ABSTRACT
Abstract Objective: To evaluate the quality of children's menus in restaurants located in shopping malls. Methods: To select the sample, restaurants from 30% of shopping malls in each region of the city of São Paulo were included and, after considering only one restaurant per chain, the total was limited to 151 restaurants, 30.2% of which (n=35) presented a children's menu. Data were collected through a form on Google Forms. Results: Of the restaurants with children's menu, 60% (n=21) were conventional restaurants and 40% (n=14) takeaway/fast-food. The large number of chains present in most visited malls showed a democratization of the way of eating, with popular and accessible menus, regardless of social status. Most of the analyzed foods were cooked (41.5%). Most preparations did not use grease in their preparation and there was a notable lack of fruit and vegetables (FV) (4%). Sweet desserts were offered in 11.4% of the places and 20% included gifts with meals. Conclusions: The scarce offer of children's menus, few options and low FV offer indicate the need for a new look at the development of children's menus and a greater integration between the possibilities of restaurants and the expectations of parents and children, in the challenge of integrating the relationship between the supply of new foods that promote healthier habits and their consumption.
Resumo Objetivo: Avaliar a qualidade dos menus infantis de restaurantes localizados em shopping centers. Métodos: Para a seleção da amostra foram incluídos os restaurantes de 30% dos shopping centers de cada região da cidade de São Paulo e, após considerar-se somente um restaurante por rede, o total ficou limitado a 151 restaurantes, dos quais 30,2% (n=35) apresentaram cardápio infantil. Os dados foram coletados por meio de um formulário no Google Forms. Resultados: Dos restaurantes com menu infantil, 60% (n=21) eram convencionais e 40% (n=14) eram de takeaway/fast-food. O grande número de redes presente na maioria dos shopping centers visitados mostrou a democratização da forma de comer, com cardápios populares e acessíveis, independentemente de classe social. A maior parte dos alimentos analisados era cozida (41,5%). A maioria das preparações não utilizava gordura em seu preparo e foi notável a falta da oferta de frutas, legumes e verduras (FLV) (4%). Sobremesas doces eram oferecidas em 11,4% dos locais e 20% incluíam brindes com as refeições. Conclusões: A escassa oferta de menus infantis, as poucas opções e a baixa oferta de FLV indicam a necessidade de um novo olhar no desenvolvimento de cardápios infantis e de um maior entrosamento entre as possibilidades dos restaurantes e as expectativas de pais e crianças, no desafio de integrar a relação entre a oferta de novos alimentos, que promovam hábitos mais saudáveis, e o seu consumo.
ABSTRACT
Os grãos de linhaça e amaranto recebem grande atenção da população em decorrência de suas alegações nutricionais e funcionais à saúde. Uma vez que estes grãos apresentam significativos teores de fibras alimentares (28 e 10, respectivamente), os efeitos fisiológicos benéficos associados a estas frações foram investigados por meio de parâmetros do metabolismo colônico (fermentativos) e lipídico em ensaio biológico com ratos (Wistar), divididos em quatro grupos (n=12) durante 28 dias. As dietas dos grupos Referência e Controle apresentaram 7(p/p) de celulose, e as dietas dos grupos experimentais foram formuladas com: farinha desengordurada de linhaça; amaranto extrusado, de modo que apresentassem 7de fibra alimentar (FA). Com exceção da dieta do grupo Referência, as demais apresentaram 0,5de colesterol (p/p). Foram observados para os grupos Linhaça e Amaranto: aumento do peso do ceco e conteúdo; aumento da massa fecal úmida; aumento dos ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) e diminuição do pH no conteúdo do ceco, indicando fermentação colônica. Os animais do grupo Linhaça apresentaram menor peso e colesterol hepático, porém, nenhuma alteração no colesterol plasmático e na excreção de colesterol e ácidos biliares nas fezes. Já os animais do grupo Amaranto apresentaram menor peso hepático, porém, nenhuma alteração do colesterol total do órgão. Neste grupo também não foi observada redução do colesterol plasmático, acompanhada do aumento da excreção do colesterol e redução dos ácidos biliares nas fezes. Sugere-se que o trofismo da parede do ceco está relacionado à produção de ácido butírico, principal substrato energético dos colonócitos, que contribui para uma mucosa mais resistente a patógenos e carcinógenos. O mecanismo envolvido no efeito hepatoprotetor observado no grupo Linhaça pode estar relacionado à produção de ácido propiônico no cólon, uma vez que a literatura sugere que o mesmo pode estar envolvido na inibição da HMG-CoA redutase. Desconhecem-se, até o m...
