Proposta de Pesquisa Científica para Avaliação da Segurança Microbiológica de Queijos Artesanais fabricados com leite cru e maturados por período inferior a 60 dias produzidos no estado de São Paulo / Scientific Research Proposal for the Microbiological Safety Evaluation of Raw Milk Artisanal Cheeses Ripened for Less than 60 Days in the State of São Paulo

Introdução: No Brasil, a legislação exige maturação mínima de 60 dias para queijos produzidos com leite cru, salvo se houver comprovação científica de que a redução do prazo não compromete a segurança do produto, como ocorreu com alguns queijos artesanais tradicionais de diferentes regiões do estado de Minas Gerais. No estado de São Paulo, onde os produtores seguem formulações e processos específicos individuais, a falta de um padrão de pesquisa validado dificulta a avaliação da segurança microbiológica deste tipo de queijo, pois essas pesquisas são dispendiosas e não há garantia de que os parâmetros estabelecidos pelos pesquisadores seriam aceitos pelos serviços de inspeção. Objetivo: Para abordar este desafio, esta proposta visa estabelecer um modelo de pesquisa científica padronizado para avaliar a segurança de queijos de leite cru maturados por menos de 60 dias. Métodos: Com base na proposta do DIPOA para classificação de Risco de Estabelecimentos, foi criado um checklist para classificação dos estabelecimentos/produtos, considerando risco do produto, volume processado e características de desempenho do estabelecimento em relação às Boas Práticas de Fabricação.  Resultados: A pontuação obtida pela aplicação do checklist na produção do queijo em questão determina o risco do produto como baixo, médio, alto ou muito alto e auxilia no estabelecimento do número mínimo de amostras a serem avaliadas mensalmente. Discussão: Espera-se que essa pesquisa auxilie produtores e órgãos de registro, fiscalização e inspeção no processo de legalização dos queijos artesanais de leite cru, possibilitando o desenvolvimento rural e a fixação de mão de obra no campo. (AU)

Introduction: In Brazil, the legislation requires a minimum ripening period of 60 days for raw milk cheeses, unless scientific evidence shows that the reduction in the ripening time does not compromise food safety, as seen with traditional artisanal cheeses from the state of Minas Gerais. In the state of Sao Paulo, where many producers have developed their own specific formulations and processes, the lack of a standardized validated research protocol for these types of cheese hinders their microbiological safety evaluation, since this type of research is costly and there are no guarantees that the parameters stablished by the researchers would be accepted by the inspection services. Objectives: To address this challenge, this proposal aims to stablish a standardized scientific research protocol for assessing the safety of raw milk cheeses ripened for less than 60 days. Methods: Based on the DIPOA (Department of Inspection of Products of Animal Origin) risk classification model for establishments, a checklist was created to categorize establishments/products, taking into consideration the product's risk, processed volume, and the establishment's performance assessed on the basis of good manufacturing practices. Results: The score obtained through the checklist application determines the final risk level of the product, categorized as low, medium, high, or very high, and helps determining the minimum number of samples to be evaluated monthly. Discussion: This research protocol may help producers, regulatory, inspection, and registration bodies in the legalization process of raw milk artisanal cheeses, enabling rural development and fixation of workforce in rural settings. (AU)

Mycobacteria in Minas cheese commercialized in open fairs in São Paulo, Brazil / Mycobacteria em queijos tipo Minas comercializados em feiras-livres de São Paulo, Brasil

Mycobacterium bovis is the causative agent of bovine tuberculosis, a disease that affects dairy herds throughout the Brazilian territory, constituting a neglected zoonosis transmitted by raw milk and its derivatives. In this study, we evaluated the presence of M. bovis and other mycobacteria in Minas cheese obtained from open fairs in the city of São Paulo between 2012 and 2013. Samples (n = 133) were decontaminated using hexa-cetylpyridinium chloride and seeded on Stonebrink­Leslie medium. The isolates were submitted to molecular identification by TB Multiplex PCR targeting the 16S rRNA gene and amplicon nucleotide sequencing. From 16 cheese samples (12%), we obtained 26 putative colonies of Mycobacterium spp, none of which belonged to any of the Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium avium, or Mycobacterium intracellulare complexes. Phylogenetic analysis showed that sample sequences were grouped in a clade that includes only non-tuberculous mycobacteria with proximity to sequences obtained from Mycobacterium novocastrense (3 sequences), Mycobacterium holsaticum (1 sequence), and Mycobacterium elephantis (2 sequences). Although no epidemiological evidence was found regarding the importance of oral transmission of mycobacteria in healthy people, their importance in the immunosuppressed population remains uncertain.(AU)

