O excesso de peso modifica a composição nutricional do leite materno? uma revisão sistemática / Overweight modifies the nutritional composition of human milk? A systematic review

Resumo O objetivo deste artigo é identificar associação entre excesso de peso e composição nutricional do leite materno. Foi realizada revisão sistemática nas bases de dados PubMed, Biblioteca Virtual de Saúde (BVS), EMBASE, Web of Science e SCOPUS. As buscas foram realizadas de maio a junho de 2018, com os descritores: "Human Milk" and "Overweight" or "Obesity" or "Body Mass Index". A busca bibliográfica resultou em 435 artigos após remoção das duplicatas. Desse total, 12 foram selecionados para leitura dos resumos e nove foram inseridos para compor a presente revisão sistemática. Oito artigos demonstraram que o excesso de peso acarretou aumento da concentração total de lipídeos, e/ou glicose e/ou frações de macronutrientes e um estudo não observou associação entre o excesso de peso e a composição nutricional do leite humano. A maior parte dos artigos selecionados observou que a obesidade modificou a concentração total de lipídeos e de suas frações. Portanto, é recomendado que o peso e a estatura da mulher sejam avaliados na consulta pré-concepcional, a fim de identificar e acompanhar desvios nutricionais, contribuindo para a adequação do peso antes da gravidez e auxiliando na produção de leite com conteúdo nutricional adequado.

Abstract This paper aims to identify the association between overweight and the nutritional composition of human milk. A systematic review was performed by searching on PubMed, Virtual Health Library (BVS), EMBASE, Web of Science, and SCOPUS databases, from May to June 2018, using keywords "Human Milk" AND "Overweight" OR "Obesity" OR "Body Mass Index". The bibliographic search returned 435 papers after the duplicates were removed. Of this total, 12 papers were selected for abstract reading, and nine works were incorporated into this systematic review. Eight papers showed that overweight increased the total concentration of lipids or glucose or macronutrient fractions, and only one study found no association between overweight and the nutritional composition of human milk. Most works selected evidenced that obesity changed the total concentration of lipids and their fractions. Thus, we recommend that women's weight and height be evaluated in the pregestational visit to identify and monitor nutritional deviations, contributing to weight adequacy before pregnancy and assisting in the production of milk with adequate nutritional composition.

Avaliação dos indicadores de aquisição, disponibilidade e adequação nutricional da cesta básica de alimentos brasileira / Assessment of the indicators of purchasing, availability, and nutritional adequacy of the Brazilian basic food basket

Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar a evolução dos custos para aquisição da cesta básica associados ao poder aquisitivo do salário mínimo, além de mensurar a disponibilidade per capita nos domicílios brasileiros dos alimentos que compõem a cesta básica. Também foram avaliadas a adequação da composição nutricional e a qualidade da dieta baseada no consumo diário de itens da cesta básica. Os resultados obtidos apontam a existência de períodos de elevação de preços para aquisição dos itens da cesta básica, assim como a incapacidade do salário mínimo para o custeio para tais provisões alimentares. Foi verificado que as dietas baseadas no consumo dos itens da cesta básica apresentam quantidade de energia e sódio superiores às recomendações para indivíduos adultos, além de apresentar quantidades insuficientes de cálcio, potássio e vitamina A. A avaliação da qualidade das dietas apontou baixa quantidade de frutas, vegetais, cereais na dieta composta pelos itens das cestas básicas, sendo constatado excesso energético proveniente de gorduras e açúcar de adição. Diante de tais evidências, recomenda-se revisão da composição das cestas básicas para atendimento de requisitos nutricionais básicos em alimentação para população brasileira.

Abstract The scope of this study was to assess the evolution of costs for purchasing the basic food basket associated with the purchasing power of the minimum wage, besides measuring the availability per capita in Brazilian households of the items comprised in the food basket. Additionally, adequacy of the nutritional composition and diet quality based on daily consumption of food basket items was evaluated. The results obtained indicate the existence of periods of price increase for the acquisition of the food basket items, as well as the inability of the minimum wage to meet the cost of such food supplies. It was verified that the diets based on the consumption of food basket items have a higher calorie and sodium content than the recommendations for adults, as well as insufficient amounts of calcium, potassium, and vitamin A. The evaluation of the quality of the diets indicated low amounts of fruit, vegetables, cereals in the diet consisting of the items of the food baskets, with excess calories from fats and added sugar being verified. In view of such evidence, a review of the composition of the food baskets is recommended in order to meet basic nutritional requirements in food for the Brazilian population.

Características físico-químicas dos tubérculos da Tropaeolum pentaphyllum Lam / Physico-chemical characteristics of tubers of Tropaeolum pentaphyllum Lam

A Tropaeolum pentaphyllum Lam é uma Planta Alimentícia Não Convencional (PANC) nativa do Brasil, que está em crescente estudo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição físico-química, o pH e cor da polpa da batata. Observou-se que a umidade (79,32 %), proteína (2,33%) e cinzas (0,93%), apresentaram-se semelhantes à T. pentaphyllum Lam avaliadas em outros estudos. Já os teores de carboidratos (13,02%), valor energético (82,19%) e lipídeos (3,82%) apresentaram-se superiores e de fibras (1,78%) inferiores a vegetais da mesma espécie. Além disso, a planta mostrou-se ácida, luminosa e com coloração tendendo ao vermelho e ao amarelo. Assim, percebe-se que a batata pode ser considerada um complemento alimentar pela sua composição nutricional e que é necessário a realização de mais estudos, a fim de aprimorar o conhecimento sobre a mesma.

