Desfolha parcial em videiras e seus efeitos em uvas e vinhos Cabernet Sauvignon da região da Campanha do Rio Grande do Sul, Brasil / Partial de foliation on vines and its effects on Cabernet Sauvignon grapes and wines from the southwest of Rio Grande do Sul, Brazil

A desfolha no vinhedo tem como principais objetivos aumentar a radiação solar e a aeração na região dos frutos, para melhorar a coloração e a maturação das uvas tintas, além de reduzir a incidência de podridões, visando, com isso, obter vinhos de qualidade superior. O principal objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da desfolha nos parâmetros físico-químicos das uvas e dos vinhos Cabernet Sauvignon de Dom Pedrito, região da Campanha, Rio Grande do Sul (RS). As uvas foram colhidas em março de 2008, sendo provenientes de um vinhedo comercial cultivado em espaldeira. A desfolha foi realizada na base dos ramos, somente no lado que recebe o sol da manhã, com intensidade de aproximadamente 20 por cento, no estádio fenológico grão "ervilha". As microvinificações foram feitas com controle de temperatura, em tanques de vidro em triplicata, com oito dias de maceração. Os resultados mostraram que o tratamento com desfolha apresentou mostos com pH significativamente mais baixo e maior acidez total. As cascas das uvas e os vinhos do tratamento com desfolha apresentaram aumento significativo no teor de polifenóis totais. A desfolha também propiciou vinhos com maior intensidade de cor, antocianinas totais, extrato seco e açúcar redutor, e menor teor de nitrogênio. Nos vinhos, não foram observadas diferenças significativas entre os tratamentos para acidez total e volátil, pH, álcool, densidade, extrato seco reduzido e teor de potássio. Conclui-se que a prática da desfolha em vinhedos da região da Campanha melhora a qualidade dos vinhos.

The practice of partial defoliation in vineyards has as main objectives increase sunlight and ventilation for the fruit, aiming to improve color and maturity in red grapes and helping to reduce fungal diseases, which should result in better wine quality. The main aim of this research was to evaluate the effects of partial defoliation on the quality of Cabernet Sauvignon grapes and wines from Dom Pedrito, on the southwest of Rio Grande do Sul state, Brazil. The grapes were harvested in March 2008 from a commercial vineyard planted in the trellis system. The defoliation intensity was of 20 percent and performed only on the side of the vineyard that received the morning sun and when the berry was in the pea-size. The musts were fermented in small lots, in triplicate, with temperature control and remained on the skins for eight days. The results showed that musts of the treatment with defoliation had lower values of pH and higher total acidity. The phenolic content of grape skins and wines was significantly higher for those submitted to defoliation. The defoliation also resulted in wines with greater color intensity, anthocyanins, extract content and reducing sugar, and lower nitrogen content. In wines, there were no significant differences between treatments for total and volatile acidity, pH, alcohol, density, reducing extract and potassium content. As a conclusion, these results might suggest that partial defoliation, as it was done in this vineyard, improves wine quality.

Efeito do ácido tartárico nos valores de potássio, acidez titulável e pH durante a vinificação de uvas Cabernet Sauvignon / Effect of tartaric acid upon potassium, total acidity and pH, during the vinification of Cabernet Sauvignon grapes

