Avaliação e caracterização do uso de transglutaminase como agente estabilizante e/ou espessante em bebida láctea fermentada

O soro de leite é o principal sub produto da indústria de laticínios e possui diversos nutrientes e alta carga orgânica poluente. Na indústria de laticínios o soro é utilizado principalmente na produção de bebidaslácteas, sendo empregado na fabricação de alguns espessantes e/ou estabilizantes para evitar problemas tecnológicos, a sinerese. A capacidade da transglutaminase em melhorar as propriedades funcionais de proteínas vem sendo explorada em alimentos preparados como produtos de surimi, cárneos, massas, lácteos, entre outros. O objetivo deste trabalho foi avaliar o emprego da transglutaminase em bebida láctea fermentada com 45% de soro e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais durante a vida de prateleira do produto. Na primeira etapa foram avaliadas as cinco diferentes concentrações da enzima transglutaminase (0; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5U/g) Na segunda etapa a bebida que teve a melhor aceitação sensorial foi avaliada durante 30 dias. Observou-se a bebida láctea tratada com 0,3 U/g de transglutaminase apresentou maior aceitação sensorial com escore médio de 7,66. Os valores de cor da bebida láctea tratada com 0,3 U/g não apresentaram diferença significativa (p<0,05). Os valores de sinerese apresentaram diferença significativa (p>0,05) entre os tempos e os tratamentos. As contagens de bactérias láticas estão de acordo com a estabelecida pela legislação vigente. Os resultados mostram a viabilidade do emprego de transglutaminase em bebida láctea.(AU)

Whey is a major by-product of the dairy industry and has many nutrients and high organic pollutant load. In the dairy industry whey is mainly used in the production of dairy drinks, being employed in the manufacture of some thickeners and / or stabilizers to avoid technical problems such as syneresis. The ability of the transglutaminase to improve the functional properties of proteins has been explored in foods prepared as surimi products, meat, pasta, milk, among others. The objective of this study was to evaluate the use of transglutaminase in fermented milk drink with 45% serum and evaluate its physical and chemical, microbiological and sensory characteristics during the shelf life of the first stage produto.Na were evaluated five different concentrations of the enzyme transglutaminase (0; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5U/g) In the second step the drink that had the best sensory acceptance was evaluated for 30 to dias. Observou that the milky drink treated with 0.3 U/g transglutaminase had higher sensory acceptance with a mean score of 7.66. The color values of the milk beverage treated with 0.3 U/g did not differ significantly (p<0.05). The syneresis values were significantly different (p>0.05) between times and treatments. The counts of lactic acid bacteria are in accordance with the established by law. The results show the feasibility of the use of transglutaminase in milk drink.(AU)

Atividade antioxidante do extrato seco de cacau orgânico (Theobroma cacao) - estudo de estabilidade e teste de aceitação de cremes acrescidos deste extrato / Antioxidant activity of organic cocoa dried extract (Theobroma cacao), stability study and acceptance testing of cosmetic cream containing this extract

Os frutos de cacau (Theobroma cacao) são conhecidos mundialmente pela sua riqueza em ácidos graxos e compostos fenólicos com poder antioxidante, sendo que em sua constituição é possível relatar mais de 50% em ácidos graxos de cadeia média que o torna matéria-prima passível de ser explorada pela indústria alimentícia, farmacêutica e cosmética. Este trabalho teve como objetivo estudar o poder antioxidante do extrato seco de cacau orgânico, obter formulações cosméticas acrescidas deste extrato, promovendo os estudos de estabilidade, ensaios reológicos e a investigação de cristais-líquidos, bem como realizar o teste de aceitação das mesmas. O extrato vegetal foi avaliado quanto seu poder antioxidante pelo método de sequestro radicalar DPPH. Formulações cosméticas foram obtidas e amostras foram submetidas a ensaios físico-químicos de estabilidade (caracterização organoléptica, teste de centrífuga e determinação dos valores de pH), caracterização reológica, assim como análises em microscopia de luz polarizada. As preparações estáveis também foram avaliadas quanto a sua aceitabilidade por provadores. A partir dos resultados apresentados pôde-se constatar a atividade antioxidante do extrato seco de cacau orgânico e obter preparações cosméticas, constituídas deste ativo a 5%, com comportamento pseudoplástico associado à tixotropia e providas de cristais líquidos lamelares. Verificou-se também que a concentração de cera autoemulsionante interferiu na aceitação do produto cosmético.

