Comparação da vida de prateleira do mel de abelhas Melipona fasciculata sem tratamento, pasteurizado e desumidificado / Comparison of shelf life of honey bees Melipona fasciculata untreated, pasteurized and dehumidified

O mel de abelhas Melipona fasciculata apresenta elevado teor de umidade, o que contribui para uma rápida deterioração do mel. O elevado teor de água presente no mel dessa espécie provoca uma maior ação da enzima glicose oxidase deixando o mel ácido. Este trabalho foi conduzido com o objetivo de comparar o processo de pasteurização e desumidificação sobre o mel de abelhas Melípona fasciculata durante nove meses de estocagem. Foram utilizadas amostras de mel de abelhas Melípona fasciculata coletadas no município de São Cristóvão do Estado de Sergipe no mês de março de 2009. As análises físico-químicas foram realizadas antes do armazenamento do mel e a cada mês, durante os nove meses em que as amostras permaneceram armazenadas á temperatura ambiente na presença de luz. Os processos de pasteurização e de desumidificação demonstraram que são alternativas viáveis para aumentar a vida de prateleira do mel de abelhas Melípona fasciculata. O processo de desumidificação produziu uma menor acidez e um menor teor de hidroximetilfurfural após nove meses de armazenamento.

Avaliação microbiológica e sensorial de méis de abelhas Apis mellifera (africanizadas) e Melipona fasciculata (uruçu cinzenta) in natura e pasteurizado / Microbiological and sensory evaluation of honey bee Apis mellifera (Africanized) and Melipona fasciculata (uruçu gray) in natura and pasteurized

O mel é considerado um produto estável no sentido que não se deteriora pelas bactérias e fungos normalmente responsáveis pela deterioração dos alimentos. Os produtos que contêm mel, entretanto, são alvos preferidos para tais organismos e exigem, conseqüentemente, pasteurização ou adição de produtos químicos. O sabor do mel, excetuando-se a doçura, está relacionado com o aroma que depende de quantidades diminutas de substâncias complexas, derivadas das fontes florais. Atualmente a análise sensorial é uma alternativa rápida, econômica e prática de se obter informações sobre a qualidade do produto. O trabalho tem como objetivo avaliar as características microbiológicas e sensoriais de méis de abelhas Apis mellifera (africanizadas) e Melípona fasciculata (uruçu cinzenta) in natura e pasteurizado armazenados por nove meses. Após o período de estocagem, os méis de A. mellifera e M. fasciculata in natura e pasteurizado não apresentaram contaminação microbiológica. A análise sensorial mostrou que a menor aceitação foi pelo mel de M. fasciculata in natura (61 por cento), apresentando diferença significativa quando comparado com mel de A. mellifera in natura (76 por cento). Tal fato pode estar relacionado à falta de costume, pelos provadores, por méis muito ácidos e menos viscosos, ficando a preferência pelo mel de A. mellifera in natura, por seu sabor adocicado e viscosidade elevada.