Uso de pectinase na clarificação de mosto fermentado de laranja / Use of pectinase in the clarification of leavend must of orange

Uma pectinase foi usada em um ensaio de clarificação de um fermentado alcoólico de caldo de laranja. Em mosto fermentado que não clarificou totalmente depois das trasfegas, a adição de pectinase causou rápida clarificação, não prejudicou as características organolépticas do produto final e contribuiu para aumentar o rendimento da bebida, separando-a das borras em quantidade expressiva, sem afetar o buquê.

Uso de pectinase na clarificação de mosto fermentado de laranja / Use of pectinase in the clarification of leavend must of orange

Uma pectinase foi usada em um ensaio de clarificação de um fermentado alcoólico de caldo de laranja. Em mosto fermentado que não clarificou totalmente depois das trasfegas, a adição de pectinase causou rápida clarificação, não prejudicou as características organolépticas do produto final e contribuiu para aumentar o rendimento da bebida, separando-a das borras em quantidade expressiva, sem afetar o buquê.(AU)

Pectinase was used in a test of clarification of a fermented orange juice. The enzyme contributed to reduce the time of clarification and to increase the sedimentation of the colloidal constituents of the fermented juice. The enzyme in small amounts contributed to reduce the time of clarifícation and to increase the yield of the fruit wine, recovering ii in an expressively amount from the sedimented colloids without loss of flavour properties. (AU)

Desenvolvimento de uma formulação de hambúrguer de peixe com farinha de banana / Development of a formularization of fishburger with banana flour

O objetivo do trabalho foi desenvolver um alimento de bom paladar e bom valor nutritivo, pela associação de farinha de bananas e polpa de peixe, adequado para produção em regiões bananicultoras, onde também haja costume de consumo de pescado. Farinha de bananas e polpa de peixe são produtos de fácil obtenção. Na preparação, foram empregadas bananas verdes e polpas de peixe artesanal e industrializada. O produto foi analisado quanto à composição centesimal e submetido à análise microbiológica e avaliação sensorial em comparação com um hambúrguer de peixe sem adição de farinha de bananas. Foi bem aceito e os provadores não perceberam a adição da farinha de banana e alguns acreditaram que era composto de carne bovina.(AU)

The objective of the present work was to develop a food of good flavor and good nutritive value through by associating banana flour and fish pulp, adequate for production in regions of banana plantations and where fish consumption is a common use. Banana flour an fish pulp are ease preparation products. Home and industrial fish pulp and green bananas were used. The final product was analyzed regarding chemical composition and submitted to microbiological and sensorial analyses comparing it to a fishburger no added with banana flour. The product containing banana flour was well accepted none of the panel judges having identified the presence of the banana flavor and a few: ones believed it to be a beef product. (AU)

Desenvolvimento de uma formulação de hambúrguer de peixe com farinha de banana / Development of a formularization of fishburger with banana flour

O objetivo do trabalho foi desenvolver um alimento de bom paladar e bom valor nutritivo, pela associação de farinha de bananas e polpa de peixe, adequado para produção em regiões bananicultoras, onde também haja costume de consumo de pescado. Farinha de bananas e polpa de peixe são produtos de fácil obtenção. Na preparação, foram empregadas bananas verdes e polpas de peixe artesanal e industrializada. O produto foi analisado quanto à composição centesimal e submetido à análise microbiológica e avaliação sensorial em comparação com um hambúrguer de peixe sem adição de farinha de bananas. Foi bem aceito e os provadores não perceberam a adição da farinha de banana e alguns acreditaram que era composto de carne bovina.

Comparative study between yeasts immobilized on alumina beads and on membranes prepared by two routes

Alumina channeled beads and rough surface membranes prepared from aqueous sols of fibrillar pseudoboehmite are able to immobilize yeasts for ethanol fermentation of sugar solutions. This paper describes comparative results of assays carried out with yeasts immobilized onto alpha-alumina beads and membranes prepared under two different conditions of processing and firing. The fermentation tests evaluated by the decrease of fermentable sugars, referred as Brix degrees per hour, indicated that the yeasts immobilized on beads had similar performance, probably because their surfaces, even being morphologically different, presented the same value of open porosity. One type of membrane (asymmetrical; precursor: pseudoboehmite; firing temperature 1,150liC; crystal structure; alpha-alumina) had better performance than the other type (asymmetrical; precursor: fibrillar pseudoboehmite plus aluminum hydroxiacetate mixture; 1,150liC; alpha-alumina) because the yeast cells entered into their porous interior through the surface slits, were immobilized and their growth was easier than on the external surface.

Uso de casca de laranja como suporte para imobilização de células de levedura / Use of dried orange to carry out fermentative process

A imobilização de enzimas e de células de microrganismos, para uso em processos enzimáticos e fermentativos, é objeto de estudos há muitas décadas. A imobilização é tida como vantajosa porque permite fermentações mais seguras e altos valores de conversão de açúcares. Para serem usados como suportes para imobilização de células os materiais devem possuir poros de tamanho suficiente para abrigar os microrganismos e em elevado número para fixá-lo, para realização de processo fermentativo em condições econômicas. Foram usadas cascas de laranja secas e suco de laranja como meio fermentativo.

Estudo do grau de fermentaçäo na produçäo de cerveja ®High-Gravity¼ / Study of the fermentation degree during the production of high-gravity beer

Grande número de vantagens obtém-se quando se utiliza o processo de produção de cerveja empregando mostos mais concentrados, conhecido como processo ®High-Gravity¼. Entretanto, problemas relacionados a fermentações incompletas ou lentas são freqüentemente encontrados, ocasionando perda de produtividade e possibilidade de contaminação. A influência dos fatores pH, porcentagem de xarope de milho e concentração inicial de açúcares sobre o grau de fermentação do mosto foram estudados mostrando que a atenuação do mosto é influenciada principalmente pelo pH inicial de fermentação e pela porcentagem de xarope de milho na constituição do mosto, influência essa resultante do favorecimento do transporte de maltose para o interior da célula quando da utilização de valores de pH 4,5 e pela maior quantidade de açúcares fermentescíveis existentes no mosto com adição de xarope