The cocoa fruit (Theobroma cacao) is known worldwide for its richness in fatty acids and phenolic compounds, with antioxidant power, and it is known to be composed of more than 50% medium-chain fatty acids, making it a raw material that could be exploited by the food, pharmaceutical and cosmetics industries. the aim of this study was to assess the antioxidant power of organic cocoa dried extract, to develop cosmetic formulations from this extract and to determine their stability and carry out rheological tests, liquid-crystal research and acceptance testing on them. the plant extract was assayed for its antioxidant power by the DPPH radical scavenging method. Cosmetic formulations were produced and samples were subjected to physicochemical stability tests (organoleptic assessment, centrifugal testing and determination of pH), rheological characterization and polarized light microscopy analysis. the stable preparations were also evaluated for their acceptability by consumers. From the results presented, it was possible to characterize the antioxidant activity of dried organic cocoa extract and to prepare cosmetic preparations containing 5% of this active compound. these showed pseudoplastic behavior associated with thixotropy and lamellar liquid crystals were presentat all storage times and temperatures. It was also found that the higher self-emulsifying wax contents interfered with consumer acceptance of the cosmetic product.

Avaliação sensorial de filés do camarão marinho (Litopenaeus vannameII) Liofilizados / Sensory evaluation of steaks marine shrimp (Litopenaeus vannameII) Lyophilized

O objetivo desse estudo foi avaliar a aceitação do filé do camarão marinho (Litopenaeus vannameii) liofilizado, sob o enfoque da analise sensorial de testes. Foram preparados dois produtos: (1) camarão in natura e (2) camarão liofilizado previamente reidratado, cozido em molho de tomate. Foi também avaliada a intenção de compra, utilizando-se uma escala hedônica de 5 pontos, variando de certamente compraria e certamente não compraria. Os resultados foram submetidos ao teste estatístico t de Student. Na avaliação da interatividade entre os atributos sensoriais e a intenção de compra desenvolveu-se a ACP Análise de Componentes Principais. As notas médias para o camarão não liofilizado e liofilizado para cada atributo avaliado situaram-se acima de 7 e não apresentaram diferença significativa ao nível de 5%. A intenção de compra resultou em valores iguais a 4,1, não havendo, também, diferença significante. Os testes comprovam que o produto desenvolvido é uma nova e rentável alternativa para o mercado brasileiro carente de novidades produzidas a partir do camarão.(AU)

The process of lyophilization isbased on the phenomenon of sublimationand presents advantageswhen compared with the conventionaldrying process: the structureof the material is maintained, themoisture is removed at low temperaturesand allows an increase in theproduct's stability during storageat room temperature. The aim ofthis study was to evaluate the acceptanceof the fillet of the marineshrimp Litopenaeus vannamei lyophilizedunder the focus of sensoryanalysis, through the use of affectivetest. The product in the form notdried and lyophilized (previouslyrehydrated), was cooked in tomatosauce. We evaluated the attributes:appearance, aroma, texture, flavor,juiciness and overall acceptability,using a scale of 9 points, rangingfrom 'liked very much' to 'dislikedvery much '. The intention to purchasewas evaluated, using a 5-pointhedonic scale, ranging from 'wouldcertainly buy ' to 'would certainlynot buy '. The results were submittedto the statistical test t of Student. Inthe interactivity evaluation betweenthe sensory attributes and the intentionof buying, we developed ACP- Principal Components Analysis.The average marks of each attributefor all products were above 7 andshowed no significant difference at5% level. The intention to purchaseresulted in values equal to 4.1, alsono significant difference at 5% level.Tests show that the developed productis a new and profitable alternativefor the brazilian market in needof updates produced from shrimp.(AU)

