Probiotic low-fat fermented goat milk with passion fruit by-product: In vitro effect on obese individuals' microbiota and on metabolites production.

This study aimed to evaluate the impact of a two-week treatment period with probiotic low-fat fermented goat milk by Lactobacillus casei Lc-1, supplemented with passion fruit by-product (1%), on the modulation of gut microbiota from obese individuals using the Simulator of Human Intestinal Microbial Ecosystem (SHIME) system. The effects were carried out through the study of gut microbiota composition, using 16S rRNA next generation sequencing, quantification of short-chain fatty acids (SCFA) and ammonium ions. The microbiota composition changed across three vessels representing the colon regions, because of fermented milk treatment. Fermented goat milk administration caused a reduction of bacteria belonging to genera Prevotella, Megamonas and Succinivibrio, which can produce SCFA, and an increase of Lactobacillus and Bifidobacterium genera in all simulated colon regions. There was no effect on SCFA and on ammonium ions concentration during treatment period. Fermented milk shifted the obese donors' microbiota without changing metabolites production. It happens, possibly, due to a balance in abundances among bacterial genera that can produce or not SCFA, and among bacterial genera with high or low proteolytic activity. Our outcomes help to clarify the effects of the ingestion of a probiotic low-fat fermented goat milk product on colon microbiota composition.

Functional Foods: a new frontier for developing whey based protein beverages / Alimentos funcionais: uma nova fronteira para o desenvolvimento de bebidas protéicas a base de soro de leite

Functional foods are defined as those that provide additional benefits to consumers. The market for foods with functional properties is expanding, supported by scientific evidences, which leads the developing of different special foods. This market segment is related to the innovations, as well as the traditional functional dairy and non dairy products, gain traction in the marketplace for innovative products like based whey sports beverage. Besides the functionality of muscle protein synthesis, these beverages are entering into areas such as clinical nutrition and satiety. Thus, it can be supposed that the composition and technological versatility of the whey support the use as innovative ingredient for foods and beverages. This review aim to supply an overview about functional foods, mainly the segment of whey based beverages. The success of this new nutritional approach is close related to the requirement to identify, to characterize and to develop methodologies to measure and to validate more precisely the relevant functional markers, making them open for a public domain.

Alimentos funcionais são definidos como aqueles que fornecem benefícios adicionais aos da alimentação. O mercado de alimentos com propriedades funcionais está em crescente expansão, apoiado por evidências científicas, que creditam o desenvolvimento de alimentos diferenciados. Esse segmento está relacionado às inovações, pois além dos tradicionais produtos funcionais lácteos e não lácteos, ganham espaço no mercado produtos inovadores como bebidas especiais para esportistas a base de soro de leite. Além da funcionalidade sobre a síntese protéica muscular, estas bebidas protéicas estão se inserindo em áreas como a da saciedade e da nutrição clínica. Assim, é possível afirmar que o soro de leite se diferencia como ingrediente de inovação em alimentos e bebidas, porque demonstra uma grande versatilidade tecnológica. Esta revisão objetiva fornecer uma visão geral sobre alimentos funcionais, enfatizando o segmento de bebidas a base de soro de leite. O sucesso desta nova abordagem nutricional está intimamente ligado à necessidade de identificar, caracterizar e desenvolver metodologias para medir e validar com maior precisão os relevantes marcadores funcionais, tornando-os de domínio público, além, é claro, da aceitação por parte do consumidor.

Reduced fat Prato cheese added of proteolytic enzyme: physical and sensorial characteristics / Queijo Prato com teor reduzido de gordura adicionado de enzima proteolítica: características físicas e sensoriais

The Prato cheese is the second most consumed cheese in Brazil. It is produced by milk enzymatic coagulation,and maturated for at least 25 days; it is classified as fatty cheese and of medium moisture. Due to theconcern to health, the cheeses consumers have been seeking for products with low fat contents; howeverfat is essential for providing desirable sensory and physiologic characteristics, such as flavor, softness andtexture to cheeses. Alterations on the technological processing of low fat cheeses have been made seeking forimproved products, and the use of proteolytic enzymes has been a significant strategy. The meltability, colorand sensory characteristics are fundamental quality indicators of the final products. This study reports thefindings from the analyses on the physical and sensory characteristics of low fat Prato cheese with additionof proteolytic enzyme fastuosain, that is extracted from unripe gravata fruit. The addition of fastuosainimproved the quality of the product, as this additive neither affected the meltability, nor produced bitterness,which is a common unpleasant taste in low fat cheeses.