Vinhos tintos com altos valores de pH são resultantes de uvas com valores excessivos de potássio. O excesso de potássio é, geralmente, resultado, do manejo inadequado no vinhedo. Com o intuito de encontrar uma solução tecnológica para o problema de pH nos mostos antes e durante da aplicação de medidas no vinhedo, foram realizadas vinificações em escala piloto com uvas Cabernet Sauvignon adicionando-se ácido tartárico no momento do esmagamento. Assim, três tratamentos, em duplicata, foram feitos com a adição de zero (testemunha), 1 e 2gL-1 de ácido tartárico. Foram utilizados os procedimentos normais de sulfitagem, uso de enzimas pectinolíticas e leveduras selecionadas. A descuba foi realizada após 10 dias e a fermentação malolática foi espontânea. Foram analisados potássio (por fotometria de chama), acidez titulável (por titulometria) e pH (por peagâmetro) no mosto durante a fermentação e no vinho resultante. Potássio foi também analisado nas películas e nas borras submetidas, no entanto, a digestão nitroperclórica antes da análise. Os valores encontrados para potássio (gL-1), acidez titulável (g por cento) e pH durante a microvinificação foram, respectivamente, na amostra testemunha: 1,98, 0,61, 3,68; tratamento 1: 1,72, 0,70 e 3,63; tratamento 2: 1,41, 0,73 e 3,50. A análise de potássio, nas películas e nas borras nos diferentes tratamentos, apresentou os seguintes valores, respectivamente, para a amostra testemunha em g kg-1 (Matéria Seca): 24,91 e 69.30; tratamento 1: 21,85 e 75.11; tratamento 2: 16,20 e 85.38. A ação do ácido tartárico torna-se mais evidente nas borras, em que quanto maior foi a adição de ácido no mosto maior foi a quantidade de potássio encontrada nestas, reduzindo, desse modo, a quantidade de potássio no vinho. Salienta-se que a adição de ácido tartárico é um paliativo momentâneo e a verdadeira correção deve ser feita no vinhedo, por meio de um manejo adequado.

Wines with high pH values are usually made from grapes with high potassium values and can bring serious problems to the wine. This high potassium comes, usually, from mistakes with the vines management. While the right management has being tried, in the vineyard, and aiming to find a fast solution for the problem inside the winery a pilot scale fermentation was made with Cabernet Sauvignon. The must was submitted to three different treatments with tartaric acid: zero, 1gL-1 and 2gL-1,all in duplicate. The pattern of fermentation was the normal SO2, pectinolitic enzymes and yeasts addition to the musts; skins and seeds were removed from the must after 10 days of fermentation and malolactic fermentation occurred spontaneously. Potassium (by flame spectrometry), total acidity (by titulometry) and pH (by pH meter) were analyzed in the musts during fermentation and in the wines; skins and lees were digested previously the analysis. Values found, in the wines, for potassium (gL-1), total acidity (g percent) and pH were respectively: samples from zero tartaric acid 1,98, 0.61, 3,68; from 1gL-1:1,72, 0.70 e 3,63; from 2gL-1:1,41, 0,73 e 3,50. Values found in the skins and lees with the same treatments were, respectively: 24,91 and 69.30, 21,85 and 75.11, 16,20 and 85.38g kg-1 of the Dry Matter. The effect of tartaric acid addition was noted mainly in the lees (69.3, 75.11 and 85.38), in which the potassium found showed a close relationship with the acid added in the must. It should be noted, though, that this addition is just for the moment because the real correction should be made in the vineyard, as it is now.

Potássio em videiras: I-uma revisão bibliográfica / Potassium in vitis: I-a literature review

O potássio é um nutriente importante para o crescimento e a produção de videiras. Este mineral tem influência no conteúdo ácido em uvas e vinhos, um importante parâmetro tecnológico em enologia. Assim sendo, a quantidade de potássio absorvida pelas uvas será de extrema importância para a elaboração de vinhos de qualidade. Muitos são os fatores que influenciam a absorção de potássio pelas videiras, sendo esta a razão para os resultados contraditórios encontrados em vários experimentos de fertilização potássica em videiras. Este trabalho reúne os principais artigos já publicados sobre a adubação potássica em videiras e sobre o metabolismo deste mineral durante o ciclo produtivo de videiras, com a finalidade de servir como base para futuros trabalhos com potássio em videiras e uvas.