Avaliação sensorial de filés do camarão marinho (Litopenaeus vannameII) Liofilizados / Sensory evaluation of steaks marine shrimp (Litopenaeus vannameII) Lyophilized

O objetivo desse estudo foi avaliar a aceitação do filé do camarão marinho (Litopenaeus vannameii) liofilizado, sob o enfoque da analise sensorial de testes. Foram preparados dois produtos: (1) camarão in natura e (2) camarão liofilizado previamente reidratado, cozido em molho de tomate. Foi também avaliada a intenção de compra, utilizando-se uma escala hedônica de 5 pontos, variando de certamente compraria e certamente não compraria. Os resultados foram submetidos ao teste estatístico t de Student. Na avaliação da interatividade entre os atributos sensoriais e a intenção de compra desenvolveu-se a ACP – Análise de Componentes Principais. As notas médias para o camarão não liofilizado e liofilizado para cada atributo avaliado situaram-se acima de 7 e não apresentaram diferença significativa ao nível de 5%. A intenção de compra resultou em valores iguais a 4,1, não havendo, também, diferença significante. Os testes comprovam que o produto desenvolvido é uma nova e rentável alternativa para o mercado brasileiro carente de novidades produzidas a partir do camarão.

Estabilidade físico-química, microbiológica e sensorial de carne ovina embalada a vácuo estocada sob refrigeração / Physical and chemical stability microbiological and sensory analysis of vacuum packed sheep meat stored under refrigeration

A carne ovina é comercializada atualmente em sua quase totalidade na forma congelada, porém com a tendência atual de maior procura por produtos de conveniência, vislumbra-se a necessidade de o mercado começar a ofertar esta carne na forma de cortes refrigerados. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade e segurança de lombo de cordeiro embalado a vácuo quando estocado sob refrigeração. A estabilidade foi avaliada por meio de análises físicas e químicas (oxidação lipídica, cor objetiva, valor de pH, composição centesimal, perda de água por cocção e textura instrumental), microbiológicas (contagem total de psicrotróficos anaeróbios, coliformes termotolerantes a 45°C, estafilococos coagulase positiva e presença de Salmonella) e sensorial (cor, aparência geral e aroma). A carne ovina apresentou-se estável durante o período de 28 dias com relação à maioria dos índices físicos e químicos avaliados e dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira para micro-organismos patogênicos. Durante o armazenamento, detectou-se um aumento elevado das contagens de micro-organismos psicrotróficos anaeróbios, atingindo valores da ordem de 10(7)UFC g-1 amostra já aos 14 dias, porém os consumidores não detectaram alterações sensoriais significativas durante todo o período. Conclui-se que a vida útil de lombo ovino armazenado a 4°C é de no mínimo 28 dias.

Lamb is commercialized today almost entirely in frozen form, but, considering the current trend to greater demand for convenience products, it becomes more evident the need of availability of chilled cuts of meat in the market. The objective of this study was to evaluate the stability and safety of lamb meat packed under vacuum when stored under refrigeration. The lamb meat samples were packed in high barrier multilayer plastic films and stored under refrigeration (4±1°C). The stability was evaluated by means of physical and chemical analysis (lipid oxidation, objective color, pH value, chemical composition, cooking losses and instrumental texture), microbiological analysis (total count of psychrotrophic anaerobic, coliform count at 45°C, coagulase-positive staphylococci and the presence of Salmonella) and sensory analysis (color, flavor and overall appearance). The vacuum packed lamb meat remained stable as to most physical and chemical indexes and microbiological indexes showed good stability throughout the 28 days of storage according to Brazilian legislation standards to pathogenic microorganisms. In relation to the stability evaluation of chilled sheep loin, it was detected a high increase of counts for psychrotrophic anaerobic microorganisms, reaching around 10(7)CFU g-1 sample at 14 days storage, but the pannelists did not detect significant sensory changes during all the period. It is concluded that the shelf life of sheep loin stored at 4°C, is at least, 28 days.

