Prototipo de alimento deshidratado con base en harina de auyama enriquecido con fuentes proteicas no convencionales / Prototype of dehydrated food based on butternut squash flour enriched with non-conventional protein sources

RESUMEN Debido al contenido de macronutrientes, micronutrientes y antioxidantes, la ingesta de hortalizas y de legumbres en la dieta puede reducir el riesgo de enfermedades, por tanto, el objetivo de esta investigación fue desarrollar un prototipo de alimento deshidratado con base en harina de auyama (Cucurbita moschata Duchense), enriquecido con fuentes proteicas, provenientes de granos. Se establecieron seis tratamientos empleando nueve materias primas, variando el porcentaje de cada una de ellas, donde la mayor proporción correspondió a la harina de auyama, se realizó un análisis bromatológico para cada materia prima y tratamiento. Posteriormente, se adelantó el análisis de carotenos totales, carbohidratos y calorías; para las variables materia seca (MS), cenizas, grasa, proteína cruda (PC), fibra detergente ácida (FDA) y fibra detergente neutra (FDN), se empleó un análisis de varianza y para la prueba sensorial, se aplicó la prueba Friedman, con 60 jueces. Al emplear los factores de conversión Atwater, los resultados indicaron que los materiales seleccionados para formular un prototipo de alimento deshidratado presentan bajo contenido de fibra detergente neutra (FDN) y fibra detergente ácida (FDA). La prueba de Friedman estableció que el mejor tratamiento para los 60 evaluadores fue el 6 seguido del 1, con la inclusión de harina de auyama del 15 y 20 %, respectivamente. Se concluye que, a partir de la inclusión de harina de hortaliza y de leguminosas es posible obtener un producto deshidratado con alto contenido de macronutrientes.

ABSTRACT Due to the content of macronutrients, micronutrients, and antioxidants, the intake of vegetables and legumes in the diet can reduce the risk of diseases, therefore, the objective of this research was to develop a prototype of dehydrated food based on butternut squash (Cucurbita moschata Duchense) enriched with protein sources from grains. six treatments were established using nine raw materials, varying the percentage of each of them, where the highest proportion corresponded to butternut squash, a bromatological analysis was carried out for each raw material and treatment. Subsequently, the analysis of total carotenoids, carbohydrates, and calories was carried out; for the variables dry matter (DM), ashes, fat, crude protein (CP), acid detergent fiber (ADF), and neutral detergent fiber (NDF), an analysis of variance was used and for the sensory test the Friedman test was performed with 60 judges. When using the Atwater conversion factors, the results indicated that the materials selected to formulate a dehydrated food prototype have a low content of neutral detergent fiber (NDF) and acid detergent fiber (ADF). The Friedman test established that the best treatment for the 60 evaluators was 6 followed by 1, with the inclusion of butternut squash at 15 and 20 %, respectively. It is concluded that, from the inclusion of vegetable and legume flour, it is possible to obtain a dehydrated product with a high content of macronutrients.

Sorghum, germinated millet and chia cookies: development, chemical composition and sensory analysis

The objective of this work was to develop cookies using sorghum, germinated millet and chia flours. Four formulations (F) were used: F-sorghum (100% sorghum flour); F-Sorghum + chia (50% sorghum flour and 50% chia flour), F-millet (100% millet flour) and F-millet + chia (50% millet flour and 50% chia flour). The germinated millet flour was submitted to microbiological analysis. All cookies were evaluated in relation to chemical and sensory analyses, according to AOAC and hedonic nine-point scale, respectively. The statistical analysis was performed by the variance analysis and Tukey test at 5% probability. The F-millet formulation showed the least humidity content (4.59 ± 0.25g/100g), while chia containing cookies showed lesser concentrations of carbohydrates (F-sorghum + chia: 44.35 ± 4.34g/100g and F-millet + chia: 41.03 ± 1.40g/100g) and higher ash content (F-sorghum + chia: 3.80 ± 0.02g/100g and F-millet + chia: 3.42 ± 0.24g/100g) and of protein (F-sorghum + chia: 15.38 ± 0.44 g/100g and F-millet + chia: 18.06 ± 0.53 g/100g). The caloric value and the lipids content did not differ among formulations. The sensory analysis had 57 evaluators. The cookies produced with chia and germinated millet had higher rates for flavor, texture and general impression. In general, all tested biscuits had good sensory acceptance and nutritional quality being an alternative to increase the consumption of bioactive compounds and antioxidants(AU)

