Carne de sol e sua influência na cultura alimentar do povo baiano / Jerked beef and its influence on the food culture of the people of Bahia

This study aimed to review existing literature of the flesh of the sun and its influence on the food culture of the people of Bahia, in the period from 1980 to 2013. This is a descriptive study, review of literature produced and disseminated through articles and journals of food, using as the basis of the research of the the flesh of the sun. Were used as a source of research studies 28. The results showed that the product does not have a technical regulation would give definitions of criteria and standards physicochemical and microbiological and there are no records of its processing in the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply. The flesh of the sun has variable chemical composition and the technology used for the flesh of the sun is pretty much the same from decades past. On aspects microbiological results showed fecal contamination by microorganisms E. coli and S. aureus. The consumption of corned beef, its permanence and influences the food culture of the people of Bahia, there are few reports in the literature. (AU)

O presente trabalho teve como objetivo realizar revisão bibliográfica sobre a carne do sol e sua influência na cultura alimentar do povo baiano, no período compreendido entre 1980 a 2013. Trata-se de um estudo descritivo, de revisão de literatura por meio de artigos em periódicos especializados, utilizando-se como base da pesquisa a carne de sol. Foram utilizadas como fonte de pesquisa 28 referências. Os resultados obtidos mostraram que o produto não possui regulamentação técnica que lhe confira definições de critérios, padrões físico-químicos e microbiológicos, não existindo registros do seu processamento no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. A carne de sol apresenta composição química variável e a tecnologia empregada para a sua produção é praticamente a mesma de décadas passadas. Sobre os aspectos rnicrobiológicos os resultados mostraram contaminação de origem fecal por micro-organismos E. coli e S. aureus. Quanto ao seu consumo, existem poucos registros na literatura da sua permanência e influência na cultura alimentar do povo baiano. (AU)

Variação nos teores médios de proteínas do leite de cabra, no Carimataú e Brejo paraibanos / Variation in the proteins of the milk proteins, from Carimataú and Brejo paraibanos

O valor nutritivo do leite de cabra é amplamente discutido, sendo sua importância na alimentação destacada em trabalhos no mundo inteiro, devido à maior digestibilidade, características dietéticas e terapêuticas. A produção mundial de leite de cabra se situa em torno de 8.780.000 toneladas, sendo aproximadamente 129 mil destas produzidas no Brasil, que figura como 18º produtor mundial, detendo o Nordeste do país cerca de 90 por cento dessa produção. No estado da Paraíba, o leite é produzido em vários municípios e beneficiado artesanalmente em alguns deles. No presente estudo realizado com leite de rebanhos caprinos do Curimataú e Brejo paraibanos, constatou-se um teor protéico médio de 3,19 g por cento); observou-se também que os valores médios de proteínas sofreram influência significativa da raça e do turno de ordenha do leite; a raça Anglo Nubiana apresentou as maiores concentrações de proteínas (3,55g por cento), enquanto que a raça Parda Alemã apresentou a menor média (3,01 g por cento) dentre todas as raças estudadas.

Variação nos teores médios de proteínas do leite de cabra, no Carimataú e Brejo paraibanos / Variation in the proteins of the milk proteins, from Carimataú and Brejo paraibanos

O valor nutritivo do leite de cabra é amplamente discutido, sendo sua importância na alimentação destacada em trabalhos no mundo inteiro, devido à maior digestibilidade, características dietéticas e terapêuticas. A produção mundial de leite de cabra se situa em torno de 8.780.000 toneladas, sendo aproximadamente 129 mil destas produzidas no Brasil, que figura como 18º produtor mundial, detendo o Nordeste do país cerca de 90 por cento dessa produção. No estado da Paraíba, o leite é produzido em vários municípios e beneficiado artesanalmente em alguns deles. No presente estudo realizado com leite de rebanhos caprinos do Curimataú e Brejo paraibanos, constatou-se um teor protéico médio de 3,19 g por cento); observou-se também que os valores médios de proteínas sofreram influência significativa da raça e do turno de ordenha do leite; a raça Anglo Nubiana apresentou as maiores concentrações de proteínas (3,55g por cento), enquanto que a raça Parda Alemã apresentou a menor média (3,01 g por cento) dentre todas as raças estudadas.(AU)

Nutritional value of the goat milk widely is argued being its importance in the feeding detached in the entire world which had the biggest digestibilidade and dietary characteristics. Goat the world-wide milk production if points out approximately around 8.780.000 tons, being 129,000 produced in Brazil, that it appears as 18° producing world-wide, with holding the Northeast of country 90% of this production. In the State of the Paraiba, milk is produced in some cities and artisan benefited in some of them. In the present study carried through with goat flocks in the Curimataú and Brejo paraibanos, an average of protein of 3,19 g% was evidenced, varying between 3,01 and 3,55g%; it was also observed that the average values of proteins had suffered to significant influence (p<0,0l) of herd and during the day; the Anglonubian herd presented the biggest protein concentrations (3,55 g%), while that the German medium brown presented the average minor among the studied herds ( 3,01 g%). (AU)

Criaçäo do curso de pós-graduaçäo em nutriçäo e alimentaçäo / Implement a Post-graduat program in nutrition and alimentation

