Behavior of spoilage bacteria and Salmonella enterica subspecies enterica O:4,5 in vacuum-packaged beef during refrigeration / Comportamento de bactérias deteriorantes e Salmonella enterica subespécie entérica O:4,5 em carne bovina embalada a vácuo durante refrigeração

ABSTRACT: In this study, the kinetic parameters of mesophilic, psychrotrophic and lactic acid bacteria in vacuum-packed beef at 1 °C and 4 °C were estimated from experimental growth curves produced by samples stored during 21 and 60 days, respectively. In a separate experiment, the survival of multidrug resistant (MDR) Salmonella enterica O:4,5 at 1°C was also characterized. The shelf-life of vacuum-packed beef stored at 4 °C was estimated at 16.1 days (95% CI: 14.8 - 17.3 days), whereas at 1 °C it was longer than 21 days because the mesophiles count estimated towards the end of the experiment was 12.5 ln CFU.g-1 (95% CI: 11.8 - 13.3 ln CFU.g-1) which is lower than the shelf-life reference value. At 1 °C, inoculated Salmonella was reduced in 6.61 ln CFU.g-1 (2.87 log CFU.g-1). These results demonstrated the importance of establishing in legislation, especially in Brazil, standard values of deteriorating microorganisms in beef for maintaining product quality.

RESUMO: Neste estudo, os parâmetros cinéticos de bactérias mesófilas, psicrotróficas e ácido lácticas foram estimados em carne bovina embalada a vácuo a 1 °C e 4 °C, a partir de curvas experimentais produzidas em amostras estocadas durante 21 e 60 dias, respectivamente. Em um experimento separado, a sobrevivência de Salmonella enterica O:4,5 multirresistente (MDR) a 1°C também foi caracterizada. A vida de prateleira da carne bovina embalada a vácuo, estocada a 4°C, foi estimada em 16.1 dias (95% CI: 14.8 - 17.3 dias), enquanto que a 1 °C o período foi maior que 21 dias, porque a contagem estimada de mesófilos ao final do experimento foi de 12.5 ln UFC.g-1 (95% CI: 11.8 - 13.3 ln UFC.g-1), o qual é mais baixo que o valor referência de shelf-life. A 1 °C, Salmonella inoculada reduziu em 6.61 ln UFC.g-1 (2.87 log UFC.g-1). Estes resultados demonstram a importância de estabelecimento em legislação, especialmente no Brasil, de valores padrões para contagem de microrganismos deteriorantes em carnes visando manter a qualidade do produto.

Salmonella spp. in the fish production chain: a review / Salmonella spp. na cadeia produtiva do peixe: uma revisão

ABSTRACT: Salmonella spp is a pathogen responsible for severe foodborne infections, can be introduced into the fish production chain through inadequate handling or hygiene or contact with contaminated water, and is not a biological contaminant originally reported in fish. Fish microbiological safety is a concern for consumers, industries and regulatory agencies worldwide, since fish, an important food category in the international trade and often exported to several countries, can act as a vehicle for Salmonella transmission throughout the production chain. In addition, concerns regarding the misuse of antibiotics in aquaculture are also an issue, as a result of the increased isolation of resistant and multiresistant Salmonella serovars. In this review, we examined aspects associated with the microbiological risks of the presence of Salmonella spp. in fish and their implication in the aquaculture production chain. In addition, incidence and antimicrobial resistance data are presented, as well as strategies for Salmonella prevention and control in fish.

RESUMO: Salmonella spp. é um patógeno responsável por uma grave infecção alimentar que pode ser introduzida na cadeia do pescado, por meio da manipulação e higiene inadequada ou por contato do peixe com águas contaminadas. Essa bactéria não é contaminante natural no pescado. Por isso, a segurança microbiológica do pescado é uma preocupação dos consumidores, indústrias e das agências reguladoras em todo mundo, uma vez que o pescado é importante produto para comércio internacional de alimentos, sendo frequentemente exportados para vários países podendo ser veículador da transmissão de Salmonella em toda a cadeia produtiva. Outro aspecto preocupante é quanto ao uso inadequado de antibióticos na aquicultura, o que vem resultando no aumento do isolamento de sorovares de Salmonella resistentes e multidroga resistentes. Nesta revisão, são examinados aspectos associados ao risco microbiológico da presença de Salmonella spp. no pescado e sua implicação na cadeia produtiva da aquicultura. Dados sobre a incidência e resistência antimicrobiana e estratégias de prevenção e controle de Salmonella no pescado no Brasil e no mundo são apresentados e discutidos.