El objetivo fue desarrollar galletas utilizando harina de sorgo, mijo germinado y chía. Se utilizaron cuatro formulaciones (F): F-sorgo (100% harina de sorgo); Sorgo F + chía (50% harina de sorgo y 50% harina de chía), mijo F (100% harina de mijo) y mijo F + chía (50% harina de mijo y 50% harina de chía). La harina de mijo germinada se sometió a análisis microbiológico. Las galletas fueron sometidas a análisis químico y sensorial, según la AOAC y una escala hedónica de nueve puntos, respectivamente. El análisis estadístico se realizó mediante análisis de varianza y prueba de Tukey al 5% de probabilidad. La formulación F-mijo tuvo menor contenido de humedad (4,59 ± 0,25 g/100g), mientras que las galletas que contenían chía tuvieron concentraciones más bajas de carbohidratos (F-sorgo + chía: 44,35 ± 4,34 g/100g y F-mijo + chía: 41,03 ± 1,40 g / 100g), mayor contenido de cenizas (F-sorgo + chía: 3,80 ± 0,02 g/100g y F-mijo + chía: 3,42 ± 0,24 g/100g) y proteínas (F-sorgo + chía: 15,38 ± 0,44 g/100g y F mijo + chía: 18,06 ± 0,53 g/100g). El valor calórico y el contenido de lípidos no difirieron entre las formulaciones. El análisis sensorial contó con 57 evaluadores. Las galletas producidas con chía y mijo germinado tenían notas más altas de sabor, textura e impresión general. Las galletas testadas tuvieron buena aceptación sensorial y calidad nutricional, siendo una alternativa para incrementar el consumo de compuestos bioactivos y antioxidantes(AU)

Sorghum, an alternative cereal for gluten-free product / Sorgo, un cereal alternativo para productos sin gluten

ABSTRACT There is a growing demand for health foods, indicated by the number of searches including the terms "celiac disease" and "gluten free products". Most information is designed not only for celiac and gluten intolerant patients, but by others interested in obtaining additional health benefits from foods. Sorghum has been recently recognized as a cereal with functional properties, able to improve human health, but still of low direct human consumption. This review aims to illustrate the publication trends relating to sorghum for gluten free products and celiac disease. The scientific literature available in databases from the last twenty years was used. We perceived the need for further sensorial studies in order to understand the consumer expectations of gluten free products, considering the large varieties of colored sorghum grains that could be used to prepare different gluten free products.

RESUMEN Existe una demanda creciente por alimentos saludables, indicado por el número de búsquedas sobre enfermedad celiaca y productos libres de gluten. La mayoría de la literatura atribuye esto, no solo a pacientes celiacos e intolerantes al gluten, pero también otras personas interesadas en obtener beneficios adicionales para la salud a partir de los alimentos que consumen. Además, el sorgo fue recientemente reconocido como un cereal con propiedades capaces de mejorar la salud humana, aunque aún con poco uso en la alimentación humana. Esta revision tiene como objetivo probar las tendencias de publicaciones relacionadas con enfermedad celiaca y el potencial uso del sorgo para elaborar alimentos libres de gluten. Fue realizada una búsqueda sistemática en las bases de datos disponibles para los últimos 20 años. Los resultados permitieron percibir la necesidad de más trabajos relacionados con aspectos sensoriales para entender las expectativas de productos libres en gluten por parte de los consumidores, considerando la gran variedad de colores de granos de sorgo, esto podría ser usado para producir diferentes productos libres de gluten.