Análise descritiva quantitativa e aceitação sensorial de iogurte obtido pela mistura de leite caprino e bubalino / Quantitative and descriptive analysis and sensory acceptance of yoghurt made from caprine and bubaline milk mixtures

O presente trabalho trata da avaliação sensorial de formulações de iogurte de sabor morango elaboradas com misturas dos leites bubalino e caprino, por meio de análise descritiva quantitativa (ADQ) em associação ao teste de aceitação por escala hedônica. Foram avaliadas 5 amostras contendo diferentes proporções de leite caprino e bubalino: C (100% leite de cabra), 7C3B (70% leite de cabra e 30% leite de búfala), 5C5B (50% leite de cabra e 50% leite de búfala), 3C7B (30% leite de cabra e 70% leite de búfala)e B (100% leite de búfala). Os resultados da ADQ mostraram que o iogurte produzido somente com leite bubalino (B) apresentou-se mais firme e ácido do que os demais. Todas as amostras desenvolvidas pela mistura dos dois tipos de leites obtiveram escores sensoriais de aceitação semelhantes. Esses dados mostraram que a adição do leite de búfala ao leite caprino pode ser uma estratégia eficiente na elaboração de um novo produto com consistência mais adequada e sabor agradável. (AU)

This research deals with sensory evaluation of a strawberry-flavored yoghurt made from caprine, bubaline and caprine-bubaline milk mixtures by using the quantitative and descriptive analysis (QDA) and the sensory acceptance test. 5 experimental milk groups were assessed: C (100% caprine milk), 7C3B (70% caprine milk and 30% bubaline milk), 5C5B (50% caprine milk and 50% bubaline milk), 3C7B (30% caprine milk and 70% bubaline milk) and B (100% bubaline milk). According to QDA results, the yoghurt made from bubaline milk (group B) showed highest firmness and acidity than all other milk sample groups. All the experimental groups made from the mixtures of two milks achieved similar good sensory scores. These findings evidenced that the mixture of caprine and bubaline milks might be an efficient strategy to produce a new dairy product with good consistency and pleasant flavor. (AU)

Análise descritiva quantitativa e aceitação sensorial de iogurte obtido pela mistura de leite caprino e bubalino / Quantitative and descriptive analysis and sensory acceptance of yoghurt made from caprine and bubaline milk mixtures

O presente trabalho trata da avaliação sensorial de formulações de iogurte de sabor morango elaboradas com misturas dos leites bubalino e caprino, por meio de análise descritiva quantitativa (ADQ) em associação ao teste de aceitação por escala hedônica. Foram avaliadas 5 amostras contendo diferentes proporções de leite caprino e bubalino: C (100% leite de cabra), 7C3B (70% leite de cabra e 30% leite de búfala), 5C5B (50% leite de cabra e 50% leite de búfala), 3C7B (30% leite de cabra e 70% leite de búfala)e B (100% leite de búfala). Os resultados da ADQ mostraram que o iogurte produzido somente com leite bubalino (B) apresentou-se mais firme e ácido do que os demais. Todas as amostras desenvolvidas pela mistura dos dois tipos de leites obtiveram escores sensoriais de aceitação semelhantes. Esses dados mostraram que a adição do leite de búfala ao leite caprino pode ser uma estratégia eficiente na elaboração de um novo produto com consistência mais adequada e sabor agradável.