O queijo Prato, segundo queijo mais consumido no Brasil, obtido por coagulação enzimática do leite ematurado por pelo menos 25 dias, é classificado como gordo e de média umidade. Devido à preocupaçãocom a saúde, os consumidores de queijos têm procurado produtos em suas versões com menor teor degordura. Contudo, a gordura confere as características sensoriais desejáveis, como sabor, cremosidade,maciez e textura aos queijos. Alterações têm sido introduzidas no processo tecnológico de fabricaçãodos queijos com teor reduzido de gordura, com o intuito de efetuar melhoria nesses produtos; e o uso deenzimas proteolíticas é uma importante estratégia a ser considerada. A capacidade de derretimento, cor eavaliação sensorial são fundamentais indicadores da qualidade dos produtos obtidos. O presente trabalhoanalisou as características físicas e sensoriais de queijo Prato com teor reduzido de gordura adicionadodaenzima proteolítica fastuosaína, extraída do fruto verde do gravatá. A adição da fastuosaína não interferiuna capacidade de derretimento, tampouco promoveu o desenvolvimento de amargor, que é característicacomum não apreciada em queijos com teor reduzido de gordura.

Rheological and sensory characteristics of functional dairy beverages / Características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas funcionais

This research studied the effects of the independent variables whey protein concentrate WPC (3.0; 3.5; 4.0%), skimmed milk powder SMP (4.0; 5.0; 6.0%), and isolated soy protein IPS (1.5; 2.0; 2.5%) on the rheological and sensorial characteristics of functional dairy beverages. In all tests 7% of sucrose was added to the ingredients. The rheological parameters were obtained in duplicate at the temperature of 10º C using a cone and plate rheometer, and fitted to the Power law model. The samples revealed a non-Newtonian fluid behavior both in the upward and downward curves, typical of a tixotropic fluid. The dairy beverages were submitted to a sensory analysis by a group of fifty untrained tasters who used a hedonic scale of nine points, the extremes being 1 disliked extremely and 9 liked extremely, in order to evaluate the following parameters: general acceptability; appearance and color; consistency; taste and aroma. The dairy beverage produced with 3% WPC, 6% SMP and 1.5% IPS, (treatment 3), was the one that obtained the best average score for those attributes and was preferred by the tasters. The variables SMP and IPS and the interaction between WPC and SMP presented a positive effect on the sensory consistency attributes: the higher amount of those ingredients in the formula the more the tasters liked the consistency.

Neste trabalho foram estudados os efeitos das variáveis independentes: teor de soro de leite em pó (3,0; 3,5; 4,0%), teor de leite em pó desnatado (4,0; 5,0; 6,0%) e teor de isolado proteico de soja (1,5; 2,0; 2,5%) nas características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas funcionais. Em todos os testes adicionou-se 7% de sacarose aos ingredientes. Os parâmetros reológicos foram determinados em duplicata na temperatura de 10ºC usando-se um reômetro de cone e placa, e ajustados pelo modelo da Lei da Potência. As amostras apresentaram comportamento de fluido não Newtoniano, nas curvas ascendentes e descendentes, típico de fluido tixotrópico. Os atributos sensoriais aceitabilidade geral; aparência e cor; consistência; sabor e aroma foram avaliados por uma equipe de 50 provadores não treinados, usando uma escala hedônica de 9 pontos, sendo os extremos 1 desgostei muitíssimo e 9 gostei muitíssimo. A bebida láctea elaborada com 3% de soro de leite, 6% de leite em pó desnatado e 1,5% de isolado proteico de soja (tratamento 3) foi a que obteve as maiores médias nos atributos e a preferida pelos provadores. As variáveis: leite em pó, isolado proteico de soja, e a interação entre soro de leite e leite em pó tiveram efeito positivo na consistência sensorial: quanto maior o teor destes ingredientes na formulação da bebida, mais os provadores gostaram da consistência das bebidas lá

Rheological and sensory characteristics of functional dairy beverages / Características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas funcionais

This research studied the effects of the independent variables whey protein concentrate WPC (3.0; 3.5; 4.0%), skimmed milk powder SMP (4.0; 5.0; 6.0%), and isolated soy protein IPS (1.5; 2.0; 2.5%) on the rheological and sensorial characteristics of functional dairy beverages. In all tests 7% of sucrose was added to the ingredients. The rheological parameters were obtained in duplicate at the temperature of 10º C using a cone and plate rheometer, and fitted to the Power law model. The samples revealed a non-Newtonian fluid behavior both in the upward and downward curves, typical of a tixotropic fluid. The dairy beverages were submitted to a sensory analysis by a group of fifty untrained tasters who used a hedonic scale of nine points, the extremes being 1 disliked extremely and 9 liked extremely, in order to evaluate the following parameters: general acceptability; appearance and color; consistency; taste and aroma. The dairy beverage produced with 3% WPC, 6% SMP and 1.5% IPS, (treatment 3), was the one that obtained the best average score for those attributes and was preferred by the tasters. The variables SMP and IPS and the interaction between WPC and SMP presented a positive effect on the sensory consistency attributes: the higher amount of those ingredients in the formula the more the tasters liked the consistency.    

