Elaboration of fermented dairy beverages: acceptability and viability of probiotic cultures / Elaboração de bebidas lácteas fermentadas: aceitabilidade e viabilidade de culturas probióticas

This work aims to develop formulations of fermented dairy beverages with probiotic cultures (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium bifidum) yellow monbin flavored, to characterize the chemical composition and to evaluate the stability during refrigerated storage for 28 days.The dairy beverages were developed from an experimental design 3x3, with two factors and three levels each: yellow monbin pulp (15, 20 and 25%) and whey (20, 30 and 40%). Nine formulations were produced and submitted to a sensory acceptability test. Thereafter three selected formulations were evaluated based on their microbiological characteristics, proximate composition, pH and titratable acidity. As the acceptance was higher than 70% in all the formulations, were selected that had a higher proportion of whey. Thus, the formulations F3, F6 e F9 were selected. Considering the proximate composition, the selected formulations not differed regarding for carbohydrates. The dairy beverages showed stability with respect to pH and acidity during the shelf life of 28 days and satisfactory results as the investigation of pathogenic microorganisms within the standards established. Quantification of lactic acid bacteria evidenced high numbers to Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus, values between 11.6 to 10.2 CFU log/mL and 8.9 to 11 CFU log/mL, respectively. The s

Este trabalho teve por finalidade desenvolver formulações de bebidas lácteas fermentadas com cultura probiótica (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium bifidum) sabor cajá, caracterizando-as quanto à composição centesimal e estabilidade durante armazenamento refrigerado por 28 dias. As bebidas lácteas foram desenvolvidas através de um planejamento fatorial 3x3, com dois fatores e três níveis cada: Polpa de cajá (15, 20 e 25%) e Soro de leite (20, 30 e 40%), gerando nove formulações. Estas formulações foram submetidas ao teste sensorial de aceitabilidade. Posteriormente, três formulações foram selecionadas e avaliadas quanto as analises microbiológicas, composição centesimal, pH e acidez titulável. Como o Índice de Aceitabilidade foi superior a 70% em todas as formulações foram selecionadas as que apresentaram maior proporção de soro de leite, ou seja, F3, F6 e F9. Quanto à composição centesimal, as formulações não apresentaram diferença significativa (p>0,05) para carboidratos. As bebidas lácteas demonstraram estabilidade com relação ao pH e acidez durante a estocagem refrigerada por 28 dias e resultados satisfatórios quanto à investigação de microrganismos patogênicos de acordo com a legislação vigente. A quantificação de bactérias lácticas evidenciou contagens significativas para Lactobacillus acidophilus e Streptococcus thermophilus, valor

Elaboration of fermented dairy beverages: acceptability and viability of probiotic cultures / Elaboração de bebidas lácteas fermentadas: aceitabilidade e viabilidade de culturas probióticas

This work aims to develop formulations of fermented dairy beverages with probiotic cultures (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium bifidum) yellow monbin flavored, to characterize the chemical composition and to evaluate the stability during refrigerated storage for 28 days.The dairy beverages were developed from an experimental design 3x3, with two factors and three levels each: yellow monbin pulp (15, 20 and 25%) and whey (20, 30 and 40%). Nine formulations were produced and submitted to a sensory acceptability test. Thereafter three selected formulations were evaluated based on their microbiological characteristics, proximate composition, pH and titratable acidity. As the acceptance was higher than 70% in all the formulations, were selected that had a higher proportion of whey. Thus, the formulations F3, F6 e F9 were selected. Considering the proximate composition, the selected formulations not differed regarding for carbohydrates. The dairy beverages showed stability with respect to pH and acidity during the shelf life of 28 days and satisfactory results as the investigation of pathogenic microorganisms within the standards established. Quantification of lactic acid bacteria evidenced high numbers to Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus, values between 11.6 to 10.2 CFU log/mL and 8.9 to 11 CFU log/mL, respectively. The s

Este trabalho teve por finalidade desenvolver formulações de bebidas lácteas fermentadas com cultura probiótica (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium bifidum) sabor cajá, caracterizando-as quanto à composição centesimal e estabilidade durante armazenamento refrigerado por 28 dias. As bebidas lácteas foram desenvolvidas através de um planejamento fatorial 3x3, com dois fatores e três níveis cada: Polpa de cajá (15, 20 e 25%) e Soro de leite (20, 30 e 40%), gerando nove formulações. Estas formulações foram submetidas ao teste sensorial de aceitabilidade. Posteriormente, três formulações foram selecionadas e avaliadas quanto as analises microbiológicas, composição centesimal, pH e acidez titulável. Como o Índice de Aceitabilidade foi superior a 70% em todas as formulações foram selecionadas as que apresentaram maior proporção de soro de leite, ou seja, F3, F6 e F9. Quanto à composição centesimal, as formulações não apresentaram diferença significativa (p>0,05) para carboidratos. As bebidas lácteas demonstraram estabilidade com relação ao pH e acidez durante a estocagem refrigerada por 28 dias e resultados satisfatórios quanto à investigação de microrganismos patogênicos de acordo com a legislação vigente. A quantificação de bactérias lácticas evidenciou contagens significativas para Lactobacillus acidophilus e Streptococcus thermophilus, valor

