Avaliação qualitativa das preparações servidas em um restaurante popular e os impactos do cenário pandêmico da covid-19 / Qualitative assessment of preparations served in a popular restaurant and the impacts of the COVID-19 pandemic scenario / Evaluación cualitativa de las preparaciones servidas en un restaurante popular y los impactos del escenario de pandemia COVID-19

Introdução:A chegadadapandemia da COVID-19 afetou diretamente o planejamento alimentar de instituições municipais, estaduais e de demais âmbitos, dentre eles as refeiçõesofertadas peloprograma restaurante popular, importante na garantia da segurança alimentarda população mais vulnerável.Objetivo:Avaliar de forma qualitativa as preparações do cardápio do almoço do Restaurante Popular do município de Santa Cruz-Rio Grande do Nortee os impactos do cenário pandêmico da COVID-19.Metodologia:Para tanto, avaliou-se os cardápios referentes aos meses de março, abril, maio, agosto e setembro de 2021, pelo método avaliação qualitativa das preparações do cardápio. Além disso, por meio da adaptação dométodosupracitado, designou-se as preparações de acordo com as recomendações do tipo de processamento segundo o Guia Alimentar para população Brasileira. Resultados:Identificou-se uma baixa oferta de frutas e folhosos, alta de carnes gordurosas e doce, regular de preparações ricas em enxofre e as cores iguais, todavia, quanto à fritura e ao conjunto de fritura + doce apresentou-se em apenas umdiada semana (n=109). Além disso, nos dois últimos meses de análisehouve aumento na oferta de folhosos, diminuição da monotonia, alimentos ricos em enxofre e doces, e ainda, as preparações com alimentos in natura ou minimamente processados + processados fizeram-se presentestodos os dias. Conclusões:Com a utilizaçãodométodo estudadofoipossível identificar ajustesno cardápiopara o período analisado, a fim de ofertar qualidade para os comensais.Ressalta-se que foi observadoque com a adaptação e redução dos casos da COVID-19, houve aumento na oferta de in natura e minimamente processados. Espera-se que melhorias e ajustes sejam realizadosnos cardápios, visto a necessidadede ser mais enfático em seu princípiode garantir a segurança alimentar (AU).

Introduction:The arrival of the COVID-19 pandemic affected directly the food planning of municipal, state and other institutions, including the meals offered by the popular restaurant program, which is important in guaranteeing the food security of the vulnerablepopulation. Objective: To qualitatively evaluate the preparations of the lunch menu at Restaurante Popular in the municipality of Santa Cruz-Rio Grande do Norteand the impacts of the COVID-19 pandemic scenario.Methodology:To this, the menus for the months of March, April, May, August and September 2021 were evaluated by the methodqualitative evaluation of menu preparations. Furthermore, through the adaptation of the methodaformentioned, preparations were designated according to the recommendations for type of processing following the Food Guide for the Brazilian population.Results:A low supply of fruits and leafy vegetables was identified, high supply of fatty and sweet meats, regular supply of preparations rich in sulfur and the same colors. However, regarding the frying and the frying + sweet combination, it was presented in just one daythe week(n=109).Moreover, in the last two months of analysis there was an increase in the supply of hardwoods, decrease in monotony,foods rich in sulfur and sweets, and even, preparations in natura or minimally processed + processed foods were presentsevery day. Conclusions:With the use of the method studied it waspossible to adjust the menufor the analyzed periodto offer qualityto diners. It should the increase in the supply of in natura and minimally processed foods stands out with the adaptation and progression of the reduction of COVID-19cases.It is expected that improvements and adjustments will be madethe menus,given the need to be more emphatic in its principleof ensuring food safety (AU).

