Avaliação do perfil bacteriológico de salsichas tipo hot dog comercializadas em embalagens a vácuo e a granel em supermercados dos municipios Rio de Janeiro e Niterói, RJ/Brasil / Bacteriological study in bovine and chicken hot dog type - sausages sold in vacuumed packing-case and in bulk retail commercialized in Rio de Janeiro city and Niterói, RJ/Brazil supermakets

As enfermidade transmitidas por alimentos (ETA) são mundialmente conhecidas como um dos principais problemas de saúde coletiva. Em função dos embutidos cárneos terem se destacado como de grande consumo pela população, foi avalidado o perfil bacteriológico de salsichas tipo "hot dog", adquiridas em diferentes supermercados dos municípios de Rio de Janeiro e Niterói, RJ. As amostras foram submetidas às seguintes análises bacteriológicas: enumeração de coliformes a 35ºC e termotolerantes; contagem e identificação de salmonella spp. As metodologias utilizadas foram as convencionais com modificaçãos pertinentes. Comparando-se os resultados obitidos com a legislação em vigor, 33 por cento das amostras foram consideradas impróprias ao consumo, em vista do isolamentio de todos os microrganismos pesquisados. De acordo com os resultados observados, pode-se concluir que as amostras de salsichas tipo "hot dog" avalidas representam potencial risco à saúde pública.

Ensaios de padronização do teste ELISA para diagnósticoda cisticercose bovina utilizando antígenos de larvade Taenia crassiceps / ELISA test standardization for the diagnosis of bovine cysticercosis employing Taenia crassiceps metacestode antigens

Os antígenos total e vesicular de Taenia crassiceps e soros-controle de bovinos positivos e negativos para a cisticercose foramcomparados por meio de alguns parâmetros de padronização do teste ELISA, visando avaliar o seu desempenho no diagnósticoda referida doença. Os parâmetros avaliados foram: diferentes concentrações dos antígenos, diluições de soros e conjugados,marcas de placa e substâncias bloqueadoras das placas. As diluições 1:25 de soro e 1:2.500 de conjugado para o antígenode líquido vesicular e 1:5.000 para o antígeno total, o leite desnatado e as maiores concentrações dos antígenos testadas (1,2 e 4 µg/orifício) foram os critérios de padronização que proporcionaram maior diferenciação entre soros positivos e negativos,conseqüentemente, melhor desempenho do teste ELISA.

Using the cyst fluid and the total antigens of Taenia crassiceps and positive and negative bovine control sera, some standardizationparameters of one ELISA were compared, in order to evaluate its performance in the diagnosis of the bovine cysticercosis. Thereferred parameters were different antigen concentrations, dilutions of sera and conjugated, plate marks and blocking substances.The 1:25 dilution sera and 1:2.500 dilution conjugated for the cyst fluid antigen and 1:5.000 for the total antigen, the skimmedmilk and the largest antigens concentrations (1, 2 and 4 µg/well) improved the differentiation among positive and negative sera,consequently, they were the best criteria for the bovine cysticercosis determination employing the ELISA.

Aspectos histológicos das lesões hepatotóxicas no exame post mortem de bovinos / Histological aspects of hepatotoxic lesions in the bovine post mortem exam

A Bracharia sp. tem sido incriminada de intoxicação em ruminantes, acarretando quadros de fotossensibilização hepatógena, pela ingestão de saponinas esteroidas. O fígado pode apresentar totalidade desde levemente esbranquiçada até amarelada. Microscopicamente, podem ser vistos macrófagos espumosos distribuídos pelo parênquima hepático e cristais opticamente ativos na luz dos ductos biliares. De um total de 220 amostras, foram observados 41 (18,63) casos de macrófagos espumosos em fígados de bovinos provenientes dos estados de São Paulo e Goiás. As principais características histológicas de tais células foram a disposição em ninhos, em grandes massas subcapsulares ou difusa no parênquima que determinou, inclusive a formação de ilhotas de hepatócitos, fibrose e hiperplasia por ductos biliares. Notou-se, também, colangiohepatite granulomatosa, rica em células gigantes multinucleadas, centralizada por cristais birrefrigentes. Em alguns casos o órgão apresentou aspecto leitoso ou características de esteatose, mas em sua maioria a coloração era normal. Tendo em vista o caráter tóxico da Bracharia sp. sugere-se que o fiscal agropecuário aplique os dispositivos regulamentares cabíveis em qualquer caso de alteração de tonalidade do fígado e associe as manifestações clínicas de fotossensibilização com possíveis lesões hepáticas no exame post mortem.

