A Comparative Study of Dairy and Non-Dairy Milk Types: Development and Characterization of Customized Plant-Based Milk Options.

Plant-based milk has gained considerable attention; however, its high nutritional variation highlights the need for improved formulation designs to enhance its quality. This study aimed to nutritionally compare cow milk with plant-based milk produced from hazelnuts (H), Brazil nuts (BN), cashew nuts (CN), soybeans (S), and sunflower seeds (SS), and to perform physicochemical and technological characterization. The plant-based milk produced with isolated grains showed a nutritional composition inferior to that of cow milk in almost all evaluated parameters, protein content (up to 1.1 g 100 g-1), lipids (up to 2.7 g 100 g-1), color parameters, minerals, and especially calcium (up to 62.4 mg L-1), which were originally high in cow milk (up to 1030 mg L-1). However, the plant-based milk designed using a blend composition was able to promote nutritional enhancement in terms of minerals, especially iron (Fe) and magnesium (Mg), high-quality lipids (up to 3.6 g 100 g-1), and carbohydrates (3.4 g 100 g-1 using CN, BN, and S). The protein content was 1.3% compared to 5.7 in cow milk, and the caloric value of plant-based milk remained 32.8 at 52.1 kcal, similar to cow milk. Satisfactory aspects were observed regarding the shelf life, especially related to microbiological stability during the 11 d of storage at 4 °C. For the designed plant-based milk to be equivalent to cow milk, further exploration for optimizing the blends used to achieve better combinations is required. Furthermore, analyzing possible fortification and preservation methods to increase shelf life and meet the nutritional and sensory needs of the public would be interesting.

Block freeze concentration by centrifugation and vacuum increases the content of lactose-free milk macronutrients.

Lactose-free milk is rising in popularity among consumers due to its claim to be a better digestible product compared to regular fluid milk. For that reason, concentrating on this food is a good alternative for increasing its versatility and usability in different dairy industry segments. Block freeze concentration (BFC) is a simple technology used to concentrate liquid foods through ice crystal formation and subsequent removal of water. Thus, this work aimed to test two variants of the BFC technique on lactose-free milk concentration. In the first approach, it was investigated the centrifugation-assisted BFC of skim lactose-free milk by applying a factorial experimental design. Temperature, time, and rotation speed were the factors, and the response variables included the concentrate yield, concentration index, and efficiency of the process. Concentrate yield and concentration index were mainly affected by the centrifugation temperature. On the other hand, individual factors did not have a significant effect on the efficiency, only their interactions. In the case of centrifugation-assisted BFC in a single step, the condition at 40°C, 70 min, and 4500 rpm was considered the best, given the highest values of efficiency and concentrate yield (80.87 and 67.02, respectively), and still an excellent value for concentration index (2.05). Conversely, the condition at 30°C, 45 min, and 3500 rpm was chosen to integrate a freeze concentration process in two stage. Then, the ice obtained from the first cycle was subjected to the vacuum-assisted BFC, which consisted in the second cycle. The concentrate obtained from the vacuum-assisted BFC presented contents of total solids, carbohydrates, and protein 2.95, 3.00, and 2.91 times more than the initial lactose-free milk, respectively. Therefore, we believe that the concentrates obtained can be used for the development of innovative lactose-free dairy products. PRACTICAL APPLICATION: Using concentration processes in the dairy industry can significantly contribute to enhancing the overall efficiency of milk processing since huge quantities of water from milk can be reduced, increasing the total solids content. In turn, dairy products that provide a high amount of solids (especially protein) are gaining in popularity among consumers, with consequent interest from researchers. In addition, milk concentration shows advantages in terms of processing, packaging, transportation, and handling. Since most changes occur in an aqueous environment, the removal of some parts of water results in the preservation of milk. It is noteworthy that dairy industries are concerned principally with food preservation, green technologies, and the production of high-quality products. Thus, concentration processes could favor the development of milk products rich in proteins to meet certain demands on functional and nutritional properties, for example in beverages and formulated food.

Assessment of arsenic contamination of milk and dairy products / Evaluación de la contaminación por arsénico de la leche y productos lácteos

ABSTRACTS Introduction: Milk and dairy products are nutritious and can play a significant role in a healthy diet. The safety of milk decreases with increasing concentration of arsenic. The Maximum Residue Limits of arsenic is 500 parts per billion (ppb). Objectives: To evaluate the status of arsenic contamination of milk and dairy products produced and processed in some provinces and cities of Vietnam. Methods: A total of 367 samples were tested. Samples were digested before analysis to remove organic compounds, and the total arsenic content determined by atomic absorption spectrophotometry. Results: The average concentrations of total arsenic in liquid milk were 139.32 ppb; in yogurt, 169.81 ppb; in cheese, 221.38 ppb; in milk cake, 232.80 ppb; and in milk powder, 35.43 ppb, respectively. Conclusion: The arsenic concentrations in some samples are higher than the maximum permitted levels according to national regulations.

RESUMEN Introducción: La leche y los productos lácteos son nutritivos y pueden desempeñar un papel importante en una dieta saludable. La seguridad de la leche disminuye con el aumento de la concentración de arsénico. Los límites máximos de residuos de arsénico son 500 ppb. Objetivos: Evaluar el estado de contaminación por arsénico de la leche y los productos lácteos producidos y procesados ​​en algunas provincias y ciudades de Vietnam. Métodos: Se analizaron un total de 367 muestras. Las muestras se digirieron antes del análisis, para eliminar los compuestos orgánicos y se determinó el contenido total de arsénico mediante espectrofotometría de absorción atómica. Resultados: Las concentraciones promedio de arsénico total en la leche líquida fueron 139,32 ppb; en el yogur, 169,81 ppb; en el queso, 221,38 ppb; en el pastel de leche, 232,80 ppb; y en la leche en polvo, 35,43 ppb, respectivamente. Conclusión: Las concentraciones de arsénico en algunas muestras superan los niveles máximos permitidos según la normativa nacional.