Considerando a experiência de ensino acumulada a nível de graduaçäo e pós-graduaçÝo em diversos cursos da UFPB, o corpo docente do departamento de nutriçäo se propôs a implementar um curso de pós-graduaçäo na área de Nutriçäo e Alimentaçäo

Características físicas, químicas e estado de oxidaçäo de óleos de dendê brasileiro

Determinou-se o teor de acidez (ácido palmítico), o índice de peróxido, o índice de iodo, o número de TBA e o índice de refraçäo, de óleo de dendê bruto, óleo de caiaué e óleo de dendê refinado, provenientes de diferentes Estados brasileiros. Avaliou-se também a estabilidade do óleo bruto e do óleo refinado, armazenados a temperatura ambiente (26ºC) e em geladeira (5ºC). Os resultados obtidos mostraram valores elevados para o índice de refraçäo (1,4551 a 1,4680) e para o teor de acidez (2,36 e 24,66 por cento de ácido palmítico). Com relaçäo ao número de TBA, os valores situaram-se entre 1,486 e 6,935 x 10 em soluçäo de tetraetoxipropano (TEP). Quanto ao índice de peróxido (1,94 a 5,95 meg/kg), os valores encontrados estavam abaixo do limite estabelecido pela legislaçäo brasileira. Durante o experimento para a verificaçäo do estado de oxidaçäo dos óleos brutos e do óleo refinado, detectou-se um aumento significativo dos índice de peróxido, tanto a temperatura ambiente quanto em geladeira. Este mesmo comportamento foi verificado com o número de TBA

Mudanças nos teores de alfa e beta caroteno em óleo de dendê durante o armazenamento a temperatura ambiente (26ºC) / Change in the alfa and beta carotene amounts in brazilian palm oil during storage in room temperature

Com o objetivo de avaliar o efeito do armazenamento na composiçäo dos estereoisômeros e nos teores de alfa e beta caroteno de óleo de dendê bruto, proveniente do Rio Grande do Norte e de óleo de dendê refinado adquirido num supermercado de Säo Paulo, amostras foram armazenadas a temperatura ambiente (26ºC) durante 90 dias. Com o armazenamento näo foram observadas mudanças qualitativas nos estereoisômeros de alfa e beta caroteno. No entanto, ao final do experimento, foram observadas perdas nos totais de alfa e beta caroteno do óleo bruto (0,51 e 12,70 por cento , respectivamente). O óleo de dendê refinado apresentou perdas de 19,76 por cento e 20, 91 por cento , respectivamente no alfa e beta caroteno total. Estas perdas provocaram diminuiçäo dos teores de vitamina A, de 8,53 por cento no óleo bruto e de 17,89 por cento no óleo refinado

Teores de acidez e peróxido em óleo de soja reutilizado em múltiplas frituras / Acidity and peroxide levels in soybean oil reused in multiple fritter

Foram analisados os teores de acidez (ácido oléico por cento) e peróxido (meq/Kg), em amostras de óleo de soja refinado reutilizado em múltiplas frituras (160 graus Celsius), no Restaurante do Hospital Universitário da UFPB, durante 35 dias. Quanto aos teores de acidez, verificou-se um aumento significativo de 0,20 a 1,86 e 0,20 a 1,75 por cento de ácido oléico ao final do 35( dia, para os óleos nao filtrado e filtrado respectivamente; em relaçao aos teores de peróxido observou-se um aumento de 2,13 a 6,76 até o 14( dia, caindo para 0,81 meq/Kg no 35( dia e 2,13 a 6,42 até o 14( dia, caindo para 1,22 meq/Kg no 35( dia do experimento, para o óleo nao filtrado e filtrado respectivamente. O estudo demonstrou um comportamento influenciado pela temperatura elevada, sugerindo a nao reutilizaçao do óleo por tempo prolongado.

Teores de alfa e beta-caroteno e atividades pro-vitaminica A de oleos de dende brasileiros / Alfa and beta-carotene amounts and provitamin a biopotency in brazilian palm oil

Foram determinados os teores dos carotenoides precursores de vitamina A em oleos de dende bruto, centrifugado e refinado. O beta-caroteno foi o principal caroteno detectado em todas as amostras estudadas, variando de 142,69 microg/g a 314,15 microg/g nos oleos brutos, de 132,55 microg/g a 612,16 microg/g nos oleos centrifugados e de 139,94 a 168,90 microg/g nos oleos refinados. O alfa-caroteno tambem foi detectado com teores totais medios variando entre 44,67 microg/g e 125,32 microg/g nos oleos brutos, 85,99 microg/g e 240,99 microg/g nos oleos centrifugados e de 57,22 microg/g a 63,91 microg/g nos oleos refinados. O beta-caroteno todo trans foi o principal isomero detectado. Foram identificados tambem o 9-cis e o 13-cis alfa e beta-caroteno. O conteudo de vitamina A foi calculado baseando-se no alfa e beta-caroteno e seus estereoisomeros, considerando-se a biopotencia de cada um deles. Os teores de vitamina A variaram entre 2065 e 10255 ER %