Avaliação da correlação matemática da massa específica da polpa de abacaxi com os parâmetros temperatura e concentração / Evaluation of the mathematics correlation of pineapple pulp specific mass with temperature and concentration parameters

O conhecimento da massa específica das polpas de frutas é importante para projetar equipamentos na indústria alimentícia. Objetivou-se neste trabalho determinar a correlação matemática entre a massa específica da polpa de abacaxi com os parâmetros temperatura e concentração simultaneamente. A massa específica foi determinada com o auxílio de picnômetros e a temperatura controlada através de um banho termostato. As correlações matemáticas da massa específica com a temperatura e concentração foram realizadas através de modelos polinomiais de quatro termos. Verificou-se que a massa específica da polpa de abacaxi diminuiu com o aumento da temperatura e com decréscimo da concentração. O modelo matemático que melhor se ajustou aos dados experimentais foi o modelo de quatro termos com a temperatura quadrática, pois apresentou R(2) igual a 0, 997.

Atomização de polpa de cajá-umbu utilizando maltodextrina como agente carreador em diferentes temperaturas de secagem / Atomization of pulp cajá-umbu using maltodextrin as carrier agent and different drying temperatures

O objetivo do presente trabalho foi obter e caracterizar de polpa de cajá-umbu atomizada por spray-dryer. A cajá-umbu madura passaram pelas etapas de seleção, lavagem, sanitização, enxágue e despolpamento, obtendo-se assim a polpa. Para atomização por spray dryer adicionou-se 15% de maltodextrina e atomizou em três temperaturas de entrada (100, 120 e 160ºC). A polpa de cajá-umbu in natura e atomizadas foram submetidas a análise de umidade, atividade de água (aw), cinzas, sólidos solúveis, acidez, pH, vitamina C e carotenoides. A polpa in natura apresentou maiores teores de carotenoides (16,58 µg·g-1) demonstrando que a atomização influência nos carotenoides, já a polpa atomizada, apresentou menor teor de umidade com o aumento da temperatura de secagem e reduziu a aw. Para obtenção do pó de cajá-umbu indica-se o uso da temperatura de 120°C.

Qualidade de polpas de frutas congeladas comercializadas na cidade de Salvador - BA / Quality of frozen fruit pulp marketed in Salvador - BA

Nesta pesquisa foram analisadas nove amostras de polpas de frutas congeladas, no sabor manga, obtidas em dois hipermercados e três minimercados de Salvador - BA. As amostras foram analisadas em triplicata, realizando-se a determinação de coliformes totais e termotolerantes, além de bolores e leveduras. As amostras apresentaram 100% de contaminação por bolores e leveduras, sendo que as contagens variaram de < 1 até 2,5 x 105 UFC/g. As bactérias termotolerantes apresentaram o total de 11,1% de contaminação acima do padrão microbiológico vigente, porém as bactérias totais, por não terem padrão estabelecido, não podem ser reportadas como contaminadas. Conclui-se que as polpas de frutas comercializadas na cidade de Salvador - BA não estão nas condições higienicossanitárias adequadas de acordo com a legislação vigente.

In this research were analyzed nine samples of frozen fruit pulps in manga flavor, chosen because the pH is 3.3 to 4.5, (Embrapa 2000) and obtained in two hypermarkets and three minimarkets in Salvador, Bahia. The samples were analyzed in triplicate by performing the determination of thermotolerant coliforms in addition to yeasts and molds. Samples showed 100% contamination by molds and yeasts, and counts ranged from <1 to 2,5 x 105 CFU/g. The thermotolerant bacteria showed a total of 11,1% of contamination above the current microbiological standard, but the total bacteria by not having standard established, may not be reported as contaminated. It concludes that the fruit pulp sold in the city of Salvador-BA are not in the proper sanitary conditions in accordance with current legislation.