Parâmetros de qualidade de polpas de frutas congeladas / Parameters of quality of frozen fruit

Neste trabalho foram avaliadas as qualidades microbiológica, física e química de polpas de frutas congeladas de diferentes sabores e marcas, comercializadas no município de Cuiabá – MT. O experimento foi conduzido em DIC, disposto em um arranjo fatorial 3 x 2, em amostras de três marcas (X, Y e Z) de dois períodos de coletas (junho/2014 e outubro/2014), e em triplicata. Foram realizadas análises de: coliformes a 35 oC e a 45 oC, Salmonella spp., fungos filamentosos e leveduras, cor (L*a*b*), pH, acidez titulável, sólidos solúveis, ratio e vitamina C. Todas as amostras de polpas de frutas congeladas analisadas, independentemente do sabor, da marca e do período de coleta, não apresentaram contagens de coliformes a 35 oC e a 45 oC, tampouco houve isolamento de Salmonella spp.; e baixas contagens de fungos filamentosos e leveduras foram detectadas. Houve variações dos valores de cor (L*a*b*), pH, acidez titulável, sólidos solúveis, ratio e vitamina C entre as marcas e os períodos de coletas em todas as amostras de polpas de frutas analisadas. Algumas amostras de polpas demonstraram valores fora dos limites preconizados pela IN nº 1 de 7 de janeiro de 2000 do MAPA, que indicaram padrões de identidade e de qualidade deficientes...

Parasitos em alface-crespa (Lactuca sativa L. ) de plantio convencional, comercializada em supermercados de Cuiabá, Mato Grosso, Brasil / Parasites in conventionally planted curly lettuce (Lactuca sativa L. ) sold in supermarkets in Cuiabá, Mato Grosso, Brazil

Este trabalho objetivou avaliar a ocorrência de estruturas parasitárias em alfaces-crespas comercializadas em supermercados de Cuiabá-MT. Foram analisados 45 pés de alface coletadosaleatoriamente, em triplicata, de três redes de supermercados de grande porte (9 na rede A, 27 na B e 9 na C). Os pés de alface, oriundos de cinco diferentes fornecedores denominados F1, F2, F3, F4 e F5, foram analisados por duas técnicas de detecção de parasitos: sedimentação espontâneae centrifugação simples. Dentre as amostras, 66,7por cento (30/45) mostraram-se contaminadas,contendo 182 formas parasitárias, das quais 67 eram ovos de Ascaris sp. e um ovo de Enterobius vermicularis, 33 ovos e larvas de Ancilostomídeos, quatro larvas de Strongyloides sp. e 38 larvas de outros nematoides não identificados entre os helmintos. Já entre os protozoários, detectaram-se 23trofozoítos de Balantidium sp., 10 cistos de Entamoeba sp., 3 cistos de Endolimax nana, 2 cistos de Giardia sp. e 1 oocisto de Isospora spp. O ovo de Ascaris sp. foi encontrado nas amostras de todasas redes e seus fornecedores. No entanto, estruturas como ovo de Enterobius vermicularis, cistos deEndolimax nana e oocisto de Isospora spp. foram detectadas somente nos produtos dos fornecedores F1 e F2, respectivamente. Verificou-se que os maiores percentuais de amostras positivas foram dos helmintos, além de protozoários como o Balantidium sp. A presença tanto de helmintos quanto deprotozoários sugere a ocorrência de contaminação durante o cultivo e/ou distribuição desta hortaliça. Ressalta-se, portanto, a necessidade da implantação de medidas higiênico-sanitárias que previnam acontaminação desta hortaliça, preservando, assim, a saúde de seus consumidores.

Ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva em leite e queijo: identificação, perfil enzimático e biotipagem / Occurrence of Staphylococcus coagulase positive in milk and cheese: identification, profile enzyme and biotyping

Setenta cepas de Staphylococcus coagulase positiva isoladas de leite de vacas com mastite subclínica e de queijo tipo Minas Frescal foram submetidas a testes bioquímicos para identificação das espécies e analisadas quanto a produção de algumas enzimas tais como: catalase, coagulase, linase, desoxirribonuclease (Dnase), hemolisinas, penicilinase, protease e termonuclease (TNase). Foram identificadas as espécies S. aureus, S. aureus subsp., anaerobius, S. delphini, S. hyicus, S. intermedius, S. schleiferi subsp. coagulans. As cepas que não tiveram sua identificação confirmada permaneceram com Staphylococcus coagulase positiva (SCP). A espécie predominante foi S. aureus (51,4 por cento) seguido dos SCP (22,8 por cento). Todas as cepas produziram pelo menos uma ou mais enzimas analisadas, sendo S. aureus a única espécie que apresentou resultados positivos na análise de todas as enzimas e obteve o maior percentual para a produção de TNase (50 por cento). Com relação à biotipagem, 93,3 por cento das cepas de S. aureus foram consideradas de origem bovina juntamente com 100 por cento das cepas SCP. A contaminação de alimentos por cepas patogênicas de Staphylococcus spp. pode resultar em problemas para a Saúde Pública, bem como em prejuízos para a indústria de alimentos.

Seventy strains of coagulase positive Staphylococcus isolated from the milk of cows with subclinical mastitis and white cheese were submitted to biochemical tests to identify the species and to check the production of the enzymes catalase, coagulase, lipase, deoxyribonuclease (DNase), hemolysin, penicillin, pro teaseand thermonuclease (TNase). Were identified the species S. aureus, S. aureus subsp. anaerobius, S. delphini, S. hyicus, S. intermedius, S. schleiferi subsp. coagulans. The strains that didn't have their identification confirmed remained as coagulase positive Staphylococcus (CPS). The predominant species was the S. aureus (51,4%) followed of the CPS (22,8%). In relation to the enzymes production, all the species produced at least one of the analyzed enzymes and the S. aureus was the unique species that presented positive results in the analyzes of all the enzymes. Besides, this microorganism showed the higher percentile of TNase production (50%). In the biotyping, 93,3% of the S. aureus and 100% of the CPS strains were considered of bovine source. Food contamination by Staphylococcus spp. pathogenic strains can result in Public Health problems and also in losses to the food industry.

Ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva em leite e queijo: identificação, perfil enzimático e biotipagem / Occurrence of Staphylococcus coagulase positive in milk and cheese: identification, profile enzyme and biotyping

Setenta cepas de Staphylococcus coagulase positiva isoladas de leite de vacas com mastite subclínica e de queijo tipo Minas Frescal foram submetidas a testes bioquímicos para identificação das espécies e analisadas quanto a produção de algumas enzimas tais como: catalase, coagulase, linase, desoxirribonuclease (Dnase), hemolisinas, penicilinase, protease e termonuclease (TNase). Foram identificadas as espécies S. aureus, S. aureus subsp., anaerobius, S. delphini, S. hyicus, S. intermedius, S. schleiferi subsp. coagulans. As cepas que não tiveram sua identificação confirmada permaneceram com Staphylococcus coagulase positiva (SCP). A espécie predominante foi S. aureus (51,4 por cento) seguido dos SCP (22,8 por cento). Todas as cepas produziram pelo menos uma ou mais enzimas analisadas, sendo S. aureus a única espécie que apresentou resultados positivos na análise de todas as enzimas e obteve o maior percentual para a produção de TNase (50 por cento). Com relação à biotipagem, 93,3 por cento das cepas de S. aureus foram consideradas de origem bovina juntamente com 100 por cento das cepas SCP. A contaminação de alimentos por cepas patogênicas de Staphylococcus spp. pode resultar em problemas para a Saúde Pública, bem como em prejuízos para a indústria de alimentos.

Atividade enzimática das polifenoloxidases em polpa de maçäs: o efeito da adiçäo de metabissulfito de sódio como agente inibidor / Enzymatic activity in pulp of stretchers

A atividade enzimática das polifenoloxidades foi avaliada em amostras de polpa de maçä com e sem a adiçäo de metabissulfito de sódio como agente inibidor do escurecimento enzimático dos frutos. Os resultados obtidos mostram que o metabissulfito a 1 por cento é um eficaz inibidor das polifenoloxidases nas amostras analisadas.

