Avaliação físico-química, sensorial e instrumental de queijo minas frescal de leite de búfala, com diferentes teores de gordura / Physical-chemistry evaluation, sensory and instrumental of cheese from buffalo milk with different fat levels

Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas, sensoriais e instrumentais de queijo Minas Frescal de leite de búfala elaborado com leites de diferentes teores de gordura. Os queijos foram elaborados a partir de leite de búfala com 21,5, 11,5 e 6 por cento de gordura. A análise físico-química indicou que, mesmo com a remoção parcial da gordura, os queijos mantiveram um valor nutricional adequado. A análise descritiva mostrou que houve diferença significativa em oito atributos dos 17 estabelecidos pela equipe sensorial. Os teores de gordura alteraram a cor e a maciez instrumentais dos queijos. Apesar das diferenças nas análises sensorial e instrumental, não houve diferença significativa na preferência dos provadores entre os queijos.

Variaçäo de alguns parâmetros do mel de melato em relaçäo ao mel floral / Comparison of some components between floral honey and honeydew honey

O mel de melato é produzido a partir de secreçöes de partes vivas das plantas difere do mel floral em vários aspectos. Foram analisadas 14 amostras de mel floral e 11 amostras de mel de melato provenientes de Minas Gerais e de Santa Catarina, assim classificadas de acordo com os métodos de Kirkood e de White. Foram realizadas as determinaçöes de pH, reaçäo de Lund, viscosidade e condutividade. Foi aplicado o teste exato de Fisher que demonstrou haver associaçäo entre mel de melato e pH acima de 4,2, reaçäo de Lund abaixo de 0,6 e viscosidade acima de 19,4. Foram analisadas misturas contendo diferentes proporçöes de mel de melato em mel floral e determinados valores para polarimetria, condutividade, pH, resíduo mineral fixo, açúcares redutores de viscosidade. Á medida que aumentou a concentraçäo do mel de melato houve uma alteraçäo significativa nos valores das variáveis analisadas, verificada pelo coeficiente de regressäo b. Foi demonstrado que algumas medidas como pH e viscosidade podem ser aplicadas como critério de diferenciaçäo entre estes dois tipos de mel. (AU)

Honeydew honey differs of the floral honey in many aspects. In order to check that eleven honeydew honey and fourteen floral honey were analysed for pH, Lund reaction, conductivity and viscosity. The Fisher test was applied to check if there was any association between the kind of honey and the quantitative aspects of this study. It was demonstrated that there is association between honeydew honey and the pH above 4,2, Lund reaction below 0,6 mL and viscosity above 19,4. In order to study the effects of a gradative addition of honeydew honey on floral honey and its characteristics such as polarimetry, conductivity, pH, ashes, reducing sugars and viscosity, a linear regression analysis of these characteristics, was done using a blend of both kind of honey. It was observed by the regression coefficient b that the floral honey mixed with honeydew honey showed a significative modification of variables studied when the concentration of honeydew honey was increased. (AU)

Diferenças sensoriais entre mel floral e mel de melato / Sensorial differences between floral honey and honeydew honey

Com a finalidade de verificar diferenças sensoriais entre mel floral e, identificar a presença do mel de melato misturado ao mel floral, foi aplicado o teste de diferença pareado e a determinaçäo instrumantal de cor e tubidez em várias amostras de mel. Foi tomada uma amostra de mel floral puro e uma amostra de mel de melato puro como referências. Foram elaboradas no laboratório misturas de mel floral com quantidades variadas de mel de melato para a aplicaçäo dos testes. Na caracterizaçäo sensorial foi observado que o mel floral apresentou aroma e sabor mais caracteristico, menor viscosidade e gosto doce mais acentuado que o mel de melato puro. Em relaçäo às misturas, nos testes definitivos, foi observado que, entre 10 e 15(por cento), a mistura começou a perder aroma e sabor característicos, ficou mais viscosa e mais doce. No entanto, ficou demonstrado que as amostras mostraram varibilidade sensorial. A medida de cor foi afetada pela presença de mel de melato. As medidas de turbidez e luminosidade näo mostraram resultados significativos. (AU)

The paired comparison test and the instrumental determination of colour and turbidity wereapplied to identify the presence of honeydew honey in various honey samples. The references used were apure floral honey and a pure honeydew honey. Mixtures containing both of them were made at the laboratoryto run the tests. The sensorial characterization showed the floral honey presented a more characteristicflavor, less viscosity and it was sweeter than honeydew honey. The definitive test indicated that between 10and 15% the mixture started to lose its characteristic flavor, became more viscous and sweeter than the floralhoney. In fact samples showed sensorial variability. The measure of colour was affected by the presence ofhoneydew honey. Turbidity and luminosity did not show significant results. (AU)

Influencia de fatores demograficos e geografico na preferencia do consumidor brasileiro por produtos a base de farinhas / Influence of demographic and geographic factors in the preference of the Brazilian consumer for flours products

Este estudo foi desenvolvido com o objetivo de determinar se a preferencia ou nao dos consumidores esta associada aos fatores demograficos, como sexo e idade, e a regiao geografica, alem de comparar a preferencia entre produtos de trigo (padrao) e a base de farinhas compostas com 20 por cento de farinha desengordurada de milho integral, ou 20 por cento de farinha de raspa de mandioca ou 20 por cento de farinha de sorgo. Verifica-se que, na maioria das comparacoes, a preferencia nao esteve associada ao sexo. Quando esteve associado a idade, as criancas nao mostraram qualquer preferencia pelo padrao ou pela mistura. Quando houve a associacao da preferencia ao sexo e a idade, os homens nao mostraram qualquer preferencia. A preferencia numa regiao geografica sempre esteve associada ao sexo e/ou idade. Quando os tres fatores, sexo, idade e regiao geografica foram associados a preferencia, as criancas preferiram o padrao no Nordeste e nao mostraram preferencia no Sudeste e no Sul; os adolescentes nao tiveram preferencia no Sul; de 21-30 anos tambem nao mostraram preferencia no Sudeste e no Sul; de 31-40 anos, a preferencia pelo padrao ocorreu no Sudeste; e acima de 40 anos, nao ocorreu qualquer preferencia no Nordeste e no Sudeste