Comportamento de Escherichia coli entero-hemorrágica, enteropatogênica e enteroinvasiva em ambrosia / Behavior of enterohemorrhagic, enteropathogenic and enteroinvasive Escherichia coli in ambrosia

Ambrosia é um tipo de doce de leite preparado artesanalmente com leite, ovos e açúcar, muito consumido na América do Sul, e comumente comercializado em feiras livres, supermercados e docerias. A contaminação de alimentos por micro-organismos patogênicos geralmente ocorre durante as etapas de processamento,nos centros de distribuição, no mercado varejista ou na casa do consumidor. Neste trabalho foi avaliado o comportamento dos agentes patogênicos Escherichia coli: entero-hemorrágica (EHEC) ATCC 4895,enteropatogênica (EPEC) INCQS 00182 e enteroinvasiva (EIEC) ATCC 43893 em amostras de ambrosia.Alíquotas de ambrosia foram experimentalmente contaminadas com as cepas analisadas no estudo. Foram realizadas pesquisas do micro-organismo inoculado após 0, 1, 2, 3, 4, 5, 10, 20 e 30 dias de estocagem. EHEC foi recuperada de todas as amostras até cinco dias após a contaminação. EPEC sobreviveu na ambrosia e foi isolada até o quarto dia do experimento. A cepa de EIEC conseguiu permanecer viável durante os30 dias de estocagem. As cepas patogênicas de E. coli estudadas mostraram diferente comportamento em ambrosia, mas todos representam perigo potencial para a saúde dos consumidores. Este estudo serve como alerta em relação à necessidade da adoção de medidas higiênico-sanitárias apropriadas durante a produção, embalagem e manipulação da ambrosia...

Que doce de leite é esse? Uma discussão sobre o padrão de identidade e qualidade do doce de leite pastoso / Which dulce de leche is that? A discussion on the identity and quality standard of creamy dulce de leche

No presente trabalho foi determinada a qualidade do doce de leite pastoso comercial para discutir se há descaracterização do produto tradicional pela indústria de alimentos, considerando-se o padrão de identidade e qualidade (PIQ). Foram avaliadas cinco marcas de doce de leite pastoso e uma marca definida como amostra padrão, codificadas em DL I, DL II, DL III, DL IV, DL V e DL P. As amostras foram submetidas à análise físico-química de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e análise dos parâmetros de cor e textura. Os ingredientes dos rótulos foram analisados e confrontados com o padrão de identidade e qualidade. Os resultados foram tratados pela análise de variância (ANOVA) e teste Tukey com p <0,05 no software Statistica 10.0 (StatSoft). Os valores obtidos das amostras quando comparados com a amostra padrão sugerem que o doce de leite tem sido modificado ao longo dos anos. No entanto, mesmo com a adição de outros ingredientes não tradicionais ao doce de leite, o produto final está de acordo com os parâmetros estabelecidos pelo padrão de identidade e qualidade, o que pode ser atribuído a uma permissividade da legislação Brasileira, aliada à apropriação da indústria de alimentos sobre o produto tradicional...

Mycological analysis of ambrosia and creamy dulce de leche / Análise micológica de ambrosia e doce de leite pastoso

Creamy dulce de leche is a product made from concentrated milk by heating, and adding sucrose. Ambrosia is a variety of dulce de leche prepared by adding eggs and sugar in to milk. Aiming at identifying the genera of filamentous fungi isolated from creamy dulce de leche and ambrosia, 40 ambrosia and 20 creamy dulce deleche samples were analyzed in the present study. Filamentous fungi and yeast counts and the identification of genera of the isolated filamentous fungi were performed. Thirty-nine samples (65 per cent) showed filamentous fungi and yeast counts that exceeded the accep table limits. Six fungus genera were identified, and amongthem the Penicillium was the most frequent. These findings are a warning of the requirement for strict control on good manufacturing practices as well as on the inspection and monitoring of ambrosia andcreamy dulce de leche trading.

Viability of Staphylococcus xylosus during shelf-life of dulce de leche prepared by vacuum evaporation / Viabilidade de Staphylococcus xylosus na vida de prateleira de doce de leite elaborado em evaporador a vácuo

In this research an innovation in the manufacture of dulce de leche by vacuum evaporation is presented, based on the addition of Staphylococcus xylosus. The culture growth, lactic acid bacteria, pH, acidity, water activity, and lactose and sucrose contents were monitored. The cell counting of S. xylosus varied from log10 6.22cfu g-1 to log10 6.83cfu g-1. Lactic acid bacteria naturally occurring in the milk varied from log10 3.62cfu g-1 to log10 4.38cfu g-1 (90th day of storage). The pH was favourable to the growth of S. xylosus, showing the viability of using this culture in this kind of product.

Este trabalho apresenta uma proposta de inovação, que é a adição da cultura pura de Staphylococcus xylosus em doce de leite elaborado em evaporador a vácuo. Monitorou-se o desenvolvimento da cultura pura e das bactérias lácticas, o pH, a acidez, a atividade de água e os teores de lactose e sacarose. O número de colônias da cultura pura variou de log10 6,22ufc g-1 a log10 6,83ufc g-1, enquanto que as bactérias lácticas naturalmente presentes no doce variaram de log10 3,62ufc g-1 a log10 4,38ufc g-1 no 90° dia de armazenamento. O valor de pH foi favorável ao crescimento do S. xylosus, demonstrando a viabilidade do uso da cultura neste tipo de produto.