ntroducción: La llegada de la pandemia del COVID-19 afectó directamente la planificación alimentaria de las instituciones municipales, estatales y otras, incluyendo las comidas que ofrece el programa de restaurantes populares, importante para garantizar la seguridad alimentaria de la población más vulnerable. Objetivo:Evaluar cualitativamente las preparaciones del menú del almuerzo en el Restaurante Popular del municipio de Santa Cruz-Rio Grande do Nortey los impactos del escenario de pandemia del COVID-19.Metodología:Para ello, se evaluaron los menús de los meses de marzo, abril, mayo, agosto y septiembre de 2021 por el método evaluación cualitativa de la elaboración de menús. Además, al adaptar el métodocitado, las preparaciones fueron designadas de acuerdo con las recomendaciones del tipo de procesamiento según la Guía de Alimentos para la población brasileña.Resultados: Se identificó una baja oferta de frutas y hortalizas de hoja, alta oferta de carnes grasas y dulces, regular oferta de preparaciones ricasen azufre y los mismos colores,aún,en cuanto a la fritura y la combinación fritura + dulce, se presentó en un solo díade lasemana(n=109). Además, en los últimos dos meses de análisishubo un aumento en la oferta de maderas duras, una disminución de la monotonía, alimentos ricos en azufre y dulces, y aun, las preparaciones con alimentos in natura o mínimamente procesados + procesados presentes todos los días. Conclusiones: Con el uso del método estudió fueposible identificar ajustes en el menúpara el período analizado, con el fin de ofrecer calidad a los comensales. Cabe señalar que se observó que con la adaptación y reducción delcasosCOVID-19, hubo un aumento en la oferta de productos in natura y mínimamente procesados. Se espera que se realicenmejoras y ajustesa los menús, dada las necesidades más enfáticasen su principiode garantizar la seguridad alimentaria (AU).

Elaboração de cardápio para pacientes adultos de um centro de referência em queimaduras: Relato de experiência / Menu preparation for adult patients from a burn reference center: Experience report / Preparación de cardapio para pacientes adultos de un centro de referencia de quemaduras: Reporte de caso

Objetivo: Descrever o planejamento de um cardápio equilibrado qualitativamente e quantitativamente, para pacientes adultos vítimas de queimaduras do Centro de Tratamento de Queimados em Salvador, Bahia. Trata-se de um relato de caso, para o qual foi feito levantamento de dados baseado em protocolos e nas diretrizes mais atuais em terapia nutricional para queimaduras para revisar o cardápio oferecido aos pacientes hospitalizados no Hospital Geral do Estado da Bahia. Relato do Caso: Foi calculado o cardápio padrão atual das seis refeições oferecidas e dois cardápios propostos através do sistema de avaliação e prescrição Dietwin® com informações acerca do valor energético total, macronutrientes e micronutrientes. Houve ajuste da oferta energética total, de 2810Kcal/dia para uma média de 2546,77Kcal/dia, correspondendo a 36Kcal/Kg/dia, para um adulto referência de 70Kg. Houve aumento na oferta de proteína de 85,88g/dia para média de 111,46g/dia, 1,59 g/Kg/dia. Com o aumento da oferta proteica, a relação de calorias por gramas de nitrogênio foi reduzida de 179,5:1 do cardápio original, para uma média de 118,26:1. A oferta lipídica foi reduzida de 26,66% para em média 21,5%. A relação ômega 6:ômega 3 foi reduzida de 7,39:1 para 1,16:1, nos cardápios propostos. Conclusões: Os cardápios propostos estão de acordo com as evidências científicas mais recentes, com ajustes quantitativos da oferta calórica, proteica e lipídica, além de melhora da composição qualitativa dos carboidratos e ácidos graxos essenciais.

Objective: To describe the planning of a qualitatively and quantitatively balanced dietary for adult burn victims of the Centro de Tratamento de Queimados in Salvador - Bahia. This is a case report, which data were collected based on the most current protocols and guidelines in nutritional therapy for burns to revise the dietary offered to patients hospitalized in Hospital Geral do Estado da Bahia. Case Report: The current standard dietary of the six meals offered and two menus proposed through the Dietwin® prescription and evaluation system with information on total energy value (VET), macronutrients and micronutrients were calculated. There was adjustment of the total energy supply, from 2810 Kcal / day to an average of 2546.77 Kcal / day, corresponding to 36Kcal / Kg / day, for an adult reference of 70Kg. There was an increase in protein supply from 85.88g / day to a mean of 111.46g / day, 1.59g / kg / day. With the increase in protein supply, the ratio of calories per grams of nitrogen was reduced from 179.5:1 of the original menu, to an average of 118.26:1. The lipid supply was reduced from 26.66% to an average of 21.5%. The W6: W3 ratio decreased from 7.39: 1 to 1.16: 1 on the proposed menus. Conclusions: The proposed menus are in accordance with the latest scientific evidence, with quantitative adjustments of the caloric, protein and lipid supply, as well as improvement of the qualitative composition of carbohydrates and essential fatty acids.