Qualidade de polpas de frutas congeladas comercializadas na cidade de salvador - BA

Nesta pesquisa foram analisadas nove amostras de polpas de frutas congeladas, no sabor manga, obtidas em dois hipermercados e três minimercados de Salvador - BA. As amostras foram analisadas em triplicata, realizando-se a determinação de coliformes totais e termo tolerantes, além de bolores e leveduras. As amostras apresentaram 100% de contaminação por bolores e leveduras, sendo que as contagens variaram de < 1 até 2,5 x 105 UFC/g. As bactérias termo tolerantes apresentaram o total de 11,1% de contaminação acima do padrão microbiológico vigente, porém as bactérias totais, por não terem padrão estabelecido, não podem ser reportadas como contaminadas. Conclui-se que as polpas de frutas comercializadas na cidade de Salvador - BA não estão nas condições higienicossanitárias adequadas de acordo com a legislação vigente.

In this research were analyzed nine samples of frozen fruit pulps in manga flavor, chosen because the pH is 3.3 to 4.5, (Embrapa 2000) and obtained in two hypermarkets and three minimarkets in Salvador, Bahia. The samples were analyzed in triplicate by performing the determination of thermotolerant coliforms in addition to yeasts and molds. Samples showed 100% contamination by molds and yeasts, and counts ranged from I to 2,5 x I()5 CFU/g. The thermotolerant bacteria showed a total of 11, I % of contamination above the current microbiological standard, but the total bacteria by not having standard established, may not be reported as contaminated. It concludes that the fruit pulp sold in the city of Salvador-BA are not in the proper sanitary conditions in accordance with current legislation.

Caracterização e avaliação das propriedades antioxidantes de filmes biodegradáveis incorporados com polpas de frutas tropicais / Characterization and evaluation of the antioxidant properties of biodegradable films incorporated with tropical fruit pulps

O trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar embalagens ativas flexíveis formuladas pela incorporação de polpas de frutas tropicais a uma matriz polimérica de amido de mandioca plastificada com glicerol, avaliando as propriedades mecânicas, de barreira e a eficácia antioxidante destas embalagens durante o armazenamento. As embalagens foram produzidas por casting, com concentrações fixas de amido de mandioca (4,5%) e glicerol (1,0%), e concentrações de polpa de manga, acerola e seriguela entre 5 e 20%. Foram caracterizadas as propriedades de barreira (espessura, umidade, sólidos totais, atividade de água e solubilidade) e propriedades mecânicas dos filmes. A ação antioxidante dos aditivos incorporados foi avaliada através do armazenamento do azeite de dendê embalado com os filmes contendo os aditivos naturais, monitorando a sua oxidação por 40 dias, sob condições de oxidação acelerada (63%UR/30°C). A adição das polpas de frutas aos filmes promoveu um aumento da resistência mecânica. Os filmes com as polpas incorporadas desempenharam efeito antioxidante sobre o azeite de dendê durante os 40 dias de armazenamento, podendo ser aplicados para o controle da oxidação deste produto.

This research aimed to develop and characterize flexible active packages formulated by the incorporation of pulps from tropical fruits to a polymeric matrix of manioc starch, plasticized with glycerol. The mechanical properties, the barriers and the antioxidant efficacy of these packages were evaluated during storing. The packages were produced by casting, with fixed concentrations of manioc starch (4.5%) and glycerol (1.0%), and variable concentrations of mango, acerola and seriguela pulps between 5 and 20%. The barrier properties (width, humidity, total solids, water activity and solubility) and the mechanical properties of the films were evaluated. The antioxidant action of the additives incorporated was evaluated through the storage of palm oil packed with the films containing the natural additives. Its oxidation was monitored for 40 days, under conditions of accelerated oxidation (63%UR/30ºC). The addition of fruit pulps to the films promoted an increase of the mechanical resistance. The films with the added pulps performed an antioxidant effect on the palm oil during the 40 days storage, which could be applied for the oxidation control of this product.

Influência do branqueamento, pasteurização e congelamento nas características físico-químicas, nos carotenoides e no valor de vitamina A de polpa de araticum (Annona crassiflora Mart) / Influence of the bleaching, pasteurization and freezing on the physic-chemical characteristics, on carotenoids and vitamin A value of “araticum” (Annona crassiflora Mart) pulp