Mycobacterium bovis é o agente da tuberculose bovina, doença que acomete o rebanho em todo território brasileiro e é uma negligenciada zoonose transmitida pelo leite e seus derivados. Este trabalho avaliou a presença de M. bovise outras micobactérias, em queijo minas meia-cura, obtidos em feiras-livres na cidade de São Paulo, entre os anos de 2012 e 2013. As amostras (n = 133) foram descontaminadas pelo método HPC (hexa-cetyl-pyridinium chloride) e semeadas em meio Stonebrink Leslie. Os isolados foram submetidos à identificação molecular por PCR TB multiplex, pesquisando-se o gene 16S rRNA, e ao sequenciamento nucleotídico. Dezesseis amostras (12%) possuiam 26 colônias sugestivas de Mycobacterium spp, mas nenhuma delas pertencia aos complexos Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium avium e Mycobacterium intracellulare. A análise filogenética mostrou que todas as amostras estavam agrupadas em clados que incluem apenas micobactérias não tuberculosas (MNT), sendo que algumas possuiam proximidade com sequências obtidas de Mycobacterium novocastrense (3 sequências), Mycobacterium hosaticum(1 sequência) e Mycobacterium elephantis (2 sequências). Embora no momento não haja evidência epidemiológica da importância da transmissão oral das micobactérias pra indivíduos saudáveis, sua importância na população imunossuprimida ainda é incerta.(AU)

Confronto de duas metodologias de inspeção de coração bovino: regulamento de inspeção brasileiro – RIISPOA (Decreto-Lei 30691, 1952) e técnica descrita por Santos (1976) / Confrontation of two inspection methodologies bovine heart: regulation inspection Brazilian - RIISPOA (Law 30691, 1952) and the technique described by Santos (1976)

Este trabalho teve por objetivo confrontar a técnica descrita por Santos (1976) finalizada com o fatiamento fino completo na pesquisa de cisticercos em amostras de coração bovino quanto a sua viabilidade de uso em relação à técnica oficial descrita pelo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA).

Avaliação de contaminantes inorgânicos (As, Cd, Cr, Hg e Pb) em espécies de peixes / Inorganic contaminants (As, Cd, Cr, Hg and Pb) in fish species

O teor dos contaminantes arsênio total, cádmio, crômio, chumbo e mercúrio total, foi avaliado em 240 amostras das espécies de peixes pescada (Macrodon ancylodon), tainha (Mugil liza), corvina (Micropogoniasfurnieri) e sardinha (Sardinella brasiliensis), adquiridas no comércio atacadista da Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP), no inverno de 2009 e no verão de 2010. As determinações dos contaminantes inorgânicos foram realizadas por espectrometria de emissão óptica em plasma com acoplamento indutivo (ICP OES). Os intervalos de concentração obtidos, em mg.kg-1(peso úmido), foram de As total (<0,1-8,63); Cd (<0,01-0,287); Cr (<0,02-0,44); Pb (<0,02-2,92) e Hg total(<0,002-0,285). As espécies mais contaminadas foram a sardinha e a corvina, sendo encontrados As e Cr em níveis acima dos limites máximos permitidos pela legislação brasileira (1 e 0,1 mg kg-1), em 67 por cento e 7 por cento das amostras analisadas, respectivamente. Este estudo demonstra a ocorrência de contaminação por arsênio, crômio e chumbo nas espécies de pescada, tainha, corvina e sardinha. O maior índice de arsênio foi detectado na espécie sardinha. Na corvina, os contaminantes As, Cr e Pb foram encontrados em teores mais elevados no período de inverno do que na época de verão.

