Higienização de ambiente em agroindústria familiar de embutidos cárneos / Environmental hygienization in family meat product

A higienização é um procedimento importante na indústria de alimentos e sua realização deve ocorrer rotineiramente para evitar que os alimentos sejam contaminados. Além disso, todos os manipuladores de alimentos devem receber treinamentos de modo a entender como ocorrem as contaminações e como evitá-las, para que não ocorra deterioração antecipada dos alimentos e para que não exponham os consumidores ao risco de doenças transmitidas por alimentos em caso de contaminação. Esta pesquisa avaliou o processo de higienização e sua eficiência em superfícies presentes em uma agroindústria da agricultura familiar produtora de embutidos cárneos. Apesar de ter instalações adequadas a agroindústria apresentava inadequações quanto aos produtos utilizados e a frequência inadequada para uma higienização eficiente. Foi realizada análise microbiológica das superfícies dos equipamentos para contagem de aeróbios mesófilos e notou-se uma elevada carga microbiana que indicou uma baixa eficiência no processo de higienização. Sugeriu-se melhorias na higiene ambiental associado à instrução dos colaboradores, para contribuir na promoção da qualidade dos produtos, aumento dos lucros e salvaguardando a saúde do consumidor.

Hygiene is an important procedure in the food industry, and its performance must occur routinely to prevent food from being contaminated. In addition, all food handlers must receive training in order to understand how contamination occurs and how to avoid it, so that there is no anticipated deterioration of food and that consumers are not exposed to the risk of foodborne diseases. in case of contamination by pathogenic microorganisms. Thus, this research evaluated the cleaning process and its efficiency on surfaces present in a family farming agroindustry that produces meat products, which despite having adequate facilities, had some difficulties such as product use and inadequate frequency for eficiente cleaning. After performing a microbiological analysis to count surface mesophilic aerobes, a high level of contamination was noted, relating to low efficiency in the cleaning process. Improvements in environmental hygiene are suggested, associated with the instruction of employees for the implementation of the Standard Operating Hygiene Procedure, promoting improvements in product quality, increasing profits and safeguarding consumer health.

Biofilme na indústria de alimentos: micro-organismos envolvidos e métodos de controle / Biofilm in the food industry: micro-organisms involved and control methods

Os biofilmes podem acarretar vários problemas em diversas áreas, principalmente na indústria alimentícia, já que sua colonização nas superfícies como aço inoxidável, polietileno, polipropileno, podem contaminar produtos, causando sua deterioração, além de possibilitar diversas doenças transmitidas por alimentos. A formação de biofilme pode ocorrer em diferentes tipos de superfícies e pode envolver diversos micro-organismos. Práticas adequadas de higienização na indústria de alimentos são fundamentais para manter medidas seguras de preservação da qualidade dos alimentos. Portanto, o presente estudo objetiva realizar levantamento bibliográfico para explanar a formação e caracterização de biofilmes, ressaltando sua importância na indústria de alimentos e os métodos de prevenção de biofilmes disponíveis. Pode-se observar a necessidade de novas tecnologias no controle e erradicação de Biofilmes.

Biofilms can cause several problems in different areas, especially in food, as their colonization on surfaces in industries such as stainless steel, polyethylene, polypropylene, can contaminate products, causing their deterioration, in addition to making various food-borne diseases possible. Biofilm formation can occur on different types of surfaces and can involve different microorganisms. Adequate hygiene practices in the food industry are essential to maintain safe measures to preserve food quality. Therefore, the present study aims to carry out a bibliographical survey to explain the formation and characterization of biofilms, highlighting the importance in the food industry and the available biofilm prevention methods. The need for new technologies in the control and eradication of Biofilms can be observed.

Avaliação microbiológica de couve manteiga (Brassica oleracea variedade acephala) comercializada na cidade de Cuiabá-MT / Microbiological evaluation of cabbage butter (Brassica oleracea variedade acephala) commercialized in the city of Cuiabá-MT

A couve manteiga (Brassica oleracea variedade acephala) é uma hortaliça pertencente à família Brassicaceae, rica em nutrientes, susceptível a contaminação e altamente consumida in natura pela população brasileira. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a contaminação microbiológica de couve manteiga comercializada na cidade de Cuiabá-MT e analisar a redução da carga microbiana após sanitização desta. Foi realizado a pesquisa de Salmonella sp. e a contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (BHAM). Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella sp., estando aptas ao consumo e verificou-se que após a sanitização a quantidade de BHAM diminuiu, demonstrando a importância da sanitização para alimentos consumidos in natura.

