Conservação da polpa da pitaya vermelha congelada / Conservation of frozen red pitaya pulp

Objetivou-se avaliar as características de qualidade de polpa de pitaya vermelha durante o armazenamento congelado por dez meses. Pitayas colhidas em janeiro de 2018, em pomar comercial do município de Janaúba, MG, foram lavadas, sanitizadas, descascadas manualmente e as polpas processadas a -18 ºC, sendo avaliados a cada mês de armazenamento congelado. Trabalhou-se com 10 tratamentos (10 meses de congelamento) e 5 repetições (4 frutos por repetição) em delineamento DIC. Avaliou-se o pH, acidez titulável, vitamina C, sólidos solúveis, carotenoides totais e antocianinas totais. Os dados foram analisados por meio de regressão. O congelamento ao longo de dez meses de congelamento à -18 ºC promoveu a redução do ácido ascórbico (perdas de 41,33%).

Physicochemical and microbiological characterization and antioxidant capacity of açaí pulps marketed in the states of Minas Gerais and Pará, Brazil / Caracterização físico-química, microbiológica e capacidade antioxidante de polpas de açaí comercializadas nos Estados de Minas Gerais e Pará, Brasil

The frozen açaí (Euterpe oleracea Mart.) pulp market has had acceptable development and presents great market potential due to its high nutritional level and fruit's seasonality. However, due to the lack of standards for all types of fruit, products without uniformity are in the market. This study aimed to evaluate frozen açaí pulp belonging to different trademarks related to chemical, physicochemical, and microbiological characteristics. Regarding the total titratable acidity (TTA) and pH, two trademarks from Pará and two from Minas Gerais were rejected compared with the current legislation. It was observed that K (1,253.6mg 100 g-1), Ca (312mg 100g-1), Mg (178mg 100g-1), and P (145mg 100g-1) were the main minerals reported in the analyzed samples. Fe showed an average content from 9.65mg 100g-1 to 22.66mg 100g-1. As for microbiological characteristics, the counts for E. coli were in compliance with legislation. Counts of mesophilic aerobic, filamentous fungi, and yeasts showed variations in the results. The count of coagulase-positive S. aureus met the standards [102 Colony Forming Units (CFU) g-1]; and presence of Salmonella sp. in a trademark was detected among the six evaluated trademarks. The analyzed pulp of açaí showed total phenolics values ranging from 240.14mg AGE 100g-1 to 372.43mg AGE 100g-1, and anthocyanin total levels ranging from 12.05 to 24.98mg 100g-1. The obtained physicochemical and microbiological results indicated the need for immediate implementation of Good Manufacturing Practices; conversely, the frozen pulp of açaí showed considerable antioxidant potential.(AU)

O mercado de polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart.) congelada tem tido crescimento aceitável e apresenta grande potencial mercadológico em função da sazonalidade e do elevado nível nutricional do fruto. Porém, devido à inexistência de padrões para todos os tipos de frutas, encontram-se no mercado produtos sem uniformidade. O objetivo do presente estudo foi avaliar polpas de açaí congeladas de diferentes marcas comerciais, quanto às características químicas, físico-químicas e microbiológicas. Para ATT e pH, duas marcas do Pará e duas de Minas Gerais foram reprovadas, quando comparadas com a legislação vigente. Observou-se que K (1253,6mg 100g-1), Ca (312mg 100g-1), Mg (178mg 100g-1), e P (145mg 100g-1) foram os principais minerais encontrados nas amostras avaliadas. O Fe apresentou conteúdo médio entre 9,65mg 100g-1 e 22,66mg 100g-1. Quanto às características microbiológicas, as contagens para E.coli atenderam à legislação. As contagens de mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras apresentaram variações nos resultados. A contagem de S. aureus coagulase positiva apresentou-se dentro dos padrões (102UFC g-1) e foi detectada a presença de Salmonella sp. em uma marca, dentre as seis avaliadas. As polpas de açaí analisadas apresentaram valores de fenólicos totais variando de 240,14mg AGE 100g-1 a 372,43mg AGE 100g-1 e os níveis de antocianinas totais variando de 12,05 a 24,98mg 100g-1. Os resultados físico-químicos e microbiológicos obtidos indicaram a necessidade de implementação imediata das Boas Práticas de Fabricação; em contrapartida, as polpas congeladas de açaí apresentaram considerável potencial antioxidante.(AU)