Subject(s)
Animals , Rats , Amaranthus , Dietary Fiber , Fermentation , Flax , Intestinal Mucosa , Bile Acids and Salts , Cholesterol , Fatty Acids, VolatileABSTRACT
Amaranth is a pseudocereal that has received a lot of interest due to its nutritional, functional and agricultural characteristics, besides its potential use in the food industry. Prior to America colonization, the amaranth grain was considered a holy seed by several pre-Colombian civilizations. It represented the third staple crop for these cultures. Amaranth is among the 36 most promising crops to feed humanity and its cultivation and consumption may increase the food supply to more vulnerable populations. Its leaves (consumed as a vegetable) and its grains (consumed as a cereal) can both be used to prepare bread, cakes, cookies, salad sauces, drinks and other foods. Both the leaf and the grain present exceptional nutritious value. The amaranth grain presents a better amino acid profile as compared to other cereal grains. It is rich in lysine and sulfur amino acids. In the lipid fraction, the high levels of polyunsaturated and monounsaturated fatty acids and squalene are outstanding. The amount of dietary fiber (4% to 8%) exceeds the level observed in other cereals (around 2%). Regarding minerals, Ca, Fe, Zn, Mg and P are present in noticeable amounts. The claim that amaranth would be a functional food has resulted from studies performed with animals, which have demonstrated the grain capacity to reduce the serum cholesterol levels. It is suggested that this property would be related to synergic effects of its components: protein, dietary fiber, amino acid balance, fatty acids and squalene
El Amaranto es considerado uno pseudocereal que ha despertado la atención debido a sus características nutricionales, funcionales, agrícolas y su potencial de aplicación en la industria de alimentos. Antes de la colonización americana el grano de amaranto era considerado sagrado por diversas civilizaciones precolombinas y representaba el tercer cultivo en el consumo de esos pueblos. El amaranto integra la lista de lastreinta y seis culturas más promisorias para la humanidad y su utilización podría contribuir para mejorar la seguridad alimentar de poblaciones vulnerables. Sus hojas, consumidas como hortaliza, y los granos, como cereal, hacen parte de diversas preparaciones culinarias ta como panes, bollos, galletas, salsas para ensaladas y bebidas, entre otros. La hoja y el grano presentan excepcional valor nutritivo. El grano presenta um perfil de aminoácidos superior al de los cereal es siendo especialmente rico en lisina y aminoácidos sulfurados. La fracción lipídica se destaca por el alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, monoinsaturados y escualeno. El tenor de fibra dietética (4% a 8%) supera los valores observados en los cereales (2%) y en relación a los minerales se destaca la presencia de calcio, hierro, zinc, magnesio y potasio en cantidades importantes. La alegación de alimento funcional para elamaranto emana de estudios conducidos com animales, los cuales demostraron la capacidad del grano de reducir los niveles de colesterol plasmático. Se considera que esta propiedad puede estar relacionada a efectos sinérgicos de sus componentes: fibra dietética, proteína, balance de aminoácidos, ácidos grasos y escualeno