Mastitis, somatic cell count, and its impact on the quality of dairy-products … An omission in Colombia?: A review / Mastitis, conteo de células somáticas y su impacto en la calidad de los productos lácteos … ¿Una omisión en Colombia?: Revisión de literatura / Mastite e seu impacto na qualidade dos laticínios ... ¿Uma omissão na Colômbia?: Revisão de literatura

Abstract Mastitis is the most common disease in dairy herds and the main cause of economic losses in milk production worldwide. This inflammatory reaction of the mammary gland affects the quantity, composition and quality of milk produced and its suitability for the dairy industry. Despite of its importance, Colombia has no regulations on somatic cell count (SCC); that is, no official upper limits have been established for the dairy industry. The current quality-based payment system for raw milk does not encourage local producers to reduce the level of somatic cells. Consequently, Colombia is at a disadvantage compared to countries that include this parameter in their payment schemes and subscribe to international free trade agreements, affecting the competitiveness of the Colombian dairy sector. This article reviews the types of somatic cells, the microbiology of mastitis, its etiology and diagnosis, the changes that generate the composition of milk, and the impact of high SCCs on the quality of dairy products, such as yogurt, cheese, and milk powder. The final section offers a reflection on the problem of high SCCs in Colombia and the lack of regulations in this regard.

Resumen La mastitis es la enfermedad más frecuente en los hatos lecheros y es la principal causa de pérdidas económicas en la producción de leche alrededor del mundo. Esta reacción inflamatoria de la glándula mamaria afecta la cantidad, composición, calidad y aptitud de la leche para procesamiento por la industria. Sin embargo, en Colombia no existe normatividad sobre el recuento de células somáticas, principal indicador de mastitis; es decir, no existen límites oficiales que sirvan de referencia para la industria lechera. El sistema de pago basado en calidad no incentiva al productor a disminuir el nivel de células somáticas. Esto coloca al país en desventaja frente a otros países que exigen este parámetro en su esquema de pago y con los cuales Colombia tiene tratados de libre comercio, afectando negativamente la competitividad del sector lechero colombiano. En este artículo se hace una revisión sobre los tipos de células somáticas, la microbiología de la mastitis, su etiología, el diagnóstico, los cambios que generan la composición de la leche y el impacto que tienen los altos recuentos de células somáticas sobre la calidad de algunos derivados lácteos como yogures, quesos y leche en polvo. En la parte final se presenta una reflexión sobre la problemática de los altos recuentos de células somáticas en Colombia y la falta de normatividad al respecto.

Resumo A mastite é a doença mais frequente nos rebanhos leiteiros e é a principal causa de perdas econômicas na produção de leite em todo o mundo. Essa reação inflamatória da glândula mamária causa efeitos na quantidade, composição, qualidade e aptidão de leite processado pela indústria. No entanto, na Colômbia, não há regulamentação sobre a contagem de células somáticas até o momento, o principal indicador de mastite, ou seja, não há limites oficiais que sejam referência para a indústria leiteira. O sistema de pagamento baseado na qualidade não incentiva o produtor a diminuir o nível de células somáticas. Isso coloca o país em desvantagem em comparação com outros países que exigem esse parâmetro em seu esquema de pagamento e com quem a Colômbia possui acordos de livre comércio, afetando negativamente a competitividade do setor. Este documento analisa os tipos de células somáticas, a microbiologia da mastite, sua etiologia, diagnóstico, alterações na composição do leite e o impacto da alta contagem de células somáticas na qualidade do leite. Alguns derivados de leite, como iogurtes, queijos e leite em pó. Na parte final, é feita uma reflexão sobre o problema da alta contagem de células somáticas na Colômbia e a falta de regulamentação nesse sentido.

Identification and characterisation of the lactic acid bacteria associated with the traditional fermentation of dairy fermented product.

The aim of this research was to identify the key lactic acid bacteria associated with the fermentation of dairy traditional fermented products for developing starter cultures for controlled fermentation. A total of 100 lactic acid bacteria (LAB) were isolated from dairy traditional fermented products. Samples were obtained from eight producers in the South East of Nigeria. Isolates were identified by phenotypic and genotypic techniques including rep-PCR genotyping and sequencing of the 16S rRNA, pheS and rpoA genes. Isolates were characterised for antimicrobial activity against foodborne pathogens, exopolysaccharide (EPS) production and survival at low pH and in the presence of bile salts. All isolates clustered into 11 distinct rep-PCR groups and were identified as Lactobacillus fermentum (40%), Lactobacillus delbrueckii (23%), Streptococcus thermophilus (22%), Streptococcus infantarius (10%), Lactobacillus senioris (2%), Leuconostoc pseudomesenteriodes (2%) and Enterococcus thailandicus (1%). Lactobacillus fermentum showed a broad spectrum antimicrobial activity and survival at low pH, while Lactobacillus delbrueckii was able to tolerate low pH and produce EPS. All isolates survived in vitro exposure to 1% (w/v) bile salts over a 3-h period. L. fermentum, L. delbrueckii and S. thermophilus could be used to simulate the fermentation of dairy traditional fermented products.

Development of a semi-dynamic in vitro model and its testing using probiotic Bacillus coagulans GBI-30, 6086 in orange juice and yogurt.