A influência de enzimas pectinolíticas e cultivares de videira, na formação de álcoois superiores (óleo fusel), durante a fermentação de mostos / The pectic enzymes influence and to cultivate of grapevine, in the formation of higher alcohols (oil fusel), during the fermentation

O uso de enzimas pectinolíticas em vinificação está amplamente difundido por trazer uma série de benefícios à indústria vinícola. Os mostos e vinhos tratados com essas enzimas sofrem efeitos em alguns parâmetros e em seus componentes químicos. Três cultivares de uva foram tratadas com enzimas pectinolíticas em duas concentrações: uma com a concentração recomendada pelo fabricante e outra com o dobro da recomendação. A influência da adição de enzimas pectinolíticas e cultivares de uva foram consideradas em relação à formação dos álcoois superiores durante a fermentação. Foram realizadas análises cromatográficas para a determinação dos álcoois superiores. Os dois álcoois amílicos e a soma total de álcoois superiores da cv. Isabel apresentaram teores inferiores aos normalmente encontrados para esta cultivar; porém, todos os álcoois tiveram seus teores mais elevados nas vinificações com o uso de enzimas. Na cv. Cabernet Sauvignon, que se caracteriza por apresentar teores de álcoois superiores elevados, também houve um aumento quando sofreu a adição de enzimas. A cv. Niágara apresentou teores elevados de álcoois superiores, sem, no entanto, haver aumento em função do uso de enzimas. Assim, o tratamento enzimático afetou os níveis de álcoois superiores principalmente nas cultivares tintas estudadas. Finalmente, os teores de álcoois superiores foram significativamente diferentes entre as cultivares.

Vermicompostagem e compostagem do bagaço de uvas / Vermicomposting and composting of the pulp of vitis

O trabalho foi realizado com o objetivo de estudar a viabilidade do uso de vermicompostagem e compostagem na melhoria do bagaço de uvas, um resíduo da indústria vinícula. O experimento foi realizado com cascas de uvas tintas e brancas; minhocas da espécie Eisenia foetida, conhecida como minhoca vermelha da Califórnia, foram utilizadas para o processo de vermicompostagem. O experimento foi conduzido em escala laboratorial e no campo; em amostras retiradas periodicamente, foram realizadas análises de carbono no experimento de campo e pH, nitrogênio, fósforo e potássio em ambos os experimentos. Os valores de pH, ácido no inicio dos processos (3,5) e neutro no final (7,5), mostraram que existe uma tendência à neutralidade, o que viabiliza a utilização deste material no solo. Os valores de nitrogênio, fósforo e potássio sofreram mudanças, de acordo com a cultivar utilizada, o processo empregado e o ambiente em que o experimento foi conduzido. O bagaço de ambas as cultivares apresentou relação C/N inicial, em torno de 12,5. O processo de vermicompostagem a campo apresentou, um ano mais tarde, a mesma estabilidade na relação CN:9,0 que possuía aos 50 dias quando o processo havia finalizado. Por outro lado, um ano após o encerramento do processo de compostagem a campo, finalizado aos 80 dias, a relação C/N não havia ainda estabilizado, passando de 9,0 para 12,0. Portanto, pode ser dito que a vermicompostagem, bem conduzida,m é uma boa opção para agilizar o processo e estabilizar o material.

Nitrogênio total e amoniacal em mostos de Chardonnay e Cabernet Sauvignon e sua utilização durante a fermentação / Nitrogen and ammonia in mists of Chardonnay and Cabernet Sauvignon during the fermentation

O experimento foi realizado nas cultivares Chardonnay, branca, Cabernet Sauvignon, tinta, cultivadas em Santana do Livramento (RS), com a finalidade principal de acompanhar o comportamento de compostos nitrogenados durante a fermentação e quantificar sua presença em mostos e vinhos. As cultivares receberam a mesma adubação nitrogenada. Após a colheita e esmagamento da uva, os mostos foram inoculados com diferentes leveduras e amostras foram coletadas periodicamente durante a fermentação. A determinação de nitrogênio total foi realizada pelo método microKjeldahl e a do nitrogênio amoniacal foi realizada com um peagâmetro com utilização de eletrodo específico para amônia. Os valores mínimos e máximos encontrados foram, respectivamente: 184mg/L e 685mg/L para o nitrogênio total e 0,1 mg/L e 215mg/L para a amônia. O mosto da cv. Chardonnay apresentou maior concentração de nitrogênio total e amônia sendo que o consumo de nitrogênio total, pelas leveduras, variou entre 28 por cento e 65 por cento e o consumo de amônia entre 86 por cento e 99 por cento. As leveduras mostraram diferenças significativas no consumo desses compostos durante a fermentação. O mosto da cv. Chardonnay foi estatisticamente diferente da cv. Cabernet Sauvignon, na concentração de nitrogênio total e amônia.

