Viabilidade de bactéria lática em bebida láctea fermentada adicionada em albedo de maracujá

A conversão do soro líquido em bebidas lácteas é uma das mais atrativas opções para as indústrias devido à simplicidade do processo, a possibilidade de uso dos equipamentos já existentes na usina de beneficiamento de leite reduzindo custos, além da redução de problemas relativos ao seu descarte. O objetivo do presente estudo, portanto, foi desenvolver formulações de bebida láctea acrescida de albedo de maracujá e Lactobacillus casei e verificar o efeito prebiótico do albedo de maracujá na viabilidade do probiótico. Foram elaboradas bebidas lácteas com L. casei e diferentes concentrações do albedo de maracujá (1, 2 e 3%). Os produtos foram avaliados quanto às características físico-quimicas e microbiológicas nos tempos 0, 15 e 30 dias de fabricação, além da verificação da fibra (albedo de maracujá) no crescimento de bactérias láticas. Quanto às análises de umidade, acidez, gordura e proteína, não houve diferença significativa entre as amostras. A contagem de coliformes totais e termotolerantes indicaram que os produtos foram elaborados de acordo com as Boas Práticas de Fabricação e a contagem de bactérias láticas nas amostras com albedo de maracujá e L. casei foi superior quando comparada ao controle, podendo ser um produto potencialmente probiótico.

The conversion of liquid whey into dairy drinks is one of the most attractive options for the industry due to the simplicity of the process, the possibility of using existing equipment in the milk processing plant, reducing costs and reducing the problems related to its disposal. Therefore, the objective of the present study was to develop formulations of milk beverage plus passion fruit albedo and Lactobacillus casei and to verify the prebiotic effect of passion fruit albedo on probiotic viability. Milk drinks with L. casei and different concentrations of passion fruit albedo (1, 2 and 3%) were elaborated. The products were evaluated for the physico-chemical and microbiological characteristics at the 0, 15 and 30 days of manufacture, as well as the verification of the fiber (passion fruit albedo) in the growth of lactic acid bacteria. Regarding the analyzes of the evaluation, moisture, acidity, fat and protein, there was no significant difference between the samples. The total and thermotolerant coliforms counts indicated that the products were elaborated according to the Good Manufacturing Practices and the lactic acid bacteria counts in the albedo samples of passion fruit and L. casei were superior when compared to the control, can be potentially probiotic product.

Viabilidade de bactéria lática em bebida láctea fermentada adicionada de albedo de maracujá

A conversão do soro líquido em bebidas lácteas é uma das mais atrativas opções para as indústrias devido à simplicidade do processo, a possibilidade de uso dos equipamentos já existentes na usina de beneficiamento de leite reduzindo custos, além da redução de problemas relativos ao seu descarte. O objetivo do presente estudo, portanto, foi desenvolver formulações de bebida láctea acrescida de albedo de maracujá e Lactobacillus casei e verificar o efeito prebiótico do albedo de maracujá na viabilidade do probiótico. Foram elaboradas bebidas lácteas com L. casei e diferentes concentrações do albedo de maracujá (1, 2 e 3%). Os produtos foram avaliados quanto às características físico-químicas e microbiológicas nos tempos 0, 15 e 30 dias de fabricação, além da verificação da fibra (albedo de maracujá) no crescimento de bactérias láticas. Quanto às análises de umidade, acidez, gordura e proteína, não houve diferença significativa entre as amostras. A contagem de coliformes totais e termotolerantes indicaram que os produtos foram elaborados de acordo com as Boas Práticas de Fabricação e a contagem de bactérias láticas nas amostras com albedo de maracujá e L. casei foi superior quando comparada ao controle, podendo ser um produto potencialmente probiótico