Teste de aceitação e composição centesimal de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva / Acceptance test and percent composition of broad-snouted caiman (Caiman latirostris) canned meat

O objetivo, neste trabalho, foi avaliarem-se três formulações de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva: em óleo comestível, em salmoura com cebola e em salmoura temperada. Após o abate, foram separados cortes (seis pares de membros, uma cauda, duas costelas e dois lombos) para a fabricação das conservas. Antes do processamento industrial, realizou-se a análise de ácidos graxos da carne in natura através de cromatografia gasosa. Após o processo de enlatamento, procedeu-se o teste de esterilidade comercial para alimentos de baixa acidez para as conservas elaboradas, para então avaliar a aceitação sensorial das três formulações, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Foram avaliadas a aparência e a impressão global. Foram analisados também o teor de cloreto de sódio, o pH e a composição centesimal (umidade, resíduo mineral fixo, proteínas e lipídeos) das conservas. Os ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados corresponderam, respectivamente, a 28,5; 42,5 e 29,0 por cento do total de ácidos graxos da carne in natura. As conservas, com ausência de vazamento ou estufamento no teste de esterilidade, foram liberadas para análise sensorial. Em relação à aparência, observou-se que as três amostras diferiram significativamente entre si, sendo a conserva em cebola a menos aceita, seguida da conserva temperada e em óleo, que foi a mais aceita. Em relação à impressão global, a conserva em óleo também foi a mais aceita. O teor de cloreto de sódio variou de 0,5 a 1,2 por cento, sendo mais elevado nas conservas em salmoura. A carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva apresentou um pH médio de 5,0, umidade de 76,0 por cento, resíduo mineral fixo de 1,3 por cento, concentração de proteínas de 12,4 por cento e teor de lipídeos totais de 5,5 por cento. A conserva em óleo apresentou um teor de lipídeos mais elevado (12,8 por cento). De acordo com os resultados, pode-se concluir que a comercialização...

This research focused on the evaluation of three broad-snouted caiman (Caiman latirostris) canned meat formulas: one in edible oil, another in salt with onions, and the third one in seasoned salt. Some cuts (six pairs of members, one tail, two ribs and two loins) were separated after slaughter to produce the canned meat. Gas chromatographic analysis of the fatty acids in the non-processed meat was conducted before industrial processing. After the canning process, a commercial sterility test for low acidity food was conducted for the canned meat samples. Subsequently, the three formulations were tested for sensory acceptance by a 9-point hedonic scale with respect to their appearance and global impression. The sodium chloride content, pH and percent composition (moisture, fixed mineral residue, proteins and lipids contents) of the canned meat samples were determined. The saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids values were, respectively, 28.5; 42.5 and 29.0 percent of the total fatty acids in the non-processed meat. The canned meat samples were released after verifying that there were no leaking or blown cans in the sterility test. The three samples were significantly different in respect to appearance. The results showed the following order, from the least to the most acceptable sample: salt with onions, seasoned salt and edible oil. As for the global impression, the formulation in edible oil was also the most acceptable. The sodium chloride content was in the range of 0.5 to 1.2 percent, where the highest value was found for the samples in salt. The canned meat samples had an average pH of 5.0, 76.0 percent moisture content and 1.3 percent of fixed mineral residue, a protein concentration of 12.4 percent and a total lipid content of 5.5 percent. The sample in edible oil showed a higher concentration of lipids (12.8 percent). One can conclude from these results that it is possible to commercialize canned broad-snouted...

Teste de aceitação e composição centesimal de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva

This research focused on the evaluation of three broad-snouted caiman (Caiman latirostris) canned meat formulas: one in edible oil, another in salt with onions, and the third one in seasoned salt. Some cuts (six pairs of members, one tail, two ribs and two loins) were separated after slaughter to produce the canned meat. Gas chromatographic analysis of the fatty acids in the non-processed meat was conducted before industrial processing. After the canning process, a commercial sterility test for low acidity food was conducted for the canned meat samples. Subsequently, the three formulations were tested for sensory acceptance by a 9-point hedonic scale with respect to their appearance and global impression. The sodium chloride content, pH and percent composition (moisture, fixed mineral residue, proteins and lipids contents) of the canned meat samples were determined. The saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids values were, respectively, 28.5; 42.5 and 29.0% of the total fatty acids in the non-processed meat. The canned meat samples were released after verifying that there were no leaking or blown cans in the sterility test. The three samples were significantly different in respect to appearance. The results showed the following order, from the least to the most acceptable sample: salt with onions, seasoned salt and edible oil. As for the global impression, the formulation in edible oil was also the most acceptable. The sodium chloride content was in the range of 0.5 to 1.2%, where the highest value was found for the samples in salt. The canned meat samples had an average pH of 5.0, 76.0% moisture content and 1.3% of fixed mineral residue, a protein concentration of 12.4% and a total lipid content of 5.5%. The sample in edible oil showed a higher concentration of lipids (12.8%). One can conclude from these results that it is possible to commercialize canned broad-snouted caiman meat, which allows a better use of the meat after the slaughter. There were also an increase in the value added and a good sensory acceptance of the product.

