ABSTRACT
A produção e consumo de pescado vem crescendo nos últimos anos, com algumas espécies ganhando destaque no cenário nacional como o híbrido Colossoma macropomum X Piaractus brachypomum (tambatinga) e o Brycon microleps (piraputanga). Dados sobre a composição centesimal e teste aceitação são de suma importância para inferir sobre o potencial mercadológico dessas espécies. Sendo assim, o objetivo deste estudo foi disponibilizar dados relativos a composição centesimal, aceitação sensorial, com escala hedônica estruturada de 9 pontos, intenção de compra dos consumidores e inferir em questões relacionadas a métodos adequados de conservação, possíveis alterações degradativas e potencial mercadológico. Resultados relacionados a composição das espécies estudas (p<0,05) demonstram não haver diferença significativa nos valores de umidade e cinzas, enquanto que o teor de proteínas e lipídeos e consequente valor calórico foram mais elevados nos exemplares de piraputanga; o teor mais elevado de carboidratos foi observado nos exemplares de tambatinga. No teste de aceitação (p<0,05), os atributos aparência, cor e suculência foram melhor avaliados nos exemplares de tambatinga quando comparados aos de piraputanga. Entretanto, com os valores obtidos pode-se inferir que ambas espécies constituem alternativas de elevado valor nutricional ao consumidor além de apresentarem boa aceitação com aproximadamente 60% dos julgadores demonstrando intenção na compra das espécies.
The production and fish consumption has been growing in recent years, with some species gaining prominence on the national scene as hybrid Colossoma macropomum X Piaractus brachypomum (tambatinga) and Brycon microleps (piraputanga). Data on proximate composition and test acceptance are of paramount importance to infer about the market potential of these species. Thus, the aim of this study was to provide data on the chemical composition, sensory acceptance by hedonic scale of 9 points, consumer purchase intent and infer on issues related to adequate conservation methods, possible degradative and market potential changes. Results related to composition of the species studied (p<0,05) showed no significant difference in the values of moisture and ash, while the protein, lipid and consequent caloric value were higher in specimens of piraputanga; the highest carbohydrate content was observed in tambatinga copies. In acceptance testing (p<0,05), the attributes appearance, color and juiciness were better evaluated in specimens of tambatinga when compared to piraputanga. However, with the values obtained can be inferred that both species are alternatives of high nutritional value to the consumer in addition to having good acceptance with approximately 60% of the judges demonstrating intention in buying the species.
Subject(s)
Animals , Eating , Food ProductionABSTRACT
O objetivo do trabalho foi caracterizar a composição centesimal e a aceitação e intenção de compra do pintado amazônico (Pseudoplatystoma fasciatum X Leiarius marmoratus) e do piauçu (Leporinus macrocephalus). Foram obtidos seis exemplares do pintado amazônico e oito do piauçu. Analisou-se o conteúdo de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e valor energético. O teste de aceitação foi conduzido utilizando-se escala hedônica de nove pontos e a intenção de compra utilizando uma escala de cinco pontos. Os valores médios de composição centesimal encontrado foram de 74,67% e 74,90% para umidade, 0,99% e 1,16% de cinzas, 20,49% e 19,67% de proteína, 0,86% e 3,73% para lipídeo, 2,96% e 0,52% para carboidrato e valor energético de 101,63 Kcal/100g e 114,39 Kcal/100g respectivamente, para pintado amazônico e piauçu. Não houve diferença (p>0,05) para os parâmetros umidade, cinzas, proteína e carboidratos, sendo que os valores de lipídeo e valor energético foram maiores para o piauçu (p0,05) para os atributos de aroma, textura, suculência e impressão global. Para os atributos de aparência, cor e sabor melhores resultados foram observados para o pintado amazônico (p˂0,05), que também apresentou melhores escores para intenção de compra. Sendo assim, pode-se concluir que o piauçu apresentou maior teor de lipídeos e valor energético que o pintado amazônico e em relação à aceitação e intenção de compra de consumidores a carne do pintado amazônico apresentou melhores escores que o piauçu.