A dynamic system mimicking the gastrointestinal tract (GIT) conditions (fluids, pH, temperature, and residence time) was used to evaluate the behavior of Bacillus coagulans GBI-30, 6086 (BC) incorporated in yogurt and orange juice. BC counts were monitored in samples collected before the in vitro digestion, after initial contact with gastric fluids (30 min), static (1 h 15 min) and dynamic (2 h) stages in the gastric compartment, static (3 h) and dynamic (4 h) stages in the duodenal compartment, static (5 h) and dynamic (6 h) stages in the jejunal compartment, and after digestion. BC presented high survival in juice and yogurt over the digestion stages. The number of decimal reductions (γ) of BC caused by exposure to simulated GIT conditions was ≥0.89 in orange juice and ≥1.17 in yogurt. No differences (p ≥ 0.05) were observed on the survival of BC among the samples collected over the digestion in juice or yogurt, or between these matrices. After the in vitro digestion, BC counts were ≥7 log CFU/mL or g. Results show the great survival of BC under GIT conditions and suggest both, juice and yogurt as appropriate carries for delivering this probiotic to the diet. The semi-dynamic in vitro system was easily built and to operate, comprising an intermediate approach to assess the resistance of probiotic or potentially probiotic strains under simulated gut conditions.

Características físico-químicas e sensoriais e iogurte firme e sobremesa láctea fermentada com doce de caju

o objetivo deste estudo foi desenvolver e avaliar iogurte e sobremesa láctea fermentada adicionados de doce de caju. O doce foi elaborado com proporção para atingir 40oBrix. O iogurte e a sobremesa láctea fermentada foram elaborados e avaliados quanto ao pH, acidez, proteína total, gordura, EST e cinzas após um dia de fabricação. A pós-acidificação foi avaliada durante 35 dias de armazenamento refrigerado. O teste de aceitação e intenção de compra foi realizado após 14 dias de armazenamento refrigerado. Os dados das características fisico-químicas, pós-acidificação e avaliação sensorial foram analisados por Análise de Variância e teste de Tukey (p<0,05) ou análise de regressão. Os produtos atenderam os parâmetros fisico-químicos e microbiológicos exigidos pela legislação. Na pós-acidificação, o pH dos produtos reduziu ao longo do tempo e a acidez do iogurte foi superior da sobremesa láctea fermentada sendo em média 0,12% de ácido lático durante os 35 dias de armazenamento. O iogurte apresentou maior aceitação e intenção de compra que a sobremesa láctea fermentada. A fabricação dos produtos toma-se viável do ponto econômico, fisico-químico e sensorial, além de agregar valor ao soro de leite e o caju.(AU)

The aim study was develop and evaluate yogurt and fermented dairy dessert added with cashew sweet. The sweet was prepared in proportion to 40oBrix. The yogurt and fermented dairy dessert were evaluated for pH, acidity, total protein fat, total solid and ash content after one day of manufacture. Post-acidification was evaluated during 35 days of refrigerated storage. The acceptance and purchase intention test was performed after 14 days of refrigerated storage. The results of physico-chemical characteristics, post-acidification and sensory evaluation were analyzed by Analysis of Variance and Tukey test (p<0.05) or regression analysis. The products is according the physico-chemical parameters required by the Brazilian legislation. In post-acidification, the pH of the products decreased over time and acidity of yogurt was higher than fermented dairy dessert and the acidity on average 0.12% of lactic acid during the 35 days of storage. The yogurt presented a greater acceptance and intention to purchase than the fermented dairy dessert. The manufacture of the products showed viable from the economic point of view, physicochemical and sensorial, besides adding value to the whey and cashew.(AU)

Características físico-químicas e sensoriais de iogurte firme e sobremesa láctea fermentada com doce de caju / Physical-chemical and sensory characteristics of firm yogurt and fermented dairy dessert with cashew nuts

O objetivo deste estudo foi desenvolver e avaliar iogurte e sobremesa láctea fermentada adicionados de doce de caju. O doce foi elaborado com proporção para atingir 40ºBrix. O iogurte e a sobremesa láctea fermentada foram elaborados e avaliados quanto ao pH, acidez, proteína total, gordura, EST e cinzas após um dia de fabricação. A pós-acidificação foi avaliada durante 35 dias de armazenamento refrigerado. O teste de aceitação e intenção de compra foi realizado após 14 dias de armazenamento refrigerado. Os dados das características físico-químicas, pós-acidificação e avaliação sensorial foram analisados por Análise de Variância e teste de Tukey (p<0,05) ou análise de regressão. Os produtos atenderam os parâmetros físico-químicos e microbiológicos exigidos pela legislação. Na pós-acidificação, o pH dos produtos reduziu ao longo do tempo e a acidez do iogurte foi superior da sobremesa láctea fermentada sendo em média 0,12% de ácido lático durante os 35 dias de armazenamento. O iogurte apresentou maior aceitação e intenção de compra que a sobremesa láctea fermentada. A fabricação dos produtos torna-se viável do ponto econômico, físico-químico e sensorial, além de agregar valor ao soro de leite e o caju.

The aim study was develop and evaluate yogurt and fermented dairy dessert added with cashew sweet. The sweet was prepared in proportion to 40ºBrix. The yogurt and fermented dairy dessert were evaluated for pH, acidity, total protein, fat, total solid and ash content after one day of manufacture. Post-acidification was evaluated during 35 days of refrigerated storage. The acceptance and purchase intention test was performed after 14 days of refrigerated storage. The results of physico-chemical characteristics, post-acidification and sensory evaluation were analyzed by Analysis of Variance and Tukey test (p<0.05) or regression analysis. The products is according the physico-chemical parameters required by the brazilian legislation. In post-acidification, the pH of the products decreased over time and acidity of yogurt was higher than fermented dairy dessert and the acidity on average 0.12% of lactic acid during the 35 days of storage. The yogurt presented a greater acceptance and intention to purchase than the fermented dairy dessert. The manufacture of the products showed viable from the economic point of view, physicochemical and sensorial, besides adding value to the whey and cashew.

