Listeria monocytogenes em produtos fatiados do tipo ready-to-eat, presunto cozido e salame, comercializados no município de São Paulo: ocorrência, quantificação e sorotipagem / Listeria monocytogenes in sliced ready-to-eat products, cooked ham and salami, acquired from São Paulo retailing market: occurrence, quatification and serotyping

A preferência por produtos prontos para o consumo pode implicar em aumento do risco de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) e uma grande preocupação, nesse caso, é a presença da Listeria monocytogenes. A infecção por essa bactéria apresenta baixa taxa de morbidade, porém alta de mortalidade, representando maior risco para gestantes, idosos, crianças e indivíduos imunodeprimidos. Os produtos considerados de maior risco são aqueles prontos para o consumo, mantidos sob refrigeração e com longa vida útil. Face ao exposto, foi pesquisada a ocorrência de L. monocytogenes em dois grupos de produtos cárneos fatiados: presunto cozido e salame. Cento e trinta amostras de cada tipo de produto, adquiridas no comércio varejista do Município de São Paulo, foram submetidas a análises laboratoriais. Tais análises foram conduzidas em dois momentos: no terço inicial e no final de vida útil dos produtos. Nos casos de positividade, foram realizadas a quantificação e a sorotipagem da bactéria em cada um dos produtos, a fim de avaliar se os resultados obtidos poderiam oferecer risco à saúde. O salame apresentou prevalência significativamente maior para a L. monocytogenes, 6,2 por cento (8/130), enquanto no presunto a prevalência foi de 0,8 por cento (1/130). As contagens nas amostras de salame apresentaram valores entre<10 a 1900UFC/g. Os sorotipos identificados, considerando os dois tipos de produtos, apresentaram as seguintes freqüências: 4b=37,5 por cento (3/8), 1/2b=25 por cento (2/8), 3b=25 por cento (2/8) e 1/2c=12,5 por cento (1/8). Os resultados encontrados permitem inferir que, para os produtos analisados, o risco de listeriose decorrente do consumo de salame é maior do que o associado ao consumo de presunto cozido.

Análise de perigos e pontos críticos de controle: validação das medidas de controle e sua interação com outras etapas do sistema APPCC / Analysis of dangers and critical points of control: validation of the measures of control and its interaction with other stages of APPCC system

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) representam um problema de saúde de âmbito mundial. Para prevenir o aumento destas ocorrências é crescente a utilização do Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), como método de garantir a segurança alimentar. Com base nesta premissa, procurou-se investigar a técnica para validação das medidas de controle, aplicadas aos pontos críticos de controle, e avaliar sua interação com as etapas de monitoramento e verificação, bem como com a validação do Sistema APPCC. A pesquisa, complementarmente, enfatizou a validação das medidas de controle, associadas ao controle de perigos microbiológicos e a interação das ferramentas da qualidade: Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e Sistema APPCC.

Indicadores de desempenho do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle / Performance indicators of the hazard analysis and critical control points system

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) representam um problema de saúde de âmbito mundial. Para prevenir o aumento destas ocorrências, e, seguindo a orientação da Organização Mundial de Saúde, as indústrias produtoras de alimentos têm utilizado, de forma crescente, o Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), como método para garantir a segurança alimentar. Com base nesta premissa procurou-se investigar a técnica para validação das medidas de controle, aplicadas aos pontos críticos de controle (PCCs), e sua interação com a etapa de verificação, a fim de se estabelecer indicadores de desempenho do sistema APPCC. O estudo foi desenvolvido no processo de produção, de escala industrial, do produto lasanha à bolonhesa. Estando estabelecidos os PCCs, de cozimento e estocagem dos dois tipos de molhos que compõem o produto, com suas respectivas medidas de controle, foram colhidas amostras, durante o processamento, antes e após os PCCs. As amostras foram analisadas para os microrganismos indicadores (MIs): contagem total de mesófilos e coliformes fecais. Também foram analisadas amostras do produto final para os mesmos MIs e, adicionalmente, para os parâmetros microbiológicos constantes na legislação (Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus, Clostridium sulfito redutor e Salmonella spp). Após a validação das medidas de controle associadas aos PCCs, os MIs foram analisados pelo período de uma semana. Os resultados foram avaliados quanto à diferença estatística. Observou-se significante redução da contagem total de mesófilos na etapa de cozimento (p < 0,001) e foi observada uma diferença não significante do referido MI, na etapa de estocagem, para ambos os tipos de molhos. Os coliformes fecais apresentaram diferença significante (p < 0,001), na etapa de cozimento, para um tipo de molho. O outro tipo de molho apresentou sistematicamente, valores < 10 UFC/g. A realização de testes microbiológicos foi essencial para a validação dos PCCs, bem como para a utilização na etapa de verificação, e demonstrou o atendimento da especificação através dos indicadores estabelecidos, e da legislação nacional para o produto, quanto aos valores tolerados para a presença de patógenos e também para coliformes fecais.

Foodborne diseases are caused by a wide range of agents, with varying degrees of severity ranging from mild indisposition to chronic or life-threatening illness. Their importance as a vital public health problem is often not fully evaluated. To prevent the occurrences increasing, food producing companies have implemented, as the first line of defense, the Hazard Analysis and Critical Control Points System (HACCP), an internationally recognized method to assure food safety as emphasized by the World Health Organization (WHO). Based on it, validation procedures were investigated targeting the efficiency of control measures applied to the critical control points (CCP) and its interaction with the verification step, to evaluate the implemented HACCP System performance. Investigation was developed at an industrial process of a Bolognese lasagna product. Sampling were performed during sauces processing before and after CCPs, which were set at the cooking and storage steps. Samples were analysed for indicators microorganisms (MIs): total value count and fecal coliforms. Same MIs were evaluated on the final product, along with additional microorganisms (coagulase-positive staphylococci, Bacillus cereus, sulfite-reducing Clostridium and Salmonella spp) required by Federal law. Following the validation of the control measures associated with CCPs sauces and final product were analysed to MIs for an additional week period. Evaluation of the results was based on the statistic differences between counts before and after CCPs. Results for both sauces showed significant difference concerning total value count after cooking (p< 0,001) but no significant difference after storage. Coliform bacteria outcomes had significant difference only for one type of sauce after cooking, while the other type of sauce consistently presented <10 Colony Forming Unitieslg (CFU/g). Microbiological tests were of great value for validation purposes, as well as, for the verification steps and demonstrated compliance with both, specifications, by the use of selected Mls, and Federal law applied to the final product.

Comunicaçäo professor-aluno através da pedagogia problematizadora / The communication teacher-student

Trata-se de um relato de experiência do emprego da abordagem Sócio Cultural de um trabalho desenvolvido por alunas do Programa de Pós-Graduaçäo da Escola de Enfermagem de Ribeiräo Preto-USP. Para explanaçäo da referid abordagem empregamos, como estratégia didática, o esquema do arco proposto por Charles Maguerez e apresentado por Bordenave(1) na tentativa de sistematizar a comunicaçäo entre professor e aluno abordando os "Aspectos relacionados aos Problemas do Ensino Superior".