The objective of the work was to characterize the centesimal composition and the acceptance and intention to buy the Amazonian pintado (Pseudoplatystoma fasciatum X Leiarius marmoratus) and piauçu (Leporinus macrocephalus). Six specimens of the Amazonian pintado and eight of the Piauçu were obtained. The content of moisture, ash, proteins, lipids, carbohydrates and energy value were analyzed. The acceptance test was conducted using a nine-point hedonic scale and the buy intention using a five-point scale. The mean values of centesimal composition found were 74.67% and 74.90% for moisture, 0.99% and 1.16% ash, 20.49% and 19.67% protein, 0.86% and 3.73% for lipid, 2.96% and 0.52% for carbohydrate and energy value of 101.63 Kcal / 100g and 114.39 Kcal / 100g respectively, for the Amazon pintado and Piauçu. There was no difference (p> 0.05) for the parameters moisture, ash, protein and carbohydrates, and lipid and energy values were higher for piauçu (p0.05) for aroma, texture, juiciness and overall impression attributes. For the attributes of appearance, color and flavor, better results were observed for the Amazonian pintado (p˂0.05), which also presented better scores for purchase intention. Thus, it can be concluded that piauçu had a higher content of lipids and energy value than the Amazonian pintado and in relation to the acceptance and intention to buy consumers the meat of the Amazonian pintado presented better scores than piauçu.
Subject(s)
Animals , Consumer Behavior/economics , Food Composition , Fishes , Brazil , Fishing IndustryABSTRACT
O objetivo do trabalho foi caracterizar a composição centesimal e a aceitação e intenção de compra do pintado amazônico (Pseudoplatystoma fasciatum X Leiarius marmoratus) e do piauçu (Leporinus macrocephalus). Foram obtidos seis exemplares do pintado amazônico e oito do piauçu. Analisou-se o conteúdo de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e valor energético. O teste de aceitação foi conduzido utilizando-se escala hedônica de nove pontos e a intenção de compra utilizando uma escala de cinco pontos. Os valores médios de composição centesimal encontrado foram de 74,67% e 74,90% para umidade, 0,99% e 1,16% de cinzas, 20,49% e 19,67% de proteína, 0,86% e 3,73% para lipídeo, 2,96% e 0,52% para carboidrato e valor energético de 101,63 Kcal/100g e 114,39 Kcal/100g respectivamente, para pintado amazônico e piauçu. Não houve diferença (p>0,05) para os parâmetros umidade, cinzas, proteína e carboidratos, sendo que os valores de lipídeo e valor energético foram maiores para o piauçu (p<0,05). No teste de aceitação, não houve diferença (p>0,05) para os atributos de aroma, textura, suculência e impressão global. Para os atributos de aparência, cor e sabor melhores resultados foram observados para o pintado amazônico (pË0,05), que também apresentou melhores escores para intenção de compra. Sendo assim, pode-se concluir que o piauçu apresentou maior teor de lipídeos e valor energético que o pintado amazônico e em relação à aceitação e intenção de compra de consumidores a carne do pintado amazônico apresentou melhores escores que o piauçu.
Subject(s)
Animals , Energy Metabolism , LipidsABSTRACT
A bacia do rio Cuiabá, no estado de Mato Grosso, é uma das principais receptoras de esgotos domésticos e industriais, e poristo, os peixes capturados nesta região podem estar contaminados, sendo a criação de peixes em cativeiro uma alternativapara a obtenção de peixes de melhor qualidade microbiológica. Exemplares de Brycon microleps (piraputanga) oriundos dorio Cuiabá e também de cultivo em Mato Grosso, foram analisados quanto às bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas,coliformes termotolerantes, Aeromonas spp. e Salmonella spp., nos meses de chuva e seca. Dos exemplares foramutilizados fígados, e para a comparação dos dados utilizou-se a correlação de Spearman e o teste de Kolmogorov-Smirnov.Verificou-se o efeito da sazonalidade (mês de coleta) sobre a contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas,coliformes termotolerantes e Aeromonas spp., tanto em peixes capturados no rio como nos cultivados. As maiores contagensforam observadas no final do período seco e no início do período chuvoso, ou seja, nos meses mais quentes do ano, entreagosto e março. Foram isoladas A. hydrophila, A. caviae, A. sobria, Salmonella spp., Escherichia coli, Pantoea agglomerans,Serratia ficaria, Serratia rubidea, Edwardsiella tarda, Klebsiella oxytoca e Proteus vulgaris. Verificou-se que a probabilidadede ocorrência da contaminação por mesófilos em peixes capturados no rio é a mesma nos obtidos em cultivo.
