ABSTRACT
Un brote de origen alimentario por Clostridium perfringens tipo A se presentó en ocasión de un "lunch" en que sirvieron empanadas de carne fritas, canapés y masas dulces. De las 41 personas encuestadas, 23 (56 por ciento) desarrollaron un síndrome típico de gastroenteritis. Las empanadas de carne fritas mostraron la mayor diferencia entre las dos tasas de ataque (46 por ciento); alta para el grupo de comensales que las consumió (17 por ciento). La prueba de Chi2 (p<0.05) mostró una franca asociación con el consumo de empanadas. El recuento de C. perfringens en el picadillo de carne, de una empanada del mismo lote, pero sin freír, fue 2.6 x 10 UFC/g. El factor determinante del brote fue el enfriamiento inadecuado del picadillo de carne (punto crítico de control) que favoreció la germinación de las esporas de C. perfringens y la propagación posterior de las células vegetativas. Otros factores adicionales fueron: a) el uso de una olla en lugar de una sartén para la preparación del picadillo de carne, situación que mantuvo condiciones anaeróbicas durante el escaso período de enfriamiento (1 hora), b) la colocación en la heladera del picadillo de carne presuntamente tibio, c) la fritura de las empanadas (2 a 3 min.) que resultó insuficiente para reducir el número de células vegetativas contenidas en el picadillo d) la colocación en paquetes de las empanadas, inmediatamente después de haber sido fritas, que volvió a generar un enfriamiento inadecuado que se mantuvo durante 4 horas, hasta el consumo de las empanadas. Las recomendaciones son: a) cocer el picadillo de carne en recipientes poco profundos, b) enfriar el picadillo rápidamente a temperatura del ambiente, c) refrigerarlo a temperaturas menores de 4§C sin tapas y en capas no superiores a 10 cm, d) consumir los alimentos inmediatamente después de cocidos o conservarlos a temperaturas mayores de 65§C o recalentar a temperaturas internas mínimas de 75§C antes del consumo.
Subject(s)
Disease Outbreaks , Clostridium perfringens , Gastroenteritis/diagnosisABSTRACT
El objeto de este estudio fue conocer el comportamiento del recuento de Enterobacteriaceae frente a la presencia se Slmonella y la calidad higiénica de harina y hueseo. Se estudiaron 90 unidades de muestra (9 lotes), procedentes de cinco establecimientos productores del Gran Buenos Aires. La presencia de Salmonella se estableció por preenriquecimiento y enriquecimientos selectivos en dos caldos de cultivo con aislamientos a las 24 y a las 48 h. El recuento de Enterobacteriaceae incluyó la reparación de las células dañadas subletalmente en agar de tripticasa soja durante 2 h, al que luego se le agregó agar selectivo. La media de Enterobacteriaceae en las 90 unidades de muestra fue 3,0. Siete (77,7%) de los 9 lotes fueron positivos para Salmonella. El coeficiente de correlación entre los recuetnos de Enterobacteriaceae y de Salmonella fue 0,81, con intervalos de confianza (95%) de 0,35-0,95. Los resultados de este estudio indican que el recuento de Enterobacteriaceae no es un buen indicador de la presencia de Salmonella en harinas de carne y hueso, pero podría ser utilizado como estimador de la calidad higiénica