Avaliação de conformidade da rotulagem de queijos comercializados na região metropolitana de Salvador-BA / Conformity evaluation of the labeling of cheeses marketed in the metropolitan region of Salvador-BA

A rotulagem de alimentos é uma ferramenta importantíssima para a informação e segurança dos consumidores. Há no Brasil diversas disposições normativas acerca do tema, mas o descumprimento por parte de fabricantes e lacunas existentes na legislação tornam o cenário longe do ideal. O presente trabalho buscou avaliar a conformidade com a legislação vigente de rótulos de queijo comercializadas na região metropolitana de Salvador, BA. Foram analisadas 87 amostras, divididas em dois grupos: Embalagem original ou fracionado/ fatiado no local de venda. As normas utilizadas foram a RDC 359/2003, RDC 360/2003, Lei 10.674/2003 e RDC 26/2015. Das amostras avaliadas 55,17% apresentaram alguma não conformidade, como declarações equivocadas de informação nutricional, ausência de advertências legais obrigatórias, e dupla rotulagem. Mostrou-se evidente a necessidade de aumento da fiscalização por parte dos órgãos fiscalizadores para maior clareza de informações e segurança aos consumidores.

Produção e caracterização físico-química de fermentado de umbu / Production and physicochemical characterization of fermented umbu

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um fermentado de umbu visando a agregar valor a esse fruto e contribuir para a melhoria de renda das famílias do semiárido nordestino. A polpa utilizada nos experimentos foi submetida a análises físico-químicas e microbiológicas. Para a produção da bebida, a polpa foi diluída em água, sendo necessário realizar uma chaptalização com sacarose até atingir 20,5°Brix. A levedura vínica comercial utilizada foi Saccharomyces cerevisiae. A fermentação foi conduzida a 18°C durante 18 dias e posteriormente a bebida foi submetida a uma estabilização com auxílio de agentes de sedimentação, gelatina e bentonita, por 14 dias a 1°C. Após a estabilização, o fermentado de umbu foi filtrado em filtro prensa. O fermentado de umbu obtido apresentou teor alcoolico de 11,20°GL. A bebida foi analisada quanto às suas características físico-químicas e todos os parâmetros estavam em conformidade com a legislação vigente.

The objective of this study was to develop a fermented umbu drink aiming at adding value to this fruit and contribute for improving the families income in Brazil northeast semiarid region. The pulp used in the experiments was subjected to physico-chemical and microbiological analysis. For the production of liquor, the pulp was diluted with water, and needed a sugaring with sucrose up to 20.5°Brix. A commercial Saccharomyces cerevisiae wine yeast was used. The fermentation was conducted at 18°C for 18 days and subsequently underwent a drink with the aid of stabilizing agents of sedimentation, gelatin and bentonite, for 14 days at 1°C. After stabilizing the fermented umbu drink was subjected to filtered in filter press. The fermented alcoholic umbu drink showed an alcohol contents of 11.20°GL. The drink was analyzed for their physicochemical characteristics and all parameters were in accordance with current legislation.

Perfil microbiológico das refeições servidas em restaurantes do município de Camaçari, BA / Microbiological profile of the meals served in restaurants Camaçari, BA

Este trabalho teve por objetivo avaliar o perfil microbiológico das refeições comercializadas nos restaurantes do Município de Camaçari-BA, no período de janeiro a dezembro de 2006. Para realização desse estudo foram utilizados 241 laudos produzidos pelo Laboratório Central de Saúde Pública (LACEN) Professor Gonçalo Moniz, credenciado pela Vigilância Sanitária Municipal, referente às análises microbiológicas de alimentos coletadas em 59 restaurantes da cidade de Camaçari-Bahia.(...) Das 241 amostras coletadas 61,4% (148) foram consideradas satisfatórias e 38,6% (93) estavam impróprias para o consumo humano. Em 74,6% (44) dos restaurantes ocorreu contaminação em uma ou mais amostras e em 25,4% (15) todas as amostras foram consideradas satisfatórias. (...) Conclui-se que a ocorrência de 35,7% de coliformes termotolerantes indica práticas de higiene inadequadas, a presença de como E. coli e B. cereus em 8,7%, 8,3% respectivamente nas 241 amostras coletadas, aponta um risco considerável de ocorrência de surto de DTA, envolvendo os restaurantes da cidade.

Determinação da microbiota histamina positiva em camarão / Histamine: positive microbiota occurrence in shrimp

O objetivo deste trabalho foi de avaliar quantitativamente a microbiota total e as bactérias produtoras de histamina em camarões de cativeiro e de captura oriundos do comércio de Salvador-BA. Foram coletadas 40 amostras, sendo 20 de camarões provenientes de cativeiro e 20 de captura. As contagens de microrganismos mesófilos e psicrotróficos e de bactérias presumivelmente histamina-positivas foram realizada em ágar Niven, seguida de procedimento de confirmação da capacidade de produção de histaminae de identificação das respectivas bactérias. As amostras de camarão de cativeiro apresentaram valor máximo de 3,74 log UFC/g para bactérias mesófilas e de 3,51 log UFC/g para psicrotróficas, os quais estavam abaixo dos limites máximos estabelecidos nas especificações de qualidade de pescado (7,0 logUFC/g). Nas amostras de camarão de captura os valores máximos foram de 7,81 log UFC/g para mesófilase de 7,49 log UFC/g para psicrotróficas; esses valores excederam o limite máximo estabelecido pelos padrões, indicando elevada contaminação. Do total de amostras, 08 confirmaram a presença de bactérias produtoras de histamina (06 mesófilas e 02 psicrotróficas), sendo a maioria dos microrganismos pertencente à família Enterobacteriaceae. Portanto, a presença desses microrganismos indica a ocorrência de condições higiênicas sanitárias e de temperatura insatisfatórias na comercialização de pescados.

Avaliação do Programa Acarajé 10, em Salvador, Bahia, 2003 / Evaluation of the Program Acarajé 10, in Salvador, Bahia, 2003

O acarajé é um bolinho de origem africana, elaborado de forma artesanal e vendido por “baianas de acarajé”, em tabuleiros espalhados pelas ruas de Salvador-BA. Um dos principais ícones da imagem da Bahia e do Brasil, essa iguaria preocupa seus consumidores pela falta de qualidade higiênico-sanitária, desde a escolha da matéria-prima, elaboração, até a exposição nos tabuleiros. Sendo assim, este estudo teve como objetivo avaliar os dados obtidos pelo “Programa Acarajé 10”, vinculado ao Programa Alimentos Seguros (PAS), em Salvador-BA, que contou com a participação de 109 baianas de acarajé e teve como objetivo capacitar estas profissionais quanto a segurança dos seus alimentos. A metodologia utilizada no presente estudo foi a análise dos dados de 109 questionários, aplicados por consultoras treinadas pelo PAS, durante duas visitas realizadas ao local de produção e ao tabuleiro das baianas. Essas visitas e coleta dos dados foram realizadas após treinamento teórico dado às baianas sobre conceitos gerais de boas práticas de produção de alimentos e formas de preparo do acarajé e seus complementos. Na avaliação dos dados dos questionários, foram encontrados altos índices de não conformidades durante a primeira visita, apesar de alguns itens de conformidades estarem acima de 50 por cento. Na segunda visita, todos os índices de conformidade melhoraram sensivelmente, e este estudo demonstrou a importância deste tipo de programa, tal como o Programa Acarajé 10, para a produção e comercialização de alimentos seguros, mesmo sendo de produção artesanal e comercialização nas ruas de forma improvisada.