A influência de bebida láctea com cultura probiótica (Bifidobacterium animalis) no tratamento dos sintomas de constipação / Influence of drinking a probiotic fermented milk beverage containing bifidobacterium animalis on the symptoms of constipation

ABSTRACT BACKGROUND Constipation is a chronic problem in many patients all over the world. OBJECTIVE - To evaluate the effect of consumption of a probiotic fermented milk beverage containing Bifidobacterium animalis on the symptoms of constipation. METHODS - This randomized, double-blind controlled trial included 49 female patients aged 20 to 50 years and diagnosed with constipation according to the ROME III criteria (Diagnostic Criteria for Functional Gastrointestinal Disorders) and the Bristol Stool Form Scale. The patients were randomized into two groups: the intervention group received the probiotic fermented milk beverage and the control group received non-probiotic milk. Participants were instructed to ingest 150 mL of the beverages during 60 days. At the end of this period, patients were assessed again by the ROME III criteria and Bristol scale. The Wilcoxon test was used to evaluate pre and post-intervention results of the ROME III criteria and Bristol scale. The statistical significance level was considered as 5% ( P ≤0.05). RESULTS - The intervention group showed improvement in the following criteria: straining during a bowel movement ( P <0.001), feeling of incomplete evacuation ( P <0.001) and difficulty in passing stool ( P <0.014), in addition to Bristol scale results ( P <0.001). In the control group, improvements were observed in the following criteria: straining during a bowel movement ( P <0.001), feeling of incomplete evacuation ( P <0.001) and difficulty in passing stool ( P <0.025), in addition to Bristol scale results ( P <0.001). No statistically significant post-intervention differences were observed between the two groups for the Rome III criteria and Bristol scale. CONCLUSION - The results show that the consumption of milk resulted in the improvement of constipation symptoms, regardless of the probiotic culture.

RESUMO CONTEXTO - Constipação é um sintoma crônico que acomete grande parte da população mundial. OBJETIVO - Avaliar o efeito do consumo de bebida láctea com cultura probiótica ( Bifidobacterium animalis ) nos sintomas de constipação intestinal. MÉTODOS - Ensaio clínico randomizado, duplo cego e controlado. A amostra foi de 49 pacientes, do gênero feminino, com idade entre 20 a 50 anos e com diagnóstico de constipação intestinal conforme os critérios de ROMA III ( Diagnostic Criteria for Functional Gastrointestinal Disorders ) e escala de Bristol. As pacientes foram divididas em dois grupos através de randomização, o grupo intervenção recebeu bebida láctea com cultura probiótica e o grupo controle recebeu bebida láctea. Estas foram orientadas a consumir 150 mL diariamente durante 60 dias. Ao final deste período, aplicaram-se novamente os critérios de ROMA III e escala de Bristol. Para avaliação dos critérios de ROMA III e escala de Bristol pré e pós-intervenção, o teste de Wilcoxon foi aplicado. O nível de significância estatística considerado foi de 5% ( P ≤0,05). RESULTADOS - No grupo intervenção houve melhora nos seguintes critérios: esforço para evacuar ( P <0,001), sensação de evacuação incompleta ( P <0,001) e dificuldade na passagem das fezes ( P =0,014), além da escala de Bristol ( P =<0,001). No grupo controle houve melhora nos seguintes critérios: esforço para evacuar ( P <0,001), sensação de evacuação incompleta ( P <0,001) e dificuldade na passagem das fezes ( P =0,025), além da escala de Bristol ( P =<0,001). Verificou-se que os critérios de Roma III e escala de Bristol não houve diferenças estatisticamente significativas entre os grupos pós-intervenção. CONCLUSÃO - Concluiu-se que o consumo de bebida láctea auxiliou na melhora dos sintomas de constipação intestinal, independentemente da cultura probiótica.

Vantagem comparativa revelada nas exportações de lácteos / Revealed comparative advantage in exports of dairy

É importante identificar o papel do Brasil dentro do mercado internacional, analisando a evolução da produção e competitividade dos produtos lácteos frente aos principais players mundiais. Assim, estudo busca identificar a competitividade dos produtos lácteos brasileiros em paridade aos principais produtores e exportadores de derivados lácteos no mundo. Para atingir o objetivo proposto, este estudo baseou-se na metodologia de Índice de Vantagem Comparativa Revelada (IVCR). Os principais resultados obtidos neste estudo identificaram uma desvantagem comparativa nas exportações. Na média entre 2006 e 2014, o IVCR foi de 0,12 e 0,92 respectivamente. Um índice relativamente baixo, mas com base nos últimos resultados, o país conseguiu ampliar suas vantagens frente ás exportações. Tradicionalmente o Brasil é um grande produtor de leite e estimado como promissor no cenário lácteo mundial, no entanto, ainda é preciso desenvolver muito no que se refere às relações internacionais.

It is important to identify the role of Brazil in the international market, analyzing the evolution of production and competitiveness of dairy products across the major world players. Thus, the study seeks to identify the competitiveness of Brazilian dairy products in parity to the main producers and exporters of dairy products in the world. To achieve this purpose, this study was based on Comparative Advantage Index methodology Revealed (IVCR). The main results obtained in this study identified a comparative disadvantage in exports. On average between 2006 and 2014, the IVCR was 0.12 and 0.92 respectively. A relatively low rate, but based on the latest results, the country managed to expand its front advantages ace exports. Traditionally Brazil is a major producer of milk and estimated as promising in the global dairy scenario, however, we still need to develop a lot in regard to international relations.

