Encurtamento pelo frio de fibras musculares oxidativas de bovinos pela técnica de NADH-TR / Cold shortening on bovine oxidative muscle fibers by NADH-TR

Carcaças bovinas resfriadas rapidamente podem apresentar uma contração muscular conhecida como encurtamento pelo frio. Esse fenômeno, prejudicial à textura da carne, ocorre principalmente nas fibras musculares oxidativas. O objetivo deste trabalho foi disponibilizar uma ferramenta analítica para distinguir essas fibras e determinar com maior precisão a contração do tecido muscular pela mensuração do comprimento dos sarcômeros. Amostras do músculo Longissimus dorsi de 12 novilhas nelore foram coletadas. As amostras obtidas de uma das meias-carcaças foram submetidas a uma refrigeração rápida, e as amostras provenientes da outra meia-carcaça à refrigeração lenta. Foi testado um método analítico, baseado na técnica de coloração por Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo - Tetrazolium Redutase (NADH-TR), para mensurar, por microscopia, o comprimento dos sarcômeros das fibras vermelhas. Foram determinadas as velocidades de queda de pH e temperatura, a área do olho de lombo (AOL) e a força de cisalhamento. Os resultados demonstraram que a temperatura é o principal fator responsável pelo comprimento do sarcômero quando a velocidade de resfriamento é rápida, sendo essa influência menor quando a queda de temperatura é mais lenta. Desta forma, demonstrou-se que a técnica de coloração com NADH-TR é capaz de detectar a ocorrência do encurtamento pelo frio nos músculos esqueléticos de bovinos.

Bovine carcasses quickly cooled may develop a muscle contraction known as cold shortening. This process, harmful to meat texture, occurs mainly in the oxidative muscle fibers. This work was aimed at studing an analytical tool to distinguish these fibers and to evaluate, more precisely, the muscle contraction through the measurement of sarcomeres length. Longissimus dorsi muscles of 12 heifers were used as samples. Samples from one of the half carcasses were fast cooled and the samples from the others half carcasses were slowly cooled. An analytical technique based on Nicotinamide Adenine Dinucleotide - Tetrazolium Redutase (NADH-TR) methodology was performed to measure, by microscopy, the red fibers sarcomeres lenghts. Temperature and pH drops in the samples, shear force and rib eye area were also evaluated. Results pointed out that the temperature is the main responsible for the sarcomere length in the fast cooling and that, when slow cooling is performed, the influence of this parameter is less important. These results indicate that the NADH-TR technique is able to estimate cold shortening occurrence in bovine skeletal muscles.

Avaliaçäo da qualidade de amostras de leite cru comercializado no município de Araçatuba e potenciais riscos decorrentes de seu consumo / Evaluation of samples of raw milk comercialized in Araçatuba city

Dezoito amostras de leite cru comercializado clandestinamente no município de Araçatuba foram analisadas para a determinaçäo de suas características bacteriológicas, sanitárias e físico-químicas e também para a pesquisa de espessantes, conservantes, cloro, cloreto e enzimas. Os resultados indicaram 66,66 por cento das amostras com contagem global igual ou superior a 100000 U.F.C/ml, 83,33 por cento com números iguais ou superiores a 110 coliformes totais/ml, além de 38,88 por cento coliformes fecais. Cinqüenta por cento das amostras apresentaram tempo de reduçäo do azul de metileno inferior ao mínimo estabelecido para leite C. Das 18 amostras analisadas, 33,33 por cento foram positivas na pesquisa de mastite subclínica para leite de conjunto e 1 amostra (5,55 por cento) apresentou reaçäo positiva na pesquisa para brucelose. As provas utilizadas para a pesquisa de mastite - California Mastitis Test e Whiteside - apresentaram uma correlaçäo de 0,880, significativa ao nível de 0,1 por cento (p<0,001). Foi constatado que duas amostras (11,11 por cento) apresentavam-se fora dos padröes regulamentares estabelecidos para acidez titulável, 4 (22,22 por cento) para gordura, 9 (50,0 por cento) para índice crioscópico e 7 (38,88 por cento) para densidade, além de 2 (11,11 por cento) positivas para a presença de cloretos e 1 (5,55 por cento) para a presença de sacarose. Peroxidase e fosfatase estiveram presentes em todas as amostras.

Condiçäo higiênico-sanitária de sorvetes fabricados por indústrias artesanais no município de Araçatuba, SP / The hygienic sanitary condition of the ice-creams manufactured by handmade industries in Araçatuba, Säo Paulo

A comercializaçäo de sorvetes no município de Araçatuba é bastante volumosa, como conseqüência do clima quente da regiäo. Diversas fábricas funcionam em situaçäo irregular e, por oferecerem o produto a preço muito baixo, possuem um grande número de consumidores. Foram avaliados alguns parâmetros indicativos da condiçäo higiênico-sanitária desses produtos, empregando amostras elaboradas com leite e com água (sabor de frutas). Das amostras elaboradas com leite, 83,3 por cento apresentaram coliformes totais e 50 por cento apresentaram coliformes fecais, indicando, respectivamente, falhas de higiene no processamento e contaminaçäo de origem fecal. Das amostras de sorvete de água, apenas uma (13,7 por cento) apresentou coliformes totais, näo tendo sido constatada a presença de coliformes fecais. Os resultados sugerem ser a matéria prima - leite - a principal fonte de contaminaçäo e demonstram o risco a que a populaçäo vm sendo exposta, pela ineficiência dos órgäos aos quais compete o controle dessa situaçäo.

Botulismo: riscos decorrentes do processamento inadequado dos alimentos: o charque como enfoque / Botulism: current risks of the inadeqate processing of the foods: the \"charque\" as focus

Apresenta um diagnóstico sobre a gravidade do botulismo no país. Há um notório contraste entre a elevada incidência de esporos de C. botulinum detectados nas pastagens e alhures, em órgäos e tecidos de bovinos mortos nestas localidades e o relativo pequeno número de casos de botulismo relatados em humanos no país. Devido ainda a natureza incipiente e artesanal da fabricaçäo do charque, se faz necessária pesquisa sobre a eventual possibilidade do desenvolvimento da bactéria por causa da atual implantaçäo da embalagem a vácuo na comercializaçäo do produto.

Variaçäo sazonal e correlaçäo entre propriedades do leite utilizadas na avaliaçäo de qualidade / Sazonal variations and correlation among properties of the milk quality control

Resultados provenientes da avaliaçäo da qualidade de leite "in natura" obtidos de 17 produtores rurais durante 5 anos foram submetidos a análise estatística para a pesquisa de periodicidade e de correlaçäo. Com isso, buscou-se gerar informaçöes que auxiliem na interpretaçäo de variaçöes sazonais observadas nos resultados das análises laboratoriais empregadas na avaliaçäo de qualidade do leite "in natura". Para isso, os produtores foram classificados em dois grupos (satisfatórios ou deficientes), tendo por base os resultados de tempo de reduçäo do azul de metileno (redutase). Os testes aplicados indicaram haver uma periodicidade anual somente nos valores de extrato seco total (EST). Foram encontradas correlaçöes inversas entre as variáveis temperatura na chegada do leite x redutase, acidez x redutase e acidez x índice crioscópico. EST e acidez näo apresentaram correlaçäo significativa na análise estatística.