Características físico-químicas e sensoriais e iogurte firme e sobremesa láctea fermentada com doce de caju

o objetivo deste estudo foi desenvolver e avaliar iogurte e sobremesa láctea fermentada adicionados de doce de caju. O doce foi elaborado com proporção para atingir 40oBrix. O iogurte e a sobremesa láctea fermentada foram elaborados e avaliados quanto ao pH, acidez, proteína total, gordura, EST e cinzas após um dia de fabricação. A pós-acidificação foi avaliada durante 35 dias de armazenamento refrigerado. O teste de aceitação e intenção de compra foi realizado após 14 dias de armazenamento refrigerado. Os dados das características fisico-químicas, pós-acidificação e avaliação sensorial foram analisados por Análise de Variância e teste de Tukey (p<0,05) ou análise de regressão. Os produtos atenderam os parâmetros fisico-químicos e microbiológicos exigidos pela legislação. Na pós-acidificação, o pH dos produtos reduziu ao longo do tempo e a acidez do iogurte foi superior da sobremesa láctea fermentada sendo em média 0,12% de ácido lático durante os 35 dias de armazenamento. O iogurte apresentou maior aceitação e intenção de compra que a sobremesa láctea fermentada. A fabricação dos produtos toma-se viável do ponto econômico, fisico-químico e sensorial, além de agregar valor ao soro de leite e o caju.(AU)

The aim study was develop and evaluate yogurt and fermented dairy dessert added with cashew sweet. The sweet was prepared in proportion to 40oBrix. The yogurt and fermented dairy dessert were evaluated for pH, acidity, total protein fat, total solid and ash content after one day of manufacture. Post-acidification was evaluated during 35 days of refrigerated storage. The acceptance and purchase intention test was performed after 14 days of refrigerated storage. The results of physico-chemical characteristics, post-acidification and sensory evaluation were analyzed by Analysis of Variance and Tukey test (p<0.05) or regression analysis. The products is according the physico-chemical parameters required by the Brazilian legislation. In post-acidification, the pH of the products decreased over time and acidity of yogurt was higher than fermented dairy dessert and the acidity on average 0.12% of lactic acid during the 35 days of storage. The yogurt presented a greater acceptance and intention to purchase than the fermented dairy dessert. The manufacture of the products showed viable from the economic point of view, physicochemical and sensorial, besides adding value to the whey and cashew.(AU)

Características físico-químicas e sensoriais de iogurte firme e sobremesa láctea fermentada com doce de caju / Physical-chemical and sensory characteristics of firm yogurt and fermented dairy dessert with cashew nuts

O objetivo deste estudo foi desenvolver e avaliar iogurte e sobremesa láctea fermentada adicionados de doce de caju. O doce foi elaborado com proporção para atingir 40ºBrix. O iogurte e a sobremesa láctea fermentada foram elaborados e avaliados quanto ao pH, acidez, proteína total, gordura, EST e cinzas após um dia de fabricação. A pós-acidificação foi avaliada durante 35 dias de armazenamento refrigerado. O teste de aceitação e intenção de compra foi realizado após 14 dias de armazenamento refrigerado. Os dados das características físico-químicas, pós-acidificação e avaliação sensorial foram analisados por Análise de Variância e teste de Tukey (p<0,05) ou análise de regressão. Os produtos atenderam os parâmetros físico-químicos e microbiológicos exigidos pela legislação. Na pós-acidificação, o pH dos produtos reduziu ao longo do tempo e a acidez do iogurte foi superior da sobremesa láctea fermentada sendo em média 0,12% de ácido lático durante os 35 dias de armazenamento. O iogurte apresentou maior aceitação e intenção de compra que a sobremesa láctea fermentada. A fabricação dos produtos torna-se viável do ponto econômico, físico-químico e sensorial, além de agregar valor ao soro de leite e o caju.

The aim study was develop and evaluate yogurt and fermented dairy dessert added with cashew sweet. The sweet was prepared in proportion to 40ºBrix. The yogurt and fermented dairy dessert were evaluated for pH, acidity, total protein, fat, total solid and ash content after one day of manufacture. Post-acidification was evaluated during 35 days of refrigerated storage. The acceptance and purchase intention test was performed after 14 days of refrigerated storage. The results of physico-chemical characteristics, post-acidification and sensory evaluation were analyzed by Analysis of Variance and Tukey test (p<0.05) or regression analysis. The products is according the physico-chemical parameters required by the brazilian legislation. In post-acidification, the pH of the products decreased over time and acidity of yogurt was higher than fermented dairy dessert and the acidity on average 0.12% of lactic acid during the 35 days of storage. The yogurt presented a greater acceptance and intention to purchase than the fermented dairy dessert. The manufacture of the products showed viable from the economic point of view, physicochemical and sensorial, besides adding value to the whey and cashew.