Production of ethanol from mesquite [Prosopis juliflora (SW) D.C.] pods mash by Zymomonas mobilis in submerged fermentation

Mesquite [Prosopis juliflora (SW) D.C.], a perennial tropical plant commonly found in Brazilian semi-arid region, is a viable raw material for fermentative processes because of its low cost and production of pods with high content of hydrolysable sugars which generate many compounds, including ethanol. This study aimed to evaluate the use of mesquite pods as substrate for ethanol production by Z. mobilis UFPEDA205 in a submerged fermentation. The fermentation was assessed for rate of substrate yield to ethanol, rate of ethanol production and efficiency of fermentation. The very close theoretical (170 g L-1) and experimental (165 g L-1) maximum ethanol yields were achieved at 36 h of fermentation. The highest counts of Z. mobilis UFEPEDA-205 (both close to 6 Log cfu mL-1) were also noted at 36 h. Highest rates of substrate yield to ethanol (0.44 g ethanol g glucose-1), of ethanol production (4.69 g L-1 h-1) and of efficiency of fermentation (86.81%) were found after 30 h. These findings suggest mesquite pods as an interesting substrate for ethanol production using submerged fermentation by Z. mobilis.

A algaroba [Prosopis juliflora (SW) D.C.] é uma planta tropical perene comumente encontrada no semi-árido brasileiro e apresenta-se como matéria-prima viável para o processo fermentativo por possuir baixo custo e para produzir vagens que contém um elevado teor de açúcares hidrolisáveis, os quais podem gerar diversos compostos, incluindo etanol. Avaliou-se o uso de vagens de algaroba como substrato para produção de etanol por Z. mobilis UFPEDA-205 por meio de fermentação submersa. O processo fermentativo foi avaliado por meio da mensuração da taxa de conversão de substrato em etanol, taxa de produção de etanol e eficiência de fermentação. Os valores muito próximos encontrados para o fornecimento máximo teórico (170 g L-1) e experimental (165 g L-1) de etanol foram alcançados após 36 h de fermentação. O valor de contagem experimental de Z. mobilis UFEPEDA-205 (próximo a 6 Log cfu mL-1) foi encontrado após 36 h de fermentação. As mais elevadas taxas de conversão de substrato para etanol (0,44 g ethanol g glucose-1), de produção de etanol (4,69 g L-1 h-1) e de eficiência de fermentação (86,81%) foram encontrados depois de 30 h. Conclui-se que as vagens de algaroba apresentam potencial como substrato emergente para produção de etanol por Z. mobilis por meio de fermentação submersa.

Production of ethanol from mesquite [Prosopis juliflora (SW) D.C.] pods mash by Zymomonas mobilis in submerged fermentation

Mesquite [Prosopis juliflora (SW) D.C.], a perennial tropical plant commonly found in Brazilian semi-arid region, is a viable raw material for fermentative processes because of its low cost and production of pods with high content of hydrolysable sugars which generate many compounds, including ethanol. This study aimed to evaluate the use of mesquite pods as substrate for ethanol production by Z. mobilis UFPEDA205 in a submerged fermentation. The fermentation was assessed for rate of substrate yield to ethanol, rate of ethanol production and efficiency of fermentation. The very close theoretical (170 g L-1) and experimental (165 g L-1) maximum ethanol yields were achieved at 36 h of fermentation. The highest counts of Z. mobilis UFEPEDA-205 (both close to 6 Log cfu mL-1) were also noted at 36 h. Highest rates of substrate yield to ethanol (0.44 g ethanol g glucose-1), of ethanol production (4.69 g L-1 h-1) and of efficiency of fermentation (86.81%) were found after 30 h. These findings suggest mesquite pods as an interesting substrate for ethanol production using submerged fermentation by Z. mobilis.