Cuiabá river basin, in Mato Grosso State is one of means river receivers of domestic sewage and industries effluents, for them, fishes captured can become contaminated, being rasing of fishes capitivity a viable alternative to provide better quality fish. Specimes of Brycon microleps (piraputanga) captured both from the captivity and from the river in MT were studied microbiologically about the mesophiles, total and termtolerants coliforms, Aeromonas and Salmonella, on rain season, and dry season. About specimes were collected liver and the compared of values were used the test of correlation of Spearman and the Kolmogorov-Smirnov test. It was verified the sazonalidad effect (month of collection) over the counting of aerobic heterothrophic mesophile, termtolerants coliforms and Aeromonas, at both fish obtained from captivity and river. Higer contamination were observed in finish of dry season and all dry season, then, at most months hots, between August and March. The isolates were A. hydrophila, A. caviae, A. sobria, Salmonella spp., Escherichia coli, Pantoea agglomerans, Serratia ficaria, Serratia rubidea, Edwardsiella tarda, Klebsiella oxytoca e Proteus vulgaris. It was verified that the probability of contamination by mesophiles occurrence in river collected fish is the same as captivity ones.
Subject(s)
Animals , Fishes/abnormalities , Fishes/microbiology , Microbiological Techniques/statistics & numerical data , Water MicrobiologyABSTRACT
Os membros do gênero Campylobacter spp. são bastonetes Gram negativos termotolerantes e crescem em uma faixa de temperatura pouco comum para bactérias (25-43 graus C). Entretanto, são facilmente destruídos pela pasteurização, não sendo termorresistentes. Apenas a partir de 1970, a campilobacteriose é considerada uma doença emergente no quadro das enfermindades de origem alimentar e é considerada como o maior causador de gastroenterite em diversos países. Este microrganismo é encontrado no trato intestinal de homens e de uma grande variedade de animais domésticos e silvestres como pássaros e roedores, até mesmo insetos albergam o microrganismo em seus exoesqueletos. Desta forma, este patógeno pode estar associado com alimentos estocados, processados, manipulados e comercializados em condições deficientes de higiene. O Campylobacter jejuni é um microrganismo que eventualmente atinge a circulação sanguínea, causando infecção em diferentes órgãos. A infecção intestinal localiza-se nos intestinos delgado e grosso. A transmissão ocorre por contato direto com animais infectados ou doentes, ou de modo indireto, por meio de ingestão de água, leite e produtos cárneos. Portanto, todos os cuidados com relação à higiene, em todas as etapas de produção do alimento devem ser considerados, como a qualidade da água de abastecimento e manipulação do alimento, evitando-se contaminações cruzadas e também o consumo de alimentos crus.
Subject(s)
Campylobacter jejuni/isolation & purification , Campylobacter jejuni/pathogenicity , Food Contamination , Meat Products , Public HealthABSTRACT
O uso da alta pressão hidrostática no processamento de alimentos representa uma grande vantagem na indústria alimentícia. A alta pressão hidrostática é uma tecnologia que não utiliza calor e mantém as qualidades nutritivas e sensoriais do produto.Esta tecnologia também garante a qualidade microbiológica dos alimentos, pois é capaz de inativar microrganismos, assim como enzimas responsáveis pela diminuição do prazo de validade do alimento. É uma tecnologia que apresenta dois principais tipos de processamento e vários alimentos já são submetidos à alta pressão hidrostática. Novas pesquisas continuam sendo desenvolvidas com o objetivo de se conseguir uma maior aplicação da alta pressão hidrostática na indústria de alimentos. Assim, novos produtos poderão ser desenvolvidos, comercializados e bem aceitos pelos consumidores.
