Barras de cereales maní y amaranto dilatado; composición química y estabilidad en almacenamiento acelerado / Cereal bars with peanut and puffed amaranthus: chemical composition and stability in accelerated storage

Usando la línea de flujo de Escobar et al, se prepararon 3 formulaciones CM3A-CM3B y CM3C con diferentes cantidades de avena, germen de trigo y amaranto dilatado; para su aglutinación se emplearon edulcorantes naturales y materias grasas. A las materias primas y a los "snacks" se les hizo análisis químico proximal. Los snacks se evaluaron sensorialmente para conocer su calidad y aceptabilidad. Para determinar la estabilidad de las barras durante el almacenamiento acelerado, estas se conservaron en estufa a 37ºC por 15 días, se analizaron cada 5 días para medir la evolución de actividad de agua (Aw), humedad, desarrollo de peróxidos y se controló sensorialmente la aparición de rancidez. La aceptabilidad de la CM3B fue de 91,67 por ciento con 0.0 por ciento de rechazo, CM3A y CM3C obtuvieron aceptabilidad (66,67 por ciento) y 8.33 por ciento de rechazo. En el almacenamiento acelerado Aw y la humedad disminuyeron hasta llegar a un valor de 0.48 y 5.9 respectivamente en la barra CM3B, el contenido de peróxido en las barras CM3B y CM3C aumentó gradualmente hasta llegar a los 15 días a 12 y 17 meq/kg respectivamente. El aroma a rancio no siguió un patrón común en las 3 barras ya que CM3A y CM3B tuvieron una disminución a los 15 días no así las barras CM3C. En síntesis se puede decir que la barra CM3B presentó la mejor calidad sensorial, la más alta aceptabilidad y la mejor estabilidad en el almacenamiento acelerado

Caracterización química y nutricional del amaranto (Amaranthus cruentus) / Chemical and nutritional characterization of amaranthus (Amaranthus cruentus)

Se estudiaron dos muestras de Amaranthus cruentus cosechadas en 1987 (A) y 1990 (B) en los alrededores de la ciudad de Santiago. Con ellas se prepararon harinas integrales y refinadas. Las harinas integrales contenían 14.6 y 12.6 por ciento de proteína respectivamente y 6.6 y 7.3 de aceite en las muestras A y B respectivamente. Ambas muestras contienen cantidades interesantes de Ca,P,Mg y K. La composición del aceite de amaranto de las harinas integrales mostró, en promedio, 19 por ciento de ácido palmítico, 3,4 porciento de ácido esteárico, 34 por ciento de ácido oleico y 33 por ciento de ácido linoleico. Además aparece al ácido docosaenoico (C221) con 9 por ciento. En términos generales la razón de ácidograsos saturados a insaturados fue 1:3 aproximadamente. La concentración de fibra cruda fue 3.7 por ciento en las harinas integrales y 2.4 por ciento en las refinadas. La calidad biológica de la proteína de las harinas integrales y refinadas crudas se midió en la rata mediante el método de la razón proteica neta (NPR). Los valores de los cuatro materiales ensayados variaron entre 3.04 y 3.20 (caseínas 4.08) no registrándose diferencias significativas entre ellos. Estos valores corresponden a 75 y 78 por ciento de la proteína patrón. La evaluación biológica de la proteína de combinaciones de harina de trigo comercial y de amaranto integral crudas reveló un buen efecto complementario entre ambos materiales, medido como razón de eficiencia proteica (PER). El PER de la harina de trigo fue 0.54, valor que mejoró con cada incremento de la incorporación de amaranto hasta alcanzar a 2.15 en la mezcla 25:75 (trigo/amaranto). La proteína de amaranto sola dio un PER de 1.94 (caseina 2.77). El proceso de extrusión aplicado a mezclas de trigo/amaranto arrojó un valor de PER de 1.64 para trigo, en comparación con la misma dieta sin extruir que en el experimento anterior dio un valor de 0.54. La dieta 90/10 (trigo/amaranto) produjo un ligero incremento no significativo en la calidad de la proteína. Los niveles de sustitución de 30 y 50 por ciento produjeron efectos estadísticamente significativos (p<0.05) en la calidad proteíca alcanzando valores de PER de 2.04 y 2.24. Las mezclas de maíz/amaranto registraron aumentos no significativos (p>0.05) en la ingesta, crecimiento y en la razón de eficiencia proteíca

