Avaliação da qualidade microbiológica e nutritiva de carnes exóticas / Evaluation of microbiology and nutritive quality of exotic meats

Amostras embaladas a vácuo e congeladas de carne de avestruz (Struthio camelus), jacaré (Caiman latirostris) e javali (Sus scofra) foram obtidas em um estabelecimento autorizado para a venda no Município de Maringá/PR. Foram analisadas 6 amostras de cada tipo de carne, sendo realizadas as contagens de bactérias aeróbias mesófilas, bactérias aeróbias psicrófilas, coliformes, Escherichia. coli e Staphylococcus spp.; e análises de proteína e gordura. Os valores de bactérias aeróbias mesófilas variaram de 1,0 a 3,6 log UFC/g, sendo a maior contagem encontrada em carne de avestruz. A carne que apresentou maior contagem também para micro-organismos psicrotrófilos foi a de avestruz, porém, mesmo assim a contagem não foi considerada alta, variando entre 2,3 a 2,7 log UFC/g. Não houve contagem de coliformes e E. coli nas carnes de jacaré e javali (exceto amostra 4 de javali que houve contagem de 1,0 log UFC/g para coliformes), porém na carne de avestruz todas as amostras apresentaram contagem, variando de 1,3 a 2,7 log UFC/g. De forma geral, os dados da literatura mostram que em animais silvestres os valores de proteína são mais elevados do que em animais domésticos, sendo que em carnes de animais selvagens são descritos médias de proteína de 19,5 a 22,8%, valores esses de acordo com os encontrados nesse trabalho, que foram de 19,9 a 29,9%.(AU)

Vacuum-packed and frozen of ostrich (Struthio camelus), alligator (Caiman latirostris) and wild boar (Sus scrofa) meat samples were obtained in an authorized commercial store in Maringá/Paraná. Of each kind meat were analyzed 6 samples, where were studied counts of mesophilic aerobic bacteria, aerobic bacteria psichrophilic, coliforms, Escherichia coli and Staphylococcus spp., and protein and fat analysis. The results of aerobic mesophilic bacteria ranged between 1.0 a 3.6 log CFU/g, being the biggest counting in ostrich meat. The meat that had the biggest counting of micro-organisms psychrotrophs was also the ostrich, but even so, it was not considered high, ranging between 2.3 and 2.7 log CFU/g. There were no counting for coliforms and E. coli on wild boar and alligator meats (except sample 4 of wild boar meat that had a count of 1.0 log CFU/g of coliforms) but, all ostrich meat had count, ranged between 1.3 a 2.7 log CFU/g. In generally, the literature shows that wild animals meats have higher protein values (19.5 to 22.8% CP) than domestic animals, this values agree with the values found in this work, 19.9 to 29.9% CP.(AU)

 

Avaliação da qualidade microbiológica e nutritiva de carnes exóticas / Evaluation of microbiology and nutritive quality of exotic meats

Amostras embaladas a vácuo e congeladas de carne de avestruz (Struthio camelus), jacaré (Caiman latirostris) e javali (Sus scofra) foram obtidas em um estabelecimento autorizado para a venda no Município de Maringá/PR. Foram analisadas 6 amostras de cada tipo de carne, sendo realizadas as contagens de bactérias aeróbias mesófilas, bactérias aeróbias psicrófilas, coliformes, Escherichia. coli e Staphylococcus spp.; e análises de proteína e gordura. Os valores de bactérias aeróbias mesófilas variaram de 1,0 a 3,6 log UFC/g, sendo a maior contagem encontrada em carne de avestruz. A carne que apresentou maior contagem também para micro-organismos psicrotrófilos foi a de avestruz, porém, mesmo assim a contagem não foi considerada alta, variando entre 2,3 a 2,7 log UFC/g. Não houve contagem de coliformes e E. coli nas carnes de jacaré e javali (exceto amostra 4 de javali que houve contagem de 1,0 log UFC/g para coliformes), porém na carne de avestruz todas as amostras apresentaram contagem, variando de 1,3 a 2,7 log UFC/g. De forma geral, os dados da literatura mostram que em animais silvestres os valores de proteína são mais elevados do que em animais domésticos, sendo que em carnes de animais selvagens são descritos médias de proteína de 19,5 a 22,8%, valores esses de acordo com os encontrados nesse trabalho, que foram de 19,9 a 29,9%.