Subject(s)
Food Industry , Food Preservation , Food Technology , Hydrostatic Pressure/adverse effectsABSTRACT
O pescado é considerado um alimento de fundamental importância para a humanidade, em virtude de seu sabor largamente apreciado, de sua capacidade nutritiva excepcional, e também por ser base da economia de milhões de pessoas em todo mundo, e também de muitos países. Porém, este alimento pode ser veículo de uma infinidade de organismos, que causam doença em seres humanos. Um desses organismos é o Vibrio vulnificus, um bacilo Gran negativo não esporulado, halofílico, produtor de toxinas, com alta capacidade invasiva tecidual, e que tem como habitat ambientes e animais marinhos. È transmitido por meio do consumo de pescados, como peixes, camarões, mexilhões, e principalmente ostras, que são ingeridas cruas. Causa infecção severa, septicemia, febre, feridas bolhosas hemorrágicas pelo corpo, podendo levar o indivíduo à morte. Ganha especial atenção o aumento do consumo de pescado cru, em pratos de origem oriental, que colocam em risco a saúde dos consumidores. A implantação de programas de boas práticas de fabricação, e também de análises de perigo e pontos críticos de controle, tanto em nível industrial, como também em nível de comércio varejista, podem ser uma ferramenta fundamental no sentido de garantir o fornecimento de pescado de qualidade à população.
Subject(s)
Food Contamination , Vibrio vulnificusABSTRACT
Teve como objetivos analisar carcaças de frango (Gallus gallus) frescais, comercializadas em feiras livres em temperatura ambiente, e também carcaças submetidas à inspeção federal, comercializadas em supermercados, congeladas, no Município de Cuiabá - MT, quanto a presença do patógeno Salmonella spp, bem como avaliar o risco que este tipo de alimento pode significar para a saúde da população consumidora. Foram analisadas no total 40 amostras, sendo 20 frescais, e 20 inspecionadas. Os resultados indicaram que 8(40 por cento) amostras de frango submetidas à inspeção federal apresentaram-se contaminadas com Salmonella spp, enquanto que 10 (50 por cento) das carcaças frescais evidenciaram contaminação por este patógeno. Não houve diferença estatística significativa (p<0,05) entre os resultados dos 2 tipos de amostras, quanto ao isolamento de Salmonella spp. No total, 18 (45 por cento) amostras foram consideradas como impróprias ao consumo, devido ao fato da presença do citado microrganismo significar um risco iminente de infecção alimentar aos consumidores desse tipo de alimento, podendo ainda haver a possibilidade da propagação do número de portadores assintomáticos. Estes resultados indicam o risco potencial do consumo de carnes de frango nestas condições de contaminação, que podem colocar em perigo a saúde da população.
Subject(s)
Chickens , SalmonellaABSTRACT
O objetivo foi verificar a ocorrência de Coliformes Fecais e de Escherichia coli em amostras de queijo tipo Minas "frescal' comercializado na cidade de Poços de Caldas, MG, de modo a obter subsídios que permitam avaliar o risco potencial que este produto possa representar para a saúde da população consumidora. Para tanto, 80 amostras deste tipo de queijo foram submetidas às determinações do número mais provável (NMP) de coliformes fecais e de Escherichia coli. Os resultados evidenciaram a presença de coliformes fecais e de Escherichia coli em 30 (37,5 por cento) e 24 (30,0 por cento) amostras, cujas contagens revelaram valores médios de 3,4x100000 ufc/g e 9,3x10000 ufc/g, respectivamente. Tais achados parecem ser extremamente preocupantes, pois além de se situarem muito acima do limite máximo de 100 ufc/g permitido pelo Ministério da Saúde para o queijo Minas "frescal" produzido industrialmente, estes valores evidenciam o risco potencial que esse produto pode representar para a saúde da população consumidora.