O objetivo, neste trabalho, foi avaliarem-se três formulações de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva: em óleo comestível, em salmoura com cebola e em salmoura temperada. Após o abate, foram separados cortes (seis pares de membros, uma cauda, duas costelas e dois lombos) para a fabricação das conservas. Antes do processamento industrial, realizou-se a análise de ácidos graxos da carne in natura através de cromatografia gasosa. Após o processo de enlatamento, procedeu-se o teste de esterilidade comercial para alimentos de baixa acidez para as conservas elaboradas, para então avaliar a aceitação sensorial das três formulações, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Foram avaliadas a aparência e a impressão global. Foram analisados também o teor de cloreto de sódio, o pH e a composição centesimal (umidade, resíduo mineral fixo, proteínas e lipídeos) das conservas. Os ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados corresponderam, respectivamente, a 28,5; 42,5 e 29,0% do total de ácidos graxos da carne in natura. As conservas, com ausência de vazamento ou estufamento no teste de esterilidade, foram liberadas para análise sensorial. Em relação à aparência, observou-se que as três amostras diferiram significativamente entre si, sendo a conserva em cebola a menos aceita, seguida da conserva temperada e em óleo, que foi a mais aceita. Em relação à impressão global, a conserva em óleo também foi a mais aceita. O teor de cloreto de sódio variou de 0,5 a 1,2%, sendo mais elevado nas conservas em salmoura. A carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva apresentou um pH médio de 5,0, umidade de 76,0%, resíduo mineral fixo de 1,3%, concentração de proteínas de 12,4% e teor de lipídeos totais de 5,5%. A conserva em óleo apresentou um teor de lipídeos mais elevado (12,8%). De acordo com os resultados, pode-se concluir que a comercialização de carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva é viável, permitindo o melhor aproveitamento da carne após o abate, com aumento do seu valor agregado e uma boa aceitação sensorial do produto.

Teste de aceitação e composição centesimal de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva

This research focused on the evaluation of three broad-snouted caiman (Caiman latirostris) canned meat formulas: one in edible oil, another in salt with onions, and the third one in seasoned salt. Some cuts (six pairs of members, one tail, two ribs and two loins) were separated after slaughter to produce the canned meat. Gas chromatographic analysis of the fatty acids in the non-processed meat was conducted before industrial processing. After the canning process, a commercial sterility test for low acidity food was conducted for the canned meat samples. Subsequently, the three formulations were tested for sensory acceptance by a 9-point hedonic scale with respect to their appearance and global impression. The sodium chloride content, pH and percent composition (moisture, fixed mineral residue, proteins and lipids contents) of the canned meat samples were determined. The saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids values were, respectively, 28.5; 42.5 and 29.0% of the total fatty acids in the non-processed meat. The canned meat samples were released after verifying that there were no leaking or blown cans in the sterility test. The three samples were significantly different in respect to appearance. The results showed the following order, from the least to the most acceptable sample: salt with onions, seasoned salt and edible oil. As for the global impression, the formulation in edible oil was also the most acceptable. The sodium chloride content was in the range of 0.5 to 1.2%, where the highest value was found for the samples in salt. The canned meat samples had an average pH of 5.0, 76.0% moisture content and 1.3% of fixed mineral residue, a protein concentration of 12.4% and a total lipid content of 5.5%. The sample in edible oil showed a higher concentration of lipids (12.8%). One can conclude from these results that it is possible to commercialize canned broad-snouted caiman meat, which allows a better use of the meat after the slaughter. There were also an increase in the value added and a good sensory acceptance of the product.

