Surtos de toxinfecções alimentares em unidades de alimentação e nutrição / Food-borne diseases in food service

Vários são os microrganismos capazes de produzir toxinfecções alimentares como Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus entre outros. A produção de grande quantidade de refeições contribui com o aumento do risco de surtos, sendo considerada a principal causa por ocorrências envolvendo trabalhadores de fábricas. O estudo realizado no período de abril de 1998 a setembro de 2001, tomou por base a investigação de 11 surtos envolvendo trabalhadores de indústrias localizadas na Região Metropolitana do Recife. Foram selecionadas 26 amostras de 17 diferentes tipos de preparações prontas para consumo e 2 de ingredientes para o preparo de refeições, suspeitas de serem responsáveis por distúrbios gastrointestinais. As amostras foram submetidas a análises microbiológicas, seguindo metodologias propostas pela AOAC. Os resultados constataram a presença de Escherichia coli em 13 amostras, Staphylococcus aureus em 5, Bacillus cereus em 5 e Clostridium perfringes em 1 amostra. Considerando que Escherichia coli e Staphylococcus aureus são transferidos aos alimentos através do homem, pode-se inferir que falhas na manipulação foram as maiores responsáveis pelos surtos envolvendo trabalhadores de fábrica localizadas em Pernambuco e que as contaminações ocorreram sobretudo após a cocção dos alimentos.

Proposta de um programa de boas práticas de manipulaçäo e processamento de alimentos para unidades de alimentaçäo e nutriçäo / Proposal of a program of good practices of manipulation and processing of victuals for units of feeding and nutrition

Trata de uma proposta de um programa de boas práticas de manipulaçäo e processamento de alimentos, em estabelecimentos alimentícios produtores de refeiçöes coletivas, considerando a segurança do alimento e o controle de qualidade nestes estabelecimentos. Atualmente o Problema das Doenças Veiculadas por Alimentos (DVAs) vem preocupando näo só os países em desenvolvimento como os desenvolvidos. Pesquisadores vêm aprimorando métodos e técnicas que possam preservar a integridade dos alimentos e proteger a saúde do consumidor, através da melhoria das condiçöes higiênico-sanitárias, envolvendo a preparaçäo dos alimentos e atuaçäo da vigilância sanitária.

O treinamento como instrumento de melhoria da qualidade higiênica, em unidade de aliemtaçäo e nutriçäo hospitalar / The training in the improvement of the hygienic quality, in a hospital unit

Avaliou-se a influência do treinamento na melhoria da qualidade higiênica de refeiçöes oferecidas a pacientes internados e funcionários de uma unidade hospitalar. Foram coletadas aleatoriamente, no período 1996/97, 265 amostras de preparaçöes prontas para consumo, água, equipamentos, utensílios, ambientes e mäos de manipuladores, das quais, 123 foram coletadas antes e 142 após o treinamento oferecido aos manipuladores e nutricionistas. As amostras foram analisadas quanto aos parâmetros indicadores da qualidade higiênico-sanitária (Coliformes totais, Escherichia coli, bactérias mesófilas aeróbias ou bolores e leveduras e Staphylococcus aureus) e avaliadas segundo os padröes estabelecidos na Portaria 451/97 para alimentos; Portaria 36/90 para água, e padröes de PIRES (1988), para ambientes, equipamentos, utensílios e mäos de manipuladores. As análises de Coliformes, E. coli, bactérias mesófilas aeróbias e bolores e leveduras foram executadas conforme metodologias preconizadas pelo AOAC, utilizando-se placas descartáveis Petrifilm 3M. A análise de Staphylococcus aureus em amostras de mäos de manipuladores foram realizadas segundo o Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods da American Public Health Association. Os resultados obtidos antes do treinamento demonstraram que 39 por cento apresentavam condiçöes higiênico-sanitárias precárias ou insatisfatórias e que após o treinamento este indíce foi reduzido gradativamente até alcançar o valor de 8,5 por cento. Através dos resultados obtidos, pode-se concluir que o treinamento contribui sobremaneira com a melhoria da qualidade dos alimentos produzidos por Unidade de Alimentaçäo e Nutriçäo.

Administraçäo aplicada às unidades de alimentaçäo e nutriçäo / Applied management of the feeding and nutrition units

Enfoca o serviço de alimentaçäo e nutriçäo na empresa em seus aspectos de administraçäo, planejamento físico, recursos humanos e operacionalizaçäo (AMSB)