Composición química y calidad nutricional de variedades mejoradas de lentejas, lens esculenta / Chemical composition and nutritional quality of improved varieties of lentils, lens esculenta

El objetivo del presente estudio fue conocer la composición química proximal de variedades mejoradas de lentejas y evaluar la calidad de la proteína mediante estudios biológicos (PER y NPR). Los cultivares utilizados fueron proporcionados por el Programa de Leguminosas de Grano del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) La Platina y corresponden a lenteja: tekoa, centinela INIA, y araucana empleando como control la variedad corriente. El análisis químico incluyó la determinación de humedad, cenizas, proteínas (N x 6,25), extracto etereo y fibra cruda, empleando las técnicas establecidas por la AOAC. Se determinó además el contenido de riboflavina y vitamina C; encontrándose valores de vitamina B2 entre 0,21 y 0,46 mg/100 g. y de vitamina C entre 0,05 y 4,2 mg/100 g. Los resultados del análisis proximal indican que las lentejas araucana y corriente presentan el menor contenido de proteínas, 22,9 y 23,0 g/100 g (en base húmeda) respectivamente. Los valores más altos los presentaron tekoa y araucana INIA alcanzando valores de NPR de 2,12 ñ 0,17 y 2,14 ñ 0,32 (p<0,05); éstos al ser expresados como NPR rel por ciento fueron: araucana INIA 55,3, tekoa 54,8, lentejas corriente 50,1 y centinela INIA 48,8. Los valores del PER fueron en general bajos fluctuando los NPR rel por ciento entre 16,9 para centinela y 23,9 para tekoa, la lenteja corriente dio un valor bastante bajo (2,6 por ciento). En cuanto a la digestibilidad los valores obtenidos fueron concordante con el origen de las proteínas estudiadas

Nutrition and Education: III. Educational achievement and food habits of Chilean elementary and high school graduates

Este estudio tuvo como objetivo correlacionar el rendimiento escolar (RE) de escolares que egresan de Educación Básica y Media, con sus hábitos alimentarios. Con este propósito, se seleccionó una muestra aleatoria de 550 escolares del Area Metropolitana de Santiago, Chile, los cuales egresaban de Educación Básica y Media (1:1), de colegios públicos y privados (1:1), de ambos sexos (1:1) y de nivel socioeconómico (NSE) alto, medio y bajo (1:1:1). Los hábitos alimentarios se determinaron mediante un cuestionario especialmente confeccionado para tal efecto y se definieron como la frecuencia de consumo de los grupos de alimentos expresada en días por semana. El RE se determinó mediante el Programa de Evaluación del Rendimiento (PER) y la Prueba de Aptitud Académica (PAA) en los egresados de Educación Básica y Media, respectivamente. Los resultados revelaron que la RE correlacionada positiva y significativamente con la frecuencia de consumo de productos lácteos y de productos carnicos y huevos, e inversamente, con la frecuencia de consumo de verduras y frutas, en ambos niveles de enseñanza. Sólo en los egresados de Educación Básica el RE correlacionó inversa y significativamente con la frecuencia de consumo de productos misceláneos. Los hábitos alimenticios explicaron el 24,4% y 16.6% de la varianza del RE, en los egresados de Educación Básica y Media, respectivamente. La frecuencia de consumo de productos lácteos fue la variable independiente con el mayor poder explicatorio en la varianza del RE (aproximadamente 70% de la varianza explicada). Resultados se consideran relevantes en lo que respecta a la planificación educacional focalizada al programa de Alimentación Escolar