Objetivo: Describir la planificación de un menú equilibrado cualitativamente y cuantitativamente, para pacientes adultos víctima de quemaduras del Centro de Tratamento de Queimados en Salvador - Bahia. Se trata de un relato de caso, donde se hizo la recolecta de datos basados en protocolos y pautas más actuales en terapia nutricional para quemaduras para revisar el menú ofrecido a los pacientes hospitalizados em lo Hospital Geral do Estado da Bahia. Reporte de Caso: Se calculó el menú estándar actual y dos menús propuestos a través del sistema de evaluación y prescripción Dietwin® con informaciones a cerca del valor energético total, macronutrientes y micronutrientes. Hubo ajuste de la oferta energética total, de 2810Kcal/día para una media de 2546,77Kcal/día, correspondiendo a 36Kcal/Kg/día, para un adulto referencia de 70Kg. Se observó un aumento en la oferta de proteína de 85,88g/día para un promedio de 111,46g/día, 1,59g/Kg/día. Con el aumento de la oferta proteica, la relación de calorías por gramos de nitrógeno fue reducida de 179,5:1 del menú original, para una media de 118,26:1. La oferta lipídica se redujo del 26,66% para un promedio del 21,5%. La relación W6: W3 disminuyó de 7,39:1 a 1,16:1, en los menús propuestos. Conclusiones: Los menús propuestos están de acuerdo con las evidencias científicas más recientes, con ajustes cuantitativos de la oferta calórica, proteica y lipídica, además de mejora de la composición cualitativa de los carbohidratos y ácidos grasos esenciales.

Evaluación de menús ofertados em comedores escolares: comparación entre colegios públicos, privados y concertados / Evaluation of school menus: comparing public, private and charter schools

RESUMEN Objetivo: Evaluar los menús ofertados en los colegios públicos, privados y concertados de la ciudad de Sevilla (España) para los diferentes grupos de edad escolar. Métodos: Se consideró un total de 86 colegios, incluyendo centros públicos, privados y concertados, representando a todos los distritos de la ciudad. Cuatro colegios disponían de cocina propia, mientras el resto tenían contratado un catering. Los menús iban dirigidos a escolares de entre 3 a 16 años. Se evaluó el grado de cumplimiento de las recomendaciones respecto a la frecuencia mensual de los distintos grupos de alimentos, repetición de recetas, variabilidad de técnicas culinarias y equilibrio nutricional. Para el tratamiento estadístico se utilizó el programa Statistica 7. Resultados: En la mayoría de comedores escolares la oferta de frutas, verduras y legumbres era deficitaria a diferencia de los postres lácteos, carnes y patatas. Se observaron diferencias significativas entre los tres tipos de colegio respecto a la frecuencia mensual de alimentos, siendo los públicos los que más se ajustaban a las recomendaciones. La mayoría de los comedores evaluados no aportaban menús suficientemente detallados así como se observó falta de variedad de técnicas culinarias. La energía no se ajustaba a las necesidades de todos los grupos de edad y la distribución de macronutrientes sólo era adecuada en el 50% de los menús. Conclusión: Aunque se ha observado una evolución favorable de los menús respecto a estudios anteriores hay que seguir trabajando en aumentar la oferta de frutas y verduras, disminuir el aporte de lípidos y proteínas, así como adaptar la energía de los menús a los diferentes grupos de edad.

