ABSTRACT
Con el propósito de recolectar información sobre la selección de procedimientos de cocción, prácticas culinarias y consumo de frijol en los hogares de las áreas rurales localizadas en cuatro departamentos del noreste de Guatemala, se llevó a cabo una encuesta en las amas de casa de las áreas rurales productoras de frijol. La muestra del estudio incluyó 10 familias, seleccionadas al azar, de cada una de 18 comunidades. El cuestionario que se utilizó había sido evaluado previamente en dos comunidades rurales no incluidas en el estudio. Según se ha demostrado anteriormente a través de otras encuestas de esta naturaleza llevadas a cabo por el INCAP, se encontró que todas las familias consumían frijoles negros y, con raras excepciones, frijoles de otro color o se remojan los granos antes de cocinar y que son pocas las amas de casa que agregan sal al principio de la cocción. Por lo general, se obtienen dos fracciones: los frijoles cocidos y el caldo de cocción. Otro hallazgo fue que los frijoes se consumen en cuatro diferentes formas: cocidos enteros, enteros y fritos, colados y colados y fritos (volteados). Los adultos y los niños consumen el caldo de frijos, por lo que prefieren un empienzan a ingerir el caldo desde los dos meses de edad, y los frijoles a los 14 meses. La cantidad promedio de caldo consumido fue de 62 g y de frijoles cocidos, 70 g. Las madres entrevistadas indicaron que administraban caldo a sus hijos porque: era nutritivo (56% de las madres); para enseñarle a sus hijos a...