Vacuum-packed and frozen of ostrich (Struthio camelus), alligator (Caiman latirostris) and wild boar (Sus scrofa) meat samples were obtained in an authorized commercial store in Maringá/Paraná. Of each kind meat were analyzed 6 samples, where were studied counts of mesophilic aerobic bacteria, aerobic bacteria psichrophilic, coliforms, Escherichia coli and Staphylococcus spp., and protein and fat analysis. The results of aerobic mesophilic bacteria ranged between 1.0 a 3.6 log CFU/g, being the biggest counting in ostrich meat. The meat that had the biggest counting of micro-organisms psychrotrophs was also the ostrich, but even so, it was not considered high, ranging between 2.3 and 2.7 log CFU/g. There were no counting for coliforms and E. coli on wild boar and alligator meats (except sample 4 of wild boar meat that had a count of 1.0 log CFU/g of coliforms) but, all ostrich meat had count, ranged between 1.3 a 2.7 log CFU/g. In generally, the literature shows that wild animals meats have higher protein values (19.5 to 22.8% CP) than domestic animals, this values agree with the values found in this work, 19.9 to 29.9% CP.

Conhecimento sobre boas práticas por parte dos manipuladores de alimentos na rede municipal de ensino – Botucatu, SP / Knowledge about good practices of food handlers in the municipal education - Botucatu, SP

Quando grandes quantidades de alimentos são preparadas, como na merenda escolar, aumentam-se os perigos microbiológicos caso ocorra uma manipulação inadequada dos mesmos. Neste contexto, o manipulador é um elo indiscutível na cadeia epidemiológica da intoxicação alimentar, o que o torna um elemento incisivo no processo de disseminação de patógenos. O conhecimento dos manipuladores sobre as boas práticas de manipulação da merenda escolar em 4 escolas municipais de Botucatu, SP, por meio de checklist, mostrou as práticas higiênicas adotadas na distribuição dos alimentos. Constatou-se elevado grau de incapacitação do profissional no exercício de sua função, o que reflete a necessidade urgente de treinamento seguido de uma supervisão periódica, a fim de que se tenha como resultado uma distribuição segura de alimentos às crianças beneficiadas.

Conhecimento sobre boas práticas por parte dos manipuladores de alimentos na rede municipal de ensino Botucatu, SP / Knowledge about good practices of food handlers in the municipal education - Botucatu, SP

Quando grandes quantidades de alimentos são preparadas, como na merenda escolar, aumentam-se os perigos microbiológicos caso ocorra uma manipulação inadequada dos mesmos. Neste contexto, o manipulador é um elo indiscutível na cadeia epidemiológica da intoxicação alimentar, o que o torna um elemento incisivo no processo de disseminação de patógenos. O conhecimento dos manipuladores sobre as boas práticas de manipulação da merenda escolar em 4 escolas municipais de Botucatu, SP, por meio de checklist, mostrou as práticas higiênicas adotadas na distribuição dos alimentos. Constatou-se elevado grau de incapacitação do profissional no exercício de sua função, o que reflete a necessidade urgente de treinamento seguido de uma supervisão periódica, a fim de que se tenha como resultado uma distribuição segura de alimentos às crianças beneficiadas.(AU)

In large-scale food preparation, sulci as for a school meal, there are expressive microbiological hazards if the food is not correctly handled. Thus the food handler is unquestionably a link in the food poisoning epidemiological chain, thus becoming an incisive component in a pathogen dissemination process. The food handlers' knowledge of good school meal practices were estimated through a checklist, which implicated 4 public elementary schools in Botucatu, SP. The results showed the food distribution sanitary practices, confirming a high degree of professional incapacitation for the job. These data point to an urgent necessity for training, followed by periodic supervisionin order to obtain safe food distribution to the helped children. (AU)