Elaboração de leite fermentado probiótico acrescido de polpa de yacon / Fermented milk probiotic preparation plus yacon pulp

Objetivou-se desenvolver leite fermentado probiótico sabor coco, maracujá, morango e pêssego adicionado de polpa de yacon e avaliar as características físico-químicas e sensoriais, além de determinar a viabilidade de Lactobacillus casei no produto. Após a produção, o leite fermentado dos diferentes sabores foi submetido às análises físico-químicas (pH, acidez, proteína, gordura e cinzas) e sensorial por 100 julgadores não treinados utilizando escala hedônica de nove pontos para os atributos aroma, sabor, textura e impressão global. As amostras também foram avaliadas usando a escala FACT não estruturada de nove pontos, além do índice de aceitabilidade. A viabilidade de L. casei foi determinada logo após o processamento (tempo O) e após 14 e 21 dias de armazenamento do produto a 6°C. Verificou-se que os leites fermentados de diferentes sabores adicionados de polpa de yacon estavam de acordo com a legislação brasileira para os parâmetros físico-químicos preconizados e apresentaram médias elevadas para os atributos sensoriais avaliados. O leite fermentado de diferentes sabores pôde ser considerado alimento probiótico por apresentar contagens acima de 107 UFC. ml,:' de L. casei após 21 dias de armazenamento. (AU)

This study aimed to develop probiotic fermented milk added of 146 coconut pulp, passion fruit pulp, strawberry pulp and peach pulp added yacon and evaluate the physico- chemical and sensory characteristics, and to determine the viability of Lactobacillus casei in the product. After production, the different flavors of fermented milk was subjected to physical and chemical analyzes (pH, acidity, protein, fat and ash) and sensory by 100 untrained panelists using a hedonic scale of nine points for the attributes aroma, flavor, texture and global impression. The samples were also evaluated using the scale FACT unstructured nine points, beyond the level of acceptability. The viability of L. casei was determined immediately after the processing (time O) and after 14 and 21 days of storage at 6 o C. 1t was found that fermented milk with different flavors added yacon pulp were in accordance with Brazilian law for the physicochemical parameters recommended and had high scores for the sensory attributes evaluated. The fermented milk in different flavors can be considered probiotic once it presented counts over 107 UFC.mL-1 of L. casei after 21 days of storage. (AU)

Microbiological, physical, chemical and sensory characteristics of milk fermented with Lactobacillus plantarum / Caracterização microbiológica, físico-química e sensorial de leite fermentado com Lactobacillus plantarum

This study developed a fermented milk with Lactobacillus plantarum and evaluated its microbiological, physical-chemical and sensory characteristics during 70 days of storage at 10ºC. The study analyzed the counts of total viable cells, total and thermotolerant coliforms, yeast and mold; acidity, pH, ash, fat and total solids; sensory evaluation and purchase intention of the final product by consumers. Nutrition information was compared with seven commercial brands of fermented dairy products. The final formula contained 10% sugar, 6% milk powder and 4% microbial inoculum. The final product was fat-free. Acidity, ash content and total solids were stable during storage, unlike pH. No total or thermotolerant coliforms, yeast or mold were detected. L. plantarum counts ranged from 10.1 Log10 CFU mL-1 at the beginning to 8.9 Log10 CFU mL-1 at the end of the storage period. The product had good acceptance and high purchase intent. The nutrition information of fermented milk was similar to those of commercial brands evaluated. L. plantarum demonstrated good viability in fermented milk, and although not considered a probiotic food in Brazil, it is promising for the production of foods with functional properties and/or health claims.

Desenvolveu-se uma formulação de leite fermentado com Lactobacillus plantarum e avaliou-se seu comportamento microbiológico, físico -químico e sensorial durante 70 dias de armazenamento em refrigeração. Foi analisada a contagem total de células viáveis de Lactobacillus plantarum, coliformes totais e termotolerantes, e bolores e leveduras; acidez titulável, pH, teor de cinzas, gordura e extrato seco total; análise sensorial e intenção de compra do produto final. A informação nutricional do produto foi elaborada e comparada a sete leites fermentados. A formulação final conteve 10% de açúcar, 6% de leite em pó e 4% de inóculo microbiano. O produto final foi isento de gordura. A acidez, os teores de cinzas e o extrato seco total foram estáveis durante a estocagem, diferentemente do pH. Não foi detectada a presença de coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras. A contagem do L. plantarum variou de 10,1 a 8,9 Log10 UFC mL-1, no início e final da estocagem. Obteve-se boa aceitação e intenção de compra do produto final. A informação nutricional do leite fermentado foi semelhante às marcas comerciais avaliadas. L. plantarum apresentou boa viabilidade em leite fermentado, e, embora não seja considerado um alimento probiótico no Brasil, o mesmo é promissor na produção de alimentos com propriedades funcionais e/ou de saúde.