Efeito do processamento de defumação na qualidade de bijupirá (Rachycentron canadum): atributos bacteriológicos, químicos e sensoriais / Effect of smoking-method on the keeping quality of cobia (Rachycentron canadum): bacteriological, chemical and sensory attributes

O objetivo do presente trabalho foi desenvolver a carne de bijupirá defumada, assim como avaliar o rendimento, a qualidade bacteriológica, a composição centesimal e a aceitabilidade do produto. Análises microbiológicas de pesquisa de Salmonella sp. e contagens de Staphylococcus aureus, coliformes totais e Escherichia coli foram realizadas. Foi determinada a composição centesimal e realizado o teste de aceitação do produto. O rendimento médio da carne após a salga foi de 83,41%, com base no peso do charuto. A análise microbiológica da carne defumada apresentou-se positiva em apenas uma amostra para Staphylococcus aureus e negativa para as demais bactérias. O produto possui boa qualidade nutricional e alcançou 97% de aceitação para o aspecto global, atingindo média de 6,26 (± 0,99). A carne de bijupirá defumada obteve condições higiênico-sanitárias satisfatórias, boa qualidade nutricional, além de alto índice de aceitação sensorial, destacando-se os atributos textura e sabor. Evidenciou-se, assim, que esse tipo de processo pode ser realizado em escala artesanal ou industrial.(AU)

The objective of the study was to develop the smoked cobia meat and to evaluate the yield, the bacteriological quality, the centesimal composition, and the acceptability of the product. Microbiological analysis of Salmonella sp. and Staphylococcus aureus, total coliforms and Escherichia coli counts were performed. The centesimal composition was determined and the acceptance test was performed. The average yield of the product after salting was 83.41% based on the fish roll weight. The microbiological analysis of the smoked meat showed positive in only one sample for Staphylococcus aureus and negative for the other bacteria. The product has a good nutritional quality and was accepted obtaining 97% for the overall aspect, average of 6.26 (± 0.99). The smoked cobia meat obtained satisfactory hygienic-sanitary conditions, good nutritional quality, besides a high index of sensorial acceptance emphasizing the texture and flavor attributes. Smoked process can be easily carried out on an artisanal or industrial scale.(AU)

Calidad nutricional de Mombasa y Tanzania (Megathyrsus maximus, Jacq.) manejados a diferentes frecuencias y alturas de corte en Sucre, Colombia / Nutritional quality of Mombasa and Tanzania (Megathyrsus maximus, Jacq.) managed at different frequencies and cutting heights in Sucre, Colombia / Qualidade nutricional de Mombaça e Tanzânia (Megathyrsus maximus, Jacq.) Manejado em diferentes freqüências e alturas de corte em Sucre, Colômbia

Resumen Con el objetivo de evaluar el efecto de la altura (20, 30 y 40 cm) y frecuencia (25, 35 y 45 días) de corte sobre la calidad nutricional de los pastos Mombasa y Tanzania (Megathyrsus maximus, Jacq.) en la Subregión Sabanas, del Departamento de Sucre. Se tomaron muestras de parcelas ya establecidas y organizadas según un diseño en parcelas divididas. El cultivar Tanzania presentó mayores (p<0,05) contenidos de materia seca, proteína y hemicelulosa, mientras que en el cultivar Mombasa se observaron valores superiores (p<0,05) de FDN, FDA, cenizas y fósforo. La frecuencia de corte afectó (p<0,05) linealmente los contenidos de proteína, cenizas, FDN y hemicelulosa, y de manera cuadrática el contenido de materia seca. El cultivar Mombasa presentó un rango superior de variación en relación al contenido de proteína, pasando de 12,3 a 6,5% entre las frecuencias de corte 25 y 45 días, lo que no se observó en el cultivar Tanzania. Se presentó disminución en los valores de ceniza y fósforo, e incremento en los FDN y hemicelulosa en función de la frecuencia de corte. El contenido de FDA aumentó linealmente (p=0,04) en función del incremento en la altura de corte. Se concluye que bajo las condiciones de estudio, la composición nutricional de los pastos evaluados varía en función del cultivar y del manejo dado, principalmente en función de la frecuencia de corte. Nutricionalmente, el cultivar Tanzania presentó ventajas comparativas sobre Mombasa.

Abstract The aim of this study was to evaluate the effect of cutting height (20, 30 and 40 cm) and frequency (25, 35 and 45 days) on the nutritional quality of Mombasa and Tanzania grasses (Megathyrsus maximus, Jacq.) in the Sabanas subregion, from the Department of Sucre. The samples of grasses were collected from plots already established and organized according to a split plots design. The Tanzania cultivar presented higher (p<0.05) dry matter, protein and hemicellulose contents, while higher values (p<0.05) of NDF, FDA, ash and phosphorus were observed in Mombasa cultivar. The cutting frequency (p<0.05) affected linearly the protein, ash, NDF and he-micellulose contents and, in a quadratic manner, the dry matter content. The cultivar Mombasa presented a superior range of variation in relation to the protein content, going from 12.3 to 6.5% between the frequencies of cut 25 and 45 days, which was not observed in the cultivar Tanzania. There was decrease in ash and phosphorus values, and increase in NDF and hemicellulose as a function of the cutting frequency. The FDA content increased linearly (p=0.04) as a function of the increase in cutting height. It is concluded that under the study conditions, the nutritional composition of the evaluated pastures varies according to the cultivar and the given management, mainly as a function of the cutting frequency. Nutritionally, the Tanzania cultivar presented comparative advantages over Mombasa.