Cistercose bovina em matadouro-frigorífico dob inspeção sanitária no município de Teixeira de Freitas-BA: prevalência da enfermidade e análise anatomopatológica de diagnósticos sugestivos de cisticercose / Bovine cysticercosis in slaughterhouse under sanitary inspection in Teixeira de Freitas-Brazil: prevalence and anatomy pathological analysis of suspected cysticercosis

Foram diagnosticados, nas linhas de inspeção e registrados nos mapas de condenação, 115 (4,20) casos de cisticercose bovina, 108 (92,17).

Prevalência de cisticercose em bovinos abatidos em matadouro-frigorífico sob inspeção federal em Minas Gerais / Measles prevalence in cattle slaughtered under sanitary inspection in Minas Gerais

Com o objetivo de pesquisar a prevalência de cisticercose foram estudados 402.177 bovinos, abatidos em matadouro-frigorífico sob inspeção federal, situado no triângulo mineiro/MG, durante os anos de 2000 a 2003. A prevalência encontrada foide 4,60 por cento, sendo a maior de 6,27 por cento no ano de 2001, e a menor, de 2,73 por cento, em 2003. A ocorrência de cisticercos degenerados(2,70 por cento) sobrepujou a de cisticercos viáveis (1,90 por cento), com exceção do ano de 2000 (2,97 por cento). Os cisticercos encontrados aolongo dos anos estavam distribuídos em maior quantidade na cabeça (55,51 por cento), seguida do coração (42,70 por cento), língua (1,10 por cento)e carcaça (0,69 por cento). Houve variação sazonal relacionada com a freqüência de animais infectados com C. bovis. Considerando-se a alta freqüência de cisticercose em nosso meio e os prejuízos relacionados com a saúde pública e o comércio de carnes,fica claro que esta zoonose é um problema grave que não pode ser desconsiderado pelo segmento político-social do país,necessitando de medidas efetivas de controle e erradicação.

Between 2000 and 2003, 402.177 slaughtered bovines from an abattoir in Minas Gerais, under sanitary inspection, wereexamined to research measles prevalence. The prevalence was 4.60 percent, being greater in 2001 (6.27 percent) and smaller in 2003(2.73 percent). The degenerate condition was predominant (2.70 percent), except for the year 2000 (2.97 percent). The cisticerci was distributed inhead (55.51 percent), heart (42.70 percent), tongue (1.10 percent) and carcass (0.69 percent). There was sazonal variation in infected animals. Due tohigh measles prevalence and the public health hazards and beef trade, it’s clear that this zoonosis it´s a concern problem thatcan´t be denay by politic-social segment and requires efective control and erradication methods.

Qualidade físico-química de corned beef produzido por um estabelecimento situado em Barretos, SP / Phisical-chemical quality of corned beef produced in an establishment in Barretos, SP

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do corned beef comercializado no Brasil e exportado para outros países. O teorde proteínas, a umidade e a relação entre estes parâmetros e o teor de nitrito residual foram analisados usando-se técnicasoficiais. Cinqüenta e duas amostras provenientes de um estabelecimento aprovado para comércio local e internacional,situado em Barretos, estado de São Paulo, foram estudadas. O teor de proteínas variou de 23,75 a 29,35 por cento (26,49±1,11) e aumidade de 52,31 a 59,98 por cento (56,70±1,48) atendendo às exigências tecnológicas para produtos cárneos industrializados. Oteor de nitrito residual variou de 0,88 a 8,74 ppm (5,34±1,83). Conclui-se que o produto está de acordo com os padrões físico-químicos da legislação brasileira.

The objective of this study was to evaluate the quality of corned beef that is commercialized in Brazil and exported to othercountries. The protein, humidity and the relation between these parameters and residual nitrite levels were analyzed accordingto official techniques. Fifty-two samples from an approved establishment to local and international commerce, located inBarretos, São Paulo State, were analyzed. The protein content range of 23.75 to 29.35 percent (26.49±1.11) and the humidity from52.31 to 59.98 percent (56.70±1.48). Relation between these parameters attended to the technological parameters requirements forindustrialized meat products. The residual nitrite levels varied from 0.88 to 8.74 ppm (5.34±1.83). It can be concluded that theproduct is according to the Brazilian physical-chemical standards legislation.