ABSTRACT Objective: To evaluate menus offered in public, private and charter schools in the city of Seville (Spain) for different groups of school children. Methods: A total of 86 schools were evaluated, including public, private and charter schools, which represented every district of the city. Four schools possessed their own kitchen, while the others had hired a catering service. The menus were aimed at school children aged between 3 and 16 years. The adequacy of menus regarding the monthly frequency of the different food groups, recipe repetition, variability of cooking techniques and nutritional balance were evaluated according to the recommendations. Statistica 7 software was used for statistical analysis. Results: In most school cafeterias fruits, vegetables and legumes supply was defincient compared to dairy desserts, meats and potatoes. Significant differences regarding the monthly food frequency were observed between the three types of school, being the public schools the ones the most followed the recommendations. Most school cafeterias evaluated did not provide sufficiently detailed menus and a lack of variety of culinary techniques was observed.The calories offered did not meet the needs of all age groups and macronutrient distribution was only adequate in 50% of the evaluated menus. Conclusion: Although there has been a favourable evolution of menus from previous studies, further work is needed to increase the offer of fruits and vegetables, to reduce the intake from lipids and protein, as well as to adapt the calories of the menus to the different age groups.

O programa de incentivo à instalação de cozinhas comunitárias: avaliação de uma política pública brasileira / The program of incentives for installationof community cafeterias: evaluation of abrazilian public policy

This work aimed to describe and evaluate the Community Cafeterias (CC) supported by the Brazilian Office of Social Development (OSD) in 2006. This was a cross-sectional study which investigated the CC, with projects supported by the OSD in 2003, 2004 and 2005. Initially, the CC in peration were identified. After this step, the CC were visited for collection of data related to the assistance given, evaluation of the physical structure and meals provided. The physical structure was evaluated through a check list based on the requirements of the health legislation, and the provision of meals was characterized by food and preparations supplied by the CC to determine the nutritional value of meals. Most of the afeterias (60%) were being implemented at the time of interview. Among the CC in operation, the majority were located in the Brazilian states of Santa Catarina and Paraná. It was also observed that about 20% of the afeterias did not offer meals regularly. In the evaluation of nutritional meals, a great heterogeneity in food supply was observed. In the evaluation of hygiene conditions, almost all CC were classified as poor and regular, thus indicating inadequacy in the production of meals. The Program of Community Cafeterias can play an important role in the nutrition policies and food safety in Brazil. However, efforts should be made to ensure their implementation in communities located in the less developed states, with a minimum number of meals, nutritional parameters and guarantee of safe food supply.

El objetivo del trabajo fue describir y evaluar las Cocinas Comunitarias (CC) apoyadas por el Ministerio de Desarrollo Social (MDS) en operación en Brasil en 2006. Es un estudio transversal, que investigó las CC con proyectos contemplados por el MDS en los años 2003, 2004 y 2005. Inicialmente se identificaron las CC en funcionamiento. Después de esta etapa, las CC en funcionamiento fueron visitadas para recoger datos relativos a asistencia prestada, evaluación de la estructura física y comidas proporcionadas. La estructura física fue evaluada por medio de una lista de verificación, con base en las exigencias de la legislación sanitaria. La oferta de comidas se caracteriza por alimentos y preparados ofrecidos por las CC para determinar el valor nutricional. La mayoría de las cocinas financiadas (60%) estaban en etapa de implantación en el momento de la entrevista, entre las CC que estaban en operación, la mayoría son de los estados brasileños de Santa Catarina y Paraná. También se observó que proximadamente el 20% de las CC no ofrecían comidas regularmente. La evaluación nutricional de las comidas mostró gran heterogeneidad en la oferta de alimentos. La evaluación de las condiciones higiénicosanitarias,clasificó casi la totalidad de las CC como deficientes o regulares, indicando inadecuación en la producción de comidas El Programa Cocinas Comunitarias puede ejercer papel importante en las políticas de nutrición y seguridad alimentar en Brasil. Sin embargo, deben realizarse esfuerzos para garantizar la aplicación en comunidades situadas en los estados menos esarrollados, con fijación de números mínimos para atención, parámetros nutricionales y garantía de ofrecimiento de alimentos seguros.

