Avaliação microbiológica de condimentos artesanais e industrializados da grande Recife, PE / Microbiological evaluation condiment artisan industrialized in Recife, PE

Os condimentos são importantes do ponto de vista microbiológico, já que quando produzidos e/ou comercializados em condições higiênicas precárias, favorecem o crescimento de microrganismos. Considerando tal fato, foram realizads análises microbiológicas em canela, colorífico, cominho e pimenta do reino artesanais e obtidos industrialmente , quanto ao Número Mais Provável (NMP) de coliformes; contagem de Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, fungos e leveduras e pesquisa de Escherichia coli e Salmonella spp. Os resultados foram analisados através de Modelos Lineares Generalizados (GLM), com processo de Stepwise, ao nível de 5,0 por cento de probabilidade. Resultados negativos foram obtidos em todas as amostras para Staphylococcus aureus; a presença de Salmonella spp só foi confirmada em duas (2,08 por cento) amostras de condimentos industrializados (ComC e PrD), estando estes condimentos em condições sanitárias insatisfatórias e impróprios para o consumo humano; todas as amostras estavam em condições sanitárias satisfatórias de acordo com a legislação vigente para coliformes fecais; a presença de Escherichia coli foi confirmada em dez (10,42 por cento) das 96 amostras analisadas; 16 (16,67 por cento) amostras apresentavam-se contaminadas por B. cereus, estando três (3,13 por cento) dentro do padrão microbiológico e 13 (13,5 por cento) fora dos padrões aceitáveis; 40 (41,67 por cento) amostras estavam dentro dos padrões microbiológicos para fungos e leveduras, enquanto que 46 (47,92 por cento) estavam acima do limite estabelecido. Os resultados demonstraram que os condimentos, quando produzidos e/ou comercializados em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, podem veicular microrganismos potencialmente patogênicos.

Avaliação de sardinhas em conserva, comercializadas na cidade do Recife, Pernambuco / Evaluation of sardines in conserve, commercialized in the city of Recife, Pernambuco

O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade de sardinhas em conserva, (pesos 130-135g), comercializadas no Recife, em função da legislação vigente. Foram analisados seis tipos de sardinhas, pertencentes às marcas: Coqueiro, Gomes da Costa, Navegantes e Pescador (10 amostras de cada uma), das quais foram verificados: rótulo (ROT); embalagem (EMP); peso líquido (PL), peso drenado (PD) e peso do meio de cobertura (MC); qualidade da carne (QL); quantidade de peixes por lata (n); apresentação do produto (VIS) e gosto / sal (SAL). Os maiores problemas foram a presença de restos de vísceras e tubo fecal, pesos abaixo ou acima do declarado, espécies diferentes na mesma lata e ferrugem na parte externa da lata. Um dos tipos não continha número do lote. As sardinhas são adequadas ao consumo e de boa qualidade, embora estejam em desacordo com a legislação em alguns itens.

Modelos estatísticos preditores de pressão arterial de indivíduos da Região Metropolitana de Olinda-PE / Models for the analysis of arterial pressure both and Região Metropolitana de Olinda - Pernambuco- Brazil

Este estudo teve o objetivo de propor modelos estatísticos preditores dos níveis de pressão arterial sistólica e diastólica, em individuos do sexo masculino e feminino. Para as análises de regressão, foram selecionadas variáveis: idade (ID), frequência cardíaca de repouso (FCr), estatura (EST), sedentarismo (DS), não sedentarismo (NS), perímetros da cintura (CT), do quadril (QD), massa corporal total (MCT) para ambos os sexos e dobras cutâneas para homens: abdominal (AB), triciptal(TR) e subescapular (SE) e para mulheres: abdominal (AB), supraíliaca(SI) e coxa(CX), Utilisou-se o processo de Stepwise para selecionar as variáveis significativas aos modelos de regressão linear múltipla, com fator de transformação de Box e Cox(1964) simplificado, (p<0,05). Obteve-se uma alta correlação das variáveis: FCr,EST, CT, QD, MCT, para ambos os sexos e a ID só para o feminino. Os modelos estatísticos propostos, inferem sobre a necessidade de considerar as variáveis acima citadas, sobre as reais medidas de pressão arterial em indivíduos normotensos de ambos os sexos

Sazonalidade dos microorganismos em ostras consumidas na grande Recife, PE / Sazonalidade of the microrganisms in oysters consumed in the Recife, PE