Avaliaram-se os efeitos da pasteurização (75 °C, 30 minutos), branqueamento (70 °C, 2 minutos) e congelamento (-5 °C ou -18 °C) nas características físico-químicas (acidez titulável, pH e sólidos solúveis) e nos carotenoides de polpa de araticum durante 180 dias de armazenamento. Os carotenoides(all-trans-α-caroteno e all-trans-β-caroteno) foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência. A polpa in natura apresentou elevado teor de sólidos solúveis (21,27 °Brix), all-trans-α-caroteno(1,98 mg/100 g), all-trans-β-caroteno (1,58 mg/100 g) e do valor de vitamina A (131,46 RAE/100 g) quando comparados a outros frutos do Cerrado. A pasteurização, o branqueamento e o armazenamento não modificaram as características físico-químicas da polpa. Os tratamentos térmicos diminuíram igualmente (p > 0,05) os teores de all-trans-α-caroteno, all-trans-β-caroteno e valor de vitamina A(média: 18, -41 e -41 %, respectivamente). Os carotenoides e o valor de vitamina A nas polpas branqueadas, pasteurizadas e congeladas a -5 °C ou -18 °C variaram similarmente até 90 dias de armazenamento.Aos 180 dias de armazenamento, os teores de all-trans-α-caroteno e all-trans-β-caroteno e o valor de vitamina A aumentaram nas polpas pasteurizadas (média: +6,5 %, +33,0 % e +33,5 %, respectivamente) e reduziram nas polpas branqueadas (-23,5 %, -19,5 % e -19,5 %, respectivamente). O binômio branqueamento/congelamento mostrou-se eficaz para armazenamento da polpa por até 90 dias;após esse período, recomenda-se o uso da pasteurização/congelamento...

Estabilidade da polpa do bacuri (Platonia insignis Mart.) congelada por 12 meses / Stability of the bacuri pulp (Platonia insignis Mart.) frozen for 12 months

Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de realizar o processamento e avaliar a estabilidade da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) submetida ao congelamento durante 12 meses. Durante o período de armazenamento não ocorreram alterações significativas nas características físico-químicas da polpa quanto aos teores de sólidos solúveis, pH, atividade de água, açúcares totais e redutores, vitamina C, compostos fenólicos poliméricos e oligoméricos, pectina total e solúvel e cor L, a* , b*, enquanto que a acidez total e relação SST/AT variaram com o tempo de armazenamento. Os compostos fenólicos dímeros apresentaram aumento em função do tempo. Pelos resultados obtidos, a polpa de bacuri não pode ser considerada uma boa fonte de vitamina C. Por outro lado, apresenta baixos teores de compostos fenólicos caracterizando a polpa como, potencialmente pouco adstringente e com potencial para o processamento. A qualidade microbiológica não foi alterada durante o período de armazenamento. Os resultados apontam a eficiência do congelamento na manutenção das características físico-químicas e microbiológicas da polpa de bacuri.

The objective of this work was to process and evaluate the stability of the bacuri (Platonia insignis Mart.) pulp submitted to freezing for 12 months. During the storage period there were significant changes in the physiochemical characteristics of the pulp as for the content of total soluble solids, pH, water activity, total and reducing sugars, vitamin C, polimer and oligomeric phenolic compounds , total and soluble pectin and color L, the a*, b *,while total acidity and soluble solids varied with the storange period. The dimers phenolic compounds incresead with the time. According to the results, the bacuri pulp cannot be considered a good source of vitamin C, but it presents low contents of phenolic compounds characterizing the pulp as little astringent, thus showing potential for the processing. The microbiological quality was not altered during the storage period indicating the efficiency of freezing for maintaining the physiochemical and microbiological characteristics of the bacuri pulp.

Avaliação do processo produtivo de polpas de frutas congeladas / Evaluation of the produtive quality for processing the frozen fruit pulps

No estado de Roraima, os fabricantes de polpas de frutas empregam processos artesanais de produção, os quais não asseguram a qualidade do produto; apesar disso, esse segmento da agroindústria tem se expandido principalmente entre as microempresas. O procedimento de produção de polpas de frutas congeladas empregado em Boa Vista/RR foi avaliado por meio de visitas técnicas e aplicação de check list em quatro fabricantes selecionados que produzem polpa de fruta in natura. Constatou-se que o processo produtivo das indústrias locais é insatisfatório, sendo necessária a sua adequação às exigências da legislação em vigor.