Neste trabalho foram estudados os efeitos das variáveis independentes: teor de soro de leite em pó (3,0; 3,5; 4,0%), teor de leite em pó desnatado (4,0; 5,0; 6,0%) e teor de isolado proteico de soja (1,5; 2,0; 2,5%) nas características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas funcionais. Em todos os testes adicionou-se 7% de sacarose aos ingredientes. Os parâmetros reológicos foram determinados em duplicata na temperatura de 10ºC usando-se um reômetro de cone e placa, e ajustados pelo modelo da Lei da Potência. As amostras apresentaram comportamento de fluido não Newtoniano, nas curvas ascendentes e descendentes, típico de fluido tixotrópico. Os atributos sensoriais aceitabilidade geral; aparência e cor; consistência; sabor e aroma foram avaliados por uma equipe de 50 provadores não treinados, usando uma escala hedônica de 9 pontos, sendo os extremos 1 desgostei muitíssimo e 9 gostei muitíssimo. A bebida láctea elaborada com 3% de soro de leite, 6% de leite em pó desnatado e 1,5% de isolado proteico de soja (tratamento 3) foi a que obteve as maiores médias nos atributos e a preferida pelos provadores. As variáveis: leite em pó, isolado proteico de soja, e a interação entre soro de leite e leite em pó tiveram efeito positivo na consistência sensorial: quanto maior o teor destes ingredientes na formulação da bebida, mais os provadores gostaram da consistência das bebidas lá

Effect of the addition of Streptococcus thermophilus as adjunct culture on ripening and physicochemical and sensory characterization of Prato cheese / Efeito da adição de Streptococcus thermophilus como cultura adjunta na maturação e caracterização físico-química e sensorial de queijo Prato

Lactic acid bacteria are responsible for performing fundamental functions for cheese manufacturing, such as production of lactic acid and volatile flavoring compounds. The aim of this investigation was to evaluate the Streptococcus thermophilus activity, as an adjunct culture, on proteolysis during ripening and, on the development of physicochemical characteristics and sensory properties of Prato type cheese. For this study, cheeses were manufactured in a pilot-scale, according to two treatment processes: (1) use of mesophilic culture - Lactococcus lactis ssp lactis and Lactococcus lactis ssp cremoris (treatment 1), and (2) mesophilic culture added with Streptococcus thermophilus (treatment 2). At 30 and 48 days of ripening, the physicochemical characteristics (dry matter, titratable acidity, fat, fat in dry matter, ashes, protein contents, ripening extension and depth indexes, tyrosine and tryptophan content, and water activity) were analyzed. Sensory properties (smell, aroma, sweetness, sourness, saltiness, bitterness, astringency, pungency, elasticity, firmness, friability, adhesiveness, solubility and humidity) were evaluated at 30 days of ripening. In cheeses under treatment 1, casein was most extensively hydrolyzed during ripening, thus they exhibited higher levels of acidity, bitterness, piquant taste, elasticity, and solubility when compared to those prepared with the a

As culturas lácteas desempenham funções fundamentais na maturação de queijos, tais como produção de ácido lático e de compostos aromatizantes voláteis. Neste trabalho, o objetivo foi avaliar a ação de Streptococcus thermophilus como cultura adjunta, nos índices de proteólise e nas características físico-químicas e sensoriais do queijo Prato. As amostras de queijo foram preparadas conforme dois tratamentos: (1) utilização de cultura mesofílica - Lactococcus lactis ssp lactis e Lactococcus lactis ssp cremoris (tratamento 1) e (2) cultura mesofílica acrescida de Streptococcus thermophilus (tratamento 2). Durante a maturação dos queijos, foram realizadas análises físico-químicas (extrato seco total, gordura, gordura no extrato seco - GES, cinzas, nitrogênio, proteína total, índice de extensão da maturação - IEM, índice de profundidade da maturação - IPM, tirosina, triptofano e atividade de água) e sensoriais (odor, aroma, doce, ácido, salgado, amargo, adstringente, picante, elasticidade, firmeza, friabilidade, adesividade, solubilidade e umidade). O queijo fabricado conforme o tratamento 1 foi o mais proteolítico, resultando em características sensoriais mais acentuadas de acidez, amargor, sabor picante, elasticidade e solubilidade, comparado ao produto preparado com adição de Streptococcus thermophilus.