O trabalho tem como objetivo descrever e avaliar as Cozinhas Comunitárias (CC) apoiadas pelo Ministério do Desenvolvimento Social (MDS) em funcionamento no Brasil em 2006. Trata-se de estudo transversal que investigou as CC, comprojetos contemplados nos editais do MDS realizados entre os anos de 2003 a 2005. Inicialmente foram identificadas as CC em funcionamento e estas CC foram visitadas para a coleta de dados relativos ao atendimento prestado, avaliação da estrutura física e das refeições oferecidas. A estrutura física foi avaliada por meio de um check-list, baseado nas exigências da legislação sanitária, e a oferta de refeições foi caracterizada pelos alimentos e preparações oferecidas pelas CC para determinar o valor nutricional das refeições. A maioria das cozinhas financiadas (60%) estava em fase de implementação no momento da entrevista, entre as cozinhas em funcionamento, a maioria estava localizada nos Estados de Santa Catarina e Paraná. Observou-se também que cerca de 20% das cozinhas não ofereciam refeições regularmente. Ao realizar a avaliação nutricional das refeições, foi observada uma grande heterogeneidade na oferta de alimentos. Ao avaliar as condições higiênico-sanitárias, quase a totalidade das CC foram classificadas como deficientes ou regulares, indicando inadequação na produção de refeições. O Programa das Cozinhas Comunitárias pode exercer importante papel nas políticas de segurança alimentar e nutricional do país, no entanto, devem ser realizados esforços no sentido de garantir a implantação em comunidades situadas nos Estados menos desenvolvidos, com fixação de números mínimos para atendimento, de parâmetros nutricionais e garantia de fornecimento seguro de alimentos.

Análise qualitativa de cardápios planejados para equipamentos sociais mantidos por uma organização social na cidade de São Paulo / Qualitative analysis of menus planned for social equipments maintained by a social organization in São Paulo city / Análisis cualitativo de los menús preparados para los equipos sociales mantenidos por una organización social en la ciudad de São Paulo

Uma alimentação adequada é essencial para a promoção e manutenção da saúde e do bem-estar do indivíduo, além de assegurar o crescimento e o desenvolvimento, principalmente durante a infância. Este estudo teve como objetivo comparar qualitativamente os cardápios planejados para os equipamentos sociais mantidos por uma organização social na cidade de São Paulo de dois períodos, segundo a pirâmide alimentar. Para a realização deste estudo solicitou-se de 19 equipamentos sociais os cardápios semanais das refeições almoço e jantar de dois períodos - outubro a dezembro de 2007 e janeiro a março de 2008, elaborados por auxiliares de enfermagem ou os diretores dos mesmos sem orientação de nutricionistas. Os dados encontradosforam analisados com o auxílio de uma planilha elaborada com base nos grupos da Pirâmide Alimentar.

Adequate food consumption is essential for the promotion and maintenance of people health and well-being, in addition to assuring growth and development mainly during infancy. This study aims to qualitatively compare menus planned for social equipments maintained by a two-period social organization in São Paulo city, according to the alimentary pyramid. For the accomplishment of this study one requested 19 social equipment weekly menus for lunch and supper in two periods: October - December 2007 and January - March 2008, elaborated by nursing assistants and their supervisors without instructions of nutritionists. Data had been analyzed with the aid of a spreadsheet elaborated on the basis of the Alimentary Pyramid groups.

La alimentación adecuada es esencial para la promoción y el mantenimiento de la salud y del bienestar de la gente, además de asegurar crecimiento y desarrollo principalmente durante la infancia. Este estudio apunta comparar cualitativamente los menús preparados para los equipos sociales mantenidos por una organización social de dos períodod en la ciudad de São Paulo, según la pirámide alimenticia. Para la realización de este estudio se pidieran 19 menús semanales del equipo social para el almuerzo y la cena en dos períodos – octubre-diciembre de 2007 y enero-marzo de 2008 - elaboradospor ayudantes de enfermería y sus supervisores sin instrucciones de nutricionistas. Los datos han sido analizados con la ayuda de una hoja debalance elaborado a partir de los grupos alimenticios de la pirámide.