RESUMO
Para producir alimentos de buena calidad comercial es importante que los microorganismos se mantengan controlados en niveles bajos, obedeciendo este hecho a razones estéticas, de salud pública y de la propia vida comercial del producto. Todos los alimentos con la excepción de los que han sido obtenidos en condiciones de esterilidad, pueden contener una cierta cantidad de microorganismos de uno u otro tipo. Idealmente el número de microorganismos deberá ser lo más bajo posible, siempre que se mantengan las condiciones de producción satisfactorias. En consecuencia la cantidad de microorganismos en un producto alimenticio se derivará de las condiciones higiénicas del producto crudo, de su elaboración, manipulación, almacenamiento, etc. Por lo tanto, el aislamiento y determinación de coliformes fecales en muestras de alimentos es un índice de contaminación por heces siendo esta una de las prácticas más comunes e importantes en el campo de la microbiología de los alimentos.