Avaliaçäo da qualidade microbiológica de águas minerais e de abastecimento de alguns pontos da cidade do Recife, PE: um relato de experiência de alunos do Mestrado em Nutriçäo da UFPE / Microbiological analysis of mineral waters and water supply in Recife (PE)

Foram analisadas para determinaçäo de coliformes totais e fecais, microrganismos mesófilos aeróbios, Pseudomonas e enterobactérias, oito amostras de água, sendo quatro de água mineral de diferentes marcas e quatro de água de abastecimento público de diferentes bairros da cidade do Recife. Os resultados obtidos mostram que para águas minerais nas amostras 1 e 4 näo houve crescimento de bactérias do grupo e coliformes totais, o mesmo sendo observado para bactérias dos gêneros Pseudomonas e Enterobacter. Em relaçäo às amostras 2 e 3 foi verificada a presença de bactérias do grupo coliformes totais. No entanto, näo houve crescimento de coliformes fecais nem de bactérias do gênero Enterobacter. As amostras 2 e 3 apresentaram, ainda, teste positivo para bactérias do gênero Pseudomonas, sendo que na amostra 2 confirmou-se a presença de Pseudomonas aeruginosa. A contagem de aeróbios mesófilos foi superior a 300 UFC/ml de água em todas as amostras analisadas, sugerindo possível contaminaçäo durante o engarrafamento e armazenamento. Para as amostras de águas de abastecimento residenciais, apenas a amostra de número 2, apresentou contaminaçäo por coliformes totais, estando em desacordo com os padröes microbiológicos de potabilidade estabelecidos pela Portaria n§36/90 - MS.

Avaliaçäo microbiológica de refeiçöes servidas por empresas aéreas nacionais / Microbiological evaluation of food services in aviation

Avaliou-se a qualidade microbiológica de refeiçöes servidas por empresas aéreas nacionais, sendo constituídas por pratos à base de pescado, carnes e produtos cárneos, produtos lácteos e sobremesas, além da água utilizada nos locais de processamento dos alimentos e das mäos dos manipuladores. Foram determinadas contagens de bactérias mesófilas, de coliformes totais e E. coli e contagem e identificaçäo de S. aureus. Dos resultados obtidos constatou-se que todas as amostras de alimentos apresentavam contagens para bactérias mesófilas e coliformes totais abaixo dos limites máximos estabelecidos pelos padröes internacionais (RIBEIRO, 1974; ICMSF, 1982). A presença de E. coli em três amostras de queijo ricota, duas com valores 6,5 x 100 UFC/g e uma com valores maiores que 3,0 x 10.000 UFC/g, sendo estes resultados acima do permitido pela legislaçäo brasileira (BRASIL, 1997), demonstram a baixa qualidade do produto artesanal e as precárias condiçöes higiênico-sanitárias durante a produçäo. Verificou-se ausência de S. aureus em 100 por cento das amostras de alimentos analisados. Constatou-se, também, ausência de coliformes totais nas 10 (100 por cento) amostras de água e ausência de E. coli e S. aureus em todas as amostras das mäos dos manipuladores de alimentos. Os resultados encontrados sugerem a existência de condiçöes higiências adequadas durante o processamento e manipulaçäo das refeiçöes oferecidas pelas empresas aéreas nacionais, sendo próprias para consumo.

Acidos graxos trans-isômeros: "uma revisäo sobre alguns aspectos tecnológicos da hidrogenaçäo de gorduras vegetais e suas implicaçöes nutricionais" / Fatty acids trans isomers: review of some tecnologics aspects about vegetal oils hidrogenation and the nutricionals effects

Aborda o tema ácidos graxos trâns-isômeros, enfocando alguns aspectos tecnológicos da hidrogenaçäo das gorduras vegetais e suas implicaçöes do ponto de vista nutricional, sugerindo a necessidade de novos estudos e pesquisas para investigar o teor destes compostos nos alimentos, o grau de ingestäo dos mesmos pela populaçäo e propor a inclusäo destes dados em rótulos de alimentos, como forma de veicular informaçöes importantes e de caráter preventivo e educativo para o consumidor.