Cryptosporidium spp. em alimentos / Cryptosporidium spp. in food

O Cryptosporidium parvum foi descrito pela primeira vez em 1907 por Tyzzer, porém reconhecido como patógeno humano apenas em 1976. A Cryptosporidiose, causada principalmente pelo Cryptosporidium parvum, é mais grave em crianças, idosos e indivíduos imunodeficientes ou imunossuprimidos. Em contrapartida, em imunocompetentes, a doença é auto-limitante, caracterizada por uma diarréia aquosa que pode durar de 3 a 14 dias sem maiores complicações. O Cryptosporidium parvum é transmitido por oocistos, por meio de contato direto com as fezes de pessoas e animais infectados ou indiretamente durante a ingestão de água e alimentos contaminados. Os oocistos do Cryptosporidium spp. São resistentes aos desinfetantes químicos usados no tratamento da água de bebida, são facilmente destruídos pela fervura, mas não são retidos pelos filtros domésticos convencionais; porém, os filtros com poros com menos de 1 micrômetro de diâmetro e de osmose reversa são eficazes na retenção dos oocistos presentes na água. Os esgotos lançados (in natura) poluem os recursos hídricos, principalmente na falta de sistemas de captação e tratamento adequados. Estudos recentes demonstram que nos USA, 65-97 por cento das águas de superfície (rios, lagos, etc) estão contaminados com oocistos de Cryptosporidium spp, o que representa um sério risco ao aparecimento de surto de cryptosporidiose por meio da contaminação do sistema de abastecimento de água potável e da contaminação de frutas e verduras que são consumidas sem receber tratamento adequado. O surto de cryptosporidiose humana com maior repercussão, ocorreu na cidade de Milwaukee - Wisconsin - USA, envolvendo cerca de 300 mil pessoas, com um custo total de 90,2 milhões de dolares gastos no tratamento e controle da doença. O presente trabalho de revisão tem como objetivo principal alertar as autoridades e órgãos competentes para um maior controle microbiológico da água de abastecimento público e dos alimentos.

MaMMOmonogamose bovina: ocorrência em bovinos oriundos de municípios dos estados de São Paulo, Minas Gerais, Goiás, Mato Grosso e Pará / Bovine MaMMOmonogamose: occurrence in bovines states of São Paulo, Minas Gerais, Goiás, Mato Grosso and Pará

Foram examinados 3.511 bovinos, com a técnica preconizada por SANTOS & FUKUDA (1977), sendo 2.275 machos e 1.236 fêmeas, oriundos de determinados municípios dos estados de São Paulo, Minas Gerais, Goiás, Mato Grosso e Pará. No Estado de São Paulo, as maiores prevalências foram encontradas em bovinos oriundos dos municípios de Colômbia (80,0 por cento), Ituverava (73,7 por cento), Bebedouro (63,7 por cento), Guairá (50,0 por cento), Novo Horizonte (45,0 por cento), Barretos (21,0 por cento), Riolândia (18,6 por cento), Mendonça (14,1 por cento) e Adolfo Pinto (5,8 por cento), mostrando que a helmintose ocorre de forma enzoótica nesses municípios. No Estado de Goiás, em 10 municípios estudados, a prevalência variou de 0,67 por cento a 100 por cento, respectivamente nos municípios de São Miguel do Araguaia e de Jaraguá. Prevalências altas, neste estado, também foram constatadas em bovinos dos municípios de Estrela do Norte (73,7 por cento), Rio Verde (60,0 por cento), Água Limpa (58,0 por cento), Mineiros (31,7 por cento), Vicentinópolis (30,0 por cento), Itumbiara (30,0 por cento) e Cachoeira Alta (15,0 por cento), demonstrando focos enzoóticos nesses municípios. No estado de Mato Grosso, foi observada uma prevalência de 42,8 por cento para os bovinos originários do município de D. Aquino (42,9 por cento) e Poxoréo, com prevalências de 3,0 e 90,0 por cento em animais de propriedades diferentes. No Estado do Pará, animais procedentes de um mesmo município, porém de propriedades diferentes apresentaram prevalências variando de 17,3 a 55,0 por cento. A maior prevalência encontrada foi para os bovinos do Estado de Mato Grosso (54,2 por cento), seguido de Goiás (27,0 por cento), Pará (23,6 por cento), São Paulo (21,0 por cento) e Minas Gerais (8,6 por cento). Considerando as idades dos animais, a maior prevalência foi de 63,7 por cento para os animais de 4 a 5 anos e, menor, nos animais de 2 a 3 anos (12,9 por cento). Acreditamos que este estudo possa contribuir pa...