O objetivo, neste trabalho, foi avaliarem-se três formulações de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva: em óleo comestível, em salmoura com cebola e em salmoura temperada. Após o abate, foram separados cortes (seis pares de membros, uma cauda, duas costelas e dois lombos) para a fabricação das conservas. Antes do processamento industrial, realizou-se a análise de ácidos graxos da carne in natura através de cromatografia gasosa. Após o processo de enlatamento, procedeu-se o teste de esterilidade comercial para alimentos de baixa acidez para as conservas elaboradas, para então avaliar a aceitação sensorial das três formulações, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Foram avaliadas a aparência e a impressão global. Foram analisados também o teor de cloreto de sódio, o pH e a composição centesimal (umidade, resíduo mineral fixo, proteínas e lipídeos) das conservas. Os ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados corresponderam, respectivamente, a 28,5; 42,5 e 29,0% do total de ácidos graxos da carne in natura. As conservas, com ausência de vazamento ou estufamento no teste de esterilidade, foram liberadas para análise sensorial. Em relação à aparência, observou-se que as três amostras diferiram significativamente entre si, sendo a conserva em cebola a menos aceita, seguida da conserva temperada e em óleo, que foi a mais aceita. Em relação à impressão global, a conserva em óleo também foi a mais aceita. O teor de cloreto de sódio variou de 0,5 a 1,2%, sendo mais elevado nas conservas em salmoura. A carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva apresentou um pH médio de 5,0, umidade de 76,0%, resíduo mineral fixo de 1,3%, concentração de proteínas de 12,4% e teor de lipídeos totais de 5,5%. A conserva em óleo apresentou um teor de lipídeos mais elevado (12,8%). De acordo com os resultados, pode-se concluir que a comercialização de carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva é viável, permitindo o melhor aproveitamento da carne após o abate, com aumento do seu valor agregado e uma boa aceitação sensorial do produto.

Effects of coating on the acceptability of baby-carrots / Efeito do revestimento na aceitabilidade de mini-cenouras

The consumers opinion of a product is influenced by its appearance. This, in turn, will influence the decision to purchase and eat the product. Equally, the shelf life and acceptability of carrots subjected to minimal processing is influenced by the fading or superficial blanching that develops in the product. The aim of this work was to evaluate the sensorial acceptability of mini-carrots in relation to the colour. colour. Carrots of the variety Indiana-F1 were processed in the premises of Mr. Rabbit Farm Ltd and divided in two lots, where one followed the normal flow of processing for the industry and to the other a coating stage was added, using an aqueous 2% solution of polypeptides. The two lots were stored in upright racks, using two temperatures, 5ºC and 10ºC, for subsequent sensorial evaluation. The acceptability tests of the 4 samples of baby-carrots were conducted after 1, 5, 9, 13, 17, 21 and 25 days of storage. Each time, from 100 to 125 consumers evaluated the baby-carrots using a 9 point hedonic scale. The evaluations were accomplished in three existing supermarkets in Viçosa. After one day of storage, the spacial separation of the samples suggested the existence of three groups, one formed by samples of baby-carrots without coating at 5º C and coated at 10º C, and the other two comprised baby-carrots coated at 5º C and not coated at 10 ºC. The consumers dis