Elaboration, sensorial acceptance and characterization of fermented flavored drink based on water-soluble extract of baru almond / Elaboração, aceitação sensorial e caracterização de bebida fermentada saborizada à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa de baru

ABSTRACT: The impact of alimentation on life's quality have encouraged the search for alternative foods with better quality and use of native fruits with technological and nutritional potentials contributes to the development of new products. Thus, the aim of this study was to develop a fermented flavored drink, potentially probiotic, based on the water-soluble extract of baru almond, perform sensory evaluation, determine its chemical composition and monitor the shelf life. The extract was fermented by a culture containing Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium. After fermentation, thickeners, sucrose and plum pulp were added, these latter two in accordance to the proposed factorial design that resulted seven assays. These formulations were subjected to sensorial analysis, which included the acceptance test and purchase intention. The optimized formulation had its physical-chemical and nutritional characteristics evaluated trough the determination of chemical and mineral composition, viability of the probiotic bacteria and the acidity and pH parameters were evaluated during the twenty-eight storage days. Formulations obtained high rates of acceptability and purchase intention and the optimized formulation achieved good nutritional characteristics, being a food with high manganese content and a source of magnesium and phosphorus. During the storage, the pH and acidity values varied and probiotic microorganism count increased. Probiotic potential of fermented drink can be justified by presence of both microorganisms and by the verified counting obtained since the seventh storage day of the product.

RESUMO: Os impactos da alimentação na qualidade de vida têm incentivado a busca de alternativas alimentares de melhor qualidade e a utilização de frutos nativos com potencial tecnológico e nutricional contribui para o desenvolvimento de novos produtos. Assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida fermentada saborizada, potencialmente probiótica, à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa de Baru, realizar a avaliação sensorial, determinar sua composição centesimal e acompanhar a vida de prateleira. O extrato foi fermentado por uma cultura contendo Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium. Após a fermentação foram incorporados espessantes, sacarose e polpa de ameixa, estes dois últimos segundo o delineamento fatorial proposto que totalizou sete ensaios. As formulações foram submetidas a análise sensorial, que compreendeu o teste de aceitação e de intenção de compra. A formulação otimizada teve suas características físico-químicas e nutricionais avaliadas pela determinação da composição centesimal e de minerais. Avaliou-se a viabilidade das bactérias probióticas e os parâmetros de pH e acidez durante vinte e oito dias de armazenamento. As formulações obtiveram altos índices de aceitabilidade e intenção de compra e a bebida otimizada apresentou boas características nutricionais, sendo um alimento com alto conteúdo de manganês e fonte de magnésio e fósforo. Durante o armazenamento os valores de pH e acidez variaram e a contagem de microrganismos probióticos aumentou. Justifica-se a potencialidade probiótica dessa bebida pela presença de ambos micro-organismos e pela contagem verificada a partir do sétimo dia de armazenamento do produto.

Comparison among beans species for food sprouts yield / Comparação entre espécies de feijão utilizadas para produção de brotos comestíveis

This study aimed at identifying beans species for food sprouts yield and comparing them according to physical, physiological, microbiological quality, chemical composition, as well as verifying their acceptability. Determinations of water content, germination, vigor and water uptake curve in seeds were carried out. Microbiological analyses, acidity, protein, iron, calcium and tannin were also recorded in the sprouts and acceptability was measured by sensorial analysis. The experimental design was completely randomized in a factorial scheme (4 X 4). The mung and cowpea beans seeds have shown the best physiological quality. The sprouts have shown microbiological quality in accordance with law. The mung beans have shown the highest sprout yield (695.32 g) and were six times higher than their initial mass. The sprout yield with common and cowpea beans species were not statistically significant; thus, it is necessary to study new methodologies. The highest protein (21.17 g) and iron contents (9.25 mg) were observed in mung beans sprouts, while calcium (360 mg) and tannin contents (34.58%) were the highest in azuki beans sprouts. The mung and azuki beans sprouts have shown similar results in sensorial analysis and both showed good acceptability and satisfaction index above 70%.

