Biopelículas activas de extracto acuosos de Gliricidia sepium y su influencia en la vida útil microbiológica del queso costeño / Active biofilms of aqueous extract of Gliricidia sepium and its influence on the microbiological shelf life of coastal cheese

RESUMEN La elaboración de biopelículas con propiedades bioactivas es un área interesante en el campo de los empaques alimentarios. El objetivo de este estudio fue obtener biopelículas activas (BPA) a base de extracto acuoso de hojas de Gliricidia sepium y determinar su efecto en la vida útil microbiológica del queso costeño. Para la fabricación de las BPA, el extracto acuoso fue microencapsulado, mediante gelación iónica y, posteriormente, incorporado en las biopelículas. La determinación de la vida útil de muestras de queso costeño, se llevó a cabo mediante microbiología predictiva, utilizando el modelo de Monod Hinshelwood. Las microcápsulas utilizadas tuvieron un diámetro promedio de 273,786µm. Los resultados mostraron un aumento en la vida útil microbiológica de 26,7 días, en quesos con BPA, almacenado a 7°C, en comparación con una muestra control (sin BPA), confirmando que las BPA investigadas ejercen un efecto inhibitorio sobre los microorganismos, causantes de deterioro en quesos. Por tal motivo, la metodología aquí planteada puede ser una alternativa en la conservación de un producto perecedero, como el queso costeño.

ABSTRACT The elaboration of biofilms with bioactive properties is an interesting area in the field of food packaging. The aim of this study was to obtain active biofilms (AB) based on aqueous extract of Gliricidia sepium leaves and determine their effect on the microbiological shelf life of coastal cheese. For the manufacture of the AB, the aqueous extract was microencapsulated by means of ionic gelation and later incorporated in the biofilms. The coastal cheese's shelf life was carried out by means of predictive microbiology using the Monod Hinshelwood model. The microcapsules had an average diameter of 273.786µm. The results showed an increase in the microbiological shelf life of 26.7 days in cheeses with AB stored at 7°C compared with control sample (without AB) confirming that the AB investigated exerts an inhibitory effect on the microorganisms causing deterioration in cheeses. For this reason, the methodology proposed here can be an alternative in the conservation of a perishable product such as coastal cheese.

Influencia del ambiente en la motivación y la atención de los estudiantes para el aprendizaje de la química / Influence of the environment in the motivation and attention of students for the learning of chemistry

RESUMEN Diversos investigadores sostienen que solo a través de una conciencia de las diferencias y de las similitudes entre la educación, el ambiente y las neurociencias será posible lograr una fundamentación común necesaria para una ciencia integrada de la educación, el cerebro, la mente y el aprendizaje. El objetivo de la investigación fue determinar si el ambiente de aprendizaje y la neurociencia influyen en la atención y en la motivación de los estudiantes, que traen, como consecuencia, cambios en el rendimiento académico. El experimento, se realizó con dos grupos de estudiantes universitarios, separados en aulas, con diferente ambiente de aprendizaje, que cursaban la asignatura química general, donde el 76% fueron de género masculino y el 24%, femenino, para el grupo 1 y el 60%, masculino y 40% del sexo femenino, para el grupo 2, con edades comprendidas entre los 17 y 21 años, para ambos grupos. Para evaluar la capacidad de atención, se empleó el test d2 elaborado por Brickenkamp - Zillmer y para el análisis de la influencia de los ambientes de aprendizaje, se diseñó un test tipo Likert. El primer grupo, se le realizó el ejercicio docente en un ambiente convencional, el segundo grupo trabajó en ambientes no convencionales, con docentes formados para la aplicación de los conceptos de neurociencia. Los resultados mostraron que existe una relación estadísticamente significativa entre los resultados, respecto al rendimiento académico, para los dos grupos, a un nivel de confianza del 95%, lo cual, es importante para tener en cuenta en futuros proyectos de educación, que permitan una verdadera transformación en la enseñanza de la química, en programas de ingenierías.