Um método rápido para análise de glicose em mostos e sua quantificaçäo em algumas cultivares do Rio Grande do Sul / A quick method for glucose analysis in musts and its measurement in some grape varieties of Rio Grande do Sul, Brazil

Este trabalho visa relatar um novo método empregado para analisar a glicose em mostos e sua quantificaçäo em algumas cultivares do Rio Grande do Sul. Para isso foram utilizadas cinco cv. de videiras de Santana do Livramento, RS, as quais foram analisadas em um aparelho utilizado para determinar glicose no sangue. Näo houve interferência de frutose ou sacarose. A quantidade de açúcares redutores totais foi também determinada, por método químico, e a quantidade aproximada de frutose foi obtida pela diferença entre estas duas determinaçöes. O método provou ser confiável, rápido e acessível para uso em qualquer indústria que necessite de resultados rápidos sem preocupaçäo com muita precisäo. Por outro lado, a evoluçäo destes açúcares foi também acompanhada desde a ®véraison¼ até a colheita em cinco cultivares de uvas tintas. A glicose predominou sobre a frutose em todas as cultivares, da ®véraison¼ até a colheita; a exceçäo foi a cv. Tannat na qual os valores de glicose e frutose foram praticamente semelhantes em todas as amostras analisadas. As quantidades, mínimas e máximas, de açúcares redutores totais e de glicose nas diferentes cultivares, na colheita, ficaram entre os limites de 162-212gl(1) e 99-111g.l(1), respectivamente.

Indução da fermentação maloláctica em vinho tinto com a cultura láctica viniflora oenos / Induction of malolactic fermentation in red wine with the starter culture viniflora oenos

A fermentação maloláctica é responsável pela redução da acidez total, muitas vezes elevada em vinhos tintos jovens, ao mesmo tempo que proporciona maior estabilidade biológica e complexidade de aroma e sabor. No Estado do Rio Grande do Sul, a fermentação maloláctica se torna uma necessidade devido a freqüente elevada acidez das uvas, no entanto a indução por inoculação bacteriana não tem sido prática comum. Este trabalho teve como objetivo principal avaliar o comportamento de uma cultura láctica na indução da fermentação maloláctica, em relação as bactérias nativas. Um mosto da Vitis vinífera Cabernet Sauvignon foi vinificado e inoculado com a cultura comercial de Leuconostoc oenos, Viniflora Oenos, em diferentes níveis de açúcar residual: 34,1 - 13,8 - 1,7 e 1,5g/l. As inoculações, com duas repetições, foram comparadas com a fermentação maloláctica espontânea (controle). A degradação do ácido málico foi acompanhada através de cromatografia em papel. Os ácidos orgânicos foram determinados através de cromatografia líquida de alta eficiência. Foram também analisados os açúcares redutores (AR), °Brix, pH, acidez total e álcool. Os vinhos inoculados no estádio 34,1 g/l AR fermentaram em 14 dias,enquanto os controles levaram em média 28,5 dias. Nos estádios com 13,8 e 1,7g/l AR, Viniflora Oenos completou a degradação do ácido málico em torno de 13 e 11 dias, enquanto os controles levaram 20,5 e 16,5 dias, respectivamente. No estádio 1,5g/l AR, os vinhos inoculados e os controles não demonstraram diferença significativa e fermentaram entre 8 e 10 dias. Viniflora Oenos completou a fermentação maloláctica em menos tempo que o controle, demostrando que a inoculação pode ser realizada antes do término da fermentação alcoólica com bons resultados. Na maioria dos tratamentos, não houve diferença significativa na produção de ácido acético entre a cultura e o controle. O comportamento dos ácidos málico, acético, láctico, pirúvico e tartárico foi demonstrado.

