ABSTRACT
La utilización de materias grasas en las barras de cereales les da un adecuado valor energético pero también las expone al desarrollo de rancidez oxidativa, la cual puede afectar su aceptabilidad y calidad nutricional. De acuerdo a esto, el objetivo del presente trabajo fue: determinar la estabilidad en almacenamiento y el efecto de antioxidantes en tres tipos de barras de cereales y maní. Para ello se elaboraron barras de cereales con 18 por ciento de maní, con y sin antioxidantes (BHA+BHT; 100 ppm). Las barras se envasaron en bolsas de polipropileno -aluminio- polietileno y se almacenaron por 90 días a temperatura ambiente (18-20 grados Celsius). Cada 30 días se realizaron análisis de: Actividad de agua (Aw); Humedad; Indice de peróxido y Evaluación sensorial para determinar su calidad (aroma, sabor y apariencia) y aceptabilidad. El contenido de humedad fue similar en todas las barras (7,6-9,5 por ciento) en tanto que Aw fue superior en las barras con amaranto dilatado y antioxidante. El índice de peróxidos a los 60 días de almacenamiento fue menor que las barras con antioxidantes, presentando diferencias significativas solo la barra con amaranto dilatado (16,4 meq/Kg para la barra con antioxidante y 25,7 meq/Kg para la barrra testigo). En cuanto a la calidad sensorial los valores de los tres parámetros se mantuvieron dentro de los rangos normales, sin diferencias entre las barrras testigo y las barras con antioxidante y sin variaciones durante el período de almacenamiento. La vida útil de las barras CM1 y CM2 es al menos de 60 días cuando son conservadas a 18-20 grados Celsius.
Subject(s)
Antioxidants , Arachis , Edible Grain , Food Preservation , Aluminum/chemistry , Arachis/chemistry , Edible Grain/chemistry , Humidity , Polyethylenes/chemistry , Polypropylenes/chemistryABSTRACT
Se elabor[o pan experimental con harina de trigo complementada con 5, 10 y 15% de harina de garbanzo (Cicer arietinum), usando como control el pan preparado con harina de trigo. A los panes obtenidos se les realizó un análisis proximal y un anákusis aminoacídico, en el que se observió un aumento en la fibra cruda y en la preteína de 0.36 a 0.55%, y de 14% a 17.6%, respectivamente al adicionar 15% de harina de garbanzo. También se obseró un incremento en el contenido de lisisna. La calidad biológica se determinó en ratas según la razón de eficiencia proteínica (PER) y la digestibilidad aparente, encontrándose un aumento en los valores de PER de 0.90 a 1.34, y una escasa variación en la digestibilidad de la proteína de los panes. La calidad nutritiva de los panes mejoró notablemente con la adición de harina de garbanzo
Subject(s)
Rats , Animals , Bread , Flour , Food, Fortified , Nutritive Value , Amino Acids/analysis , Body Weight , Fabaceae , Bread/analysis , Rats, Inbred Strains , TriticumABSTRACT
Se estudió la posibilidad de agregar harina de garbanzo, sustituyendo parte de la harina de trigo, en la elaboración de pan esponjos, con el objeto de aumentar su valor proteínico. Se obtuvo harina de garbanzo de 70% de extracción, con una granulometría semejante a la de la harina comercial de trigo (150µ). Se trabajó con harina de trigo blando de 74 y 78% de extracción y con niveles de 5, 10 y 15% de harina de garbanzo. Cada harina y las mezclas se analizaron para determinar su contenido de proteínas, cenizas, fibras, grasas y maltosa, así como sedimentación, farinograma y panificación. La adición de harina de garbanzo aumentó el contenido de proteínas, fibras, cenizas y grasas de las mezclas, no llegando a afectar la calidad aún en los niveles de 15% de sustitución. Se observó, asimismo, un aumento en el contenido de maltosa, en el valor W y en el volumen específico del pan, obteniéndose panes de buena calidad sin que hbiese necesidad de usar agentes mejorados para reforzar la masa