Chemical, microbiological and sensory evaluation of a dried salted product produced from sardines (Sardinops caerula) and cereals

En el Instituto Nacionald la Nutrición Salvador Zubirán se ha venido desarrollando una línea de investigación para la conservación de pescado por métodos tradicionales de secado y ahumado, habiendo obtenido un producto registrado como NUTRIPEZ que se elabora con sardina, adicionada de cereales, soya y condimientos. En el presente trabajo se planteó como objetivo evaluar la estabildiad química, microbiana y sensorial del producto NUTRIPEZ, durante su almacenamiento. Se utilizaron los lotes de 20 Kg cada uno, de NUTRIPRZ ahumado y sin ahumar. Los dos productos se almacenaron durante tres meses a 23 graus C/50% HR y a 35 grausC/80% HR, empacados en dos materiales flexibles: celopolial y polietileno de baja densidad, versus un lote testigo sin empaque. Los resultados revelaron que el empaque de celopolial brinda una mayor protección contra la rancidez y el desarrollo microbiano. La aceptación entre las dos presentaciones de NUTRIPEZ no acusó diferencias significativas

Development of an enzymatic fish hydrolysate and its use in instant soup bases

El desarrollo satisfactorio de productos a base de pescado, a bajo costo, constituye un tema de especial interés en los países en vías de desarrollo. Consciente de ello, nuestro grupo ha venido estudiando varios métodos de conservación de pescado, tales como autólisis con altas concentraciones de sal, y ha logrado obtener una salsa de alto valor nutritivo y larga vida de anaquel. No obstante, el proceso de reacción toma de cuatro a seis meses. En el estudio de que aquí se informa, se logró acelerar y controlar la hidrólisis mediante el uso de las enzimas siguientes: papaína, HT proteolítica, y Brew (N) zima. El hidrolizado se mezcló entonces con cereales para preparar sopas instantáneas. Como lo indican los resultados, el mejor hidrolizado se obtuvo con Brew (N) zima a 50-C y un término de 8.30 horas. El hidrolizado contiene 93.0g/100g de proteína cruda, un índice de eficiencia proteínica (PER) y una utilización proteínica neta (NPU) de 60% de la NPU de caseína, así como un contenido de 0.8% de extracto etéreo. Las mezclas de menor costo y mayor valor nutritivo fueron: hidrolizado-trigo-harina de soya, e hidrolizado-arroz-harina de soja, con 38.3 y 29.7 g de proteína por 100 g de mezcla, respectivamente, y una NPU de 79.0 y 79.8% en relación con la caseína, respectivamente. Las sopas preparadas tuvieron una tasa de aceptación satisfactoria. No se constataron diferencias significativas en cuanto a sabor ni aroma a un nivel de 95% de confiabilidad. El costo por gramo de proteína es de US$0.22 por kg, aproximadamente

Development of a compressed product made with sardine

En México, el consumo de productos marinos representa menos de 4 g por persona, por día. En parte, este bajo consumo ha sido atribuido a que tales productos exigen métodos costosos de conservación, que se traduce en precios de mercado altos que la población no puede pagar. Así, con base en trabajos anteriores sobre especies magras para la producción de tortas prensadas y saladas, se juzgó conveniente utilizar la sardina, que mucho más abundante y barata, previéndose como única dificultad su alto contenido de lípidos. Para el caso, se utilizó la sardina desgrasada y sin desgrasar, con eliminación previa de aletas, escamas, cabeza, porción caudal y vísceras, así como diferentes concentraciones de cloruro de sodio (sal común) y harina de maíz. Las tortas preparadas con cada una de las diferentes presentaciones de materia prima se sometieron a las determinaciones químicas y pruebas sensoriales pertinentes. Los resultados revelaron que no es necesario desgrasar, pero sí eliminar las escamas. La mejor formulación se obtuvo agregando 10% de harina de maíz, 8% de sal, y una mezcla de condimentos. Se utilizó un antioxidantes (BHT) y ácido cítrico para proteger la grasa. El producto resultante contiene 32 g de proteína de alta calidad. En cuanto a la calidad sensorial, se obtuvo una aceptación del 82% con respecto a un 100% teórico, y se estimó una vida de anaquel de por lo menos seis meses a temperatura ambiente (25-C). El costo por gramo de proteína resultó ser un tercio del precio de la sardina fresca o enlatada

Cooking procedures for direct consumption of whole soybeans

Este trabajo tuvo como objetivo determinar las condiciones adecuadas para la preparación de soya a nivel del hogar. De conformidad con los resultados, el remojo de soya durante ocho horas en una solución de bicarbonato de sodio al 0.25%, proporciona la hidratación apropiada que permite una fácil cocción de la soya. Para destruir el 80% de la actividad antitrípsica se requirieron 20 minutos de ebullición a presión atmosférica, con lo que se logró un PER alto. Sin embargo, para lograr una textura similar a la del tijo común, se necesitaron mayores tiempos de ebullicón. La textura se midió mediante equipo instrumental, encontrándose como condiciones más adecuadas el remojo ocho horas en una solución de bicarbonato de sodio al 0.25% y, posteriormente, ebullición durante 40 min. Bajo estas condiciones, los valores de PER y UPN ascendieron en 18% y 33%, respectivamente, en relación a los valores de PER y UNP de la caseína. Se concluye que con este procedimiento se puede disponer de grandes cantidades de proteína a un precio equivalente de $80.00 el kilo (US$0.40/kg)

Improved utilization of marine species of low commercial value through the elaboration of hydrolysates

A pesar de la riqueza pesquera potencial de México, el consumo de pescado sigue siendo escaso, debido fundamentalmente a las dificultades actuales que se enfrenta para su conservación y distribución a bajo costo. Se sabe que en algunos países se conserva el pescado mediante su autólisis en presencia de altas concentraciones del cloruro de sodio. El presente estudio se realizó con el fin de adaptar este procedimiento a las especies y condiciones ambientales más comunes en México. Las materias primas seleccionadas como las más adecuadas, con base en su disponibilidad y costo, fueron la mojarra (Archosargus unimaculatus) y la sardina (Sardinops caerula). Se sometieron a prueba tres relaciones en peso de pescado-sal (1.5:1, 4:1, y 6:1) y los períodos de incubación variaron de cuatro a 24 semanas a dos temperaturas de incubación, 20 a 23-C, y 37 a 39-C. De acuerdo con los resultados, con la relación pescado-sal de 4:1, a una temperatura de 37-C y con un período de incubación de 12 semanas, se obtiene una "salsa" organolépticamente aceptable, con 12 g de equivalente proteínico por 100 ml y una vida de anaquel de 90 días. El rendimineto es de 22%, y se alcanza el 35% en una segunda extracción. Se efectuaron pruebas sensoriales adicionando la salsa a arroz cocido sin sal, con lo cual se obtuvo una aceptabilidad satisfactoria. El costo estimado para la elaboración de la salsa a nivel doméstico o rural se compara favorablemente con el costo de la proteína de carne y huevo, que es tres o cuatro veces mayor