Composição centesimal e valor protéico de levedura residual da fermentação etanólica e de seus derivados / Centesimal composition and protein nutritive value of yeast from ethanol fermentation and of yeast derivatives

Este trabalho teve por objetivo promover a autólise e o fracionamento da levedura (Saccharomyces sp.) para produção de autolisado e extrato, bem como para produção de concentrado protéico fosforilado, a partir da levedura residual das destilarias de álcool etílico. Foram estudados a composição centesimal, o perfil de aminoácidos essenciais e o valor protéico dos três derivados comparativamente à levedura íntegra não processada. Proteína e carboidrato (fibra alimentar) foram os principais componentes da levedura íntegra e do autolisado. No extrato e no concentrado protéico predominaram proteína e minerais (cinzas). O autolisado e a levedura íntegra apresentaram os melhores índices de aminoácidos essenciais, seguidos pelo concentrado protéico e pelo extrato. A digestibilidade da proteína variou de 68 por cento para a levedura íntegra a 91 por cento para o extrato. Os índices de quociente de utilização líquida da proteína variaram de 2,1 para a levedura íntegra a 4,3 para a caseína (referência). Não houve diferença estatística no quociente de utilização líquida da proteína entre o autolisado (4,1), o extrato (3,9) e o concentrado protéico (4,2). O concentrado protéico promoveu o maior crescimento no período (21 dias), seguido do extrato e o autolisado. As células íntegras apresentaram a menor capacidade para promover crescimento em rato.

Embutido fermentado cozido / Fermented and cooked sausages

Nesta revisäo, abordam-se os aspectos tecnológicos da produçäo de embutidos de fermentaçäo rápida e que recebem tratamento térmico. Inicialmente apresentam-se algumas definiçöes e descriçöes de produtos fermentados e, a seguir, descreve-se cada etapa da produçäo dos fermentados cozidos. Matérias-primas e outros ingredientes, tipos de cultura iniciadora, condiçöes apropriadas de fermentaçäo e secagem, bem como os fatores que influenciam a vida-de-prateleira dos produtos säo discutidos

Processamento e aceitabilidade de embutido fermentado cozido / Processing and acceptability of fermented and cooked sausage

Realizaram-se 3 experimentos utilizando-se carne bovina e suína e cultura iniciadora para produçäo de embutidos fermentado e cozido. Três testes massais de aceitaçäo a nível de consumidor foram realizados com os produtos dos experimentos 1 e 3. Atingiu-se pH ao redor de 5,0 após 18 horas de fermentaçäo. Os produtos provenientes dos experimentos 1, 2 e 3 apresentaram pHs de 5, 25, 5, 15 e atividades de água de 0,93, 0,94 e 0,92, respectivamente. Com essas características somente o produto do experimento 1 estaria marginalmente fora das definiçöes de produto cárneo microbiologicamente estável. Nos testes massais de aceitaçäo, o produto obteve classificaçäo entre "gostei" e gostei muito" por cerca de 90 por cento dos provadores, sendo que 93 por cento deles estariam dispostos a consumir o produto, se disponível

Avaliaçäo do uso de bactérias láticas no processamento do presunto cru fermentado / Evaluation of lactic starters in the processing of country-style hams

Sessenta e seis pernis obtidos 2 dias post-mortem foram divididos em 3 grupos contendo 11 pernis por grupo. O grupo A (controle) consistiu de pernis näo inoculados enquanto os grupos B e C foram inoculados com Pediococcus cerevisas e "starter" comercial, respectivamente. O processo tecnológico adotado consistiu de cura a seco, equalizaçäo do sal, defumaçäo e maturaçäo. Após cada etapa do processo, os pernis eram pesados e amostras foram removidas para as determinaçöes físico-químicas, químicas, físicas e microbiológicas. A avaliaçäo sensorial foi incluída no período de maturaçäo do produto. Os resultados mostraram que os tratamentos A, B e C apresentaram um comportamento semelhante quanto à perda de peso durante o período de maturaçäo. Constatou-se que o teor de umidade dos pernis decresceu