Fatores relacionados ao consumo de produtos lácteos informais no município de Jacareí- SP / Factors related to dairy consumption in the municipality of informal Jacareí-SP

Realizou-se um levantamento com 465 consumidores sobre sua preferência por lácteos de origem formal ou informal, suas razões, fervura do leite, principais produtos consumidos, noção do risco à saúde pelo consumo dos informais e o significado do selo da Inspeção.Houve associação entre o consumo do produto informal e as características: sexo masculino, local de moradia zona rural, renda familiar acima de 4 salários mínimos, mais de 4 pessoas morando no domicílio, compra de ambulantes, compra na zona rural e o conhecimento sobre o risco de transmitir doenças. Os produtos informais mais consumidos: leite fluido (7,4% o consomem sem ferver), minas frescal, manteiga e iogurte. As principais razões para o consumo do informal foram: ser mais puro, mais fresco, mais barato, mais forte, ter confiança em quem vende o produto, não ter diferença do industrializado, ser mais saudável e mais saboroso. Cerca de 17% disseram que procuram o carimbo da Inspeção, mas nenhum se lembrou dele quando perguntamos sobre as informações que buscam nas embalagens. Conclui-se que o consumo de produtos lácteo informal independe das variáveis estudadas e que o conhecimento é heterogêneo.

Performance of 2% and 20% glucose-containing potato agar for quatitative and qualitative and qualitative detecting molds and yeasts from noninspected qualitative and qualitative detecting molds and yeasts from noninspected

The Brazilian official methodology hah established the employment of two culture media for determining molds and yeasts in honey samples, being...

Resultados da ação da vigilância sanitária de alimentos em um supermercado do Estado de São Paulo / Results of the action of the health surveillance food monitoring in a supermarket of the State of São Paulo

O trabalho teve por objetivo avaliar a conduta de inspeção por parte da vigilância sanitária em um supermercado de porte médio no Município de Ibiúna, Estado de São Paulo. O trabalho foi dividido em quatro fases: 1) definição do diagnóstico da situação; 2) retornos programados de inspeção sanitária ao estabelecimento; 3) treinamento dos funcionários e 4) análise dos resultados obtidos após as mudanças . Os resultados mostraram que houve um aumento de vendas (15,21 por cento) e clientes cadastrados(13,93 por cento) após as adequações higiênico-sanitárias. Conclui-se que: o modelo de trabalho desenvolvido mostrou-se viável, atendendo às exigências mínimas da vigilância sanitária, com vistas a resguardar a segurança alimentar e trouxe benefícios de natureza econômica para o empresário; acredita-se que o trabalho possa ter influenciado no aumento de vendas e de clientes cadastrados; o não registro de denúncias na vigilância sanitária local indica o reconhecimento por parte dos clientes, da melhoria nos serviços e produtos.

Proposta e análise crítica de um protocolo de inspeção e de condições sanitárias em supermercados do município de Ibiúna- SP / Proposal and critical analysis of a sanitary inspection protocol and the sanitary status of grocery stores in Ibiúna- SP

Este trabalho teve por objetivo propor e aplicar um procedimento para a sistematização das inspeções higiênico-sanitárias de supermercados no Município de Ibiúna/SP, e analisar criticamente os resultados com vistas a atingir os objetivos da vigilância sanitária. O trabalho foi desenvolvido durante cinco meses em quatro supermercados, sendo que na primeira inspeção realizou-se o diagnóstico da situação, com a identificação das irregularidades sanitárias. Após esta fase, a equipe da vigilância sanitária realizou os retornos programados aos supermercados, a fim de verificar a evolução das adequações sanitárias e as dificuldades encontradas. Os resultados mostraram que, após quatro inspeções em cada supermercado, foi satisfeita a maioria das adequações sanitárias solicitadas pela equipe da vigilância sanitária e as principais dificuldades por parte do empresário ou gerente do supermercado estiveram centradas na assimilação das informações, no tempo e no custo para sua execução.

This paper had the objective of proposing and applying a procedure to standardize sanitary inspections in grocery stores in Ibiúna/ SP and to critically analyze the results obtained so as to meet the objectives of food sanitary surveillance. The study was conducted during five months in four grocery stores. In the first inspection, the situation was diagnosed and sanitary irregularities were identified. After this phase, the sanitary surveillance team visited the grocery stores again on the dates scheduled, aimed at checking the progress of sanitary improvements and difficulties encountered. Results showed that after four inspections in each grocery store, businessmen or managers managed to meet most of the sanitary improvements requested by the surveillance team, and the main difficulties they found were related to understanding information and time and costs for execution.