Vantagem comparativa revelada nas exportações de lácteos / Revealed comparative advantage in exports of dairy

É importante identificar o papel do Brasil dentro do mercado internacional, analisando a evolução da produção e competitividade dos produtos lácteos frente aos principais players mundiais. Assim, estudo busca identificar a competitividade dos produtos lácteos brasileiros em paridade aos principais produtores e exportadores de derivados lácteos no mundo. Para atingir o objetivo proposto, este estudo baseou-se na metodologia de Índice de Vantagem Comparativa Revelada (IVCR). Os principais resultados obtidos neste estudo identificaram uma desvantagem comparativa nas exportações. Na média entre 2006 e 2014, o IVCR foi de 0,12 e 0,92 respectivamente. Um índice relativamente baixo, mas com base nos últimos resultados, o país conseguiu ampliar suas vantagens frente ás exportações. Tradicionalmente o Brasil é um grande produtor de leite e estimado como promissor no cenário lácteo mundial, no entanto, ainda é preciso desenvolver muito no que se refere às relações internacionais.(AU)

It is important to identify the role of Brazil in the international market, analyzing the evolution of production and competitiveness of dairy products across the major world players. Thus, the study seeks to identify the competitiveness of Brazilian dairy products in parity to the main producers and exporters of dairy products in the world. To achieve this purpose, this study was based on Comparative Advantage Index methodology Revealed (IVCR). The main results obtained in this study identified a comparative disadvantage in exports. On average between 2006 and 2014, the IVCR was 0.12 and 0.92 respectively. A relatively low rate, but based on the latest results, the country managed to expand its front advantages ace exports. Traditionally Brazil is a major producer of milk and estimated as promising in the global dairy scenario, however, we still need to develop a lot in regard to international relations.(AU)

Elaboração de leite fermentado probiótico acrescido de polpa de yacon / Fermented milk probiotic preparation plus yacon pulp

Objetivou-se desenvolver leite fermentado probiótico sabor coco, maracujá, morango e pêssego adicionado de polpa de yacon e avaliar as características físico-químicas e sensoriais, além de determinar a viabilidade de Lactobacillus casei no produto. Após a produção, o leite fermentado dos diferentes sabores foi submetido às análises físico-químicas (pH, acidez, proteína, gordura e cinzas) e sensorial por 100 julgadores não treinados utilizando escala hedônica de nove pontos para os atributos aroma, sabor, textura e impressão global. As amostras também foram avaliadas usando a escala FACT não estruturada de nove pontos, além do índice de aceitabilidade. A viabilidade de L. casei foi determinada logo após o processamento (tempo O) e após 14 e 21 dias de armazenamento do produto a 6°C. Verificou-se que os leites fermentados de diferentes sabores adicionados de polpa de yacon estavam de acordo com a legislação brasileira para os parâmetros físico-químicos preconizados e apresentaram médias elevadas para os atributos sensoriais avaliados. O leite fermentado de diferentes sabores pôde ser considerado alimento probiótico por apresentar contagens acima de 107 UFC. ml,:' de L. casei após 21 dias de armazenamento. (AU)

This study aimed to develop probiotic fermented milk added of 146 coconut pulp, passion fruit pulp, strawberry pulp and peach pulp added yacon and evaluate the physico- chemical and sensory characteristics, and to determine the viability of Lactobacillus casei in the product. After production, the different flavors of fermented milk was subjected to physical and chemical analyzes (pH, acidity, protein, fat and ash) and sensory by 100 untrained panelists using a hedonic scale of nine points for the attributes aroma, flavor, texture and global impression. The samples were also evaluated using the scale FACT unstructured nine points, beyond the level of acceptability. The viability of L. casei was determined immediately after the processing (time O) and after 14 and 21 days of storage at 6 o C. 1t was found that fermented milk with different flavors added yacon pulp were in accordance with Brazilian law for the physicochemical parameters recommended and had high scores for the sensory attributes evaluated. The fermented milk in different flavors can be considered probiotic once it presented counts over 107 UFC.mL-1 of L. casei after 21 days of storage. (AU)

Avaliação das boas práticas de fabricação em laticínio do município de Rio Pomba, MG / Evaluation of good dairy manufacturing practices in the city of Rio Pomba, MG

As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são pré-requisitos indispensáveis para a implantação de qualquer programa de qualidade e segurança alimentar e consiste em um conjunto de princípios e regras para a correta manipulação de alimentos. O objetivo deste trabalho foi realizar um monitoramento a fim de avaliar se itens como instalações, equipamentos, procedimentos e processos de um laticínio localizado no Município de Rio Pomba, MG, atende às BPF. Para tanto se usou como critério avaliativo um checklist baseado na Resolução - RDC n.°275 do Ministério da Saúde. Constatou-se que o laticínio obteve média para edificação e instalação, equipamentos e utensílios, higiene dos manipuladores, produção e transporte dos alimentos e documentação de 39,0%, 30,0%, 50,0%, 71,3% e 48,7% de conformidade, respectivamente. De forma geral o laticínio apresentou 47,8% de conformidade, sendo classificado como do grupo 3 de atendimento aos itens previstos na legislação. Portanto, se faz necessária uma maior fiscalização dos órgãos competentes, pois inadequações em relação às BPFs podem comprometer a saúde dos consumidores.

The Good Manufacturing Practices (GMPs) are pre-requisites for the implementation of any program of quality and food safety and consists of principles and rules for proper food handling. The objective of this work was to monitor in order to assess whether items such as facilities, equipment, procedures and processes of a dairy located in the city of Rio Pomba, MG, meets GMP. For this used as an evaluation criteria checklist based on Resolution - RDC n. 275 ° of the ministry of health. The dairy obtained media for building and installation, equipment and utensils, hygiene of food handlers, food production and transportation and documentation of 39.0%, 30.0%, 50.0%, 71.3% and 48.7% accordance, respectively. The dairy showed 47.8% accordance and is classified as group 3 service to items in the legislation. Therefore, it is necessary to improve enforcement, for inadequacies in relation to GMPs may compromise the health of consumers.