Resumo Com a finalidade de avaliar o efeito da altura (20, 30 e 40 cm) e da frequência (25, 35 e 45 dias) de corte sobre a qualidade nutricional de Mombaça e Tanzânia (M. maximus, Jacq.) na sub-região Savanas, do Departamento de Sucre, foram coletadas amostras de parcelas já estabelecidas e organizadas de acordo com um delineamento em parcelas divididas. A cultivar Tanzânia apresentou teores superiores (p<0,05) de matéria seca, hemicelulose e proteína, e o cultivar Mombaça valores mais elevados (p<0,05) de FDN, FDA, cinzas e fósforo. A frequência de corte afetou (p<0,05) linearmente os teores de proteína, cinzas, FDN e hemicelulose, e quadraticamente o teor de matéria seca. A cultivar Mombaça apresentou maior variação em relação ao teor de proteína, passando de 12,3 para 6,5% entre as frequências de corte de 25 e 45 dias, o que não foi observado no capim Tanzânia. Houve decréscimo (p<0,05) nos valores de cinzas e fósforo, e aumento nos valores de FDN e hemicelulose em função da frequência de corte. O teor de FDA aumentou linearmente (p=0,04) em função do aumento da altura de corte. Conclui-se que nas condições do estudo, a composição nutricional das pastagens avaliadas varia de acordo com a cultivar e o manejo, principalmente em função da frequência de corte. Nutricionalmente, a cultivar Tanzânia apresentou vantagens comparativas sobre Mombasa.

Qualidade nutricional do café orgânico / Nutritional quality of organic coffee

O presente trabalho objetivou avaliar as características nutricionais do café orgânico e sua possível influência na saúde do consumidor. Atualmente, a busca da população por alimentos orgânicos cresceu devido ao interesse em consumir alimentos hipoteticamente mais saudáveis e ambientalmente sustentáveis. O sistema de produção de café orgânico ainda representa uma pequena parcela da agricultura, mas vem crescendo, e tem sido uma escolha de alguns cafeicultores como alternativa de renda por ser um nicho crescente nos dias atuais. As características nutricionais do café estão diretamente relacionadas ao estado nutricional das plantas, à composição do solo, composição química do café, aos processos de cultivo, qualidade do fruto, variabilidade genética, dentre outros. O café possui macro- e micronutrientes em sua composição, incluindo vitaminas e minerais e, particularmente, ácidos clorogênicos, associados a propriedades antioxidantes. Como a composição química do fruto pode depender da variedade da planta, diferentes variedades de café fornecem bebidas com características sensoriais e nutricionais diferenciadas, além das opções de processamento escolhidas. Entretanto, a principal diferença do café orgânico em relação ao convencional é a não utilização de adubos sintéticos no seu cultivo. Mesmo assim, tanto o café convencional como o orgânico podem sofrer contaminação por fungos produtores de micotoxinas, o que implica em preocupação de saúde pública. A solução para este problema reside na melhoria das práticas agrícolas em todas as etapas de cultivo, colheita, pós-colheita e processamento do café, independentemente do tipo de sistema de produção escolhido. De forma geral, evidências científicas correntes mostram que há controvérsias sobre eventuais vantagens quanto à segurança e composição nutricional de produtos da cafeicultura orgânica. Mais estudos se tornam necessários para contribuir para a elucidação dessas questões.

This study aimed to evaluate the nutritional characteristics of organic coffee and its influence on consumer health. Consumers' growing interest for organic foods is largely due to the belief that such foods are healthier and more sustainable. Organic coffee production systems still represent a relatively minor share in agriculture, yet is expanding in light of its income generation potential given its niche status. The nutritional characteristics of drinking coffee are directly related to the plant´s nutritional status, soil composition, overall product chemical composition, plant growing conditions, fruit quality, genetic variability, among others. The coffee fruit contains a number of macro- and micro-nutrients, including vitamins and minerals, and particularly, chlorogenic acids, which are associated with antioxidant properties. As product chemical composition depends on plant variety, different plant varieties will yield drinking coffee with distinct sensory properties, in addition to chosen processing variables. However, the single main feature in organic coffee production is the preclusion of synthetic fertilizers. Nevertheless, either organic or conventional coffee products may undergo contamination with mycotoxigenic fungi, causing public health concerns. The solution for the problem resides in improving agricultural practices, from growing to harvest, post-harvest, and processing, regardless of the chosen production system. Generally, the current body of scientific evidence indicates controversy and outstanding questions regarding possible advantages in nutritional and safety attributes for organic coffee. Additional studies are therefore warranted to help elucidate such issues.

Composição nutricional de milho Bt ensilado com inoculante enzimobacteriano e avaliado em ovinos / Nutritional composition of GMO corn ensiled with bacterial inoculants and sheep digestibility

O objetivo foi avaliar as características agronômicas e químico-bromatológicas de dois híbridos de milho Bt (30F35H e CD397YH) ensilados com inoculante enzimobacteriano. Os teores de FDN foram semelhantes para todas as frações de planta, já o teor de FDA diferiu quanto à planta inteira e colmo, enquanto a lignina diferiu em relação à planta inteira, colmo e sabugo. A DIVMS não apresentou diferença entre os híbridos em nenhuma das frações. As silagens foram produzidas em silos experimentais (aproximadamente 200kg). As concentrações de MS, EE, FDN, NDT e DIVMS não mostraram diferença entre as silagens dos híbridos avaliados. Já os teores de MM, PB, FDA e lignina diferiram. Não houve diferença entre as silagens dos híbridos para os valores de NDT estimado e para a DIVMS. Também não foi observado efeito do inoculante sobre os valores de CHT, CNF, FDN e DIVMS. Conclui-se que o híbrido Pioneer foi superior ao Coodetec em produtividade de MV ha-1, porém a composição nutricional das silagens não diferiu na concentração de NDT e digestibilidade avaliadas em ovinos. Não houve efeito do uso de inoculante na digestibilidade da matéria seca e da fração fibra em detergente neutro das silagens.