Avaliação antimicrobiana de hidrogel de PVA e gel de Propilenoglicol incorporado com Nanopartículas de Prata como sanitizantes / Antimicrobial evaluation of PVA hydrogel and propilene glycol incorporated with silver nanoparticles

As Doenças Transmitidas por Alimentos causam diversos problemas de saúde e prejuízos econômicos e tem como principal causa a má manipulação dos alimentos. Portanto, é necessário o uso de estratégias de higiene pessoal e de sanitização das instalações e equipamentos. Pensando nisso, este trabalho apresenta a síntese e análise antimicrobiana por disco-difusão e contagem bacteriana de um gel sanitizante a base de Polietileno Glicol e um hidrogel de PVA com a incorporação de Nanopartículas de Prata (AgNP). Para o primeiro gel, com AgNP, o resultado foi quatro vezes maior que o controle. Para o segundo gel, o aumento na concentração de AgNP garantiu uma maior inibição bacteriana. Os resultados obtidos comprovam a potencialidade deste sanitizante para aplicação industrial, comercial e laboratorial.

Manejo sanitário de aviário de pequeno porte de frangos de corte e presença de Salmonella spp / Sanitary management of small broiler house and the presence of Salmonella spp

A Salmonella spp. um dos principais patógenos na avicultura e têm emergido como um crescente problema econômico e de saúde pública. Objetivou-se avaliar o manejo sanitário de um aviário de pequeno porte e sua relação com a presença de Salmonella spp. Em dois lotes, do ambiente, foram coletadas amostras para análises microbiológicas na entrada dos pintinhos (D0), no 28º (D28) e no 60º (D60) após recepção, feita a aferição das temperaturas, e realizado formulário de acompanhamento das boas práticas de produção. A análise dos dados foi descritiva. Verificou ausência de Salmonella spp. em todas as amostras e valores adequados de temperatura. Portanto, o eficiente monitoramento dos programas de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) pode assegurar o produto final.

Adesão bacteriana em frutas e hortaliças

As mudanças nos hábitos alimentares dos consumidores, a busca por alimentos mais saudáveis, resultaram em aumento na demanda de frutas e hortaliças frescas e minimamente processadas. Na cadeia de processamento destes alimentos, há riscos de contaminação por micro-organismos deterioradores e patogênicos em diversos pontos. Assim, o controle microbiológico torna-se essencial considerando que há relatos na literatura de surtos envolvendo consumo de frutas e hortaliças com patógenos. Isto evidencia que o controle microbiológico ainda é um desafio para a indústria de alimentos. A principal peculiaridade associada à adaptação de patógenos em produtos vegetais é o desenvolvimento de biofilmes. Patógenos incorporados nesses biofilmes podem ser protegidos da etapa de lavagem e servir como possível troca de elementos genéticos de resistência. Regiões cortadas e, ou danificadas de superfícies são sítios potenciais para a formação de biofilmes, o que contribui para a redução da efetividade dos sanitizantes, já que bactérias aglomeradas em biofilmes são menos influenciadas pelas soluções do que as células livres. A capacidade de adesão de micro-organismos patogênicos, como Salmonella sp.,Listeria e Escherichia coli, a superfície de frutas e hortaliças, mostra a necessidade de estudos e de desenvolvimento de novas estratégias que colaborem para a segurança microbiológica do produto que chega ao consumidor.

Changes in eating habits of consumers, the search for healthier foods have resulted in increased demand for fresh fruits and vegetables and minimally processed. In the chain of processing these foods, there are risks of contamination by spoilage micro-organisms and pathogens at various points. Thus, microbial control is essential considering that there are published reports of outbreaks involving consumption of fruits and vegetables with pathogens. This demonstrates that microbial control is still a challenge for the food industry. The main peculiarity associated with the adaptation of pathogens in plant products is the development of biofilms. Pathogens embodied in biofilms can be protected from the washing step and can serve as an exchange of genetic elements of resistance. Regions and cut or damaged surfaces are potential sites for the formation of biofilm, which contributes to reducing the effectiveness of sanitizers, as agglomerated bacteria in biofilms are less influenced by the solution of free cells. The adhesion of pathogenic micro-organisms such as Salmonella spp., Listeria spp. and Escherichia coli, the surface of fruits and vegetables, shows the need to study and develop new strategies to collaborate for the microbiological safety of the product reaches the consumer.