O amaranto é um pseudo cereal que tem despertado especial interesse devido às suas características nutricionais, funcionais, agrícolas e potencial de aplicação na indústria de alimentos. Antes da colonização das Américas, o grão de amaranto era considerado sagrado para diversas civilizações pré-colombianas, representando a terceira cultura consumida por estes povos. O amaranto integra a lista das 36 culturas mais promissoras para alimentar a humanidade e seu cultivo e consumo poderão aumentar a segurança alimentar de populações vulneráveis. Suas folhas, consumidas como hortaliça, e os grãos, como cereal, participam de diversas preparações culinárias, tais como pães, bolos, biscoitos, molhos de salada, bebidas, entre outros produtos. Tanto a folha quanto o grão apresentam excepcional valor nutritivo. O grão apresenta perfil de aminoácidos muito superior ao de outros cereais, sendo especialmente rico em lisina e aminoácidos sulfurados. Na fração lipídica, destaca-se o alto teor de ácidos graxos polinsaturados, monoinsaturados e o esqualeno.A fração fibra alimentar (4% a 8%) supera os valores observados nos cereais (2%). E, quanto aos minerais, destaca-se a presença de Ca, Fe, Zn, Mg e P em quantidades significativas. A alegação de alimento funcional para o amaranto advém de estudos conduzidos com animais, os quais demonstraram a capacidade do grão em reduzir os níveis de colesterol sérico. Sugere-se que esta propriedade esteja relacionada a efeitos sinérgicos de seus componentes: fibra alimentar, proteína, balanço de aminoácidos, ácidos graxos e esqualeno
Subject(s)
Humans , Animals , Male , Female , Amaranthus/chemistry , Amaranthus/metabolism , Amaranthus/physiology , Functional FoodABSTRACT
O consumo de amaranto, uma cultura andina, vem se popularizando entre pacientes celíacos, uma vez que não promove reação alérgica à mucosa destes indivíduos. No entanto, é reconhecida uma estreita relação entre Doença Celíaca e Diabetes Mellitus, com alta prevalência de celíacos diabéticos e vice-versa. A partir do grão de amaranto, foi desenvolvido, através de extrusão termoplástica, snack que se destacou por apresentar alto valor nutritivo. Considerando que o tratamento do Diabetes Mellitus baseia-se no controle glicêmico, e quea resposta glicêmica está relacionada a fatores intrínsecos ao alimento, este trabalho propôs a avaliação da digestibilidade do snack de amaranto in vitro...
Subject(s)
Amaranthus , Celiac Disease , Starch , Hydrolysis , Nutritional SciencesABSTRACT
O consumo de snacks (salgadinhos) está bastante difundido no Brasil, porém os snacks comerciais apresentam reduzido valor nutricional. A partir do gräo de amaranto, espécie andina aclamada por suas propriedades nutricionais e funcionais, foi desenvolvido, através de extrusäo termoplástica, snack que se destacou por apresentar perfil de aminoácidos balanceado, alta biodisponibilidade de minerais e contribuiçäo na reduçäo de hipercolesterolemia em coelhos. O gräo de amaranto vem se popularizando entre pacientes celíacos, uma vez que näo promove reaçäo alérgica à mucosa destes indivíduos. Há uma forte correlaçäo entre o Diabetes Mellitus e a Doença Celíaca, com alta prevalência de celíacos entre diabéticos e vice-versa. Considerando que a velocidade de digestäo e absorçäo do amido dos alimentos influencia diretamente no incremento glicêmico, o objetivo do presente estudo foi investigar o comportamento glicêmico do snack de amaranto por meio da verificaçäo das respostas glicêmicas e insulinêmicas de indivíduos saudáveis, e através de digestäo enzimática controlada in vitro. Tanto os ensaios in vivo como in vitro demonstraram que o snack de amaranto apresenta alta digestibilidade com rápido incremento das curvas glicêmicas, insulinêmicas, e de hidrólise enzimática. Sendo obtidos 107 e 103 para os Indices glicêmico e de Hidrólise. Provavelmente o principal responsável pelo perfil de digestäo observado foi o processamento sofrido pelo gräo de amaranto durante sua produçäo, caracterizada por pré moagem e posterior gelatinizaçäo do amido imposta pelo processo de extrusäo termoplástica. Sugere-se que estes procedimentos promoveram drástica ruptura e exposiçäo do conteúdo amiláceo ao ataque enzimático, e que a reorganizaçäo cristalina da fraçäo amido no snack de amaranto apresentou baixa resistência à hidrólise. Considerando a capacidade glicêmica do snack de amaranto, o seu consumo deve ser controlado quando estiver inserido dentro de um programa alimentar para celíacos.