A algaroba [Prosopis juliflora (SW) D.C.] é uma planta tropical perene comumente encontrada no semi-árido brasileiro e apresenta-se como matéria-prima viável para o processo fermentativo por possuir baixo custo e para produzir vagens que contém um elevado teor de açúcares hidrolisáveis, os quais podem gerar diversos compostos, incluindo etanol. Avaliou-se o uso de vagens de algaroba como substrato para produção de etanol por Z. mobilis UFPEDA-205 por meio de fermentação submersa. O processo fermentativo foi avaliado por meio da mensuração da taxa de conversão de substrato em etanol, taxa de produção de etanol e eficiência de fermentação. Os valores muito próximos encontrados para o fornecimento máximo teórico (170 g L-1) e experimental (165 g L-1) de etanol foram alcançados após 36 h de fermentação. O valor de contagem experimental de Z. mobilis UFEPEDA-205 (próximo a 6 Log cfu mL-1) foi encontrado após 36 h de fermentação. As mais elevadas taxas de conversão de substrato para etanol (0,44 g ethanol g glucose-1), de produção de etanol (4,69 g L-1 h-1) e de eficiência de fermentação (86,81%) foram encontrados depois de 30 h. Conclui-se que as vagens de algaroba apresentam potencial como substrato emergente para produção de etanol por Z. mobilis por meio de fermentação submersa.

Sensitivity of spoiling and pathogen food-related bacteria to Origanum vulgare L. (Lamiaceae) essential oil

Origanum vulgare L. (oregano), Lamiaceae, has been known as plant specie with prominent biological properties for a long time. This study aimed to evaluate the antibacterial activity of Origanum vulgare essential oil on various Gram-positive and Gram-negative spoiling and/or pathogen food-related bacteria, as well as to observe its antimicrobial effectiveness in a food conservation micromodel. The results showed a strong antibacterial activity of the assayed essential oil noted by large growth inhibition zones (30-37 mm). MIC values were between 20-40 µL/mL for the most bacteria strains. Essential oil was able to cause significant (P 0.05) inhibitory effect on the bacteria viability providing a bacteriostatic effect after 24hours of exposure. In addition, the MIC provided a significant (P 0.05) decrease of the autochthonous bacterial flora in ground meat samples stored under refrigeration. These results support the possibility of using Origanum vulgare essential oil as alternative antimicrobial compound in food conservation systems.

Origanum vulgare L. (orégano), Lamiaceae, tem sido reconhecida como uma espécie vegetal com destacáveis propriedades biológicas por um longo tempo. Este estudo objetivou avaliar a atividade antibacteriana do óleo essencial de Origanum vulgare L. sobre várias bactérias Gram positivas e Gram negativas deteriorantes e/ou patogênicas de interesse em alimentos, bem como observar sua efetividade antimicrobiana em um micromodelo de conservação de alimentos. Os resultados mostraram uma considerável atividade antibacteriana do óleo essencial ensaiado notada por grandes zonas de inibição do crescimento bacteriano (30-37 mm). Os valores de CIM encontrados oscilaram entre 20-40 µL/mL para a maioria das bactérias. A CIM do óleo essencial causou um significante (P 0.05) efeito inibitório sobre a viabilidade bacteriana, sendo caracterizado uma propriedade bacteriostática após 24 horas de exposição. Ainda, a CIM causou uma diminuição significante (P 0.05) da contagem da flora bacteriana autóctone em carne moída armazenada sob refrigeração. Estes dados suportam a possibilidade do uso do óleo essencial de Origanum vulgare L. como composto antimicrobiano alternativo em sistemas de conservação de alimentos.

Avaliação de diferentes técnicas de coloração histoquímica na identificação de oocistos de Cryptosporidium spp. em amostras de água e leite

O Cryptosporidium, coccídio implicado como agente de infecções intestinais e transmitido pela rota fecal-oral, pode contaminara água e alimentos, e através da veiculação hídrica e alimentar pode ser facilmente transmitido para um grande contingenteda população. Métodos parasitológicos têm sido utilizados para a pesquisa de oocistos de Cryptosporidium em água ealimentos, porém vários fatores podem estar envolvidos no procedimento de coloração histoquímica de forma a influenciá-losnos aspectos quantitativos e qualitativos. Parâmetros como quantificação, morfologia, qualidade e durabilidade do esfregaço,influência da amostra e das substâncias de concentração foram avaliados com o objetivo de verificar as vantagens e desvantagensdas técnicas Ziehl-Neelsen (ZN) e Koster (K) modificados na identificação de oocistos de Cryptosporidium spp. emamostras de água e leite, previamente concentradas com Sacarose, NaCl, MgSO4, ZnSO4, AlSO4, NH4SO4 40% e 80%. Não foiobservada diferença estatística (p 0,05) entre as técnicas em relação ao número de oocistos encontrados, porém verificou-seuma variação na superioridade da técnica ZN ou K de acordo com a amostra analisada, além de diferirem qualitativamente.Com relação à durabilidade do esfregaço as técnicas não apresentaram diferenças estatísticas. Quanto às substânciasutilizadas para a concentração dos oocistos na amostra, o NH4SO4 facilitou a