Malolactic fermentation is responsible for the reduction of the total acidity, which usually is too high in young red wines. This fermentation provides a higher biological stability and higher complexity of aroma and flavor. In the State of Rio Grande do Sul, malolactic fermentation becomes a necessity because frequently grapes have high acidity and the induction by bacterial inoculation has not been a common practice. This work had as a main aim to evaluate the lactic culture behavior in the induction of malolactic fermentation in relation to the wild bacteria. A must of Cabernet Sauvignon Vitis vinífera was fermented and inoculated with the commercial culture of Leuconostoc oenos, Viniflora Oenos in several residual sugar levels: 34.1 - 13.8 - 1.7 and 1.5g/l. The inoculations, in duplicate, were compared with spontaneous malolactic fermentation (control). Degradation of malic acid was monitored through paper chromatography. Organic acids were determinated by high performance liquid chromatography (HPLC). Reducing sugars (RS), °Brix, pH, total acidity and alcohol were also analysed. The inoculated wine in the 34.1g/l RS stage fermented in 14 days, while the control took 28.5 days in average. In the 13.8 and 1.7g/l RS stages, Viniflora Oenos completed the malic acid degradation around 13 and 11 days, while the controls took 20.5 and 16.5 days, respectively. In the 1.5g/l RS stage, the inoculated wines and the controls did not demonstrate significative difference and fermented between 8 and 10 days. Viniflora Oenos completed the malolactic fermentation in less time. This demonstrates that the inoculation can be made before the end of alcoholic fermentation with good results. In the majority of the treatments there was not significative difference in the acetic acid production between the culture and the control. The behavior of the malic, acetic, lactic, piruvic and tartaric acids were showed.

Indução da fermentação maloláctica em vinho Gewürztraminer / Induction of malolactic fermentation in Gewürztraminer wine

Fermentação maloláctica é o processo metabólico de degradação do ácido L-málico em ácido L-láctico e CO2. É responsável pela redução da acidez total, além de contribuir para a estabilidade biológica e modificação de flavor nos vinhos. Em operações normais de vinificação a fermentação maloláctica normalmente ocorre em vinhos tintos, mas recentemente seu uso vem aumentando em alguns vinhos brancos, tal como Chardonnay. O objetivo principal deste trabalho foi avaliar o comportamento de duas culturas comerciais de Leuconostoc oenos na indução da fermentação maloláctica. Uvas da cv. Gewürztraminer foram vinificadas e inoculadas com duas culturas lácticas, Viniflora Oenos e Vino, em diferentes níveis de açúcar residual: 55; 21,9; 1,1 e 0,9g/l. Os níveis de açúcares, em duas repetições, foram comparados com a ocorrência espontânea da fermentação maloláctica (controle). A degradação do ácido málico foi acompanhada através de cromatografia em papel. As determinações dos ácidos orgânicos foram realizadas através de cromatografia líquida de alta eficiência. Foram avaliados os açúcares redutores, °Brix, pH, acidez total e álcool. Foi observada uma baixa incidência (22,7 por cento) de fermentação maloláctica nos vinhos. Naqueles em que ocorreu, foi necessário longo tempo para o término, entre 56 e 92 dias. Nos estágios com 1,1 e 0,9g/l de açúcares redutores, os vinhos inoculados e os controles não realizaram a fermentação maloláctica. Os isolados de bactérias nativas foram identificados como pertencentes ao gênero Leuconostoc e devido algumas características fisiológicas encontradas nos isolados do vinho inoculado suspeitou-se da perda de viabilidade das culturas puras. O comportamento dos ácidos málico, acético, láctico, pirúvico e tartárico foi demonstrado pelos resultados.