Nutrition and education. II. Educational achievement and nutrient intake of Chilean elementary and high school graduates

El propósito de este estudio fue investigar las interrelaciones existentes entre rendimiento escolar (RE) e ingesta dietaria de escolares chilenos que egresan de educación básica y media. Se seleccionó una muestra aleatoria de 550 escolares de ambos niveles educacionales (1:1) y de ambos sexos (1:1), de colegios fiscales y particulares (1:1) y de nivel socioeconómico (NSE) alto, medio y bajo (1:1:1). La ingesta dietaria se determinó mediante la encuesta de recordatario de 24 horas, del día anterior, y la educación de la ingesta se evaluó en relación al Patrón FAO/OMS. El RE se midió mediante el Programa de Evaluación del Rendimiento (PER) y por la Prueba de Aptitud Académica (PAA), en los egresados de educación básica y media, respectivamente. En los egresados de educación básica, el RE (PER) correlacionó posistiva y significativamente con la ingesta de energía, proteínas, riboflavina, ácido ascórbico, calcio y vitamina A (r múltiple = 0.456 P<0.01; r2 = 0.208). Los beneficiarios del Programa de Alimentación Escolar presentaron los niveles más bajos de RE (PER) unido a una deficiente ingesta de energía, riboflavina, niacina, vitamina A y calcio, ...

Proteínas de lupino dulce (Lupinus luteus, var. Aurea/Weico, y Lupinus albus, var. Multolupa): I. Extracción y filtración por Sephadex / Sweet lupine (Lupinus luteus, var. Aurea/Weico and Lupinus albus, var. Multolupa) proteins: I. Extraction and filtration by Sephadex

Las investigaciones de índole nutricional realizadas en la harina de lupino en Chile, han motivado el tener un conocimiento más a fondo de las proteínas de esta leguminosa. Las especies sometidas a estudio fueron Lupinus lu teus var. Aurea/Weico y Lupinus albus var Multolupa. A estas especies se les extrajeron y fraccionaron las proteínas, determinándose la distribución porcentual de globulinas y albúminas. Las semillas descarcaradas, previo análisis proximal, se molieron, desgrasaron y extrajeron sucesivamente con agua destilada a un pH de 5.0, con solución amortiguadora de fosfato 0.05 M, pH 8.5. Las proteínas extraídas se determinaron según el método de Lowry simplificado. Las globulinas (pH 8.5) de ambos lupins se filtraron por Sephadex G-100 y las del L albus se filtraron además por Sephadex G-150; a las fracciones colectadas se les midió la absorbancia a 280 nm. Las semillas descascaradas (SD) de L. luteus y de L. albus evidenciaron un contenido de proteínas de 58.2 y 41.0%, respectivamente

Proteínas de lupino dulce (Lupinus luteus var. Aurea/Weico, y Lupinus albus var. Multolupa): II. Separación por electroforesis / Sweet lupine (Lupinus luteus, var. Aurea/Weico and Lupinus albus, var. Multolupa) proteins: II. Separation by electrophoresis

En este estudio se analizaron las albúminas y globulinas extraídas del Lupinus luteus var. Aurea/Weico y Lupinus albus var. Multolupa mediante la técnica de electroforesis en gel de poliacrilamida. El propósito fue el de determinar la distribución porcentual de albúminas y globulinas de las proteínas en los electroforetogramas, con su consiguiente caracterización, según su movilidad. El densitograma de las albúminas del L. luteus evidenció seis fracciones de las cuales las fracciones 2 y 4 contribuyeron con 58.1%. En cuanto a las globulinas, el densitograma reveló cinco fracciones de las cuales las fracciones 1, 2 y 3 contribuyeron con 90.7%. El densitograma de las globulinas eluídas en el pico I a través de Sephadex G-100 , reveló cinco fracciones que guardaron semejanza con las fracciones 1 y 2 de las globulinas totales y cuya movilidad relativa dio valores bajos comprendidos entre 0.26 y 0.39. Las albúminas del L. albus se resolvieron en cuatro fracciones, siendo la más representativa la fracción 2, con 54.3%. Respecto al fraccionamiento de las globulinas, se obtuvieron cinco fracciones que coincidieron en su distribución con las globulinas del pico I, acusando la fracción 2 la mayor contribución (48.2%). Se evidenció que el Sephadex G-100 no lograba una buena separación. En cuanto a la movilidad electroforética de estas globulinas, se destacaron las fracciones 2 y 3, con movilidades de 0.35 y 0.48. A partir de este trabajo, se puede concluir que las albúnas del L. luteus que presentan un mayor número de fracciones son de menor movilidad relativa que las albúminas del L. albus. En cuanto a las globulinas de ambas especies de lupino, éstas se caracterizan por presentar agrupaciones de baja y alta movilidad, respectivamente