The aim was to evaluate the agronomic characteristics and chemical composition of the two corn hybrids (30F35H and CD397YH) ensiled with enzymatic bacterial inoculants. NDF were similar for all plant fractions, since the ADF content differed as to the whole plant and stem, lignin differed in relation to the whole plant, stem and cob. IVDMD did not differ among treatments in any of the fractions. The silages were produced in experimental silos (approximately 200kg). The concentrations of MS, EE, NDF, IVDMD and TDN showed no difference between the silages of hybrids. Since the levels of MM, CP, ADF and lignin differed; there was no difference between hybrids for silage TDN and IVDMD. There was also no effect of the use of inoculants on the values of CHT, NFC, NDF and IVDMD. It is concluded that Pioneer was superior to Coodetec productivity of MV-1 ha. The nutritional composition of silages did not differ in the concentration of TDN and digestibility in sheep assessed. There was no effect of using inoculants on the digestibility of dry matter and neutral detergent fiber content of the silage.

Lipid profile and cholesterol of pork with the use of glycerin in feeding / Perfil lipídico e colesterol da carne de suínos com uso de glicerina na alimentação

The aim of this work was to evaluate the effects of adding different levels of glycerin in the feeding on the lipid profile and cholesterol of the meat of finishing pigs. The experiment was arranged in a completely randomized design (CRD) with factorial 5x2, being five levels of glycerin in the diet and two genders. Sixty (60) swine of the Topigs genetics (30 barrows and 30 gilts) were used; they presented initial average weight of 79.3+4.0kg and were finished with the weight of 106.2+4.5kg. The levels of glycerin utilized were 0, 50, 100, 150 and 200g/kg in the natural matter. The analyses of lipid and cholesterol profile were conducted in the muscles longissimus dorsi (loin) andsemimembranosus (ham) on the left side of the carcasses. Interaction occurred between the levels of crude glycerin in the diet and the sexual category for the profile of fatty acids and cholesterol. On the loin the meat of the barrows presented higher means of C16:0, C16:1, C20:3ω3, C18:1ω9c, Total of saturated (SFA) and monounsaturated (MUFA) fatty acids. On the ham, increased means were found for the fatty acids C18:1ω9c, MUFA, activity of ∆9-desaturaseC18 and ElongaseC16-18 in barrows. The sows' meat presented higher proportions of polyunsaturated fatty acids and of the series ω6 for both the cuts. The amount of cholesterol in the sows' meat presented increase according to the level of glycerin in the meat. The barrows' meat presented indices of atherogenicity greater than the gilts. The levels of glycerin altered the lipid profile and cholesterol content according to the sexual category, promoting a distinct effect on the loin and ham.(AU)

O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos do fornecimento de diferentes níveis de glicerina na alimentação sobre o perfil lipídico e colesterol da carne de suínos em terminação. O delineamento experimental foi organizado inteiramente ao acaso (DIC), com fatorial 5x2, sendo: cinco níveis de glicerina na dieta e dois sexos. Foram utilizados 60 suínos da genética Topigs (30 machos castrados e 30 fêmeas), apresentando peso médio inicial de 79,3+4,0kg, e foram terminados com peso de 106,2+4,5kg. Os níveis de glicerina utilizados foram de 0, 50, 100, 150 e 200g/kg na matéria natural. As análises de perfil lipídico e de colesterol foram realizadas nos músculos longissimus dorsi (lombo) e semimembranosus (pernil) do lado esquerdo das carcaças. Ocorreu interação entre os níveis de glicerina bruta na dieta e a categoria sexual para o perfil de ácidos graxos e colesterol. A carne dos machos castrados apresentou no lombo maiores médias de C16:0, C16:1, C20:3ω3, C18:1ω9c, Total de ácidos graxos Saturados (SFA) e Monoinsaturados (MUFA). No pernil, maiores médias foram verificadas para os ácidos graxos C18:1ω9c, MUFA, atividade da ∆9-desaturaseC18 e ElongaseC16-C18 em machos castrados. A carne das fêmeas suínas apresentou maiores proporções de ácidos graxos poli-insaturados e da série ω6 para ambos os cortes. A quantidade de colesterol na carne das fêmeas suínas apresentou aumento em função do nível de glicerina na dieta. A carne dos machos castrados apresentou maiores índices de aterogenicidade que das fêmeas. Os níveis de glicerina alteraram o perfil lipídico e teor de colesterol em função da categoria sexual, promovendo efeito diferenciado no lombo e pernil.(AU)

Biodiversidade e composição de alimentos: dados nutricionais de frutas nativas brasileiras subutilizadas da flora brasileira / Biodiversity and food composition nutritional data of Brazilian native fruits underused from Brazilian Flora