Physicochemical and microbiological characterization and antioxidant capacity of açaí pulps marketed in the states of Minas Gerais and Pará, Brazil / Caracterização físico-química, microbiológica e capacidade antioxidante de polpas de açaí comercializadas nos Estados de Minas Gerais e Pará, Brasil

The frozen açaí (Euterpe oleracea Mart.) pulp market has had acceptable development and presents great market potential due to its high nutritional level and fruit's seasonality. However, due to the lack of standards for all types of fruit, products without uniformity are in the market. This study aimed to evaluate frozen açaí pulp belonging to different trademarks related to chemical, physicochemical, and microbiological characteristics. Regarding the total titratable acidity (TTA) and pH, two trademarks from Pará and two from Minas Gerais were rejected compared with the current legislation. It was observed that K (1,253.6mg 100 g-1), Ca (312mg 100g-1), Mg (178mg 100g-1), and P (145mg 100g-1) were the main minerals reported in the analyzed samples. Fe showed an average content from 9.65mg 100g-1 to 22.66mg 100g-1. As for microbiological characteristics, the counts for E. coli were in compliance with legislation. Counts of mesophilic aerobic, filamentous fungi, and yeasts showed variations in the results. The count of coagulase-positive S. aureus met the standards [102 Colony Forming Units (CFU) g-1]; and presence of Salmonella sp. in a trademark was detected among the six evaluated trademarks. The analyzed pulp of açaí showed total phenolics values ranging from 240.14mg AGE 100g-1 to 372.43mg AGE 100g-1, and anthocyanin total levels ranging from 12.05 to 24.98mg 100g-1. The obtained physicochemical and microbiological results indicated the need for immediate implementation of Good Manufacturing Practices; conversely, the frozen pulp of açaí showed considerable antioxidant potential.

O mercado de polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart.) congelada tem tido crescimento aceitável e apresenta grande potencial mercadológico em função da sazonalidade e do elevado nível nutricional do fruto. Porém, devido à inexistência de padrões para todos os tipos de frutas, encontram-se no mercado produtos sem uniformidade. O objetivo do presente estudo foi avaliar polpas de açaí congeladas de diferentes marcas comerciais, quanto às características químicas, físico-químicas e microbiológicas. Para ATT e pH, duas marcas do Pará e duas de Minas Gerais foram reprovadas, quando comparadas com a legislação vigente. Observou-se que K (1253,6mg 100g-1), Ca (312mg 100g-1), Mg (178mg 100g-1), e P (145mg 100g-1) foram os principais minerais encontrados nas amostras avaliadas. O Fe apresentou conteúdo médio entre 9,65mg 100g-1 e 22,66mg 100g-1. Quanto às características microbiológicas, as contagens para E.coli atenderam à legislação. As contagens de mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras apresentaram variações nos resultados. A contagem de S. aureus coagulase positiva apresentou-se dentro dos padrões (102UFC g-1) e foi detectada a presença de Salmonella sp. em uma marca, dentre as seis avaliadas. As polpas de açaí analisadas apresentaram valores de fenólicos totais variando de 240,14mg AGE 100g-1 a 372,43mg AGE 100g-1 e os níveis de antocianinas totais variando de 12,05 a 24,98mg 100g-1. Os resultados físico-químicos e microbiológicos obtidos indicaram a necessidade de implementação imediata das Boas Práticas de Fabricação; em contrapartida, as polpas congeladas de açaí apresentaram considerável potencial antioxidante.

