Obtención de un extracto de garbanzo (Cicer arietinum L.): fermentado y su uso como extensor lácteo / Obtention of chickpea extract fermented (Cicer arietinum L.): for use as a milky extensor

El garbanzo (Cicer arietinum L.) se cultiva en forma importante en algunos estados del norte de la República Mexicana y se considera como una fuente de proteína vegetal (20 por ciento en promedio) de bajo costo, sin embargo, el 80 por ciento se destina a la exportación y sólo el 20 por ciento restante se utiliza en nuestro país como garbanzo de rezaga, destinándolo para alimentación animal. El objetivo del presente trabajo fue obtener un extracto de garbanzo fermentado para utilizarlo como extensor lácteo. Se llevaron a cabo cinéticas de absorción de agua del garbanzo bajo 3 condiciones de temperatura; establecidas las condiciones de trabajo, el garbanzo se sometió a un proceso de molienda para posteriormente fermentarlo con diferentes porcentajes de inóculo de la flora natural de garbanzo L.casei, L.plantarum y un cultivo mixto de éstos lactobacilos, en fase logarítmica. Los resultados obtenidos indicaron que la presencia de microorganismos propios de la flora natural de garbanzo, provocaron interferencias en la fermentación por lo que antes de la inoculación fue necesario someter al extracto de garbanzo (EG) a un tratamiento térmico durante 20 minutos a una dilución 1:4 y una presión de 7.7 kg/cm2. La utilización de un cultivo mixto en una concentración del 5 por ciento de L.casei y 5 por ciento de L.plantarum inoculados en caldo MRS, redujo el tiempo de fermentación y su adición en fase logarítmica al extracto estéril de garbanzo, incrementó la producción de ácido láctico y disminuyó el pH en 6 horas, tiempo menor al que presentaron cada uno de los lactobacillus. El extracto de garbanzo obtenido presentó características sensoriales similares a las de un queso

Desarrollo de una pasta para sopa diseñada de acuerdo a los gustos y recomendaciones nutricias para los ancianos / Develoment of a soup paste based on the taste and nutritional requirements of the elderly people

El objetivo planteado fue elaborar una pasta para sopa con base en una mezcla cereal/leguminosa mediante el método de extrusión en frío, de acuerdo a las preferencias y limitaciones de la población senil. Para obtener la formulación se utilizó un programa para el cálculo de mezclas alimenticias en el cual se aplicaron limitantes como: cantidad y calidad de proteína. Las mezclas seleccionadas deberían presentar un contenido de proteína mayor a 13,2/100 g y una calificación química de leucina, lisina y metionina-cisteina no menor al 75 por ciento de las recomendaciones dadas por la FAO/OMS 1973 ya que son los aminoácidos limitantes en el amaranto, en el trigo y en frijol, respectivamente; las mezclas se evaluaron mediante pruebas químicas, microbiológicas, farinográficas, físicas y sensoriales. La mezcla que presentó las mejores características fue: 70 por ciento sémola de trigo (Triticum durum), 20 por ciento frijol (Phaseoulus vulgaris L) y 10 por ciento amaranto (Amaránthus hypochondriacus). La pasta elaborada con esta mezcla cumplió con el 20 por ciento de las recomendaciones para ancianos de proteína, hidratos de carbono, calcio, hierro y vitaminas A, B1 y C en 100 g de producto cocido y se aceptó sensorialmente por más de 95 por ciento de la población senil; fue microbiológicamente estable durante 12 semanas de almacenamiento a 25ºC y 55 por ciento HR en un empaque de celofán. De este estudio se concluyó que la pasta es un buen vehículo para adicionar las sustancias y nutrimentos deficientes en la dieta habitual de los ancianos en nuestro país

Desarrollo de un picadillo de humedad intermedia para ancianos con base en soya texturizada / Development of an intermediante moisture product based on texturized soy protein for the elderly people

Debido a que la nutrición juega un papel muy importante en la velocidad del envejecimiento, es posible inferir que la dieta puede mejorar y ayudar, hasta cierto punto, al bienestar de los ancianos. Con base en ello y aprovechando las experiencias de la tecnología de alimentos, se tomó en consideración para el presente proyecto elaborar un alimento de bajo costo y de fácil preparación y conservación que se adapte a los gustos y necesidades de la población senil. El objetivo planteado fue elaborar un alimento de humedad intermedia (AHI) con base en soya texturizada y verduras cocidas como la papa, la zanahoria y el chicharron, adicionado de agentes humectantes y micostáticos de acuerdo a los métodos de infusión húmeda y seca. A una parte de la formulación se le adicionó tocino frito con el objeto de que la población senil evaluara la aceptación sensorial del producto con o sin tocino y por otro lado, observar su efecto en la reducción de la actividad de agua (aw). La aw del picadillo con tocino fue de 0.859 y la del picadillo sin tocino fue de 0.986. El picadillo con tocino aportó el 20 por ciento de las recomendaciones para proteína, vitamina A y tiamina. Ambas formulaciones presentaron una aceptación sensorial mayor del 80 por ciento y fueron microbiológicamente estables por 8 semanas de almacenamiento a 25ºC y 55 por ciento de HR en empaque flexibles de poliéster/polietileno y celofán/aluminio/polietileno. De este estudio se concluyó que los alimentos de humedad intermedia podrían ser una buena alternativa para ayudar a mejorar y diversificar la dieta de los ancianos