Botulismo em alimentos: um problema de saúde pública / Botulism in sustenances: a problem of public health

O Clostridium botulinum é uma bactéria esporogênica, anaeróbia, comumente encontrada em solos, sedimentos marinhos e de águas doces, bem como no trato intestinal de homens e animais. Condições industriais inadequadas podem ocasionar o seu desenvolvimento e este, por sua vez, produz toxina se lhe forem dadas condições como potencial redox, pH, temperatura e umidade. As maiores fontes de contaminação são os legumes (57 por cento) , pescados (15 por cento), frutas em conserva e condimentos, incluindo o mel (8 por cento). Suas toxinas são classificadas, de acordo com a especificidade sorológica, em sete tipos, caracterizados pelas letras de A a G. Também de acordo com a homologia dos valores de DNA e RNA de cada grupo, bem como na uniformidade dos produtos pirolíticos, podem ser subdivididas em quatro grupos distintos. Diversas cepas produzem neurotoxinas; entretanto, os efeitos farmacológicos são similares mesmo possuindo estruturas protéicas diferentes. Todas as cepas são mesófilas, com crescimento ideal entre 25ºC e 37ºC, e se desenvolvem melhor em pH próximo à neutralidade, tendendo ao alcalino (7,0 a 7,4). Entretanto, a do tipo E pode se desenvolver e produzir toxina em temperaturas muito baixas, assim como certas cepas são passíveis de se desenvolver em pH mais baixo. A contaminação dos animais domésticos ocorre freqüentemente a partir de cadáveres de roedores, animais silvestres, aves, silagens, pastos ou bebedouros contaminados. Para o homem, alimentos de origem animal como carnes e seus derivados, estão entre os mais incriminados na veiculação de C. botulinum, sobretudo aqueles produtos artesanais, ou mesmo os inspecionados onde houve falhas em uma ou mais etapas do processamento tecnológico.

Botulismo em alimentos: um problema de saúde pública / Botulism in sustenances: a problem of public health

O Clostridium botulinum é uma bactéria esporogênica, anaeróbia, comumente encontrada em solos, sedimentos marinhos e de águas doces, bem como no trato intestinal de homens e animais. Condições industriais inadequadas podem ocasionar o seu desenvolvimento e este, por sua vez, produz toxina se lhe forem dadas condições como potencial redox, pH, temperatura e umidade. As maiores fontes de contaminação são os legumes (57 por cento) , pescados (15 por cento), frutas em conserva e condimentos, incluindo o mel (8 por cento). Suas toxinas são classificadas, de acordo com a especificidade sorológica, em sete tipos, caracterizados pelas letras de A a G. Também de acordo com a homologia dos valores de DNA e RNA de cada grupo, bem como na uniformidade dos produtos pirolíticos, podem ser subdivididas em quatro grupos distintos. Diversas cepas produzem neurotoxinas; entretanto, os efeitos farmacológicos são similares mesmo possuindo estruturas protéicas diferentes. Todas as cepas são mesófilas, com crescimento ideal entre 25ºC e 37ºC, e se desenvolvem melhor em pH próximo à neutralidade, tendendo ao alcalino (7,0 a 7,4). Entretanto, a do tipo E pode se desenvolver e produzir toxina em temperaturas muito baixas, assim como certas cepas são passíveis de se desenvolver em pH mais baixo. A contaminação dos animais domésticos ocorre freqüentemente a partir de cadáveres de roedores, animais silvestres, aves, silagens, pastos ou bebedouros contaminados. Para o homem, alimentos de origem animal como carnes e seus derivados, estão entre os mais incriminados na veiculação de C. botulinum, sobretudo aqueles produtos artesanais, ou mesmo os inspecionados onde houve falhas em uma ou mais etapas do processamento tecnológico.