Caracterización y composición química del fruto de algarrobo (Prosopis chilensis (Mol.) Stuntz) / Characterization and chemical composition of algarrobo pods (Prosopis chilensis (Mol.) Stuntz)

Se estudiaron las características y la composicíon química de frutos y semillas de algarrobo (Prosopis chilensis) (Mol.) Stunz) cosechados en Ovalle y Polpaico. A los frutos se les determinó longitud, peso y porcentaje de semillas. La separación de los constituyentes preponderantes de las semillas se realizó con hidróxido de sodio 0,5% a 75-C el cual se eliminó mediante lavados con agua. La composición química se determinó en vaina, semilla, mucílago y cotiledón según AOAC, los glucídos, por el método de Munson y Walker, los glucósidos cianogenéticos y los alcaloides en semilla, mucílago y cotiledón. Los frutos de Polpaico presentaron un mayor rendimiento en semilla (32,5%). Las semillas de ambos frutos revelaron un 30% de mucílago y aproximadamente un 40% de cotiledón. El extracto no nitrogenado de las vainas de Ovalle fue mayor de los de Polpaico lo que se reflejó en el valor de los glúcidos totales (32,9%) y en los glúcidos reductores (7,0%). Cabe hacer notar el alto contenido de proteínas en los cotiledones analizados (70,3-72,4%) y el elevado porcentaje de extracto no nitrogenado (sobre el 85%), en los mucílagos. Los glucósidos cianogenéticos fueron negativos en ambas muestras y los alcaloides positivos en semilla y cotiledón. Los resultados demostraron que los cotiledones necesitarían un mayor estudio para poder ser usados en nutrición humana. En cuanto al mucílago que ocupa un alto porcentaje dentro de la semilla podría utilizarse como aditivo en alimentos

Ingesta alimentaria de escolares que egresan de educación básica en el area metropolitana de Santiago, Chile / Food intake of students graduating from basic education in the Metropolitan area of Santiago, Chile

La finalidad de este estudio fue evaluar la adecuación de la ingesta alimentaria de escolares que egresan de Educación Básica, en el Area Metropolitana de Santiago de Chile. Se seleccionó una muestra aleatoria de 258 estudiantes de colegios fiscales y particulares (1:1), de ambos sexos (1:1) y de nivel socioeconómico (NSE) alto, medio y bajo (1:1:1). La ingesta alimentaria se registró mediante encuesta basada en el método de recordatorio de 24 horas del día anterior, y la adecuación de la ingesta de nutrientes fue estimada utilizando las Recomendaciones FAO/OMS 1973. Los resultados mostraron que el 53.5% y 62.0% de los casos tenían una ingesta deficiente en calorías y excesiva en proteínas, respectivamente. El 13.2% 27.1% y 59.8% de la energía era aportada por proteínas, lípidos e hidratos de carbono, respectivamente. Se encontró una proporción promedio de 1:1 para la ingesta de proteína de origen animal y vegetal. De conformidad con los hallazgos, el NSE ejerció un efecto significativo en la ingesta alimentaria de los estudiantes, ya que, en ambos sexos se encontraron deficiencias en la ingesta de energía, vitamina A, riboflavina, niacina y calcio, además de hierro, en el caso de las mujeres. Se considera que estos resultados podrían ser utilidad en la planificación de programas de alimentación dirigidos a la población escolar