Da gravidez de "risco" às "maternidades de risco". Biopolítica e regulações sanitárias nas experiências de mulheres de camadas populares de Recife / From the "risk pregnancy" to the "risk maternity". Biopolitic and health regulation in working class women experience in Recife, Brazil

A categoria epidemiológica do risco organiza atualmente, no Brasil, a gestão das gravidezes com o objetivo de atingir metas de saúde, como a redução das mortalidades infantil e materna. Tal categoria vem enquadrada em toda uma transformação no sistema de saúde, de passagem para uma nova etapa biomédica baseada na avaliação e na vigilância de riscos. Poucos trabalhos na área das ciências sociais tomaram o risco como objeto de estudo empírico a partir de uma perspectiva de análise crítica das mudanças que ele introduziu nas práticas sociais. Baseado num trabalho de pesquisa mais amplo, com metodologia etnográfica, o artigo propõe-se a examinar esta categoria na gestão das gravidezes nos serviços públicos de saúde e em mulheres de camadas populares na cidade de Recife. O artigo analisará as modalidades de regulação, cada vez mais individualizantes e sanitarizadas, ligadas à utilização da noção de risco pelos profissionais da saúde e às representações sociais estigmatizantes para as mulheres de camadas populares. Finalmente, o artigo relativiza a força disciplinadora dessa categoria biomédica para mostrar como ela é subjetivada, pelas mulheres, em uma experiência relacional da gravidez.

The epidemiological risk category currently organizes, in Brazil, the management of pregnancies in order to achieve health goals, such as reducing infant and maternal mortality. This category is framed in an entire transformation in the health system, the transition to a new biomedical step based on the assessment and risk monitoring. Few studies in the social sciences took risk as empirical object of study from a perspective of critical analysis of the changes he introduced in social practices. Based on a broader research work with ethnographic methodology, the paper proposes to examine this category in the management of pregnancies in public health services and lower classes of women in the city of Recife, Brazil. The article will examine the modalities of regulation, increasingly individualized and sanitized, linked to the use of the notion of risk by health professionals and stigmatizing social representations for women of lower classes. Finally, the article relativizes the disciplining force of this biomedical category to show how it is subjectivized by women in a relational experience of pregnancy.

Uso de ultrassom associado ou não ao dicloisocianurato de sódio na sanitização de tomate cereja (Lycopersicon esculentum var. cerasiforme) / Use of ultrasound associated or not with sodium dichloroisocyanurate in the disinfection of cherry tomato (Lycopersicon esculentum var. cerasiforme)

A operação de lavagem associada ao uso de soluções sanitizantes é considerada a única etapa na qual pode ser alcançada a redução no número de micro-organismos deterioradores e patogênicos. Nesta pesquisa foi avaliada a aplicação do ultrassom associado ou não ao dicloroisocianurato de sódio na etapa de sanitização de tomates do tipo cereja. O tratamento por ultrassom combinado à solução de dicloisocianurato de sódio e o procedimento com inicial aplicação de ultrassom seguido de imersão em solução do composto clorado,foram os que promoveram as maiores reduções na microbiota inicial de mesófilos aeróbios e coliformes a 35 oC. Em todos os tratamentos, não houveram alterações significativas nos valores de sólidos solúveis,pH e acidez titulável (p < 0,05). Os tratamentos com ultrassom promoveram 14 % de redução na firmeza do tomate cereja não sanitizado. Pelo fato de o ultrassom ser potencial alternativa na sanitização, outras variáveis do tratamento (tempo e frequência aplicada) devem ser estudadas para adequar as condições de processamento que potencializem a inativação de micro-organismos sem causar prejuízos na qualidade final do produto.

The washing procedure associated with the use of sanitizer solutions is the only one stage in whichthe reduction in the number of deteriorative and pathogenic microorganisms can be achieved. Thisstudy aimed at evaluating the application of the ultrasound associated with or without the sodiumdichloroisocyanurate on the cherry tomatoes sanitization step. The ultrasound treatment combinedwith sodium dichloisocyanurate solution, and the procedure in which the ultrasound was applied at firstand followed by the immersion in chlorinated solution, was the procedure that promoted the highestreductions in the initial aerobic mesophilic microorganisms and coliforms at 35 oC. No significant changeswas found (p < 0.05) on the soluble solids, pH and titratable acidity values in all of the used treatments.The treatments with ultrasound promoted 14 % reduction in the firmness of not sanitized tomato. As apotential alternative for performing the sanitization, the ultrasound should be assessed on the additionalvariables as the applied time and frequency. Therefore, the processing conditions would be adjusted, andit would enhance the microorganisms inactivation without causing harm on the quality of final product.