The conversion of liquid whey into dairy drinks is one of the most attractive options for the industry due to the simplicity of the process, the possibility of using existing equipment in the milk processing plant, reducing costs and reducing the problems related to its disposal. Therefore, the objective of the present study was to develop formulations of milk beverage plus passion fruit albedo and Lactobacillus casei and to verify the prebiotic effect of passion fruit albedo on probiotic viability. Milk drinks with L. casei and different concentrations of passion fruit albedo (1, 2 and 3%) were elaborated. The products were evaluated for the physico-chemical and microbiological characteristics at the 0, 15 and 30 days of manufacture, as well as the verification of the fiber (passion fruit albedo) in the growth of lactic acid bacteria. Regarding the analyzes of the evaluation, moisture, acidity, fat and protein, there was no significant difference between the samples. The total and thermotolerant coliforms counts indicated that the products were elaborated according to the Good Manufacturing Practices and the lactic acid bacteria counts in the albedo samples of passion fruit and L. casei were superior when compared to the control, can be potentially probiotic product

Efeito da farinha de banana verde no crescimento de bactérias láticas contidas nos grãos de kefir / Effect of green banana flour on the growth of lactic acid bacteria contained in kefir grains

Kefir é um produto fermentado, ácido, levemente alcoólico, produzido a partir de grãos que apresentam uma população microbiana simbiótica considerada estável, imersos em uma matriz constituída de polissacarídeos e proteínas. Está relacionado à reparação da mucosa intestinal, redução dos sintomas de intolerância à lactose, estimulação do sistema imunitário, redução do colesterol além de propriedades tumorais. O Kefir pode ser consumido com diferentes produtos, dentre eles a farinha de banana verde, que vem sendo amplamente pesquisada pelo seu potencial prebiótico. Diante do exposto, o objetivo do presente estudo foi verificar o efeito prebiótico de farinha de banana verde no crescimento de bactérias láticas contidas nos grãos de Kefir. Foram realizados dois tratamentos, sendo um apenas com leite fermentado por grãos de Kefir e outro onde após a preparação da bebida foram adicionados 2% de farinha de banana verde. Para avaliação da viabilidade foi realizado plaqueamento em ágar deMan Rogosa Sharpe (MRS) e M17 para a contagem de lactobacilos e cocos Gram positivos respectivamente. A contagem de bactéria lática variou de 8,31 a 9,45 log UFC/g, indicando que a adição de 2% de farinha de banana não interferiu na viabilidade de bactérias láticas presentes no kefir. Entretanto, apesar da farinha de banana verde não apresentar efeito prebiótico, a mesma pode ser considerada uma boa opção para ser adicionada à essa bebida fermentada, com intuito de agregar valor nutricional ao produto.

Kefir is fermented milk, acidic, lightly alcoholic, produced in a handmade way from grains that present a stable symbiotic microbial population, immersed in a matrix consisting of polysaccharides and proteins. It is related to repair of the intestinal mucosa, reduction of symptoms of lactose intolerance, stimulation of the immune system, reduction of cholesterol in addition to tumor properties. Kefir can be consumed with different products, among them green banana flour that has been widely researched for its prebiotic potential. In view of the above, the objective of the present study was to verify the prebiotic effect of green banana flour on the growth of lactic bacteria contained in Kefir grains. Two treatments were performed, one with only fermented milk by grains of Kefir and another where after preparation of the beverage was added 2% of green banana flour. To assess viability plating was performed on deMan Rogosa Sharpe agar (MRS) and M17 for the counts of lactobacilli and Gram positive cocci respectively. The lactic acid bacteria count ranged from 8.31 to 9.45 log CFU / g, indicating that the addition of 2% of banana flour did not interfere in the viability of lactic acid bacteria present in kefir. However, although green banana flour does not present a prebiotic effect, it can be considered as a good option to be added to this fermented beverage, in order to add nutritional value to the product.

Desenvolvimento e caracterização de leite acidófilo sabor manga / Development and characterization of acidophilic milk flavored milk

Este estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar leite acidófilo fermentado e não fermentado sabor manga. No preparo do leite acidófilo foi adicionado L. acidophilus e polpa de manga. O produto foi armazenado a 6°C, para avaliação das características microbiológicas e físico-químicas nos tempos 0, 15 e 30 dias de produção. Foram feitas análises de coliformes a 30°C e 45°C, contagem de fungos filamentosos e leveduras, e contagem de bactérias láticas. Os leites acidófilos sabor manga obtiveram uma curta vida de prateleira, entretanto, a contagem de bactérias láticas foi superior a 108 UFC/g durante todo o período de armazenamento de 30 dias a 4°C.