RESUMO
Este trabalho teve como objetivo verificar o efeito da proporção soja: água e aquecimento sobre rendimento, qualidade protéica e sensorial do tofu orgânico. Foram realizados 16 tratamentos, nos quais os grãos de soja orgânica eram triturados na proporção soja: água 1:5 e 1:10, em temperaturas ambiente, 80°C, 90°C e 100°C. O rendimento foi avaliado pela relação entre o peso do tofu e o peso da soja seca; a análise de proteínas foi feita pelo método de Kjeldahl. Para a análise sensorial foram utilizados textura, sabor, cor e aroma, e participaram 25 provadores. O aumento da temperatura na etapa de trituração dos grãos de soja e as proporções de soja: água empregada nesse estudo não alterara, de maneira significativa, a qualidade protéica do tofu orgânico. Na análise sensorial os grãos triturados às temperaturas mais baixas (ambiente e 80°C) e na proporção 1:5 e as temperaturas ambiente e 80°C na etapa de trituração dos grãos de soja, otimizaram a produção do tofu orgânico.(AU)
The aim of this work was to verify the effect of soybean:water ratio and heating on yield, protein and sensory quality of organic tofu. Sixteen treatments were performed; in which the organic soybeans were ground on the soy:water ratio 1:5 and 1:10, in the environmental temperature, 80ºC, 90ºC and 10ºC. The yield was assessed by the tofu weight and dry soybeans weight rate; the assessment of the protein was Kjeldahl method. Twenty five tasters were in charge of the sensory assessment of texture, flavour, color and aroma. No difference was observed among the treatments to temperature on the protein quality. According to the yield, the temperature increase affected in a negative form and the soy:water ratio increase was positive. In the sensory assessment the ground soybeans at low temperature (environmental temperature and 80ºC) and ratio 1:5 showed a better result. So, the soybean:water ratio 1:5 and environmental temperature and 80ºC on the grind stage of the soybeans, improved the organic tofu production. (AU)