ABSTRACT
Este trabalho teve como objetivo formular três diferentes tipos de biscoito tipo "cookies" e compará-los em relaçäo ao custo e qualidade. Os ingredientes foram: farinha de trigo, amêndoa de castanha do Brasil, manteiga, açúcar, ovos, aveia em flocos, leite em pó integral, sal, fermento químico e bicarbonato de sódio, em proporçöes definidas para cada tipo de cookies. Estes, após homogeneizaçäo foram modelados no formato redondo e assados em forno elétrico industrial a 200 §C por 15 minutos. Depois de resfriados, os cookies foram decorados com chocolate granulado de diversas cores, pesados e embalados. Trinta amostras de cada tipo foram avaliadas em relaçäo ao peso (antes e depois do assamento), volume específico, espessura, diâmetro, índice de expansäo, coeficiente de embebiçäo, pH e características físicas (cor externa, simetria, textura e cor interna). Os resultados mostrram que os cookies processados, com castanha do Brasil e adiçäo de açúcar mascavo foram superiores aos demais, tanto em relaçäo ao custo como ao rendimento. Todos os parâmetros físicos dos cookies tipo 1, 2 e 3 avaliados somaram 37,0, 35,0 e 33,5 pontos, respectivamente, considerando 40 pontos como a pontuaçäo máxima. Sugere-se seu processamento em escala comercial e difusäo de suas propriedades nutritivas, especialmente o elevado teor protéico
Subject(s)
Food Handling , Food TechnologyABSTRACT
A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) está alicerçada numa investigaçäo sistemática para identificar, avaliar e controlar os perigos provenientes do processamento dos alimentos nas linhas de produçäo, distribuiçäo e consumo. Este método busca garantir a inocuidade e qualidade dos alimentos para torná-los seguros. Tal sistemática é necessária sob a hipótese de que a adoçäo do sistema APPCC ainda näo seja uma prática na indústria de fabricaçäo de queijo prato, e que o mesmo possa vir a ser determinante da qualidade final do produto, sob o ponto de vista de segurança física, química e higiênico-sanitária. Teve como objetivo propor um modelo de aplicaçäo do sistema APPCC no processamento de queijo prato. A metodologia foi baseada na avaliaçäo completa do processamento do queijo prato, identificando-se os perigos de contaminaçäo da linha de produçäo, predominantemente os de origem microbiológica, mas também física e química, caracterizando matéria-prima, fatores intrínsecos e extrínsecos como por exemplo água, temperatura, pH, atmosfera, e todo o histórico do produto. Através do acompanhamento e avaliaçäo das etapas envolvidas na fabricaçäo do queijo prato, conclui-se que os maiores problemas observados foram a aquisiçäo do leite pasteurizado, do coalho e da salga em salmoura, sendo estas etapas consideradas Pontos Críticos de Controle (PCCs). Tais resultados reforçam a necessidade de treinamentos periódicos, pois a educaçäo e treinamento dos colaboradores de forma contínua e planejada é um dos itens essenciais para garantir o sucesso da empresa. A destinaçäo de recursos para a manutençäo e aquisiçäo de equipamentos, utensílios e instrumentos de controle apropriados, bem como a monitorizaçäo freqüente das práticas de trabalho adotadas e o estabelecimento de uma proposta para a implantaçäo de um sistema APPCC fazem-se necessários. Acredita-se que os investimentos justificam-se pela garantia e segurança da qualidade sanitária do queijo processado, assim como pela prevençäo das situaçöes de perigo, lembrando que a aquisiçäo de alimentos seguros é um dos fatores que determina a melhoria da qualidade de vida da populaçäo.