O consumo de ostras cruas ou parcialmente cozidas tem sido apontado como causa de diversas toxinfecções. Em muitos países, principalmente em desenvolvimento, a maioria das ostras é obtida por processo extrativo, sem nenhum tratamento higiênico. Ostras comercializadas na Grande Recife / PE, provenientes do município Itapissuma / PE, foram analisadas quanto a Escherichia coli, Vibrio spp., Yersinia spp., Staphylococcus aureus a Salmonella spp., no período de fevereiro a dezembro de 1999 e janeiro de 2000. Os dados foram analisados estatisticamente através de Modelos Lineares Generalizados (GLM). As ostras apresentaram contaminação por v. parahaemolyticus, V. algynolyticus, Vibrio sp., V. furnissii, V. hollisae, V. angullarum, V. harveyi, V. fluvialis, V. carchariae, V. cincinnatiensis, V. vulnificus, V. cholerae não 01 e V. damsela, por Aeromonas hydrophila e A. caviae, por Salmonella entérica sorovar Infantis e Albany, por E. coli EPEC e EIEC, não apresentando Shigella, Yersinia ou staphylococcus aureus. Concluiu-se que o nível de contaminação das ostras é influenciado pela forma de estocagem empregada e que não houve interferência significativa da sazonalidade sobre o isolamento de víbrios em ostra, sendo isoladas diversas espécies durante todo o ano.

Avaliação sensorial de queijos de coalho elaborados com diferentes técnicas / Sensory evaluation of 'coalho cheese' with diferent techniques

A técnica de processamento de queijo de "coalho" vem sendo modificada em algumas indústrias locais, com a utilização de leite pasteurizado, além da incorporação de fermentos lácteos. Como estas mudanças no processamento acarretam modificações no produto final, objetivou-se avaliar o grau de aceitabilidade dos consumidores, destes novos produtos, ao serem elaborados de acordo com as seguinte técnicas: A - método tradicional, B - leite pasteurizado e o C - leite pasteurizado e fermentos lácteos. Utilizou-se Escala Estruturada de 9 (nove) pontos, para os atributos aparência, cor, aroma, textura, teor de sal, sabor e aceitação geral e de 5 (cinco) pontos para a intenção de compra, com a participação de 72 consumidores potenciais. Os atributos aparência e cor foram avaliados visualmente, enquanto os demais foram realizados mediante degustação de porções de queijo submetidas à fritura com margarina, que é a forma mais comum de consumo pela população da região metropolitana do Recife. No momento da entrega do formulário, devidamente preenchido, todos os degustadores foram indagados quanto à periodicidade de consumo do queijo de coalho. Os resultados foram analisados com base em Modelos Lineares Generalizados (GLM), utilizando-se o método de Stepwise, ao nível de 5,0 por cento. Nenhum queijo foi considerado ideal quanto aos atributos avaliados, sendo o queijo A o de melhor aparência, o queijo B o de melhor aroma e o queijo C o de melhor textura. Os queijos obtiveram a mesma pontuação em relação a aceitação geral e a opção de compra. Em relação a cor, o queijo A apresentou-se ligeiramente mais clara que o ideal e os queijos B e C, ligeiramente mais escuras que ideal. O queijo B foi considerado ligeiramente mais salgado que o ideal e os A e C, ligeiramente menos salgados que o ideal. O sabor estava ligeiramente mais forte que o ideal no queijo A e nos B e C, ligeiramente mais fraco que o ideal. Verificou-se que os degustadores são, em sua maioria, grandes consumidores de queijo de coalho, possuindo o hábito de consumí-lo mais de três vezes na semana (59,72 por cento).

Aspectos microbiológicos do camaräo Litopenaeus vannamei defumado e sua vida de prateleira / Microbiological aspects of the smoky shrimp Litopenaeus vannamei and the shelf life

Foi realizado no Laboratório de Inspeçäo de Carne, Leite e Derivados, do Departamento de Medicina Veterinária da Universidade Federal Rural de Pernambuco, no período de janeiro e fevereiro/2000, acompanhamento microbiológico do camaräo marinho Litopenaeus vannamei, quando submetido ao processo de defumaçäo. Análises do número mais provável de víbrio, de coliformes totais e fecais, contagem de Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella spp., foram realizadas em amostras de camaräo logo após o seu recebimento (cru), após o pré-cozimento (PC), com 3,0 e 4,0 por cento de sal (PC3e PC4), defumado com casca em 3 diferentes períodos de exposiçäo (1,0; 1,5 e 2,0 horas) e quando descascado. A vida de prateleira do camaräo defumado foi avaliada mediante análise microbiológica e características sensoriais (cor, odor e aspecto), quando armazenado em refrigerador, no primeiro, décimo e vigésimo dia após a defumaçäo. Os resultados da contagem total de germes mesofílicos (CTG) foram analisados com base em Modelos Lineares Generalizados (GLM), utilizando-se o método de Stepwise, ao nível de 5,0 por cento. Apenas a amostra do camaräo crua apresentou víbrios (NMP 3 24000) e coliformes totais (NMP = 430) e a pesquisa de Salmonella spp. e contagem de Staphylococcus aureus foram negativas em 25 g de amostra, bem como para os coliformes fecais. O modelo maximizado para a contagem total de germes foi: CTG = (1,3604cc + 1,1830sc)20, em que: cc- camaräo com casca, sc - camaräo sem casca, para um índice determinístico de r2 = 84,83 por cento. Ao serem avaliados os CTG dos camaröes crus e pré-cozidos, obteve-se o modelo: CTG = (1,4947cru + 1,4272pc)20, com r2 = 97,16 por cento. Os camaröes defumados condimentados continuram aptos para o consumo até o décimo segundo dia após a defumaçäo, quando estocados sob refrigeraçäo e até o trigésimo dia, quando armazenados em congelador doméstico. Conclui-se que a defumaçäo maximiza a vida de prateleira, que a contaminaçäo do camaräo é bem maior na casca do que na musculatura e que o processo de pré-cozimento reduziu significativamente (P<0,05) a carga microbiana.