Efeito da concentração e temperatura sobre a condutividade térmica da polpa de acerola congelada / Effect of concentration and temperature on the thermal conductivity of frozen acerola pulp

A finalidade deste trabalho foi a determinação experimental da condutividade térmica da polpa de acerola nas concentrações de 5.5, 7.5, 9.5, 11.5 e 13.5 Brix e nas temperaturas de 0, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 C. A metodologia utilizada foi a da sonda linear de aquecimento e os resultados experimentais obtidos foram comparados com valores estimados pelos modelos teóricos em série, paralelo e Maxwell-Eucken, avaliando o erro envolvido. Observou-se uma influência tanto da concentração quanto da temperatura na condutividade térmica da polpa. Houve aumento da condutividade com a redução da temperatura e da concentração de sólidos, observando-se os maiores aumentos na faixa de 0 a 10 C. Equações polinomiais e lineares foram ajustadas para a determinação direta da condutividade térmica da polpa de acerola na faixa de temperatura e concentração estudada.(AU)

The purpose of this work was the experimental determination of the thermal conductivity of acerola pulp at concentrations of 5.5, 7.5, 9.5, 11.5 and 13.5 Brix and temperatures of 0, 5, 10, 15, 20, 25 and 30 C. The methodology used involved a hot wire probe, and the experimental results were compared with values estimated by several theoretical models (series, parallel and Maxwell-Eucken models) to evaluate the error involved. We observed an influence both of the concentration and the temperature on the thermal conductivity of the pulp. An increase of the conductivity with a decrease in temperature and in the solids concentration was detected. We observed the greatest increases in the range of 0 to 10 C. Linear and polynomial equations were adjusted for the direct determination of the thermal conductivity of the pulp in the range of temperature and concentration studied.(AU)

Efeito da concentração e temperatura sobre a condutividade térmica da polpa de acerola congelada / Effect of concentration and temperature on the thermal conductivity of frozen acerola pulp

A finalidade deste trabalho foi a determinação experimental da condutividade térmica da polpa de acerola nas concentrações de 5.5, 7.5, 9.5, 11.5 e 13.5 Brix e nas temperaturas de 0, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 C. A metodologia utilizada foi a da sonda linear de aquecimento e os resultados experimentais obtidos foram comparados com valores estimados pelos modelos teóricos em série, paralelo e Maxwell-Eucken, avaliando o erro envolvido. Observou-se uma influência tanto da concentração quanto da temperatura na condutividade térmica da polpa. Houve aumento da condutividade com a redução da temperatura e da concentração de sólidos, observando-se os maiores aumentos na faixa de 0 a 10 C. Equações polinomiais e lineares foram ajustadas para a determinação direta da condutividade térmica da polpa de acerola na faixa de temperatura e concentração estudada.

The purpose of this work was the experimental determination of the thermal conductivity of acerola pulp at concentrations of 5.5, 7.5, 9.5, 11.5 and 13.5 Brix and temperatures of 0, 5, 10, 15, 20, 25 and 30 C. The methodology used involved a hot wire probe, and the experimental results were compared with values estimated by several theoretical models (series, parallel and Maxwell-Eucken models) to evaluate the error involved. We observed an influence both of the concentration and the temperature on the thermal conductivity of the pulp. An increase of the conductivity with a decrease in temperature and in the solids concentration was detected. We observed the greatest increases in the range of 0 to 10 C. Linear and polynomial equations were adjusted for the direct determination of the thermal conductivity of the pulp in the range of temperature and concentration studied.

Avaliação da qualidade físico-química, química e microbiológica de polpas de frutas congeladas / Evaluation of the chemical, physical quality and microbiological of pulps of frozen fruits

Objetivou-se neste trabalho avaliar a qualidade físico-química, química e microbiológica de polpas congeladas de morango e de melão, comercializadas no Estado de São Paulo, de cinco empresas produtoras, com três repetições por amostras. Foram observadas diferenças significativas entre as amostras para as determinações de pH, acidez, sólidos solúveis e açúcares. Não foram detectados teores de vitamina C em nenhuma das amostras, nem de melão nem de morango. Utilizando-se a mesma metodologia para determinação de vitamina C, analisou-se frutos in natura de morango e de melão, sendo encontrados teores médios de 57,18 mg. 100g-1 e de 0,5 mg.100g-1, respectivamente. O processamento reduziu os teores de vitamina C em ambas as polpas de frutos, embora a polpa de melão não seja boa fonte desta vitamina. Todas as amostras de morango analisadas não apresentaram nenhum problema de contaminação, enquanto que entre as de melão, uma amostra apresentou coliformes totais (4,6.105 NMP.ml-1).(AU)