Malolactic fermentation is the metabolic process of L-malic acid degradation in L-lactic acid and CO2. It is responsible by the reduction in total acidity and also contributes to the biological stability and a flavor modification of the wines. In normal winery operation it occurs commonly in red wines. However, recently malolactic fermentation had been also used in some white wines, such as Chardonnay. The main aim of this work was to evaluate the behavior of two commercial strains of Leuconostoc oenos in the induction of malolactic fermentation. Gewürztraminer grapes were fermented and inoculated with two lactic cultures, Viniflora Oenos and Vino, in several residual sugar levels: 55.0 - 21.9 - 1.1 e 0.9g/l. The sugar levels were compared with spontaneous malolactic fermentation (control), with two repetitions. Degradation of malic acid was followed by paper chromatography. Organic acids determinations were performed using eficiency high liquid chromatography. Reducing sugars, °Brix, pH, total acidity and alcohol values were evaluated. A low incidence (22.7 percent) of the malolactic fermentation in wines was observed. However, in those wines in which malolactic fermentation occurred it took a long time to reach the end, between 56 and 92 days. Using 1.1 and 0.9g/l of residual sugar the inoculated wines and the control did not undergo the malolactic fermentation. The wild lactic acid bacterias were identified as being as Leuconostoc genus and, due to some physiologic characteristics observed in the inoculated wine isolated, there was a raised suspicius that the cultures had lost the viability. The behaviour of the malic, acetic, lactic, piruvic and tartaric acids were demonstrates by the results.

Presença de Cádmio em mostos e vinhos / Cadmium in musts and wines

Cádmio foi determinado em mostos e vinhos de duas cultivares de uvas vim/eras (Cabernet Sauvignon e Saint Emilion). Amostras/oram retiradas periodicamente durante a fermentação alcoólica e também do bagaço da cv. Cabernet Sauvignon, das borras e das sementes resultantes das trasfegas e do produto final. As fermentações de cada cultivar sofreram adição de quantidades conhecidas de cádmio (5mg/l e 5mg/l) afim de verificar o seu comportamento em diferentes concentrações. As determinações de cádmio foram realizadas através da espectrometria de absorção atómica com utilização de forno de grafite. Os valores máximos encontrados, expressos em mg/1 foram, respectivamente: vinhos controle, 0,88: vinhos adicionados de baixos teores de cádmio (5mg/l), 4,17: e, vinhos adicionados de altos teores de cádmio (5mg/l), 280: as percentagens retidas nos vinhos com relação ao mosto original oscilaram entre 32,5 por cento e 60,1 por cento. Os valores encontrados para cádmio podem ser considerados baixos quando comparados com os relatados na literatura.

Cadmium was analyzed in musts anã wines of two grapes varieties, Vitis vinifera Cabernet Sauvignon and Saint Emilion. Samples were taken during the alcohoolic fermentation as well as from the cap, seeds, lees and wines. Different quantities (5mg and 5mg/l) of cadmiun were added prior to start the fermentations. Cadmium was analysed by atomic absorption spectrometry using a graphite oven. The maximum values found, in mg/l, were respectively: wines control, 0.88: wines from musts with low Cd addition (5mg/l), 4.17 and wines from musts with high Cd addition (5mg/l), 280. The cadmium contem of the wines ranged from 32.5 percent and 60.1 percent of the cadmium originalty present in the musts. However, these amounts were considered low.

Evolução do teor de arginina e de uréia na fermentação alcoólica do mosto da cv Gewürztraminer com diferentes níveis de adubação nitrogenada / Arginine and urea evolution during musts fermentation of cv Gewürztraminer from different nitrogen fertilizer levels in the soil

O experimento foi realizado com a cv. Gewürztraminer proveniente de Santana do Livramento. As videiras desta cultivar foram submetidas a diferentes tratamentos nitrogenados realizados durante o período vegetativo de 1992 a 1993. Após a colheita e esmagamento da uva, o mosto obtido foi dividido em quatro lotes e microvinificado com diferentes leveduras. Durante a fermentação ocorreu uma diminuição na concentração de arginina e um aumento na concentração de uréia, porém da metade para o fim da fermentação as leveduras reabsorveram parte da uréia excretada.