In Roraima State, the local frozen fruit pulps producers employ artesanal procedures which do not ensure the quality of the final products; even so, this agroindustry segment has been increasing and predominalty among the small companies. The quality of frozen fruit pulps production in Boa Vista/RR was assessed by a technical visit and applying a check list at four selected companies proccessing in natura fruit pulps. Inadequate frozen fruit pulps productive processing at local industries was evidenced, thus being innoncompliace with the legislation in force.

Qualidade microbiológica e fisico-química da polpa e mix de açaí armazenada sob congelamento / Microbiological quality and physical-chemical characteristics of the frozen pulp and blended açai

Polpas e mix de açaí (Euterpe oleracea Mart) congeladas e comercializadas na região de São Carlos, SP foram analisadas quanto às características microbiológicas e físico-químicas. Nas amostras sob congelamento durante 0, 3, 6 e 9 meses foram investigadas a contaminação Salmonella, coliformes totais e fecais. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram lipídeos totais, pH, umidade, cinzas, proteínas, sólidos totais, açúcares redutores e não redutores. Todas as amostras de diferentes marcas e tempo de armazenamento investigadas demonstraram ausência de bactéria. Nos parâmetros físico-químicos, constatou-se diferença significativa entre as marcas de produtos, bem como entre amostras em diferentes tempos de armazenamento; contudo, para pH não houve variação significativa entre as amostras estocadas em diferentes períodos de tempo. As amostras analisadas apresentaram conformidade com a legislação no aspecto higiênico sanitário e as variações encontradas nas análises físico-químicas evidenciam que, mesmo sob congelamento, as reações químicas continuam a ocorrer no alimento.

This study aimed at assessing the microbiological and physical-chemical parameters of frozen pulp and blended açai (Euterpe oleracea Mart) from brands marketed in São Carlos, São Paulo State. The samples kept frozen for 0, 3, 6 and 9 months were analyzed on Salmonella, total/fecal coliforms contamination, and on parameters as total lipids, pH, humidity, ash, proteins, total solids, reducing and non-reducing sugars. No Salmonella and total/fecal coliforms were found in samples from all products brands and stored atdifferent period of months, being in compliance with Brazilian legislation. On physical-chemical analyses, a significant difference among the product brands and storage times was found; but for pH, no significant difference was found in the product storing time. All of the samples were in accordance with the hygienic standards parameters, and the alterations verified on the physical-chemical analysis evidenced that evenunder freezing storage, the chemical reactions still continue to occur in the food.

Redução de aminoácidos em polpas de bacuri (Platonia insignis Mart), cupuaçu (Theobroma grandiflorum Willd ex-Spreng Schum) e murici (Byrsonima crassifolia L) processado (aquecido e alcalinizado) / Amino acids reduction in processed (heated and alkalinized) pulps of bacuri (Platonia insignis Mart), cupuaçu (Theobroma grandiflorum Willd ex-Spreng Schum) and murici (Byrsonima crassifolia L)

A literatura científica é pobre a respeito de frutas da Amazônia, como o murici, e suas características químicas devem ser estudadas. Por isso, esta pesquisa teve por proposta determinar o perfil aminoacídico das polpas de bacuri, cupuaçu e murici sob diferentes valores de pH (3,3, 5,8, 8,0 e 12,0), sem aquecimento ou com aquecimento por 12 horas/100 ºC com agitação e refluxo. Valores de pH, glicose, frutose e sacarose também foram determinados nas polpas sem aquecimento. Os nutrientes foram determinados por CLAE (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência). As polpas de bacuri, cupuaçu e murici apresentaram valores de pH 3,2, 3,6 e 3,35, respectivamente. A sacarose foi, quantitativamente, o principal carboidrato nas polpas de cupuaçu (38,34%) e bacuri (36,93%), sendo que os teores de frutose e glicose foram similares, tanto na polpa de cupuaçu (8,93% e 9,03%) como na de bacuri (12,63% e 11,65%), respectivamente. Em contraste, a polpa de murici foi quase isenta de sacarose (0,57%), mas não de frutose (11,51%) ou glicose (11,39%). Nas polpas sem aquecimento, os principais aminoácidos foram: ácido glutâmico (46,6 mg/kg), ácido aspártico (28,8 mg/kg) e arginina (25,3 mg/kg) na polpa de bacuri; ácido aspártico (56,3 mg/kg), ácido glutâmico (44,0 mg/kg) e alanina (24,2 mg/kg) na polpa de cupuaçu; prolina (73,5 mg/kg), ácido glutâmico (23,7 mg/kg) e ácido aspártico (23,5 mg/kg) na polpa de murici. O aquecimento reduziu as concentrações de todos os aminoácidos nas 3 polpas. O meio fortemente alcalino (pH 12) produziu a maior degradação de aminoácidos. Lisina foi mais sensível ao aquecimento do que outros aminoácidos em pH 12.