Avaliação microbiológica para incrementar a qualidade higiênico-sanitária de um programa de alimentação da rede municipal de ensino / Microbiological evaluation to improve the sanitary quality of a nutrition programmes the network of municipal education

Foi avaliada microbiologicamente a merenda escolar preparada na Cozinha Piloto e sua amostra correspondente após distribuição em escolas municipais de Botucatu, SP. Pesquisaram-se os patógenos Salmonella spp, Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Analisaram-se, também, swabs de utensílios e de mão de manipuladores para bactérias aeróbias mesófilas, Staphylococcus aureus e coliformes. Verificou-se ausência /25g para Salmonella spp, contagem <1,0 x 10² UFC/g para Staphylococcus aureus e < 1,0 x 10 UFC/g para Escherichia coli em 100 por cento dos alimentos analisados; não se obteve isolamento de coliformes nas amostras de swab. Porém identificou-se Staphylococcus spp nas mãos de merendeiras; obteve-se isolamento máximo de 1,07 x 10 UFC para bactérias aeróbias mesófilas em swab de mão, porém, padrão normal destas nos utensílios. Frente a estes resultados, pode-se concluir que, embora satisfatória a qualidade microbiológica dos alimentos para tais patógenos, torna-se imperativo um melhor treinamento e capacitação dos manipuladores para garantir a distribuição de um alimento seguro.

Avaliação microbiológica para incrementar a qualidade higiênico-sanitária de um programa de alimentação da rede municipal de ensino / Microbiological evaluation to improve the sanitary quality of a nutrition programmes the network of municipal education

Foi avaliada microbiologicamente a merenda escolar preparada na Cozinha Piloto e sua amostra correspondente após distribuição em escolas municipais de Botucatu, SP. Pesquisaram-se os patógenos Salmonella spp, Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Analisaram-se, também, swabs de utensílios e de mão de manipuladores para bactérias aeróbias mesófilas, Staphylococcus aureus e coliformes. Verificou-se ausência /25g para Salmonella spp, contagem <1,0 x 10² UFC/g para Staphylococcus aureus e < 1,0 x 10 UFC/g para Escherichia coli em 100 por cento dos alimentos analisados; não se obteve isolamento de coliformes nas amostras de swab. Porém identificou-se Staphylococcus spp nas mãos de merendeiras; obteve-se isolamento máximo de 1,07 x 10 UFC para bactérias aeróbias mesófilas em swab de mão, porém, padrão normal destas nos utensílios. Frente a estes resultados, pode-se concluir que, embora satisfatória a qualidade microbiológica dos alimentos para tais patógenos, torna-se imperativo um melhor treinamento e capacitação dos manipuladores para garantir a distribuição de um alimento seguro.(AU)

Microbiological analyses were carried out from school meal that was prepared in the Kitchen Headquarter and their corresponding sample that was served in elementary schools from Botucatu, SP, Brasil. Salmonella spp, Staphylococcus aureus and Escherichia Coli were the agents that we looked for Mesophyllic aerobic bacteria, Staphylococcus aureus and coliforms were also researched by utensils and hand's swabs analyses. The results showed no development of Salmonella ssp/25g, presence < 1,0 x 102 UFC/g of Staphylococcus aureus and < 1,Ox101 UFC/g of Escherichia Coli in all food samples analysed; the presence of coliforms in swab 's samples was not observed; while Staphylococcus aureus was identified in some food handler 's hands; a high number of mesophyllic aerobic bacteria in hand's swabs were observed, but into utensils 'samplers this number was considered normal. These results show us that, although microbiological food quality was considered satisfactory, an improvement in food handler 's knowledge and correct trainmen are necessary in. order to obtain the warranty of better food quality. (AU)