Subject(s)
Cheese , Commerce , Escherichia coliABSTRACT
Buscando-se avaliar a carga microbiana relativa a coliformes totais, coliformes fecais, Staphylococcus aureus e Salmonella spp, foram adquiridas junto ao comércio varejista de Cuiabá-MT 30 amostras de lingüiça frescal suína, sendo 15 destas pertencentes a uma marca produzida sob inspeção federal e em boas condições de processamento, e outra, de origem artesanal, produzida sem nenhumtipo de controle higiênico sanitário. Das 30 amostras analisadas 11 (36,66 por cento) encontravam-se acima do limite máximo permitido pela legislação brasileira, e todas foram compostas por lingüiças de origem artesanal. Dentre estas, 11 (73,33 por cento) evidenciaram contaminação por coliformes fecais, e destas, 03 (20 por cento) mostraram contaminação acima do limite máximo permitido para alimentos, que é de 100/g (DINAL , 1987). Quanto a contagem de Staphylococcus aureus, 09 (60 por cento) amostras de origem artesanal apresentaram-se contaminadas por este patógeno, sendo que em 07 (46,66) amostras o resultado das contagens atingiu a casa de 1000000/g, o que torna o produto como potencialmente capaz de causar intoxicação alimentar. Em uma amostra de origem artesanal foi constatada a presença de Salmonella spp. Conclui-se a necessidade de uma maior fiscaização por parte das autoridades competentes no que diz respeito à coibição da comercialização de produtos de origem animal sem fiscalização oficial, por representar um risco a saúde pública.
Subject(s)
Food Inspection , Meat Products , SwineABSTRACT
Teve como objetivo verificar a qualidade microbiana de amostras de pescado (pintado) tradicionalmente comercializado na regiäo do pantanal matogrossense, e que abastece a capital do Estado, Cuiabá. As amostras foram coletadas no comércio varejista da cidade de Cuiabá, em supermercados, e feiras livres da, depois de devidamente identificadas e acondicionadas em caixas de material isotérmico, de polímeros expandidos e enviadas imediatamente ao laboratório de Inspeçäo de Produtos de Origem animal da Faculdade de Veterinária da UFMT para a execuçäo das análises microbiológicas. Foram empregados os métodos preconizados pela American Public Health Association (APHA, 1984) para as seguintes determinaçöes: Número mais provável de coliformes totais, número mais provável de coliformes fecais, número mais provável de Escherichia coli, contagem total de microrganismos aeróbios estritos e facultativos viáveis, contagem total de microrganismos psicotróficos, e pesquisa de Salmonella-spp. Foram coletadas 30 amostras no período de Março a Julho de 2000. Foram encontradas as seguintes médias aritméticas nas determinaçöes das amostras colhidas em feira livre e supermercados de Cuiabá, respectivamente: número mais provável de coliformes totais 8,5x100000 NMP/g e 4,8x1000; número mais provável de coliformes fecais 1,1x1000 NMP/g (uma amostra contaminada) e <0,3 nmp/g (nenhuma amostra contaminada); número mais provável de Escherichia coli 1,1x1000 NMP/g (uma amostra contaminada) e 0,0 nmp/g (nenhuma amostra contaminada); contagem total de microrganismos mesófilos 5,3x100000 UFC/g e 2,0x100000 UFC/g; contagem total de microrganismos psicotróficos 5,2x100000 UFC/g e 7,7x10000000. constatou-se a presença de Salmonella spp em 5 (31,25 por cento) amostras. Os resultados finais permitem concluir que o pescado comercializado na cidade de Cuiabá-MT é de baixa qualidade microbiológica e coloca em risco a saúde da populaçäo consumidora. Tal fato deve servir de alerta as autoridades competentes no sentido de alerta as autoridades competentes no sentido de se intensificar a fiscalizaçäo quanto as condiçöes ótimas para se comercializar um produto täo importante para a alimentaçäo humana, porém täo frágil as condiçöes do meio, e täo perecível quanto o peixe.