Evolution of the metabolic profile of virgin olive oil during deep-frying: Assessing the transfer of bioactive compounds to the fried food.

Deep-frying in virgin olive oil (VOO) is favorable due to its desirable composition and high content of bioactive compounds that can be transferred to fried food. The main goal of this work was to investigate the evolution of VOO metabolic profile during consecutive deep-frying cycles and assess the transfer of metabolites to French fries. The evolution of 56 compounds was monitored by two complementary liquid chromatography methods, using mass spectrometry, diode array, and fluorescence detectors. Sterols and lignans were remarkably stable (greater than 70 % retention in frying oil). Seven out of the ten compounds' classes identified in the oil were transferred to the fried food. Potatoes fried in Arbequina oil from Brazil incorporated the highest amounts of VOO minor components, among the analyzed samples, and sterols presented the highest transfer rate. French fries were enriched by VOO bioactive compounds during deep-frying, especially on the first two days, improving their nutritional value.

Ideal temperature and storage period for commercial potato cultivars selected for frying / Temperatura e período de armazenamento ideais para cultivares comerciais de batata selecionadas para fritura

Potatoes for industrial processing must have high dry matter, low sugar and free from damage or disease. The objective was to determine the ideal temperature and storage period of commercial cultivars for frying. Tubers of Asterix and Cronos cultivars were stored in a cold chamber (Gallant CMC4 Premium) inside plastic boxes at 6 and 8 °C with 85 to 95% humidity for 180 days. Accumulated mass loss (PMA), alcohol insoluble solids (SIA), total soluble sugars (AST), non-reducing sugars (ANR), reducing sugars (AR), polyphenoloxidase activity (PPO) and enzymatic and non-enzymatic browning were analyzed. The PMA of Asterix at 6 and 8 ºC and Cronos at 6 °C was higher. The SIA of both cultivars stored at 6 ºC were lower and AST, AR and ANR higher. Those parameters of Cronos and Asterix did not differ between temperature or storage period. The browning was greater in the fried sticks of Asterix and Cronos stored at 6 ºC (4 to 5) for 60 and 90 days and at 8 °C (2 to 3) for 180 days, respectively. The ideal temperature and storage period for Asterix and Cronos cultivars is 8 ºC for a maximum of 120 days due to non-enzymatic browning.(AU)

As batatas destinadas ao processamento industrial devem ter alto teor de matéria seca, baixo teor de açúcar e estar livre de danos ou doenças. O objetivo foi determinar a temperatura e o período de armazenamento ideais para cultivares comerciais para fritura. Os tubérculos das cultivares Asterix e Cronos foram armazenados em caixas de plástico a 6 e 8 °C com umidade de 85 a 95% por 180 dias. As perdas de massa acumulada (PMA), sólidos insolúveis em álcool (SIA), açúcares solúveis totais (AST), açúcares não redutores (ANR), açúcares redutores (AR), atividade de polifenoloxidase (PPO) e escurecimento enzimático e não enzimático foram analisadas. A PMA de tubérculos da cultivar Asterix a 6 e 8 ºC e a da cultivar Cronos, armazenadas a 6 °C foram maiores. Os teores de SIA foram menores e os de AST, AR e ANR maiores nos tubérculos de ambas as cultivares armazenadas a 6 ºC. A temperatura e o período de armazenamento não afetaram as cultivares Cronos e Asterix. O escurecimento foi maior nos palitos fritos das cultivares Asterix e Cronos armazenados a 6 ºC (4 a 5) por 60 e 90 dias e a 8 °C (2 a 3) por 180 dias, respectivamente. O período ideal de temperatura e armazenamento para as cultivares Asterix e Cronos é de 8 ºC por, no máximo, 120 dias devido ao escurecimento não enzimático.(AU)

Ideal temperature and storage period for commercial potato cultivars selected for frying / Temperatura e período de armazenamento ideais para cultivares comerciais de batata selecionadas para fritura

ABSTRACT: Potatoes for industrial processing must have high dry matter, low sugar and free from damage or disease. The objective was to determine the ideal temperature and storage period of commercial cultivars for frying. Tubers of Asterix and Cronos cultivars were stored in a cold chamber (Gallant CMC4 Premium) inside plastic boxes at 6 and 8 °C with 85 to 95% humidity for 180 days. Accumulated mass loss (PMA), alcohol insoluble solids (SIA), total soluble sugars (AST), non-reducing sugars (ANR), reducing sugars (AR), polyphenoloxidase activity (PPO) and enzymatic and non-enzymatic browning were analyzed. The PMA of Asterix at 6 and 8 ºC and Cronos at 6 °C was higher. The SIA of both cultivars stored at 6 ºC were lower and AST, AR and ANR higher. Those parameters of Cronos and Asterix did not differ between temperature or storage period. The browning was greater in the fried sticks of Asterix and Cronos stored at 6 ºC (4 to 5) for 60 and 90 days and at 8 °C (2 to 3) for 180 days, respectively. The ideal temperature and storage period for Asterix and Cronos cultivars is 8 ºC for a maximum of 120 days due to non-enzymatic browning.