Defumação do camarão (Litopeneaus vannamei) / Smoking techniques for shrimp (Litopeneaus vannamei)

Técnicas de defumação em camarões marinhos (Litopenaues vannamei) foram desenvolvidas na Universidade Federal Rural de Pernambuco, no período de janeiro a junho/2000. Exemplares provenientes de cultivo e recém despescados, com peso de 11,0 + 1,0 g, foram submetidos ao descabeçamento, retirada do trato intestinal, lavagem em água corrente e em água clorada (5,0 ppm). Lotes de camarões defumados por 1,0, 1,5 e 2,0 horas, pré-cozidos com 3,0, 4,0, 5,0,7,0 e 9,0 por cento de sal, foram avaliados quanto a sua aceitação (cor, odor, aspecto geral, textura, suculência, quantidade de sal, intensidade de sabor), por aproximadamente 125 degustadores, para cada etapa, utilizando-se a Escala Estruturada. Os dados da análise sensorial foram analisados através de Modelos Lineares Generalizados (GLM), com processo de Stepwise, ao nível de 5,0. O rendimento do descabeçamento foi de 67,90 por cento; após o pré-cozimento com 3,0 por cento de sal, defumação e descascamento foram de 55,70, 52,10 e 43,10 por cento, enquanto que com 4,0 por cento de sal foi de 58,23, 55,53 e 47,05 por cento, respectivamente. Conclui-se que a melhor estratégia para o processo de defumação é o pré-cozimento com 7,0 por cento de sal e com os camarões descabeçados; o tempo de defumação de 2,0 horas propiciou, em média, as características sensoriais ideias; o uso de condimentos não diferenciou (P>0,05) os camarões nas características sensoriais; a preferência de compra foi destacada quando o camarão foi apresentado descabeçado e curvo; a intenção de compra do produto variou em função da salga e do tempo de defumação e que se faz necessário estabelecer estratégias de marketing para o referido produto.

Influência do tipo de salga e culturas lácteas, sobre a qualidade do queijo de coalho processado com leite de cabra / Kind of salts and milky cultures about the quality of chesses typed coagulum were processed with pasteurized goat milk

Queijos do tipo "coalho" foram processados com leite de cabra pasteurizado e descongelado, com a finalidade de testar 3 (três) tipos de salga (no leite, na massa e no queijo) e 4 (quatro) culturas lácteas (Streptococcus salivarius subesp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus + Streptococcus salivarius subesp. thermophilus e Lactobacillus lactis subesp. lactis + Lactobacillus lactis subesp. cremoris). Avaliou-se os queijos em relaçäo ao rendimento, porcentagem de nitrogênio total, de nitrogênio solúvel, de proteínas, índice de proteólise e características sensoriais (sabor, maciez, cor, textura e suculência). O experimento foi conduzido em um delineamento inteiramente casualizado, com 3 (três) repetiçöes, ao nível de 5 por cento de probabilidade e as médias comparadas pelo teste de Tukey, ao mesmo nível de significância. A forma de salga e as culturas lácteas näo influenciaram nas características físicas e químicas, que apresentaram as seguintes variaçöes: rendimento - 12,64 a 14,24 por cento, nitrogênio total - 1,67 a 2,37 por cento, nitrogênio solúvel - 0,20 a 0,27 por cento, proteínas - 10,68 a 15,15 por cento, índice de proteólise - 0,11 a 0,22 por cento. Na análise sensorial verificou-se que, a salga no leite interferiu negativamente no sabor e na suculência e a salga na massa e no leite foram os piores tratamentos em relaçäo a maciez, näo ocorrendo diferença significativa nos demais parâmetros. O uso de culturas lácteas interferiu apenas na cor e na aparência, sendo as culturas Lactobacillus lactis subesp. lactis + Lactobacillus lactis subesp. cremoris as que apresentaram melhores médias. A mudança de fornecedor, devido ao período de entressafra, ocasionou mudança na qualidade do leite, o que, provavelmente, interferiu nos resultados.