A aparência de um produto influencia a opinião do consumidor na sua decisão de compra e conseqüente consumo. Assim, a vida de prateleira e aceitabilidade de cenouras minimamente processadas é influenciada pela descoloração ou esbranquiçamento superficial que se desenvolve no produto. Este trabalho objetivou avaliar a aceitabilidade sensorial, em relação à cor, de mini-cenouras. Raízes de cenouras da variedade Indiana-F1 foram processadas na Indústria Mr. Rabbit Farm Ltda e divididas em dois lotes, onde um seguiu o fluxograma de processamento da indústria e ao outro foi acrescentada a etapa de revestimento em solução aquosa de 2% de polipeptídeos. Os dois lotes foram armazenados em expositores verticais, sob duas temperaturas, 5oC e 0oC, para posterior avaliação sensorial. Os testes de aceitação das 4 amostras de mini cenouras foram realizados com 1, 5, 9, 13, 17, 21 e 25 dias de armazenamento. Em cada tempo, de 100 a 125 consumidores avaliaram as mini-cenouras utilizando escala hedônica de 9 pontos. As avaliações foram realizadas em três supermercados existentes em Viçosa. Com um dia de armazenamento, a separação espacial das amostras sugeriu existir três grupos, um formado por amostras de mini-cenouras sem revestimento a 5º C e revestidas a 10º C e os outros dois por mini cenouras revestidas a 5º C e não revestidas a 10 ºC. A distribuição dos consumidores demonstrou que a acei

Effects of coating on the acceptability of baby-carrots / Efeito do revestimento na aceitabilidade de mini-cenouras

The consumers opinion of a product is influenced by its appearance. This, in turn, will influence the decision to purchase and eat the product. Equally, the shelf life and acceptability of carrots subjected to minimal processing is influenced by the fading or superficial blanching that develops in the product. The aim of this work was to evaluate the sensorial acceptability of mini-carrots in relation to the colour. colour. Carrots of the variety Indiana-F1 were processed in the premises of Mr. Rabbit Farm Ltd and divided in two lots, where one followed the normal flow of processing for the industry and to the other a coating stage was added, using an aqueous 2% solution of polypeptides. The two lots were stored in upright racks, using two temperatures, 5ºC and 10ºC, for subsequent sensorial evaluation. The acceptability tests of the 4 samples of baby-carrots were conducted after 1, 5, 9, 13, 17, 21 and 25 days of storage. Each time, from 100 to 125 consumers evaluated the baby-carrots using a 9 point hedonic scale. The evaluations were accomplished in three existing supermarkets in Viçosa. After one day of storage, the spacial separation of the samples suggested the existence of three groups, one formed by samples of baby-carrots without coating at 5º C and coated at 10º C, and the other two comprised baby-carrots coated at 5º C and not coated at 10 ºC. The consumers dis

A aparência de um produto influencia a opinião do consumidor na sua decisão de compra e conseqüente consumo. Assim, a vida de prateleira e aceitabilidade de cenouras minimamente processadas é influenciada pela descoloração ou esbranquiçamento superficial que se desenvolve no produto. Este trabalho objetivou avaliar a aceitabilidade sensorial, em relação à cor, de mini-cenouras. Raízes de cenouras da variedade Indiana-F1 foram processadas na Indústria Mr. Rabbit Farm Ltda e divididas em dois lotes, onde um seguiu o fluxograma de processamento da indústria e ao outro foi acrescentada a etapa de revestimento em solução aquosa de 2% de polipeptídeos. Os dois lotes foram armazenados em expositores verticais, sob duas temperaturas, 5oC e 0oC, para posterior avaliação sensorial. Os testes de aceitação das 4 amostras de mini cenouras foram realizados com 1, 5, 9, 13, 17, 21 e 25 dias de armazenamento. Em cada tempo, de 100 a 125 consumidores avaliaram as mini-cenouras utilizando escala hedônica de 9 pontos. As avaliações foram realizadas em três supermercados existentes em Viçosa. Com um dia de armazenamento, a separação espacial das amostras sugeriu existir três grupos, um formado por amostras de mini-cenouras sem revestimento a 5º C e revestidas a 10º C e os outros dois por mini cenouras revestidas a 5º C e não revestidas a 10 ºC. A distribuição dos consumidores demonstrou que a acei