This work aimed to evaluate the chemical, physic-chemical and microbiologic qualities from strawberry frozen pulps and melon frozen pulps, marketed in the state of São Paulo, from five companies, with three repetitions in each sample. Significant differences were noted among the samples for the determinations of pH, acidity, soluble solids and sugars. Vitamin C traces were not detected in the samples, neither for strawberry nor for melon. The same methodology used for Vitamin C determination was applied to the "in natura" strawberry and melon fruits, being found average amounts of 57,18 mg.100g-1 and 0,5 mg.100g-1, respectively. The process reduced vitamin C amount of both fruit pulps, although the melon is not a good source of such vitamin. None of the strawberry samples that were analyzed presented contamination problems, while among the samples of melon one sample presented total coliforms ( 4,6.105 MPN.ml-l) and fecal coliforms ( 20 MPN.ml-l). (AU)

Análise qualitativa de polpas congeladas de frutas, produzidas pela SUFRUTS, MA / Qualitative analysis of frozen pulps of fruits, produced by the SUFRUTS, MA

Objetivou-se avaliar a qualidade das polpas congeladas de frutas produzidas e comercializadas pela empresa SUFRUTS na Ilha de São Luís - MA. Foram analisadas 24 amostras dos sabores acerola, abacaxi, bacuri, cajá, caju, cupuaçu, manga e maracujá, no período de agosto de 1999 a fevereiro de 2000. Procedeu-se a análise química e físico-química de pH, sólidos solúveis expressos ˚Brix, acidez titulável em ácido cítrico, vitamina C, açúcares totais e sólidos totais; análises microbiológicas de coliformes totais, coliformes fecais, bolores e leveduras. Os resultados médios das análises químicas e físico-químicas, revelaram que, das 8 polpas analisadas, apenas as polpas de acerola, cupuaçu e manga, ou seja 37,5 por cento, apresentaram-se uniformes quanto ao Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ). Em relação ao teor de sólidos solúveis (˚Brix) e acidez expressa em ácido cítrico apenas as polpas de cajá, caju encontraram-se fora do padrão vigente. Por outro lado, a amostra do sabor maracujá apresentou desuniformidade em relação ao teor de sólidos solúveis em ˚Brix, já as amostras de abacaxi e bacuri apresentaram valores abaixo do padrão estabelecido pelo PIQ quanto aos açúcares totais. No que diz respeito ao pH, teor de vitamina C e sólidos totais 100 por cento das amostras analisadas atenderam ao que preconiza a legislação. Na avaliação do perfil microbiológico, todas as amostras avaliadas encontraram-se dentro dos padrões microbiológicos da Portaria n. 12/99, portanto, próprias para o consumo.(AU)

This work has the finality to analyze frozen fruits pulps produced and eommercialized by SUFRUTS firm located in the Island of São Luís-MA. 11 I was analyzed 24 samples with the flavors: acerola, pineapple, bacuri, cajá, cashew, cupuaçu, mango and passion fruit in the period of August of 1999 to February of 2000. It was made the chemical and physical-chemical analysis of pH, soluble solids in °Brix, titratable acidity in citric acid, vitamin C, total sugar and total solids; microbiological analysis of total and fecal coliforms, moulds and yeast. The average results of chemical and physical-chemical analysis exposed that, of the 8 pulps analyzed, just acerola, cupuaçu and mango or 37,5% presented uniformity about the Identity and Quality Pattern (IQP). About the drift of soluble solids (OBrix) and acidity expressed in citric acid, only cajá and cashew pulps weren't found in actual pattern. By the way, the sample with I flavor of passion fruit wasn't uniform in relation to soluble solids in Brix. The samples of pineapple and bacuri presented values below of the establishment pattern by PIQ in relation to total sugars. About pH, vitamin and total solids 100% of the samples analyzed are in conformity with the actual legislation. In the microbiological evaluation all the samples are in conformily with the law N°12/99 and ready to consume. (AU)