The experiment was done with the grape variety Gewürztraminer from Santana do Livramento, RS. The vineyard was treated with different nitrogen treatments during the 1992-1993 season. After harvest and crush, the must from each treatment was divided into four lots, and in each one was added a different yeast. During fermentation arginine decreased and urea increased. However, near the end of the fermentation process the available N urea started to be absorbed by the yeast.

Efeito da fertilização nitrogenada na cv. Gewürztraminer proveniente de duas regiões sobre a concentração de nitrogênio total no mosto e seu consumo por diferentes leveduras durante a fermentação alcoólica / Nitrogen fertilization effects on cv. Gewürztraminer from two regions: total nitrogen in the must and its consumption by different yeasts during alcoholic fermentation

O experimento foi realizado com a cv. Gewürztraminer proveniente de Santana do Livramento e de Garibaldi, e submetidas a diferentes tratamentos nitrogenados realizados durante o período vegetativo de 1992-1993. Os mostos obtidos foram divididos em quatro lotes e microvinificados com diferentes leveduras. A fertilização nitrogenada causou um aumento na concentração de nitrogênio total no mosto, variando entre um mínimo de 376, 1mg/l e um máximo de 695,8mg/l. Em todas as microvinificações foram observadas grandes diminuições na concentração de nitrogênio total durante a fermentação; o consumo variou entre 49,3 por cento e 83,7 por cento. Diferentes leveduras mostraram diferenças no consumo de nitrogênio total.

The experiment was done with the grape variety Gewürztraminer from two regions of Rio Grande do Sul; different nitrogen treatments were done in the vineyard during the season of 1992-1993. The musts, of each treatment, were divided into four lots. Each lot was fermented with a different yeast. There was an increasing in the total nitrogen of the musts with the increase of nitrogen fertilization; these values ranged from a minimum of 376.1 mg/l to a maximum of 695.8 mg/l. In all small fermentation lots there was a decrease in the must total nitrogen; yeast used anywhere from 49.3 percent to 83.7 percent of nitrogent. Different yeasts showed difference in total nitrogen uptake.

Efeito da fertilização nitrogenada em videira sobre a formação de alguns compostos volatéis no vinho / Effect of vineyard nitrogen fertilization on the formation of some wine volatile coumpounds

Vitis vinifera cv. Gewürztraminer e Cabemet Sauvignon cultivadas em Santana do Livramento e Garibaldi foram submetidas a diferentes tratamentos nitrogenados realizados durante o período vegetativo de 1992-1993. Após a colheita e esmagamento o mosto obtido foi dividido em quatro lotes e fermentado com diferentes leveduras. As determinações dos compostos voláteis foram realizados através de cromatografia gasosa. Maiores valores de metanol foram encontrados nos vinhos de Cabemet Sauvignon (máximo 225,6mg/l). A fertilização nitrogenada provocou um aumento na concentração (mg/l) de propanol-1 (min. 25 -máx. 78,2) e uma diminuição de metil-2 propanol-1 (min. 60,8 - máx. 125,9) e metil-3 + metil-2 butanol-1 (min. 85,8 - máx. 407,8) nos vinhos. Os álcoois superiores apresentaram também diferenças em relação à região, cultivar e levedura utilizada.

Vitis vinifera Gewürztraminer (white variety) and Cabemet Sauvignon (red) growned in Santana do Livramento, RS, and Garibaldi, RS, were added with different nitrogen treatments in the vineyard during me 1992-1993 season. After harvest and crushing, the musts were divided into four lots each one added with a different yeast. The volatiles were analyzed through GC. Maximum amount of methanol was found with the red variety (225.6mg/l). Increasing nitrogen in the soil increased (mg/l) propanol-1 (min. 25-max. 78.2) and decreased methyl-2 propanol-1 (min. 60.8-max. 125.9) and methyl-3+methyl-2 butanol-1 (min. 85.8-max. 407.8). The fusel alcohol fraction showed, also, differences between region,grape variety and yeast used.