Staphylococcal exotoxins / icas

Staphylococcus aureus produces a large variety of exotoxins: staphylococcal enterotoxins (SEs) which cause staphylococcal food poisoning, resulting from the consumption of food containing preformed SEs, Exfoliative Toxin (ET) responsible for the staphylococcal scalded-skin syndrome, mainly in children, and the Toxic Shock Syndrome Toxin 1 (TSST-1) characterized by high fever, hypotension, multiorgan involvement and desquamation of the skin. Due to the importance of this microorganism for the public health, the aim of this study was to review the mainly aspects about staphylococcal exotoxins, including biochemical, genetics and diagnosis characterization.

Staphylococcus aureus produz uma grande variedade de exotoxinas: as Enterototoxinas Estafilocócicas (SEs) que causam intoxicação alimentar estafilocócica, resultante do consumo de alimentos contendo SEs pré-formadas, Toxina Esfoliativa (ET) causadora da síndrome da pele escaldada, principalmente em crianças, e a Toxina-1 da Síndrome do Choque Tóxico (TSST-1), caracterizada por febre, hipotensão, envolvimento multiorgânico e descamação da pele. Devido á importância desta bactéria para a saúde pública objetivou-se com este trabalho revisar os principais aspectos das exotoxinas estafilocócicas, dando ênfase á caracterização bioquímica, genética e aos métodos de detecção destas toxinas.

Avaliação de diferentes técnicas de coloração histoquímica na identificação de oocistos de Cryptosporidium spp. em amostras de água e leite

O Cryptosporidium, coccídio implicado como agente de infecções intestinais e transmitido pela rota fecal-oral, pode contaminara água e alimentos, e através da veiculação hídrica e alimentar pode ser facilmente transmitido para um grande contingenteda população. Métodos parasitológicos têm sido utilizados para a pesquisa de oocistos de Cryptosporidium em água ealimentos, porém vários fatores podem estar envolvidos no procedimento de coloração histoquímica de forma a influenciá-losnos aspectos quantitativos e qualitativos. Parâmetros como quantificação, morfologia, qualidade e durabilidade do esfregaço,influência da amostra e das substâncias de concentração foram avaliados com o objetivo de verificar as vantagens e desvantagensdas técnicas Ziehl-Neelsen (ZN) e Koster (K) modificados na identificação de oocistos de Cryptosporidium spp. emamostras de água e leite, previamente concentradas com Sacarose, NaCl, MgSO4, ZnSO4, AlSO4, NH4SO4 40% e 80%. Não foiobservada diferença estatística (p 0,05) entre as técnicas em relação ao número de oocistos encontrados, porém verificou-seuma variação na superioridade da técnica ZN ou K de acordo com a amostra analisada, além de diferirem qualitativamente.Com relação à durabilidade do esfregaço as técnicas não apresentaram diferenças estatísticas. Quanto às substânciasutilizadas para a concentração dos oocistos na amostra, o NH4SO4 facilitou a

Staphylococcal exotoxins / icas

Staphylococcus aureus produces a large variety of exotoxins: staphylococcal enterotoxins (SEs) which cause staphylococcal food poisoning, resulting from the consumption of food containing preformed SEs, Exfoliative Toxin (ET) responsible for the staphylococcal scalded-skin syndrome, mainly in children, and the Toxic Shock Syndrome Toxin 1 (TSST-1) characterized by high fever, hypotension, multiorgan involvement and desquamation of the skin. Due to the importance of this microorganism for the public health, the aim of this study was to review the mainly aspects about staphylococcal exotoxins, including biochemical, genetics and diagnosis characterization.

Staphylococcus aureus produz uma grande variedade de exotoxinas: as Enterototoxinas Estafilocócicas (SEs) que causam intoxicação alimentar estafilocócica, resultante do consumo de alimentos contendo SEs pré-formadas, Toxina Esfoliativa (ET) causadora da síndrome da pele escaldada, principalmente em crianças, e a Toxina-1 da Síndrome do Choque Tóxico (TSST-1), caracterizada por febre, hipotensão, envolvimento multiorgânico e descamação da pele. Devido á importância desta bactéria para a saúde pública objetivou-se com este trabalho revisar os principais aspectos das exotoxinas estafilocócicas, dando ênfase á caracterização bioquímica, genética e aos métodos de detecção destas toxinas.