RESUMO: As batatas destinadas ao processamento industrial devem ter alto teor de matéria seca, baixo teor de açúcar e estar livre de danos ou doenças. O objetivo foi determinar a temperatura e o período de armazenamento ideais para cultivares comerciais para fritura. Os tubérculos das cultivares Asterix e Cronos foram armazenados em caixas de plástico a 6 e 8 °C com umidade de 85 a 95% por 180 dias. As perdas de massa acumulada (PMA), sólidos insolúveis em álcool (SIA), açúcares solúveis totais (AST), açúcares não redutores (ANR), açúcares redutores (AR), atividade de polifenoloxidase (PPO) e escurecimento enzimático e não enzimático foram analisadas. A PMA de tubérculos da cultivar Asterix a 6 e 8 ºC e a da cultivar Cronos, armazenadas a 6 °C foram maiores. Os teores de SIA foram menores e os de AST, AR e ANR maiores nos tubérculos de ambas as cultivares armazenadas a 6 ºC. A temperatura e o período de armazenamento não afetaram as cultivares Cronos e Asterix. O escurecimento foi maior nos palitos fritos das cultivares Asterix e Cronos armazenados a 6 ºC (4 a 5) por 60 e 90 dias e a 8 °C (2 a 3) por 180 dias, respectivamente. O período ideal de temperatura e armazenamento para as cultivares Asterix e Cronos é de 8 ºC por, no máximo, 120 dias devido ao escurecimento não enzimático.

Avaliação do teor de sódio, contido e declarado no rótulo de duas categorias de alimentos e análise da preferência dos consumidores / Evaluation of sodium, contained and declared on the label of two categories of food and analysis of consumer preference

Sodium is an essential mineral for the human body. Sodium and potassium act together, in order to regulate the blood pressure. The excessive consumption of sodium increases the fluid retention, which requires that heart, liver and kidneys work beyond their capacity, causing blood pressure, a factor bound to the risk of the heart diseases. The world recommendation consists in a decrease of salt consumption, the main fountain of sodium in our meals. The main purpose of this work was to measure the sodium percentage in two categories of industrialized food: French fries and peanut without peel roast and salty, in order to identify a possibility of reduction sodium in this food, based in. the consumers' perception, according to the differences and the preferences for the products with distinct salt concentration. Six brands of each category were measured. The result of the analysis showed that there is some change between the sodium percentage declared in the labels of the products for the results obtained in the analysis. Both. in French fries as in peanuts, 66,7% of the labels had information about the amount of sodium lower than the results analyzed. The variations obtained between the amounts showed and the sodium percentage of the samples measured differ significantly. The main variation found in the analysis of French fries reached 46,6%, an amount considered lower than the samples obtained. According to the peanut samples, the variation achieved 230%, an amount declared superior to the obtained in the analysis. The less salty sample of French fries, iti the opinion of analysts, was also considered the worst (p

O sódio é um mineral essencial para o corpo humano, atuando juntamente com o potássio para regular a pressão arterial. O consumo excessivo de sódio aumenta a retenção de líquidos, o que exige que coração, fígado e rins trabalhem além de suas capacidades, provocando, ainda, a hipertensão arterial, fator vinculado ao risco de doença cardíaca. A recomendação mundial consiste na redução de consumo de sal, a principal fonte de sódio da alimentação. O objetivo deste trabalho foi avaliar o teor de sódio em duas categorias de alimentos industrializados: batatas fritas e amendoim sem pele torrado e salgado, a fim de identificar possibilidade de redução do sódio nestes alimentos, baseado na percepção dos consumidores, quanto às diferenças e preferências por produtos com diferentes concentrações de sal. Foram avaliadas 6 marcas de cada categoria. Os resultados das análises indicaram que há variação entre o teor de sódio declarado nos rótulos dos produtos em relação aos resultados obtidos nas análises. Tanto nas batatas fritas quanto nos amendoins 66,7% dos rótulos tinham informações de quantidades de sódio inferiores aos resultados analíticos. As variações entre os valores declarados e os obtidos nas análises e entre o teor de sódio das amostras avaliadas difere significativamente. A maior variação obtida nas análises das batatas foi de 46,6% do declarado abaixo do analisado, já nas amostras de amendoim a variação chegou a 230%, sendo neste caso, o valor declarado superior ao obtido nas análises. Na batata frita, a amostra menos salgada, na opinião dos analistas, foi também considerada a pior (pcü.Ol ), no entanto, não se observou diferença nem preferência significativa entre as amostras com baixo e intermediário teor de sódio. No amendoim a amostra mais salgada foi considerada melhor que as demais. (AU)