Microbiological, physical, chemical and sensory characteristics of milk fermented with Lactobacillus plantarum / Caracterização microbiológica, físico-química e sensorial de leite fermentado com Lactobacillus plantarum

This study developed a fermented milk with Lactobacillus plantarum and evaluated its microbiological, physical-chemical and sensory characteristics during 70 days of storage at 10ºC. The study analyzed the counts of total viable cells, total and thermotolerant coliforms, yeast and mold; acidity, pH, ash, fat and total solids; sensory evaluation and purchase intention of the final product by consumers. Nutrition information was compared with seven commercial brands of fermented dairy products. The final formula contained 10% sugar, 6% milk powder and 4% microbial inoculum. The final product was fat-free. Acidity, ash content and total solids were stable during storage, unlike pH. No total or thermotolerant coliforms, yeast or mold were detected. L. plantarum counts ranged from 10.1 Log10 CFU mL-1 at the beginning to 8.9 Log10 CFU mL-1 at the end of the storage period. The product had good acceptance and high purchase intent. The nutrition information of fermented milk was similar to those of commercial brands evaluated. L. plantarum demonstrated good viability in fermented milk, and although not considered a probiotic food in Brazil, it is promising for the production of foods with functional properties and/or health claims.

Desenvolveu-se uma formulação de leite fermentado com Lactobacillus plantarum e avaliou-se seu comportamento microbiológico, físico -químico e sensorial durante 70 dias de armazenamento em refrigeração. Foi analisada a contagem total de células viáveis de Lactobacillus plantarum, coliformes totais e termotolerantes, e bolores e leveduras; acidez titulável, pH, teor de cinzas, gordura e extrato seco total; análise sensorial e intenção de compra do produto final. A informação nutricional do produto foi elaborada e comparada a sete leites fermentados. A formulação final conteve 10% de açúcar, 6% de leite em pó e 4% de inóculo microbiano. O produto final foi isento de gordura. A acidez, os teores de cinzas e o extrato seco total foram estáveis durante a estocagem, diferentemente do pH. Não foi detectada a presença de coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras. A contagem do L. plantarum variou de 10,1 a 8,9 Log10 UFC mL-1, no início e final da estocagem. Obteve-se boa aceitação e intenção de compra do produto final. A informação nutricional do leite fermentado foi semelhante às marcas comerciais avaliadas. L. plantarum apresentou boa viabilidade em leite fermentado, e, embora não seja considerado um alimento probiótico no Brasil, o mesmo é promissor na produção de alimentos com propriedades funcionais e/ou de saúde.

Ação da lactoferrina na multiplicação de Lactobacillus casei in vitro e em queijo Minas frescal / Action of lactoferrin on the multiplication of Lactobacillus casei in vitro and in Minas fresh cheese

O presente estudo avaliou a atividade da lactoferrina sobre a multiplicação de Lactobacillus casei probiótico in vitro e no queijo Minas frescal. As curvas de crescimento de L. casei em caldo BHI contendo lactoferrina nas concentrações de 1 mg/mL and 2 mg/mL foram construídas. Adicionalmente, os queijos Minas frescal contendo somente L. casei (controle) e L. casei e a lactoferrina (2 mg/g e 4 mg/g) foram produzidos e armazenados a 5C durante 28 dias. Foram realizadas as análises de pH, acidez livre titulável e enumeração de L. casei e microrganismos psicrotróficos no dia 1 (dia da produção) e após 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento. Além disso, no dia 1, foram realizadas as análises de composição centesimal. Os experimentos foram realizados em triplicata e os dados obtidos foram analisados utilizando-se ANOVA e teste de Tukey a 5% de significância. Nos ensaios in vitro a multiplicação de L. casei foi estimulada pela presença da lactoferrina na concentração de 2 mg/mL. Entretanto, esta atividade não foi observada no queijo, mesmo quando a concentração de 4 mg/g de lactoferrina foi utilizada. A população de microrganismos psicrotróficos presentes nos queijos adicionados de lactoferrina não diferiram das populações observadas para os queijos controle (P>0,05), demostrando que não houve atividade antimicrobiana nos produtos. Estudos futuros devem ser conduzidos para avaliar o

This study evaluated the activity of lactoferrin on the multiplication of probiotic Lactobacillus casei in vitro and in Minas fresh cheese. Growth curves of L. casei in BHI broth containing 1 mg/mL and 2 mg/mL of lactoferrin were performed. Additionally, Minas fresh cheeses added of L. casei (control) and added of L. casei and lactoferrin (2 mg/g and 4 mg/g) were produced and stored at 5C during 28 days. Cheeses were analyzed for pH, titratable acidity and enumeration of L. casei and psychotropic microorganisms in days 1, 7, 14, 21 and 28 and for the centesimal composition in day 1. The experiment was repeated three times, and data were analyzed by ANOVA and Tukey test at 5% significance level. When tested in vitro, L. casei multiplication was stimulated by lactoferrin at a concentration of 2 mg/mL, but this activity has not been verified in the cheese, even in that added by lactoferrin at 4 mg/g. Psychotropic population in the cheeses added by lactoferrin did not differ from control cheese (P>0.05), demonstrating that no antimicrobial activity occurred in the products. More studies should be performed to evaluate the antimicrobial effects of lactoferrin in foods, since they have more variables that may affect the activity of this protein when comparing to in vitro tests.

Ação da lactoferrina na multiplicação de Lactobacillus casei in vitro e em queijo Minas frescal / Action of lactoferrin on the multiplication of Lactobacillus casei in vitro and in Minas fresh cheese

O presente estudo avaliou a atividade da lactoferrina sobre a multiplicação de Lactobacillus casei probiótico in vitro e no queijo Minas frescal. As curvas de crescimento de L. casei em caldo BHI contendo lactoferrina nas concentrações de 1 mg/mL and 2 mg/mL foram construídas. Adicionalmente, os queijos Minas frescal contendo somente L. casei (controle) e L. casei e a lactoferrina (2 mg/g e 4 mg/g) foram produzidos e armazenados a 5C durante 28 dias. Foram realizadas as análises de pH, acidez livre titulável e enumeração de L. casei e microrganismos psicrotróficos no dia 1 (dia da produção) e após 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento. Além disso, no dia 1, foram realizadas as análises de composição centesimal. Os experimentos foram realizados em triplicata e os dados obtidos foram analisados utilizando-se ANOVA e teste de Tukey a 5% de significância. Nos ensaios in vitro a multiplicação de L. casei foi estimulada pela presença da lactoferrina na concentração de 2 mg/mL. Entretanto, esta atividade não foi observada no queijo, mesmo quando a concentração de 4 mg/g de lactoferrina foi utilizada. A população de microrganismos psicrotróficos presentes nos queijos adicionados de lactoferrina não diferiram das populações observadas para os queijos controle (P>0,05), demostrando que não houve atividade antimicrobiana nos produtos. Estudos futuros devem ser conduzidos para avaliar o

