Quantificação de lipídios, cinzas e umidade de queijos tipos manteiga e coalho comercializados na cidade de Natal, RN / Quantification of lipids, leached ashes and humidity of cheeses types commercialized in the city of Natal, RN

Os queijos de coalho e de manteiga são produtos típicos da região nordeste, incorporados à cultura de muitos estados, inclusive do Rio Grande do Norte, sendo sua produção realizada de forma industrial e, ainda, em larga escala, de forma artesanal. Há um grande interesse em oferecer à sociedade produtos alimentícios de boa qualidade do ponto de vista nutritivo e microbiológico. Sabe-se que a produção artesanal destes produtos pode levar a uma falta de padronização, no que diz respeito à sua composição físico-química. Desta forma, o presente trabalho tem a finalidade de quantificar os teores de lipídios, umidade e cinzas, de queijos tipo manteiga e coalho comercializados na cidade de Natal, RN. Foram analisadas 22 amostras adquiridas em diferentes locais de venda, quantificando-se os teores de umidade, lipídios e cinzas, segundo métodos descritos pelo Instituto Adolfo Lutz (1985), a fim de verificar se há padronização e concordância com os parâmetros preconizados pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA, 1996), do Ministério de Agricultura do Brasil. Foram encontrados os seguintes resultados: 32,45 por cento de lipídios, para o queijo de manteiga e 26,00g por cento para o queijo de coalho; para umidade foram 43,36g por cento e 40,27g por cento, para os queijos de manteiga e coalho, respectivamente; 2,17g por cento de cinzas para o queijo de manteiga e 5,72g por cento para queijo coalho. Constatou-se que, de acordo com os resultados obtidos, as amostras estão dentro dos padrões de referência, exceto as amostras de queijo coalho para lipídios e umidade.

Controle físico-químico do camaräo salgado-seco comercializado no Estado do Rio de Janeiro / Chemical-physical control in dried-salted shrimp comercialized in Rio de Janeiro State

O presente trabalho determinou os teores de umidade, resíduo mineral fixo, cloreto de sódio (NaCl) e o número de Acido Tiobarbitúrico (TBA) em camaräo salgado-seco obtido de diversas lojas comerciais e feiras livres do Estado do Rio de Janeiro, Brasil. As determinçöes foram realizadas de modo a avaliar a qualidade do produto frente a essas características, encontrando-se os seguintes valores médios: umidade 48,7 por cento, resíduo mineral fixo 25,9 por cento, NaCl 20,1 por cento e TBA 0,54. É importante destacar que todas as amostras ultrapassaram o limite para umidade estabelecido pela legislaçäo brasileira para pescado (35 por cento), donde conclui-se a necessidade de fiscalizaçäo, a fim de evitar alteraçöes indesejáveis do produto com prejuízo à saúde da populaçäo.

Vida de prateleira de hambúrguer: avaliaçäo físico-química com relaçäo ao ranço oxidativo / Shelf-life of hamburger: physical-chemical evaluation with relationship to oxidative rancidity

Foram estudadas as alteraçöes oxidativas de 250 amostras de hambúrguer de carne bovina de mesma data de produçäo e de mesma partida. As amostras foram divididas em três grupos e submetidas a estocagem em temperaturas de -1§C, -8§C e -18§C. As amostras de cada grupo foram submetidas periodicamente à análises qualitativa (prova de Kreiss), e provas quantitativas (Número de TBA e Indice de Peróxido) para avaliaçäo do desenvolvimento da oxidaçäo lipídica. Os resultados mostram que o ranço pronunciado foi detectado após 15 dias de conservaçäo a temperatura de -1§C, após 30 dias à -8§C e após 90 dias à -18§C. A análise dos resultados evidenciou que a vida de prateleira do hambúrguer testado foi influenciada significativamente (P<0,01) pelo aumento de temperatura. Observou-se assim uma correlaçäo inversa entre temperatura e tempo de estocagem do hambúrguer. Conclui-se assim que as amostras estocadas em temperturas mais elevadas (-1§C e -8§C) apresentam alta sensibilidade ao desenvolvimento da rancidez e que os hambúrgueres estocados à temperatura de -18§C poderiam ser conservados por 90 dias.

Determinaçäo dos teores de mercúrio em amostras de peixe-espada (Trichiurus lepturus), coletadas na Praia de Itaipú - Niterói, RJ / Determination of the level of mercury in cut-lass fish (Trichiurus lepturus), caught Itaipú beach at Niterói - RJ

Com o objetivo de determinar os teores de mercúrio em amostras de peixe-espada (Trichiurus lepturus), analisaram-se 25 exemplares capturados próximos à Praia de Itaipú, em Niterói (RJ), selecionados aleatoriamente. A determinaçäo total de mercúrio foi feita com o analisador Bacharach Coleman modelo MAS-50B, pela técnica de espectrofotometria de absorçäo atômica por arraste a frio (sem chama), segundo a metodologia de Deitz, Sell e Bristol (1973), com pequenas modificaçöes. O valor médio encontrado nas amostras estudadas foi de 0.145 ppm, sendo que em uma amostra o valor encontrado ultrapassou o limite máximo permitido pela legislaçäo brasileira de 0.5 ppm - CNNPA - Comissäo Nacional de Normas e Padröes para Alimentos (Brasil, 1975), comprovando a importância de uma constante monitorizaçäo dos teores deste metal em peixes marinhos.