O objetivo deste trabalho foi identificar espécies de feijão utilizadas para a produção de brotos alimentícios e compara-las quanto à qualidade física, fisiológica, microbiológica e sua composição química, bem como verificar a aceitabilidade destes. Nas sementes foram realizadas determinações de teor de água, germinação, vigor e curva de absorção de água. Nos brotos, foram realizadas análises microbiológicas, acidez, proteína, ferro, cálcio, tanino. A aceitabilidade por análise sensorial. O delineamento foi inteiramente casualizado (4 X 4). As sementes do feijão mungo e do feijão caupi demonstraram melhor qualidade fisiológica. Os brotos apresentaram valores em conformidade com a legislação. O feijão mungo apresentou maior produtividade (695,32 g de broto), com produção referente a seis vezes de sua massa inicial. A produção de brotos com a espécie carioca e caupi não foi significativa, sendo necessário o estudo de novas metodologias. Maiores teores de proteína (21,17 g) e ferro (9,25 mg) foram observados nos brotos de mungo, enquanto que os teores de cálcio (360 mg) e tanino (34,58%) foram maiores nos brotos de feijão azuki. Os brotos de feijão mungo e azuki apresentaram resultados semelhantes na análise sensorial, e mostraram boa aceitabilidade, com índice de satisfação acima de 70%.

Farinha de entrecasca de melancia em biscoitos sem glúten / Watermelon flour rind in gluten-free cookies

Objetivo foi avaliar a farinha da entrecasca de melancia, desenvolver e estudar a aplicação desta farinha em biscoitos sem glúten (CT), fonte de fibra (F1) e com alto conteúdo de fibra alimentar (F2). A farinha obtida por secagem convectiva (60ºC; velocidade 3m s^-1, 240 min) e trituração apresentou rendimento de 1,84%. As formulações de biscoitos com adição de diferentes concentrações de farinha de entrecasca de melancia respeitaram o disposto na RDC n^o 54/2012. A matéria in natura, farinha e biscoitos foram analisados quanto aos parâmetros físico-químicos, sendo esses dois últimos analisados ainda quanto aos atributos físicos. Os biscoitos foram caracterizados quanto à microbiologia e análise sensorial. Os resultados foram avaliados por teste de Tukey com 5% de significância. A farinha obteve valores significativos de fibra alimentar (33,3%) e minerais (cálcio 465,36mg 100g^-1 b.s; potássio 3381mg 100g^-1 b.s). Os biscoitos apresentaram expressivos teores de cinzas para F1 e F2 com relação à CT. As formulações CT e F1 obtiveram índices de aceitabilidade (>70%) e melhores respostas quanto aos aspectos de dureza e fraturabilidade. À medida que se acrescentou farinha da entrecasca intensificou-se o parâmetro a* (mais avermelhado) nos biscoitos. A farinha da entrecasca de melancia pode ser considerada uma alternativa como ingrediente em produtos de panificação para suplementação de fibras e minerais.

The study aimed to evaluate the flour produced from the watermelon rind gluten free (CT), to develop and to study the use flour from the watermelon rind to formulations of the cookies source dietary fiber (F1) and with high content of dietary fiber (F2). The flour was obtained by convective drying (60°C; velocity 3m s^-1, 240 min) and grinding in a yield of 1.84%. The formulations of the cookies with different concentrations of the flour from the watermelon rind considered RDC n^o54/2012. Matter in natura, flour and cookies were analyzed through physicochemical parameters, the latter two also analyzed by their physical attributes. Cookies were characterized by their microbiology and sensorial analysis. The results were evaluated by Tukey test with 5% of significance. The flour obtained significant amounts of dietary fiber (33.3%) and minerals (calcium 465.36mg 100g^-1, potassium 3381mg 100g^-1). The cookies presented significant amounts of ash into F1 and F2 with respect to CT. The formulations CT and F1 obtained indexes acceptability (>70%) and better responses to the aspects of hardness and brittleness. As it was added flour from the watermelon rind gluten free it was intensified the parameter a* (reddishr) in the cookies. The flour from watermelon rind can be considered alternative as an ingredient in baking goods for supplementation of fibers and mineral.