Avaliação higiênico-sanitária de amostras de queijo parmesão ralado do município de São Paulo, SP / Evaluation hygienic sanitary of samples of cheese of the city of São Paulo, SP

Neste trabalho foram analisadas 29 amostras de queijo parmesão ralado compradas em hipermercados da cidade de São Paulo, em embalagem do próprio estabelecimento, entre abril e maio de 2005. O teor médio de umidade foi de 33 por cento que, segundo a RDC n. 12, classifica o produto como queijo de baixa umidade. Os valores médios obtidos para a atividade de água (0,916) e pH (5,62) revelam que esses parâmetros não representam um obstáculo para a multiplicação de microrganismos deteriorantes e patogênicos de interesse, potencialmente presentes no produto; ainda assim, todas as amostras apresentaram resultados de coliforme fecal, Salmonella spp e Staphylococcus coagulase positiva em concordância com a legislação vigente.

Avaliação da atividade de água e da contaminação por bolores e leveduras em mel comercializado na cidade de São Paulo – SP, Brasil / Assessment of water activity and molds and yeasts contamination in honey trated on São Paulo city-SP, Brazil

Foram analisadas 60 amostras de mel vendidas em feiras-livres, supermercados e casas de produtos naturais da zona oeste do município de São Paulo, para avaliar a atividade de água – Aa (Aqualab 3TE - Decagon) e a contagem de bolores e leveduras (em ágar batata contendo 2 e 20% de dextrose). A Aa apresentou valor médio de 0,578 e desvio padrão de 0,027, valor mínimo de 0,489 e máximo de 0,661. A contagem de bolores e leveduras apresentou valor mínimo, mediano e máximo, espectivamente de: <0,5x1; <0,5x1 e 3,9x102 UFC/g no ágar 2% de dextrose e <0,5x1; 0,5x10 e 3,9x102 UFC/g no ágar 20%. Não houve diferença significativa entre as contagens obtidas nos meios com 2 e 20% de dextrose, porém houve maior número de amostras com ausência de crescimento no meio 2%. Concluiu-se que 59/60 amostras (98,33%) tinham pouca probabilidade de sofrer fermentação por apresentarem baixas contagens (<15 UFC/g) e/ou Aa (<0,61); apenas 1/60 (1,67%) amostra apresentou uma condição potencial de fermentação, com contagem >100 UFC/g e Aa >0,61; há necessidade de mais informações sobre a importância da osmolaridade do meio de cultura na quantificação e identificação de bolores e leveduras em mel

Atividade de água, umidade residual e contagem de Staphylococcus coagulase positiva em amostras de Jerked Beef, carne bovina salgada, curada e dessecada, comercializadas na cidade de São Paulo / Activity of water, residual humidity and counting of positive Staphylococcus coagulase in samples of Jerked Beef, salty bovine meat, cured and desiccated, commercialized in the city São Paulo

Este trabalho estudou a atividade de água (Aa), a umidade residual percentual, o potencial hidrogeniônico (pH) e a contagem de Staphylococcus coagulase positiva de 60 amostras de Jerked Beef, na cidade de São Paulo. A Aa foi medida com o equipamento Texto 650 (Instrutemp); para a contagem de Staphylococcus coagulase positiva, medição do pH e umidade residual utilizou-se a metodologia oficial vigente do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Obteve-se como resultados, umidade média de 46 por cento, desvio padrão de 6,4 por cento, Aa média de 0,74, desvio padrão de 0,04 e, pH médio de 5,33, desvio padrão de 0,13. Apenas uma amostra apresentou contagem de Staphylococcus coagulase positiva (8,0 x 103 ufc/g) acima do padrão vigente. Concluiu-se que a atividade de água, o pH e a umidade residual atual como fatores importantes de limitação da viabilidade e multiplicação de microrganismos patogênicos, tais como o Staphylococcus aureus. O monitoramento desses parâmetros é indispensável, tanto para o controle do padrão de identidade do produto quanto para apontar a sua condição higiênico-sanitária.