Níveis de mercúrio em cinco espécies de peixes do litoral de Cabo Frio, Rio de Janeiro, RJ / Levels of mercury in five species of fish caught in the waters near the municipality of Cabo Frio (RJ)

Realizou-se um levantamento dos níveis de mercúrio presentes em cinco espécies de peixes capturados no litoral de Cabo Frio, Estado do Rio de Janeiro, reconhecido como área de intensa pesca comercial. Os peixes utilizados foram tainha (Mugil platanus), peixe - pescador (Lophius gastrophysus), bonito barriga listrada (Katsuwonus pelamis) pargo (Pagrus pagrus) e peixe espada (Trichiurus lepturus). Utilizou-se 15 exemplares de cada espécie, com exceçäo do peixe espada, da qual foram pesquisados 10 exemplares, perfazendo 70 amostras. Os valores médios encontrados foram 0,007 ppm na tainha 0,033 ppm no peixe espada, 0,168 ppm no pargo e no peixe pescador. A maior média foi verificada no bonito barriga listrada com 0,208 ppm. Ressalta-se que os maiores índices foram encontrados em dois espécimes de peixe pescador, com valores de 0,463 e 0,401 ppm. Isto demonstra que a monitorizaçäo constante se faz necessária.

Avaliaçäo da qualidade da conserva de sardinha sem pré-cozimento / The quality of low-acid canned sardine without pre-cooking

Através das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, avaliou-se a qualidade de sardinha sem pré-cozimento. Utilizou-se como referência o produto tradicionalmente elaborado pelas indústrias de conservas de sardinha, a sardinha em óleo comestível (produto com pré-cozimento). A avaliaçäo das medidas físicas das conservas revelou que a diferença entre os produtos se limitou às proporçöes de água (exsudato) e óleo encontradas na fraçäo líquida das conservas. As análises químicas do músculo da sardinha em conserva, demonstraram que o teor de umidade e resíduo mineral fixo foram maiores para o produto sem pré-cozimento e o teor de lipídeos se apresentou menor para este produto. Os valores de FO obtidos comprovaram a adequaçäo do tratamento térmico aplicada às conservas submetidas aos dois processos produtivos. A avaliaçäo sensorial realizada na indústria por pessoas habituadas a avaliar conservas de pescado, revelou que a conserva sem pré-cozimento apresentou características de aparência e textura melhores do que o produto com pré-cozimento. A avaliaçäo realizada por uma equipe de provadores treinados em avaliaçäo sensorial de alimentos, revelou que näo houve diferença significativa para as características aparência, aroma e textura entre os tratamentos, sendo verificada diferença significativa no sabor. Foi verificada uma reduçäo no custo de produçäo do produto sem pré-cozimento, da ordem de 6,1 por cento em relaçäo ao produto tradicional. Os resultados encontrados comprovam a qualidade da conserva de sardinha, elaborada sem pré-cozimento, na embalagem de 425g e a viabilidade econônmica da utilizaçäo deste processo tecnológico.

Cultivo de Pomacea sordida (Swainson, 1823) em Cativeiro / Culture of Pomacea sordida (Swaison, 1823) in Captivity

Estabelecidas as condições necessárias para a reprodução e o desenvolvimento em laboratório de Pomacea sordida (Swainson, 1823), apresentamos os dados relativos à criação intensiva deste molusco. Estudos de alimentação demonstraram as preferências dos animais jovens (3, 6 e 9 mm). No estabelecimento de curvas de crescimento, foram utilizados alface e rami, por serem estes os alimentos mais bem aceitos pelos animais menores. A conversão média foi de 6g de alimento por grama de crescimento. Gráficos relativos ao consumo de oxigênio indicam que a densidade populacional aceitável foi de 1.000 animais por m2 com 10 mm (4cm2 de superfície de tanque por animal). A continuação deste estudo se faz necessário a fim de determinar a viabilidade econômica do processo e a natureza química do produto.

The growth conditions for Pomacea sordida in the laboratory were established. Various sources of feeding were tested and lettuce proved to be the best for the young mollusks. To the bigger ornes than 6 mm rami was an inexpensive foodstuff. Results related to the oxygem consumption indicated that the available density was 1.000 animais per m² and the best body length for the specimens should be 10mm. Our results suggest thar this animal could be raised as a source of animal protein for animal feeding. A continuation of study is necessary in order to determine the economical viability of the process and the chemical composition of the product.