Introdução: O Brasil é um país de grande diversidade biológica, apresentando 15 a 20 por cento de todas as espécies do planeta. Visando mapear essa rica biodiversidade que é subutilizada, o Ministério do Meio Ambiente lançou ao longo de 2004 e 2005 a iniciativa "Plantas para o Futuro", cujo principal objetivo foi identificar as espécies nativas da flora brasileira de valor econômico atual e potencial. O projeto elencou 674 espécies nativas de diferentes regiões do Brasil com diferentes aplicações: alimentos, frutas, medicamentos, ornamentais e outros fins. As espécies frutíferas elencadas são, em sua maioria, subutilizadas e um dos motivos é a falta de dados nutricionais Objetivos: Este trabalho visou compilar dados de composição nutricional de espécies de frutas nativas elencadas pela iniciativa Plantas para o Futuro de modo a disponibilizar dados de macro e micronutrientes que possam ser inseridos em tabelas de composição de alimentos e, ao mesmo tempo, avaliar a qualidade dos dados nutricionais em publicações científicas que subsidiam a compilação dos dados de composição. Metodologias: Para a compilação dos dados foi utilizada a metodologia preconizada pela FAO-INFOODS (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION-The International Network of Food Data Systems), com o emprego da ferramenta Compilation tool. Realizou-se levantamento bibliográfico em periódicos nacionais e internacionais e em bases de dados de teses e dissertações. Os critérios considerados essenciais para a compilação foram: nome cientifico conhecido do alimento, metodologia indicada e unidade de expressão conhecida. Avaliou-se a qualidade dos dados publicados e utilizados neste trabalho por meio de indicadores como: número de amostras, plano de amostragem, tratamento dado à amostra, método analítico e controle de qualidade analítica.

Background: Brazil is a country with a vast biological diversity, containing 15-20 per cent of all species on the planet. In order to map this rich biodiversity that is underutilized, the Ministry of Environment released, throughout the year of 2004 and 2005, the initiative "Plants for the Future" whose main goal was to identify the native species of Brazilian flora that have current economic value and potential. The project listed 674 native species from different regions of Brazil with different applications: food, fruits, medicine, ornamental, and other purposes. The fruit species listed are, in the majority, underutilized and one reason for that is the lack of nutritional data. Objective: This study aims to compile nutritional composition data of native fruits species listed by the "Plants for the Future" in order to provide macro and micronutrients data that can be inserted in food composition tables and at the same time, evaluate the quality of nutritional data in scientific publications that support the compilation of compositional data. Methodology: For the compilation of the data it was used the methodology recommended by FAO-INFOODS (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION- The International Network of Food Data Systems) with the use of the Compilation tool. The bibliographical research was conducted in national and international journals and theses and dissertations databases. The criteria considered essential for the compilation were known scientific name of the food, indicated methodology and known expression unit. The quality of the published data used in this study was assessed using indicators such as number of samples, sampling plan, treatment of the sample, analytical method and analytical quality control.

Influência das variáveis de processo nas características físicas e químicas de geleias de umbu-cajá / Influence of process variables in physical and chemical characteristics of umbu-cajá jellies

A indústria de alimentos busca alternativas para agregar valor econômico e nutricional a produtos relativamente conhecidos como as geleias. Uma alternativa é a utilização de frutos exóticos, a exemplo do umbu-cajá. Objetivou-se com o estudo avaliar os efeitos de diferentes concentrações de açúcar e pectina nas características físicas e químicas de geleias de umbu-cajá. As geleias foram elaboradas com polpa diluída com água na proporção de 6:4. Foi utilizado o planejamento fatorial 22 com 2 experimentos no ponto central, resultando em 6 experimentos com variação das porcentagens de açúcar (50, 55 e 60%) e pectina (0,5; 1,0 e 1,5%). As formulações foram aquecidas e concentradas em tacho aberto até atingir teor de sólidos solúveis totais de aproximadamente 63 °Brix. As geleias apresentaram elevadas porcentagens de rendimento (81,13 a 96,17%), sendo que as amostras formuladas com a 60% de açúcar apresentaram os maiores valores. O açúcar foi o fator que mais influenciou nos parâmetros físicos e químicos analisados, principalmente nos parâmetros de teor de umidade, cinzas, carboidratos, açucares redutores, açucares não redutores, acidez, pH e intensidade de vermelho. Já a pectina apresentou maior efeito nos parâmetros de cor (luminosidade e intensidade de amarelo) e textura (firmeza, adesividade e extrusão). Apenas os modelos ajustados as dados experimentais de rendimento, açucares não redutores, acidez, ratio, intensidade de vermelho e extrusão foram significativos, sendo que, os ajustados aos dados de açucares não redutores e ratio além de serem significativos também foram preditivos revelando os maiores valores de coeficiente de determinação. As geleias de umbu-cajá apresentam-se como uma alternativa para o excedente de produção no pico da safra no nordeste do Brasil, além de ser um produto que apresentara uma composição física, química e nutricional bem variada.

The food industry seeks alternatives to add economic value and nutritional products for the known as jellies. An alternative is to use exotic fruits such as the umbu-cajá. The objective of the study was to evaluate the effects of different concentrations of sugar and pectin in the physical and chemical characteristics of umbu-cajá jellies. The jellies were prepared with pulp diluted with water at a ratio of 6:4. Was utilized factorial planning was used with 22 with 2 experiments at the center point, resulting in 6 experiments with varying percentages of sugar (50, 55 and 60%) and pectin (0.5, 1.0 and 1.5%). The formulations were heated and concentrated in open pan until it reaches total soluble solids content of about 63 °Brix. The jellies showed high percentages of income (from 81.13 to 96.17%), and the samples formulated with 60% sugar had the highest values. Sugar was the factor that most influenced the physical and chemical parameters analyzed mainly on the parameters of moisture content, ash, carbohydrates, reducing sugars, non-reducing sugars, acidity, pH and intensity of red. Already the pectin had more effect on color parameters (luminosity and intensity of yellow) and texture (firmness, adhesiveness and extrusion). Only the experimental data models adjusted to yield, non-reducing sugars, acidity, ratio, intensity for red and extrusion were significant, and the adjusted data for non-reducing sugars and ratio as well as being significant predictors were also revealing the highest values coefficient of determination. The jelly umbucajá present themselves as an alternative to excess production during peak season as well as being a product that presented a physical composition, chemical and nutritional well varied.