Clostridium botulinum is an anaerobic sporougenous germ usually found in soil, marine and fresh water sediments, as well as in the intestinal tract of humans and animals. In industrialized food products, favorable conditions of pH, temperature and oxidation-reduction potential can facilitate its development and growing. The main contaminations sources are vegetable (57%),fish (15%), canned fruits, and seasoning, including honey (8%). The Clostridium are classified according with its serologic specificity, in seven different serotypes from A to G). Besides, in accordance with DNA and RNA homology and uniformity of pirolitics products, it can be subdivide in four distinct groups. Different strains produce different neurotoxins, but the pharmacological effects are similar, even if the proteic chain structure is unlike. All the strains are mesophillics, with the ideal temperature of growing from 25°C to 37°C and the neutral pH tending to alkaline (7,0 - 7,4). Nevertheless, the E strain can develop produce toxins in very low temperatures and some can develop in lower pH. The domestic animals contamination occurs usually from feeding rodent, avian and wild animals dead bodies, contaminated pasture, drinking water and silage. For the man, the main contamination source is food, like meat, seafood and its products, mainly the handcraft products or when the inspection fails in one or more stages of technologic processment.

Pesquisa de cisticercose em corações de bovinos comercializados na cidade de Nova Friburgo/RJ, inspecionados pelas técnicas de Santos e do fatiamento / Researches of cisticercose in hearts of bovine traded in the city of Nova Friburgo Rio de Janeiro, inspected by the techniques of Santos and of the slicing

Tendo em vista a relevância do tema, a variabilidade e a inexistência de técnicas utilizadas no exame post mortem de corações de bovinos, objetivou-se determinar a prevalência de cisticercose, comparando-se as técnicas de Santos e do fatiamento. O exame de 240 corações, comercializados em açougues da cidade de Nova Friburgo/RJ, revelou uma prevalência de 10 por cento, tendo sido maior pelo fatiamento (7,09 por cento), seguida da técnica de Santos (1976) (3,76 por cento) e ambas. A condição degenerada (88, 46 por cento), com localização interna (96,15 por cento), principalmente no coração esquerdo (76,93 por cento), foi predominante. Em virtude da elevada prevalência de cisticercose e da impossibilidade de uma execução prática do fatiamento na rotina de inspeção, entende-se que a técnica de Santos possa ser adotada sistematicamente por todo e qualquer Serviço de Inspeção.

Estudo comparativo entre a técnica post mortem de Santos e a do Serviço de Inspeção Estadual para detecção de Cysticercus bovis em matadouros no Estado do Rio de Janeiro, Brasil / Comparative study between the Santos technique for inspection post mortem, and State Inspction Service for detecting Cysticercus bovis at the slaughterhouses in the State of Rio de Janeiro, Brazil

Nova metodologia de inspeção post moltem foi utilizada para a detecção de Cysticercus bovis em matadouros no Estado do Rio de Janeiro com Inspeção Estadual. O objetivo principal do trabalho foi verificar a prevalência da cisticercose bovina, aplicando técnica de inspeção post moltem, padronizada por Santos, que consistiu dos exames dos músculos mastigatórios, coração, língua e diafragma de bovinos oriundos apenas de municípios do Estado do Rio de Janeiro. Dos 430 bovinos inspecionados, 25 animais (5,81

Estudo da localizaçäo do Cysticercus bovis em coraçöes de bovinos abatidos sob inspeçäo / Cysticercus bovis location in the hearts of bovine inspection post mortem