Efecto de edulcorantes no calóricos en la calidad sensorial de jugo de naranja / Effect of non caloric sweeteners in sensory quality of orange juice

The consumption of non-caloric sweeteners is increasing in Chile being present in a wide variety of foods. The objective of this study was to evaluate the effect of distinct non-caloric sweeteners in the sensory qualities of orange juice as compared to sugar. The sweeteners selected were stevia, sucralose, saccharin and aspartame. These were added to natural juices in amounts equivalent to sugar in sweetness. Sensory analysis was performed with a group of youths of both sexes. An acceptability test was applied with an hedonic scale of 5 points evaluating aroma and flavor. The results indicate that the juice aroma is not affected by the use of sugar or sweeteners rated 3.5 to 3.7 (corresponding to "I like"). However, in the evaluation of flavor, significant differences were found, the best results corresponding to juice sweetened with sugar and sucralose (3,5 y 3,6 respectively).

El consumo de edulcorantes no calóricos es cada vez más masivo en nuestro país y están presentes en una gran variedad de alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de edulcorantes no calóricos en la calidad sensorial de jugo de naranja, en comparación con el azúcar. Los edulcorantes seleccionados fueron estevia, sucralosa, sacarina y aspartamo. Se adicionaron a jugos naturales en cantidades equivalentes de dulzor respecto al azúcar. El análisis sensorial se realizó con un grupo de jóvenes de ambos sexos. Se aplicó una prueba de aceptabilidad con escala hedónica de 5 puntos, evaluando los parámetros de aroma y sabor. Los resultados indican que el aroma de los jugos no se ve afectado por la utilización de azúcar o edulcorantes, con calificación entre 3,5 a 3,7 (que corresponde a "me gusta"). Sin embargo, en la evaluación de sabor las muestras significativamente mejor evaluadas corresponden a jugos endulzados con azúcar y sucralosa (3,5 y 3,6 respectivamente).

Effect of intermittent drying and storage on parchment coffee quality / Efeito da secagem intermitente e do armazenamento na qualidade do café em pergaminho

This work aimed to evaluate the effects of intermittent drying on the quality of the coffee, after twelve months of storage. The parchment coffee was submitted to two days of pre-drying on the ground, and soon afterwards, mechanically dried until reaching a moisture of 16%, 20% and 24% (wb); later, the coffee remained under tempering for two, six and twelve days in wooden boxes. After each tempering period, the drying was completed until the coffee reached a moisture of 11% (wb). The control consisted of continuous drying up to 11% (wb). After the drying until an 11% (wb) moisture, the coffee was stored for twelve months. After that period electric conductivity, potassium leaching, total reducing and non-reducing sugars, total titratable acidity analyses and sensorial analysis of the coffee were conducted. The values of electric conductivity indicated that the coffees submitted to two and six days of tempering until the restart of the drying, independent of the moisture when the drying was interrupted, presented lower degradation levels of the cellular membrane system, when compared with the coffees submitted to the continuous and intermittent drying, with twelve days of tempering until the resumption of drying. It was verified that, for the other analysis there was no significant difference among the treatments.