Processamento e caracterização físico-química de geleias diet de umbu-cajá (Spondias spp. ) / Processing and physicochemical characterization of diet umbu-cajá (Spondias spp. ) jellies

O mercado de derivados de frutas tropicais disponibiliza grande variedade de geleias destinadas aos mais diversos tipos de consumidores. Entre os tipos que mais apresentam crescimento destacam-se as geleias com baixo valor energético. Nesse sentindo, objetivou-se desenvolver e avaliar as características físico-químicas de geleias diet de umbu-cajá elaboradas com diferentes concentrações de aspartame (0,055; 0,065 e 0,075%) e de pectina (0,5; 1,0 e 1,5%). As formulações foram aquecidas e concentradas em tacho aberto de aço inoxidável até atingir teor de sólidos solúveis totais de aproximadamente 12,50 ºBrix, envasilhadas em potes de vidro e submetidas às analises físico-químicas. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e a comparação de médias foi feita pelo teste de Tukey em nível de 5% de probabilidade. As geleias revelaram elevadas porcentagens de água (87,72 a 89,04%), quantidades consideráveis de cinzas (0,57 a 0,81%), proteínas (0,95 a 1,14%) e carboidratos (9,14 a 10,35%) e baixo valor energético (40,71 a 45,98 kcal/100 g). Os parâmetros de cor evidenciaram geleias relativamente escuras (29,44-43,36), com leve tonalidade avermelhada (9,53-11,36) e coloração amarela mais perceptível (35,74-41,90). Os menores valores de firmeza (0,23 e 0,43 N) e de extrusão (2,28 e 2,33 N) foram encontrados nos experimentos elaborados com a menor porcentagem de pectina. Para a composição nutricional, apenas o teor de proteínas apresentou efeito significativo em nível de 5% de probabilidade, enquanto que a maioria dos parâmetros físico-químicos, de cor de textura teve efeito significativo em nível de 1% de probabilidade, segundo o teste F. A utilização do umbu-cajá para o processamento de geleias diet é uma alternativa de melhor aproveitamento de seus frutos no período de safra à medida que lhe agrega valor, além de se constituir em mais uma opção de renda para produtores no semiárido brasileiro.

The derivatives market of tropical fruit offers wide variety of jellies intended for various types of consumers. Among the types that have more growth, there are the energy-reduced jellies. In that sense, it was aimed to develop and evaluate the physicochemical characteristics of diet umbu-caja jellies prepared with different concentrations of aspartame (0.055, 0.065 and 0.075%) and pectin (0.5, 1.0 and 1.5 %). The formulations were heated and concentrated in stainless steel open pot until soluble solids content of approximately 12.50 °Brix, potted in glass jars and subjected to physicochemical analysis. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA) and comparison of means was done by Tukey test at 5% probability. The jellies revealed high percentages of water (87.72 to 89.04%), considerable amounts of ash (from 0.57 to 0.81%), protein (0.95 to 1.14%) and carbohydrates (9.14 to 10.35%) and low energy (40.71 to 45.98 kcal/100 g). The color parameters showed relatively dark jellies (29.44 to 43.36), with a slight reddish hue (9.53 to 11.36) and staining yellow more noticeable (35.74 to 41.90). The lowest values of firmness (0.23 and 0.43 N) and extrusion (2.28 and 2.33 N) were found in the experiments made with the lowest percentage of pectin. For the nutritional composition, only the protein had a significant effect at 5% probability, while most physicochemical parameters, of texture and of color had significant effect on the 1% level of probability according to F test. The use of umbu-caja for processing diet jellies is is an alternative of best use of its fruit during the harvest as it adds value, besides being another income option for producers in the Brazilian semiarid region.

Estudo sensorial e nutricional da merenda escolar de uma escola da cidade de Lauro de Freitas-BA / Sensorial and nutritional study on scholar lunches served at a school in Lauro de Freitas city, Bahia, Brazil

O cardápio escolar deve oferecer refeições saborosas e nutritivas, pois representa para o aluno um atrativo para permanência nas escolas públicas brasileiras. Este estudo analisou a composição centesimal, a aceitação e a preferência da merenda servida em uma escola municipal de ensino fundamental da cidade de Lauro de Freitas-BA. O cardápio semanal da merenda avaliada era composto de: sopa (A), arroz doce (B), achocolatado (C), suco e biscoito (D) e banana e maçã (E). Foram utilizadas uma escala hedônica facial de sete pontos para avaliação da aceitação e uma escala de cinco pontos em ordem crescente de preferência e, aplicadas em 106 alunos da 5ª a 8ª séries. As amostras foram analisadas nos parâmetros: umidade (%), cinzas (%), proteínas (%), lipídios (%) e glicídios totais (%). A merenda D teve a maior média de aceitação (5,63) e de preferência (440), e apresentou 283,54 kcal, que correspondem a valores de 75,6% e 65,18% de kcal recomendados, respectivamente, pelo PNAE de 2000 e 2009. Nenhuma merenda alcançou as taxas de kcal recomendadas pelo PNAE. Portanto, a valorização da qualidade nutricional da merenda desta escola seria necessária, a fim de assegurar as necessidades diárias de nutrientes aos alunos e não comprometer o aprendizado.