Qualidade microbiológica de vegetais minimamente processados / Microbiological quality of processed vegetables

O processamento mínimo de vegetais visa fornecer ao consumidor frutas e hortaliças prontas para o preparo e/ou consumo. As etapas envolvidas neste processamento devem ser realizadas de forma adequada para evitar o desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de vegetais minimamente processados comercializados na cidade de São José do Rio Preto, SP. Das amostras analisadas, todas apresentaram contagens elevadas para coliformes totais e 20% demonstraram valores superiores ao estabelecido pela legislação para coliformes fecais. A presença de Escherichia coli foi observada em 90% das amostras. Tais resultados indicam a necessidade de adequações de Boas Práticas de Fabricação (BPF) durante o processamento garantindo a segurança dos consumidores.

Eficiência da lavagem e dos desinfetantes sobre coliformes termotolerantes em vegetais frescos / Efficiency of washing and disinfectants on fecal coliform in fresh vegetables

Quatro desinfetantes foram testados contra Escherichia coli (ATCC 25922) em hortaliças frescas (alface, agrião, almeirão, salsa e rúcula) após lavagem em água corrente. As hortaliças foram inoculadas com 1,5 x 10 UFC/mL e divididas em seis amostras de 25 gramas cada. Uma das amostras foi analisada sem tratamento prévio. As demais foram lavadas em água corrente, sendo uma delas analisada após esse procedimento e as outras quatro colocadas em soluções de hipoclorito de sódio (200ppm/ 15min), vinagre (10%/5min), permanganato de potássio (25 ppm/7min) e um produto comercial para desinfecção de vegetais (10 gotas / 1L de água / 10 min). A lavagem reduziu até 2 log da carga microbiana das hortaliças. Todos os desinfetantes foram eficientes na redução do NMP de coliformes termotolerantes nas hortaliças frescas, quando comparados à análise sem tratamento prévio. O hipoclorito de sódio foi o desinfetante com maior eficiência.

Eficiência da lavagem e dos desinfetantes sobre coliformes termotolerantes em vegetais frescos / Efficiency of washing and disinfectants on fecal coliform in fresh vegetables

Quatro desinfetantes foram testados contra Escherichia coli (ATCC 25922) em hortaliças frescas (alface, agrião, almeirão, salsa e rúcula) após lavagem em água corrente. As hortaliças foram inoculadas com 1,5 x 10 UFC/mL e divididas em seis amostras de 25 gramas cada. Uma das amostras foi analisada sem tratamento prévio. As demais foram lavadas em água corrente, sendo uma delas analisada após esse procedimento e as outras quatro colocadas em soluções de hipoclorito de sódio (200ppm/ 15min), vinagre (10%/5min), permanganato de potássio (25 ppm/7min) e um produto comercial para desinfecção de vegetais (10 gotas / 1L de água / 10 min). A lavagem reduziu até 2 log da carga microbiana das hortaliças. Todos os desinfetantes foram eficientes na redução do NMP de coliformes termotolerantes nas hortaliças frescas, quando comparados à análise sem tratamento prévio. O hipoclorito de sódio foi o desinfetante com maior eficiência.

Four commercially available antibacterial products were tested against Escherichia coli (ATCC 25922) on fresh vegetables (lettuce, watercress, wild chicory, parsley and salad rocket) after washing with run- ning tap water. The vegetables were inoculated with a 1,5 x 108 CFU/ mL and divided in six samples of 25 grams each one. One sample was analysed without previous treatment. The other one were washed with tap water and four of them put in sodium hypochlorite (200ppm/ 15min), vinegar (lO%/5min), potassium permanganate (25 ppm/7min) and a commercial product (10 drops/lL of water/ lOmin) solutions. The wash reduced until 2 logs of the vegetables microbial load. The overall results suggest the antimicrobial products are effective in thermotolerant coliforms MNP reduction in fresh vegetables, when compared with analysis without previous treatment. Sodium hypochlorite was the most efficient disinfectant.