This study evaluated the activity of lactoferrin on the multiplication of probiotic Lactobacillus casei in vitro and in Minas fresh cheese. Growth curves of L. casei in BHI broth containing 1 mg/mL and 2 mg/mL of lactoferrin were performed. Additionally, Minas fresh cheeses added of L. casei (control) and added of L. casei and lactoferrin (2 mg/g and 4 mg/g) were produced and stored at 5C during 28 days. Cheeses were analyzed for pH, titratable acidity and enumeration of L. casei and psychotropic microorganisms in days 1, 7, 14, 21 and 28 and for the centesimal composition in day 1. The experiment was repeated three times, and data were analyzed by ANOVA and Tukey test at 5% significance level. When tested in vitro, L. casei multiplication was stimulated by lactoferrin at a concentration of 2 mg/mL, but this activity has not been verified in the cheese, even in that added by lactoferrin at 4 mg/g. Psychotropic population in the cheeses added by lactoferrin did not differ from control cheese (P>0.05), demonstrating that no antimicrobial activity occurred in the products. More studies should be performed to evaluate the antimicrobial effects of lactoferrin in foods, since they have more variables that may affect the activity of this protein when comparing to in vitro tests.

Fontes proteicas e idades de abate sobre a estrutura e ultraestrutura do intestino delgado de leitões desmamados / Sources of protein and slaughtering ages on the structure and ultra structure of the small intestine of weaned piglets

Foram realizados dois experimentos (experimento 1 - alimentação convencional e experimento 2 - alimentação das matrizes, a partir de 109 dias de gestação, na lactação e dos leitões lactentes com ração sem farelo de soja), com o objetivo de avaliar os efeitos de fontes proteicas (farelo de soja - FS, soja semi-integral extrusada - SSIE e produtos lácteos - PL) sobre a morfologia intestinal de leitões abatidos aos 0,5 e 15 dias após a desmama. Foram utilizados 27 leitões, desmamados aos 25 dias de idade, sendo que em cada idade, nove leitões foram abatidos. Utilizou-se o delineamento em blocos ao acaso, em esquema fatorial 3 x 3 (três dietas x três idades de abate). Os resultados demonstraram que os animais recebendo FS apresentaram menores alturas das vilosidades e relação vilosidade:cripta, quando comparados àqueles que receberam SSIE ou PL, não havendo, entretanto, diferenças entre estes. A altura da vilosidade e a relação vilosidade:cripta não foram afetadas pela alimentação diferenciada das matrizes e dos leitões antes da desmama. A profundidade das criptas não foi afetada pelas dietas ou idades de abate, dentro de cada experimento, em nenhum dos segmentos estudados, sendo, no entanto, menor no duodeno e maior no jejuno e íleo dos animais do exp. 2, quando comparados àqueles do exp. 1. Concluiu-se que o FS afetou negativamente a altura das vilosidades e a relação vilosidade:cripta após a desmama; que a morfologia intestinal foi mais afetada aos cinco dias, mostrando sinais de recuperação aos 15 dias após a desmama e que a alimentação das matrizes não afetou a morfologia dos segmentos do intestino delgado.(AU)

Two experiments (experiment 1 - conventional feeding and experiment 2 - feeding of the sows, starting at 109 days of pregnancy and during lactation, and the lactating piglets, with rations without soybean meal) were conducted to evaluate the effects of sources of protein (soybean meal-SBM, extruded semi-integral soybean-ESISB, and milk products-MP) on the intestinal morphology of piglets slaughtered at the 0, 5 and 15 days later at weaning. Twenty-seven piglets weaned with 25 days of age were used, being nine piglets slaughter in each slaughtering age. A 3 x 3 factorial (3 diets x 3 slaughtering ages) was studied, according to a randomized block design. The results showed that animals receiving SBM, presented lower values of villi height and villus:crypt ratio when compared to those that received ESISB or MP. The villi height and the villus:crypt ratio were not affected by the differential feeding of the sows and of the piglets before the weaning. The depth of the crypt was not affected by diets or slaughtering ages in none of the segments studied being, however, smaller in the duodenum and bigger in the jejunum and ileo of the animals of exp. 2. It was concluded that the SBM was the affected the height of the villi and the relationship villi:crypt negatively after it weans. The intestinal morphology was more affected at five days, showing signals of recovering at 15 days after weaning and that the feeding of the sows did not affect the morphology of the segments of the thin intestine.(AU)

Fontes proteicas e idades de abate sobre a estrutura e ultraestrutura do intestino delgado de leitões desmamados / Sources of protein and slaughtering ages on the structure and ultra structure of the small intestine of weaned piglets

