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1.
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment ; 26(1): 101-110, jan.-jun. 2008. tab
Article in Portuguese | LILACS | ID: lil-525702

ABSTRACT

Este trabalho objetivou a caracterização a caracterização físico-química de bebida elaborada com extrato de soja e polpa de pêssegos, com teor protéico de soja (2 por cento) mais elevado que o encontrado em bebidas similares no mercado. Os resultados demonstraram que a bebida manteve todos os constituintes da composição físico-química da matéria-prima original (teores de proteinas e lipídeos da soja, e de açúcares, fibras e ácido ascórbico da fruta). A bebida apresentou grande parte dos aminoácidos essenciais, entre 73 e 91 por cento do padrão estabelecido pela FAO, sendo que a fruta contribuiu para o incremento do teor de aminoácidos não-essenciais. Os oligossacarídeos e isoflavonas mantiveram-se na bebida proporcionalmente ao extrato de soja e a quantidade de proteínas e de isoflavonas totais mostrou-se superior a das bebidas similares disponíveis no mercado


Subject(s)
Ascorbic Acid , Beverages , Food Technology , Prunus , Glycine max
2.
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment ; 22(2): 295-310, dez. 2004. tab, graf
Article in Portuguese | LILACS | ID: lil-410640

ABSTRACT

O objetivo desta pesquisa foi estudar a vida-de-prateleira de produto elaborado com garapa, parcialmente clarificada-estabilizada, e suco de maracujá (5 por cento). A mistura foi adicionada de antioxidante, conservante e espessante em concentrações pré-estabelecidas. Após pasteurização, o produto foi resfriado, embalado em garrafas de polietileno tereftalato(PET) e armazenado sobrefrigeração pelo período de um mes. Foram realizadas determinações microbiológicas (Contagem Padrão, Contagem de Bolores e Leveduras, Coliformes Totais e Fecais), físico-químicas (pH, ºBrix, acidez, relação Brix/Acidez, teor de ácido ascórbico, turbidez), e sensoriais. Os resultados da análise sensorial considerados os mais relevantes para a pesquisa, indicaram que o produto (mistura de garapa parcialmente clarificada-estabilizada com suco de maracujá pode ser elaborado, pois as condições do porcesso permitiram a manutenção da qualidade microbiológica e sensorial. O teor de ácido ascórbico manteve-se em bom nível até o final da estocagem, com perda de apenas 20 por cento em relação ao teor adicionado


Subject(s)
Beverages/microbiology , Food Microbiology , Food Preservatives , Food Technology , Fruit , Refrigeration
3.
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment ; 21(2): 323-342, jul.-dez. 2003. tab, graf
Article in Portuguese | LILACS | ID: lil-357805

ABSTRACT

C/15 seg). efeito de três distintas concentraçöes de ácido ascórbico (50 ppm - amostra 1; 125ppm - amostra 2 e 200 ppm - amostra 3) sobre a qualidade sensorial da garapa parcialmente clarificada-estabilizada, submetida a posterior acidificaçäo e adicionada de conservante antes da pasteurizaçäo (82§C/15 seg). Após o tratamento térmico, a bebida foi resfriada, embalada em garrafas PET e armazenada sob refrigeraçäo (4-6§C) por dois meses. Além da avaliaçäo sensorial, em cada tempo de armazenamento foram realizadas análises físico-químicas (pH- Brix, acidez, ratio e teor de ácido ascórbico) do produto. Verificou-se diminuiçäo nos teores de vitamina C nas três amostras, durante o prazo de armazenamento. Apesar disso, os resultados do Teste de Aceitaçäo indicaram que as três amostras mantiveram sua qualidade sensorial durante o período de estocagem. Elegeu-se a amostra 2 como a melhor devido ao nível intermediário de ácido ascórbico, tornando o produto menos dispendioso.


Subject(s)
Ascorbic Acid , Chemical Clarification , Food Quality , Food Technology , Food Preservatives
4.
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment ; 21(2): 367-378, jul.-dez. 2003. tab, graf
Article in Portuguese | LILACS | ID: lil-357808

ABSTRACT

Estudou-se o comportamento reológico de extratos elaborados com gräos, farinha integral e isolado protéico de soja. Extratos com 3 por cento de proteína foram obtidos de gräos de soja (em equipamento conhecido como vaca mecânica), de farinha integral e de isolado protéico (por dissoluçäo em água) e pasteurizados a 74 =- 2 graus C por 15 seg. Os parâmetros reológicos estudados foram o coeficiente de consistência, o índice de comportamento do fluxo e a viscosidade aparente. Foram determinados, também, sólidos totais, proteínas, lipídios, cinzas, fibra bruta, carboidratos e índice de sedimentaçäo (AOAC, 1995). verificou-se que a viscosidade aparente a 4 e 25 graus C do extrato obtido de gräos de soja (Fluído näo-newtoniano com comportamento pseudpl0stico) foi maior que a do extrato da farinha (fluído nä-newtoniano com comportamento pseudoplástico a 4 graus C e dilatante a 25 graus C) e do isolado (fluído newtoniano). O maior índice de sedimentaçäo constatado no extrato de farinha integral e o baixo teor de sólidos solúveis no isolado protéico foram determinantes, entre outros fatores, no comportamento reológico verificado.


Subject(s)
Rheology , Glycine max
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