Estudio de hábitos alimentarios de estudiantes que egresan de educación media en el Area Metropolitana de Santiago, Chile / Food habits in secondary school graduates in the Metropolitan area of Santiago, Chile

El propósito de este estudio fue conocer los hábitos alimentarios de los estudiantes de egresan de Educación Media y medir el efecto que en ellos ejercen el nivel socioeconómico (NSE), tipo de colegio, sexo y edad. Se seleccionó una muestra aleatoria de 283 estudiantes que egresaban de Educación Media, en el Area Metropolitana de Santiago, Chile, estratificada según tipo de colegio (colegios fiscales y particulares), sexo y NSE, medido a través de la Escala de Graffar Modificada. Los hábitos alimentarios de los estudiantes se definieron según la frecuencia de consumo de los alimentos, expresados en días por semana, y se compararon con la Ración Modelo del Ministerio de Salud de Chile. La información recabada se registró mediante la aplicación de un cuestionario especialmente diseñado para tal efecto y aplicado por profesionales debidamente entrenados. Los dados, se analizaron a través del test del chi cuadrado, análisis de varianza y prueba "t" de Student. De acuerdo a los resultados, los alimentos de mayor consumo fueron carne, aves, huevos, papas, manzanas, pan, arroz, aceite y mantequilla o margarina, los cuales fueron consumidos por más del 90% de los alumnos. Por otra parte los alimentos que acusaron un mayor rechazo (40% y más de los estudiantes), fueron quesillo, vísceras, rábanos y garbanzos. Los alumnos de NSE alto registraron un consumo significativamente mayor de productos lácteos, y de productos cárnicos y huevos (P < 0.001), no registrándose diferencias de acuerdo al tipo de colegio, sexo y edad del estudiante. Se concluye, por consiguiente, que el NSE ejerce un efecto significativo en los hábitos alimentários de los estudiantes, a pesar de lo cual, en general, esos hábitos son adecuados

Evaluación sensorial de una sopa de espinaca enriquecida con un concentrado proteico de maravilha / Sensory evaluation in spinach soup enriched with a sunflower protein concentrate

Se estudió la obtención de una mezcla para sopa de espinaca enriquecida con un concentrado proteico de maravilha preparado a escala de laboratorio. La hortaliza se deshidrató en un deshidratador de compartimiento a 63-68-c hasta dejarla con un 6% de humedad. Los principales ingredientes de la fórmula fueron (%): concentrado proteico 14,4, espinaca deshidratada 22,0, leche en polvo 16,2 y almidón de maíz 39,3. El concentrado proteico y la espinaca deshidratada se analizaron química y microbiológicamente. El análisis proximal dio 83,1% de proteína en el concentrado y 23,0% en la espinaca deshidratada. El recuento total de aerobios mesófilos fue 2,0 x 10 4 col/g para el concentrado proteico y 8,2 x 10 2 col/g para la espinaca. La composición química de la fórmula reveló 27,7% de proteína, 2,0% de fibra cruda y 52,5% de extracto no nifrogenado. La sopa enriquecida se preparó suspendiendo la fórmula en agua en la proporción 1:10 (p/v) y se hirvió por 10 min. En la sopa control el concentrado proteico se sustituyó por almidón. El color de la sopa enriquecida correspondió a "Cerro green" en el Diccionario de Color de Maerz y Paul. La apariencia y la textura fueron calificadas como "buenas" por el panel. La aceptabilidad a nivel de laboratorio correspondió a 6,3 (me gusta algo). A nivel de pacientes diabéticos 84% de ellos le asignaron el puntaje máximo (5,0) (me gusta). Se concluye que es posible mejorar el contenido de nutrientes de productos hortícolas de hojas (sopa) sin deteriorar la calidad sensorial de éstos