Foram realizados dois experimentos (experimento 1 - alimentação convencional e experimento 2 - alimentação das matrizes, a partir de 109 dias de gestação, na lactação e dos leitões lactentes com ração sem farelo de soja), com o objetivo de avaliar os efeitos de fontes proteicas (farelo de soja - FS, soja semi-integral extrusada - SSIE e produtos lácteos - PL) sobre a morfologia intestinal de leitões abatidos aos 0,5 e 15 dias após a desmama. Foram utilizados 27 leitões, desmamados aos 25 dias de idade, sendo que em cada idade, nove leitões foram abatidos. Utilizou-se o delineamento em blocos ao acaso, em esquema fatorial 3 x 3 (três dietas x três idades de abate). Os resultados demonstraram que os animais recebendo FS apresentaram menores alturas das vilosidades e relação vilosidade:cripta, quando comparados àqueles que receberam SSIE ou PL, não havendo, entretanto, diferenças entre estes. A altura da vilosidade e a relação vilosidade:cripta não foram afetadas pela alimentação diferenciada das matrizes e dos leitões antes da desmama. A profundidade das criptas não foi afetada pelas dietas ou idades de abate, dentro de cada experimento, em nenhum dos segmentos estudados, sendo, no entanto, menor no duodeno e maior no jejuno e íleo dos animais do exp. 2, quando comparados àqueles do exp. 1. Concluiu-se que o FS afetou negativamente a altura das vilosidades e a relação vilosidade:cripta após a desmama; que a morfologia intestinal foi mais afetada aos cinco dias, mostrando sinais de recuperação aos 15 dias após a desmama e que a alimentação das matrizes não afetou a morfologia dos segmentos do intestino delgado.

Two experiments (experiment 1 - conventional feeding and experiment 2 - feeding of the sows, starting at 109 days of pregnancy and during lactation, and the lactating piglets, with rations without soybean meal) were conducted to evaluate the effects of sources of protein (soybean meal-SBM, extruded semi-integral soybean-ESISB, and milk products-MP) on the intestinal morphology of piglets slaughtered at the 0, 5 and 15 days later at weaning. Twenty-seven piglets weaned with 25 days of age were used, being nine piglets slaughter in each slaughtering age. A 3 x 3 factorial (3 diets x 3 slaughtering ages) was studied, according to a randomized block design. The results showed that animals receiving SBM, presented lower values of villi height and villus:crypt ratio when compared to those that received ESISB or MP. The villi height and the villus:crypt ratio were not affected by the differential feeding of the sows and of the piglets before the weaning. The depth of the crypt was not affected by diets or slaughtering ages in none of the segments studied being, however, smaller in the duodenum and bigger in the jejunum and ileo of the animals of exp. 2. It was concluded that the SBM was the affected the height of the villi and the relationship villi:crypt negatively after it weans. The intestinal morphology was more affected at five days, showing signals of recovering at 15 days after weaning and that the feeding of the sows did not affect the morphology of the segments of the thin intestine.

Residuos de plaguicidas organoclorados en leches infantiles y productos lácteos y su evaluación del riesgo / Risk assessment of organochlorine pesticides residues in infant milks and milk products

Se considera que la población infantil es el grupo mas sensible a los contaminantes provenientes de la ingesta de alimentos y debido a la alta relación consumo/ peso corporal. En vista de la problemática mundial de la contaminación ambiental por plaguicidas en Argentina no existe hasta el momento información sobre ingestas deplaguicidas y evaluación del riesgo en este grupo. Los alimentos infantiles (leches y productos lácteos) cubren una parte importante de los requerimientos nutricionales diarios para esta población pero al mismo tiempo puede contribuir con la exposición a contaminantes.El presente trabajo fue realizado a fin de investigar plaguicidas en alimentos especialmente desarrollados y recomendados para neonatos y niños. Se analizaron residuos de plaguicidas organoclorados en 50 muestras de leches maternizadas y en 51 muestrasde productos lácteos (postres y yugures) recogidas en el mercado local de Buenos Aires durante el período febrero de 2001 a diciembre de 2003. La investigación fue realizada mediante cromatografía gaseosa con detector de captura de electrones e inyección automática. Los resultados fueron expresados en ng/mL y se consideraron los siguientes grupos: €Aldrinas;€Clordano; €DDT; €Endosulfán; €HCH; €Heptacloro; Endrin; HCB y Lindano. Con los resultados obtenidos se calculó la Ingesta Diaria Estimada (IDE) en base al consumo de alimentos lácteos y el peso corporal. Los resultados fueron comparados con las IDAs recomendadas por el Codex Alimentarius. De las 101 muestras analizadas el 10 % no contiene ninguno de los plaguicidas investigados, 24,8% contiene al menos un pesticida, 19,7% contiene dos y el 2 % mostró evidencia de siete u ocho plaguicidas organoclorados de los diferentes grupos. De todos los grupos de pesticidas investigados las €Aldrinas y €DDT tuvieron porcentajes representativos (32%), y el€Heptachlor y €HCH las frecuencias mas elevadas, (57%) y (53%) respectivamente...

Children population is considered the most sensitive group to contaminants by food intake due to the high ratio food consumption/ body weight. Despite the worldwide problematic of pesticides environmental pollution in Argentine untilthis moment does not exist data about pesticide intake and risk assessment in this group. Baby food (milk and milk products) cover an important part of the daily nutritional requirements of this population but as the same time could contribute with the exposure to contaminants. The present work was aimed to investigate pesticides in products specially manufactured and recommended for neonates andinfants. Organochlorine pesticides residues were assessed on 50 milk samples and 51 milk products colleted at different local markets at Buenos Aires, between February 2001 and December 2003. The pesticides determination was performed by gas chromatography electron capture detection. The results were expressed in ng/mL and it was considered the following groups:€Aldrins; €Chlordane; €DDT; €Endosulfan; €HCH; €Heptachlor; Endrin; HCB and Lindane. With the result obtained the Estimate Daily Intake (EDI) was calculated on the basis of the daily consumption and the average body weight. The result obtained wascompared with the Acceptable Dialy Intake (ADI) recommended by the Codex Alimentarius. Among 101 samples analyzed, 10% did not contain pesticides residues, 24.8% contained at least one pesticide, 19.7% containedtwo and 2% showed evidence of seven and eight organochlorine pesticides. Among all pesticides groups investigated€Aldrins and €DDT had representative percentages (32%), and €Heptachlor (57%) and €HCH (53%) were the highest frequency groups...