Foram estudados 3.613 coraçöes de bovinos positivos para a cisticercose com o objetivo de verificar a localizaçäo dos cisticercos nos coraçöes inspecionados pela técnica de SANTOS (1976) e de contribuir para a melhoria do seu exame na rotina de inspeçäo pst mortem. Dos 3613 coraçöes infectados, oriundos de animais monocisticercósicos do ponto de vista de inspeçäo, 1064 (29,45 por cento) cisticercos, vivos (viáveis) e degenerados (mortos), tiveram localizaçäo externa (sub-epicárdia) e 2549 (70,55 por cento) cisticercos, vivos e degenerados, localizaçäo interna (sub-endocárdica). No coraçäo esquerdo foram encontrados 2646 (73,24 por cento) cisticercos, sendo 460 (12,7 por cento) vivos e 2186 (60,5 por cento) mortos. No direito, foram detectados 138 (3,8 por cento) cisticercos vivos e 829 (22,9 por cento) mortos. Tanto os cisticercos vivos como os degenerados foram constatados com maior freqüência internamente, ou seja: 432 (12 por cento) para os cisticercos vivos e 2117 (58,6 por cento) para os mortos. Houve, também, predominância dos cisticercos mortos (83,45 por cento) sobre os vivos (16,6 por cento). Com base nos resultados, conclui-se que o coraçäo esquerdo deve merecer a maior atençäo na prática da inspeçäo post mortem de bovinos, no sentido näo só de examiná-lo internamente mas, também, direcionar os cortes necessários para o músculo cardíaco dessa regiäo, uma vez que a ocorrência de cisticercos foi maior estatisticamente no coraçäo esquerdo que no direito.

Estudo comparativo entre técnicas de inspeçäo do diafragma para o diagnóstico da cisticercose bovina / A comparative study between inspection techniques, for detecting cysticerci in diaphragm of cattle

Realizou-se um estudo comparativo entre duas técnicas de inspeçäo post-mortem para a detecçäo de lesöes de cisticercose localizadas no diafragma de bovinos abatidos e inspecionados pelo Serviço de Inspeçäo Federal, em um matadouro localizado no município de Ipuä, estado de Säo Paulo. A metodologia utilizada consistiu em se examinar o diafragma na própria carcaça e, em seguida, após ser destacado da mesma, procedeu-se novamente seu exame na mesa de inspeçäo, visando comparar o grau de eficiência entre ambas as técnicas. Observou-se entre 90.333 bovinos estudados, no período de junho de 1.993 a maio de 1995, uma prevalência de 9,69 por cento de casos de cisticercose e de 14,33 por cento de casos localizados no diafragma, em relaçäo aos casos positivos, em animais monocisticercósicos. O exame do diafragma feito na mesa de inspeçäo, apresentou uma eficiência de 1.449,38 por cento em relaçäo ao exame feito na carcaça e contribuiu com um aumento de 15,48 por cento dos casos de cisticercose detectados durante o estudo.

Carne mecanicamente separada de origem bovina. I - influência de dois sistemas de desossa manual sobre as características microbiológicas do produto recém obtido / Mechanically separated beef. I - influence of two deboning systems on the microbiological characteristics of the newly obtained product

Dois grupos formados por blocos de carne mecanicamente separada de origem bovina, obtidos de ossos oriundos de dois sistemas de desossa manual, em mesa e aéreo, foram submetidos a determinações microbiológicas objetivando verificar estas características no produto recém-obtido e as possíveis alterações decorrentes do tipo de desossa manual. No primeiro grupo, com a desossa em mesa, os resultados médios obtidos foram de 8,1x10ü e 2,9x10(4) UFC/grama, nas contagens padrão de microrganismos mesófilos e psicrotróficas, respectivamente; de 1,2x10ü e 5,9x10² UFC/grama nas contagens de Staphylococcus aureus e de bolores e leveduras e de 5,9x10, 2,2x10 e 1x10 microrganismos/grama nas determinações do NMP de coliformes totais, fecais e Escherichia coli, respectivamente. No segundo grupo, com a desossa manual aérea, os resultados médios encontrados foram de 6,9x10ü e 4,2x10ü UFC/grama nas contagens padrão de microrganismos mesófilos e psicrotróficos viáveis, respectivamente; de 4,6x10² e 6,2x10² nas contagens de S. aureus e bolores e leveduras e de 3,5x10, 0.75x10 e 0.16x10 microrganismos/grama nos NMP de coliformes totais, fecais e E. coli, respectivamente. De nenhuma das amostras examinadas foram isoladas bactérias do gênero Salmonella. Apesar das diferenças entre as características microbiológicas dos dois grupos de amostras terem se mostrado estatisticamente significativas apenas no NMP de E. coli, os resultados demonstraram que a carne mecanicamente separada obtida de ossos oriundos da desossa manual com as peças suspensas em trilhos aéreos apresentou-se com menor carga microbiana inicial do que aquela obtida de ossos oriundos da desossa manual em mesa.