SUMMARY Many researchers stated that only through conscience about differences and similarities on education, environment and neurosciences it will be possible to achieve a solid base for get an integrated science including the education, brain, mind and learning. The objective of this study was to determine if the learning environment and neuroscience influence the attention and motivation of engineering students, resulting in changes on academic performance. The tests were conducted employing two university students groups taking the subject general chemistry of which 75% were male and 25% female, with ages between 17 and 21 years. It is important to clear that both students groups had different learning environment. The first group was taught in conventional learning environments, the second one was taught in a non-conventional environments, with teachers trained to apply the concepts of neuroscience. The Brickenkamp - Zillmer test d2 was employed to evaluate the student's attention capacity while the Likert test was used in order to evaluate the influence of learning environments. The results showed that there is a statistically significant relationship between the results with respect to academic performance, for both groups which is important to take into account in future education projects that allow a real transformation teaching of chemistry in engineering programs.

Obtención de queso crema con propiedades funcionales suplementado con sólidos de lactosuero e inoculado con Lactobacillus casei

En la actualidad la industria alimentaria está enfocada principalmente en la diversificación de los productos probióticos debido a los efectos beneficiosos que estos proporcionan a la salud de los consumidores. El objetivo del siguiente trabajo de investigación fue elaborar un queso crema suplementado con sólidos de lactosuero e inoculado con Lactobacillus casei. Para lo cual se realizaron análisis fisicoquímicos al lactosuero y a la leche cruda, así como al queso crema, además se evaluó parámetros microbiológicos al producto final con el fin de estimar la calidad del mismo. Los resultados indicaron que es posible obtener un queso crema con calidad óptima ya que se obtuvieron resultados de proteína y grasa comparables con el producto comercial. Igualmente es importante destacar que Lactobacillus casei se conservó viable durante 15 días a las diferentes diluciones evaluadas, 10-4, 10-5 y 10-6, con valores de UFC de 1.79E+06, 1.35E+07 y 6.80E+07, respectivamente. El queso crema mantuvo calidad microbiológica debido a que no se apreció crecimiento de microorganismos indeseables.

The food industry's current focus lies mainly on diversifying probiotic products due to their beneficial effects on consumers' health. This research was thus aimed at producing a cream cheese supplemented with whey solids and inoculated with Lactobacillus casei. Whey and fresh milk's physical-chemical properties were thus analysed, as well as those of cream cheese; the final product's microbiological parameters were also evaluated for estimating quality. The results indicated that high-quality cream cheese can be obtained since the results regarding protein and fat were comparable with those of commercial products. It is worth stressing that Lactobacillus casei remained viable for 15 days at the different dilutions evaluated here: 10-4 (1.79E+06 CFU), 10-5 (1.35E+07 CFU) and 10-6 (6.80E+07 CFU). The cream cheese maintained its microbiological quality as the growth of undesirable microorganisms was not observed.

Atualmente, a indústria de alimentos é voltada principalmente para a diversificação dos efeitos probióticos devido aos benefícios que eles proporcionam para a saúde dos consumidores. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver um soro de leite creme de queijo suplementados com Lactobacillus casei. análise físico-química do soro e do leite e queijo creme em bruto foram realizados também parâmetros microbiológicos avaliados no produto final, a fim de estimar a qualidade do queijo. Os resultados indicaram que é possível obter um queijo creme com resultados de qualidade óptima protiena como gordura e comparável com o produto comercial foram obtidos. É também importante notar que o Lactobacillus casei foi mantida viável durante 15 dias para as diferentes diluições avaliadas, 10-4 10-6 10-5y UFC valores 1.79E + 06 1.35E + 07 6.80E + 07 e, respectivamente. Queijo creme qualidade microbiológica mantida porque nenhum crescimento de microorganismos indesejáveis apreciado.