A tasty and nourishing scholar lunch served at school has been a means of attracting the students to the Brazilian public schools. The present study analyzed the centesimal and calorific compositions, and sensory features of scholar lunches served at a municipal primary school in the city of Lauro de Freitas, BA. The analyzed samples corresponded to those for a week-lunch, being: soup (A), sweet rice (B), chocolate milk drink (C), juice and biscuit (D), and banana and apple (E). A facial hedonic scale of seven points was used for assessing the food acceptability. Sensory tests were applied to 106 students in the 5th to 8th grades. The food samples were analyzed on moisture (%), minerals (%), lipids (%), protein (%), and carbohydrate (%) contents. Sample D had the highest score of acceptability (5.63) and preference (440), and it presented 283.54 kcal which corresponded to 75.6% and 65.18% of kcal required by PNAE 2000 and 2009, respectively. None of these lunches reached the calorific values recommended by the PNAE. Thus, the nutritional quality of scholar lunches served at this school might be improved to ensure the daily nutrients needs to the students and to avoid the learning impairment.

Composição nutricional da carne da tartaruga-da-Amazônia (Podocnemis expansa) criada em cativeiro e em idade de abate / Nutritional composition of meat from tartaruga-da-Amazônia (Amazonian turtle) Podocnemis expansa bred in captivity and at slaughter age

O consumo de carne de animais silvestres que há muito tempo é realidade entre a população rural, atualmente tem-se tornado como uma opção crescente nos grandes centros urbanos, e a carne de Tartaruga da Amazônia tem acompanhado esse crescimento. No entanto, pouco se conhece sobre a qualidade nutricional da carne de tartaruga-da-Amazônia (Podocnemis expansa) criada em cativeiro. Elaborou-se um experimento em parceria com o CENAQUA (Centro Nacional de Quelônios do Amazonas) e a Pró-fauna (localizada em Iguape – SP) com o objetivo de estudar a composição a, os teores de ácidos graxos, de colesterol e de minerais da carne dessa espécie, que são criadas em cativeiro na região do centro-oeste brasileiro. Avaliou-se a carne de 14 animais (sete fêmeas e sete machos). A carne apresentou coloração semelhante à da carne de frango. Quanto à composição química, os resultados foram: o teor protéico variou de 16,68 a 18,02%; lipídeos de 2,61% a 1,88; colesterol de 49,86 a 50,71 mg/100g; valor calóricode 88,92 a 89,30 Kcal/100g, respectivamente para animais fêmeas e machos. A carne de tartaruga-da-Amazônia mostrou ser rica em ácidos graxos w9 (ácido oléico e araquidônico) e em cálcio, fósforo e potássio.

Composição físico-química e perfil de ácidos graxos em carnes diferenciadas, bovina e suína / Physico-chemical composition and fatty acid profiles in different meats, cattle and pork

No mercado brasileiro vem crescendo o interesse por carnes diferentes como cateto (Tayassu tajacu), queixada (Tayassu pecaris), javali (Sus s. scrofa) capivara (Hydrochaeris hidrochaeris), bubalina (Bubalus bubalis), ovina e caprina. Devido à importância da composição nutricional na dieta humana, o consumidor necessita de informações dos seus constituintes. O objetivo deste trabalho foi determinar a composição química e o perfil de ácidos graxos nas carnes diferenciadas, bovina e suína. Foram atualizados nove tipos de carnes, com diferentes cortes, incluindo cateto, queixada, javali, capivara, bubalina, ovina, caprina, bovina e suína. As carnes foram trituradas, utilizando quantidades iguais de cortes até obter massa homogênea, seguindo análises em triplicata. Os maiores valores protéicos obtidos foram de 22,88% em queixada e 22,77% na carne de cateto, os menores valores de lipídios foram de 0,75% em queixada e 0,82% em capivara e os maiores foram de 5,33% na carne bubalina, 5,82% no javali e 5,87% na carne suína. (...) A composição físico-química e o perfil de ácidos graxos apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre as carnes analisadas.

Saprophytic fungus collection by africanized bees in Brazil / Coleta de fungos saprofíticos por abelhas africanizadas no Brasil

Cladosporium sp. collection by bees (Apis mellifera L.) was observed in Brazil at an apiary located in Minas Gerais, during November10-23, 2005, characterized by high air relative humidity and low availability of food resources (pollen and nectar).The nutritional composition of the fungi pellets presented high protein value, ethereal extract and organic matter.

A coleta de Cladosporium sp. por abelhas (Apis mellifera L.) foi observada no Brasil em um apiário localizado em Minas Gerais, no período de 10 a 23/11/05, caracterizado pela alta umidade relativa do ar e escassez de recurso alimentar (pólen e néctar). A composição nutricional das bolotas de fungos apresentou alto valor protéico, extrato etéreo e matéria orgânica.

Yield of four Agaricus bisporus strains in three compost formulations and chemical composition analyses of the mushrooms / Produção de quatro linhagens de Agaricus bisporus em três formulações de compostos e análises bromatológicas dos cogumelos produzidos

Three compost formulations, consisting of two varieties of Cynodom dactylon (L.) Pers. (Coast-cross and Tyfton) and oat (Avena sativa) straw were tested for the cultivation of A. bisporus strains ABI-01/01, ABI-04/02, ABI-05/03, and ABI-06/04. A completely randomized experimental design in a factorial scheme was adopted, with 12 treatments (4 A. bisporus strains × 3 types of compost) and 8 replicates. Each experimental unit corresponded to one box containing 12 12.5 kg fresh wet compost. The data were submitted to analysis of variance and the means were compared by Tukey test. According to the results, productivity of mushrooms was influenced by strain and/or compost type. It was also verified that crude protein, ash, and crude fiber contents in the mushroom varied with A. bisporus strain and straw used in the formulation of the compost.