Estudo comparativo dos métodos tradicional e rápido de avaliação de procedimento de higienização, usando clorexidina como sanitizante, em indústrias de laticínios / Comparative study of traditional methods and rapid evaluation procedure for cleaning, using chlorhexidine as a sanitizer in the dairying

O presente trabalho teve o objetivo de estudar comparativamente os métodos tradicional e rápido utilizados na avaliação da eficiência de procedimentos de higienização usando clorexidina como sanitizante em uma superfície característica de uma indústria de laticínios. Para isso, utilizou-se uma máquina produtora de sorvete, na qual a superfície avaliada é constituída de aço-inoxidável ANSI 316. Após a utilização do equipamento, foi realizado o procedimento de limpeza seguido de sanitização com solução de digluconato de clorexidina a 100mg.L-1. A avaliação do procedimento foi realizada pelo método tradicional de contagem padrão em placas para enumeração de mesófilos aeróbios.(...) Os resultados encontrados indicaram não haver concordância entre os métodos quanto à classificação das condições das superfícies avaliadas, no entanto, os mesmos apresentaram correlação positiva e razoavelmente alta (0,73), indicando que o método rápido, ATP-bioluminescência, é uma ferramenta útil na avaliação de procedimentos de limpeza e sanitização.

Ozônio: aplicação na desinfecção de alface (Lactuca sativa L. ) / Ozone: application for the disinfection of lettuce (Lactuca sativa L. )

Esta pesquisa teve por objetivo avaliar a eficiência da água ozonizada (6,4 mg/L) em comparação ao hipoclorito de sódio (200 ppm) e vinagre (4%) na sanitização de alface realizada por imersão durante 15 minutos. Foram analisadas 20 amostras quanto à presença de bactérias aeróbias mesófilas, de coliformes totais e coliformes termotolerantes. A microbiota inicial média apresentou 7,66 logUFC/g de bactérias aeróbias mesófilas, 3,38 log UFG/g de coliformes totais, 2,36 logUFC/g de coliformes totais e ausência de Salmonella. Os resultados mostraram que para bactérias aeróbias mesófilas a água ozonizada mostrou ser mais eficiente reduzindo 1,84 logUFC/g, seguido do hipoclorito que reduziu 0,97 logUFG/g e do vinagre com uma redução de 0,60 logUFG/g. Para coliformes termotolerantes o hipoclorito de sódio reduziu 0,94 logUFG/g, a água ozonizada reduziu 0,71 log/UFG/g e o vinagre reduziu 0,60 logUFG/g. Os três produtos tiveram eficiência semelhante na redução de coliformes totais. A análise estatística mostrou que todos os sanitizantes testados apresentaram resultados semelhantes, sendo que a água ozonizada mostrou-se superior na destruição de bactérias aeróbias mesófilas.

Minimal inhibitory concentration (MIC) determination of disinfectant and/or sterilizing agents / A concentração inibitória mínima (MIC) determinação de desinfetante e / ou agentes de esterilização

Due to the growing number of outbreaks of infection in hospital and nurseries, it becomes essential to set up a sanitation program that indicates that the appropriate chemical agent was chosen for application in the most effective way. Validating the effectiveness of decontamination and disinfection is an important and often challenging task. In order to study and compare the behavior of selected microorganisms, they were submitted to minimal inhibitory concentration (MIC). The MIC intervals, which reduced bacteria populations over 6 log10, were: 59 to 156 mg/L of quaternary ammonium compounds (QACs); 63 to 10000 mg/L of chlorhexidine; 1375 to 3250 mg/L of glutaraldehyde; 39 to 246 mg/L of formaldehyde; 43750 to 87500 mg/L of ethanol; 1250 to 6250 mg/L of iodine in polyvinyl-pyrolidone complexes, 150 to 4491 mg/L of chlorine-releasing-agents (CRAs) and 469 to 2500 mg/L of hydrogen peroxide. Chlorhexidine showed non inhibitory activity over germinating spores. A. calcoaceticus showed resistance to the majority of the agents tested, followed by E. cloacae and S. marcescens.

Devido ao número crescente de surtos de infecção hospitalar, torna-se proeminente o estabelecimento de um programa de sanitização que liste os agentes químicos a serem empregados e o modo de aplicação mais efetivo. Validação da eficácia de descontaminação é uma tarefa ao mesmo tempo importante e desafiadora. Para estudar e comparar o comportamento dos microrganismos selecionados foram realizados ensaios de concentração inibitória mínima (CIM). A CIM capaz de reduzir o bioburden inicial (>6 log10) foi: 59 - 156 mg/L de quartenários de amônia; 63 - 10000 mg/L de clorexidina, 1375 - 3250 mg/mL de glutaraldeído, 39 - 246 mg/L de formaldeído, 43750 - 87500 mg/L de etanol 1250 - 6250 mg/L de PVPI, 150 - 4491 mg/L de compostos liberadores de cloro e 469 -2500 mg/L de peróxido de hidrogênio.