Tiamina e riboflavina: evolução com a maturação de Cabernet Sauvignon e comportamento durante a fermentação com diferentes níveis de anidrido sulfuroso adicionado / Thiamine and riboflavin: evolution during ripening of Cabernet Sauvignon and during fermentation with different levels of so2 added

O objetivo do trabalho foi estudar o comportamento das vitaminas,tiamina (vitamina B1) e riboflavina (vitamina B2),durante a maturação de Vitis vinifera cultivar Cabemet Sauvignon e durante a fermentação do mosto, usando diferentes quantidades de SO2. Os valores mínimos encontrados para tiamina e riboflavina foram respectivamente (ug/100nd): 7,67 e 6,85 com 5,5 °Brix e os máximos foram, respectivamente, 19,35 (na colheita) e 15,75 com 12,8 °Brix. A tiamina foi quase totalmente consumida antes da fermentação inicial, aparecendo novamente ao final da mesma. A riboflavina, ao contrário aumentou durante a fermentação. Ambas as vitaminas aumentaram durante a maturação de Cabemet Sauvignon, estando a tiamina presente em maior quantidade. O aumento das quantidades de SO2 adicionado ao mosto, afetou a tiamina numa proporção direta, mas não teve nenhum efeito sobre a riboflavina. A tiamina diminuiu durante a fermentação, ao mesmo tempo em que ocorreu um aumento da riboflavina.

The aim of the work was to follow the behaviour of both vitamins, thiamine and riboflavin, during ripening of Vitis vinifera Cabemet Sauvignon and during fermentation of the must using different amounts of SO2. Minimum values for thiamine and riboflavin were, respectivelly, (ug/100ml): 7.67 and 6.85 at 5.5 °Brix and the maximum values were, respectivelly, 19.35 (at harvest) and 15.75 at 12.87 °Brix. Thiamine was almost completelly consumed before the start of fermentation showing up again at the end of the process; riboflavin, on the contrary, increased during fermentation. Both vitamins increased during ripening of Cabemet Sauvignon but -in grapes- the amount of thiamine was greater than riboflavin. Fermentation procedures, as increasing levels of SO2, affected thiamine in a direct proportion but did not have any effect upon riboflavin. Thiamine decreased during fermentation and riboflavin increased.

Cromo (III), cromo (VI) e cromo total em alguns vinhos brasileiros / Chromium (III), chromium (VI) and total chromium in some brazilian wines

Cromo(III), Cromo(VI) e Cromo total foram analisados em cento e quatro (104) vinhos comerciais brasileiros, brancos, rosados e tintos. Espectrometria de absorção atômica em forno de grafite foi utilizada nas determinações. Herquat 464 (Aliquat 336), uma mistura de cloreto de metil-tricaprilil amônio (CH3N[(CH2)7CH3]3Cl-) com grupos alquil consistindo principalmente em cadeias C8 - C10, foi utilizado como catalisador de transferência de fase. Valores médios (ug/l) encontrados em vinhos brancos, rosados e tintos foram respectivamente: Cr(III): 11,02 , 12,53 e 8,06; Cr(VI): 8,81 , 26,56 e 5,94; Cr total: 18,14 , 39,08 e 14,00.

Chromium(III), Cr(VI) and Cr total were analyzed in one hundred and four (104) white, pink and red commercial brazilian wines. Atomic Absorption Spectrometric with Graphite Furnace was used for the analysis. Herquat 464 (Aliquat 336), a mixture of methyl trycaprillyl ammonium chioride (CH3N[(CH2)7CH3]3Cl-) with alkyl groups of C8 - C10 chains, was used as a transfer phase catalizer. Mean values (ug/l) found in white, pink and red wines were respectively: Cr(III): 11.02, 12.53 and 8.06; Cr(VI): 8.81, 26.56 and 5.94; Cr total: 18.14, 39.08 and 14.00.