Três formulações de composto, à base de palhas de Cynodom dactylon (L.) Pers. (cultivares Coast-cross e Tyfton) e Aveia-Avena sativa, foram testadas no cultivo das linhagens ABI-01/01, ABI-04/02, ABI-05/03 e ABI-06/04 de A. bisporus. O delineamento experimental foi em esquema fatorial, inteiramente casualizado com 12 tratamentos (4 linhagens de A. bisporus x 3 tipos de composto) e 8 repetições. Cada unidade experimental constou de uma caixa com 1212,5 kg de composto fresco úmido. Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey. De acordo com os resultados obtidos verificou-se que a produção de cogumelos foi influenciada pela linhagem e/ou pelo tipo de composto. Também verificou-se que o teor de proteína bruta, cinzas e fibra bruta de basidiomas variou com a linhagem de A. bisporus e com o tipo de palha utilizada na formulação do composto.

Minimilho em conserva: avaliação de híbridos / Processing of canned baby corn: assessment of cultivars

O minimilho, uma espiga imatura ainda não fertilizada, vem ganhando importância no Brasil para o consumo como conserva, principalmente por ser agradável e apresentar baixo valor calórico. A pesquisa se propôs avaliar a qualidade das conservas de quatro híbridos; determinar a composição nutricional destes híbridos; e determinar o rendimento de minimilho para a produção de conserva. Os procedimentos de acidificação aplicados durante o processamento, essencial para a qualidade dessas conservas, resultaram em produtos seguros para o consumo. Os provadores preferiram a conserva de minimilho mais ácida, apresentando um valor de pH projetado para o equilíbrio de 3,9 ao invés de 4,2, bem como, a conserva contendo a salmoura de 4,0 por cento, p/v, de sal. As conservas dos híbridos DKB 214, P 3021, AG 6018 e DKB 215 não diferiram estatisticamente quanto ao paladar. As composições nutricionais desses híbridos foram similares e confirmaram se tratar de um produto de pouco valor calórico, apresentando concentrações porcentuais baixas de carboidratos digeríveis mais proteínas (6,87-7,21 por cento) e insignificante de lipídeo (< 0,30 por cento). Considerando o rendimento em massa média de minimilho sem palha em relação à matéria-prima com palha, o híbrido P 3021 foi o recomendado, pois, apresentou 25,90 por cento a mais em relação ao híbrido de menor rendimento AG 6018.

Baby corn, immature corn-cob yet fertilized, has become important for the canning in Brazil, because it is specially pleasant and low-calories. This research proposed to evaluate the quality of canned baby corn from four cultivars; determine the nutritional compositions of these cultivars; and determine the baby corn yield for canning. The acidification procedures used in processing resulted in a product safe for consumption. The tasters preferred the canned baby corn with highest acidity, which had an estimated pH 3.9 for stabilization, instead of 4.2 and canned with 4.0 percent brine. The canned of the cv. DKB 214, P 3021, AG 6018 and DKB 215 were considered equally palatable by the tasters. The nutritional compositions of the four cultivars were similar and these were low-calories because they had law-concentration in both the carbohydrate and the protein, and the lipid was insignificant (lower than 0.30 percent). Thus, considering the yield in baby corn for the canned, the cv. P 3021 was recommended, because it had a yield of 25.90 percent higher than the cv AG 6018, which had the lower.

Análise de leite de búfala fermentado por Lactobacillus casei e suplementado com Bifidobacterium longum / Assessment of fermented buffalo milk for Lactobacillus casei and supply with Bifidobacterium longum

Elaborou-se leite de búfala fermentado por Lactobacillus casei utilizando leite desnatado, adicionado de 12,00 de açúcar e fermentado por 24 horas. Após fermentação o produto foi suplementado com Bifidobacterium ongum e estocado durante 30 dias a 5 e 10ºC, sendo então avaliados os parâmetros de acidez, pH e viabilidade de L.casei e de B. longum. Realizou-se a análise de composição nutricional, cálculo do valor calórico e análise sensorial do produto saborizado. O leite fermentado suplementado com B. longum, apresentou acidez inicial de 0,69 e pH de 4,86. A viabilidade de L. casei inicial foi 11,00 log UFC/mL e de B. longum 10,46 log UFC/mL. Após 30 dias de estocagem refrigerada, a acidez e o pH estavam adequados e a viabilidade de L. casei e de B. longum ficou acima de 9,00 log UFC/mL. A análise da composição nutricional resultou nos valores (): proteína 3,63, carboidrato 21,86, gordura 0,10, resíduo mineral fixo 0,56, umidade 73,85 e matéria seca 26,15, com valor calórico de 103 Kcal/100g. Não houve diferença sifnificativa na preferência e na aceitação das amostras de diferentes sabores, sendo que o produto apresentou boa aceitação pela escala hedônica

It was elaborated fermented buffalo milk for L. casei utilizing skimmed milk added with 12,00% sugar andfermented by 24 hours. After fermentation, the product was supply with B. longum and storage during30 days at 5 and 10° C, being evaluated the acidity, pH and viability of L. casei and B. longum parameters.Were does the nutritional composition, calculate the caloric value and sensorial analysis of the flavoredproduct. The fermented milk presented initial acidity 0.69% and pH 4.86. The L. casei initial viability was11,00 log CFU/mL and B. longum 10,46 log CFU/mL. After storage of 30 days, the acidity and pH wereadequate and the L. casei and B. longum viability was above 9.00 log CFU/mL. The composition analysisresulted (%) protein 3.63, carbohydrate 21.86, fat 0.10, ashes 0.56, wet 73.85 and dry substance 26.15,with caloric value 103 Kcal/100 g. There wasn't significant difference to preference and acceptancebetween flavored samples, and have good acceptation by hedonic scale