Scientific literature presents few studies about fruits of the Amazonia, like murici, and yours chemical characteristics should be studied. Therefore, amino acid profiles of the bacuri, cupuaçu and murici pulps were determined under different values of pH (3.3, 5.8, 8.0 and 12.0) with heating (12 hours/100 ºC, with stirring and refluxing) or without heating. Glucose, fructose, sucrose and pH values also were obtained in the pulps without heating. All nutrients were analised by HPLC. The pHs were: 3.2, 3.6 and 3.35 in the bacuri, cupuaçu and murici pulps, respectively. Sucrose (38.34% and 36.93%) was the major carbohydrate while fructose (8.93% and 12.63%) and glucose (9.03% and 11.65%) shown similar percentages in the cupuaçu and bacuri pulps. Murici pulp was almost free of sucrose (0.57%), but not of fructose (11.51%) or glucose (11.39%). In the pulps without heating the major amino acids were: glutamic acid (46.6 mg/kg), aspartic acid (28.8 mg/kg) and arginine (25.3 mg/kg) in the bacuri pulp; aspartic acid (56.3 mg/kg), glutamic acid (44.0 mg/kg) and alanine (24.2 mg/kg) in the cupuaçu pulp; proline (73.5 mg/kg), glutamic acid (23.7 mg/kg) and aspartic acid (23.5 mg/kg) in the murici pulp. The heating of the 3 pulps decresead the concentration of all amino acids. The medium strongly alkaline (pH 12) produced more degradation of the amino acids than others pHs. Lysine was more sensible to the heating than others amino acids in pH 12.

Perda de vitamina C durante o armazenamento de polpa de acerola congelada / Loss of vitamin C during the storage of west indian cherry frozen pulp

A presente pesquisa teve como objetivo avaliar a perda de vitamina C durante o armazenamento de polpas de acerola congeladas, comercializadas em Boa Vista/RR (Brasil), comparando-se o produto pasteurizado com aquele não submetido ao tratamento térmico. Quantificou-se a perda de vitamina C de polpa de acerola pasteurizada e de polpa in natura, durante o armazenamento por 90 dias. Ambas as polpas apresentaram redução significativa do teor de vitamina C durante o armazenamento sob congelamento, tendo a polpa não pasteurizada evidenciado perda mais elevada. Essa significativa perda vitamínica gera questionamentos acerca da vida útil atribuída às polpas de frutas congeladas, bem como quanto à adequação das embalagens utilizadas.

Qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas / Microbiological quality of frozen fruit pulps

A produção de polpas de frutas é uma alternativa econômica em Roraima, onde há ampla aceitação do produto e o mercado é também abastecido com polpas de frutas de outras regiões. Os produtores locais empregam processos artesanais e não adotam sistemas adequados de controle de qualidade. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas comercializadas em Boa Vista, RR, foram coletadas 100 amostras de polpas de frutas de cinco marcas comerciais e de quatro sabores, sendo uma marca de produto pasteurizado proveniente de outro estado. As demais marcas do produto eram in natura e provenientes de produtores locais. Foi observado crescimento significativo de bolores e levedurase de bactérias heterotróficas nas amostras analisadas; porém, não foi detectada a presença de Salmonella sp., tampouco desenvolvimento significativo de coliformes. Das amostras avaliadas, 78% estavam em desacordo com os padrões para bolores e leveduras; as polpas in natura (fabricantes locais) apresentaram maior índice de inadequação do que as pasteurizadas. O elevado percentual de amostras insatisfatórias indica a necessidade urgente de adequação do processo produtivo, seguindo-se as exigências da legislação específica.