Objetivou-se, no presente trabalho, avaliar os efeitos do parcelamento da secagem na qualidade do café, após doze meses de armazenamento. O café cereja desmucilado foi submetido a dois dias de pré-secagem em terreiro, e em seguida, secado mecanicamente até atingir os teores de água de 16%, 20% e 24% (bu); posteriormente, o café permaneceu em repouso durante dois, seis e doze dias em caixas de madeira e após cada período de repouso, secado até o teor de água de 11% (bu). A testemunha constituiu-se na secagem contínua até 11% (bu). Após a secagem completa o café foi armazenado por doze meses; e então submetido às análises de condutividade elétrica, lixiviação de potássio, açúcares totais, redutores e não redutores, acidez titulável total e análise sensorial. Os valores de condutividade elétrica indicaram que os cafés submetidos a dois e seis dias de repouso até o reinício da secagem, independente do teor de água quando a secagem foi interrompida, apresentaram menores níveis de degradação ao sistema de membranas celulares, quando comparados com os cafés submetidos à secagem contínua e ao parcelamento da secagem, com doze dias de repouso até a retomada da secagem. As demais análises não indicaram diferença significativa entre os tratamentos.

Análise sensorial do camarão santana ou vermelho, Pleoticus muelleri (malacostraca: aristeidae), refrigerado e irradiado, Pleoticus muelleri (malacostraca: aristeidae), refrigerado e irradiado) / Análisis sensorial del camarón santana o rojo, Pleoticus muelleri (Malacostraca: aristeidae), Refrigerado e irradiado / Sensorial analysis of Pleoticus Muelleri (malacostraca: aristeidae) red shrimp submitted to refrigeration and irradiation

O tempo de conservação do camarão é muito curto, e sua estocagem é difícil. O tratamento do metabissulfito de sódio e a irradiação foi realizado com o objetivo de prolongar a vida útil do produto. O metabissulfito de sódio é um antioxidante usado para evitar o aparecimento de melanose no camarão, logo após a pesca. O principal objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da radiação gama em camarões (Pleoticus muelleri) refrigerados com e sem adição de metabissulfito, por meio de características sensoriais (cor, odor e aspecto geral) e o aparecimento de ?black spot?. Foram investigados 4 grupos de amostras: amostra controle (0 kGy), amostra adicionada de 2% de metabissulfito de sódio, amostra irradiada a 1,5 kGy, amostra irradiada com 1,5 kGy e adicionada 1,25% de metabissulfito de sódio. Concluiu-se que a irradiação na dose estudada não altera o produto quanto a sua qualidade sensorial comparado a amostra controle. O tratamento em solução de metabissulfito de sódio a 2% apresenta melhor resultado do que as demais amostras tanto na formação de ?black spot? quanto sensorialmente.

Shrimp conservation time is very short, making its storage difficult. Aiming to extend its useful life, a treatment with sodium metabisulphite and irradiation was used. Sodium metabisulphite is an antioxidant used to prevent the occurrence of melanosis in refrigerated shrimp right after fishing. The main goal of this study is to evaluate the effect of gamma radiation on shrimp (Pleoticus muelleri), with and without the addition of sodium metabisulphite, regarding its sensorial characteristics (color, odor and general appearance) and the appearing of ?black spots?. Four samples were investigated, divided in 4 groups: control samples (0 kGy), samples with sodium metabisulphite 2%, samples irradiated at 1.5 kGy without sodium metabisulphite, and samples irradiated at 1,5 kGy with sodium metabisulphite 1.25%. It was concluded that irradiation at the studied dose does not alter the product, regarding its sensorial quality, when compared to the control sample. The treatment with sodium metabisulphite solution at 2% shows a better result than the other samples for the formation of ?black spot? as well as for the sensorial aspects.

El tiempo de conservación del camarón es muy corto, y su almacenamiento es difícil. El tratamiento con meta bisulfito de sodio y la irradiación se realizó con el objetivo de prolongar la vida útil del producto. El meta bisulfito de sodio es un antioxidante usado para evitar la aparición de melanosis en el camarón, luego después de la pesca. El principal objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la radiación gamma en camarones (Pleoticus muelleri) refrigerados con y sin adicción de meta bisulfito, por medio de características sensoriales (color, olor y aspecto general) y la aparición de ?Black spot?. Se investigó 4 grupos de muestras: muestra control (0 kGy), muestra adicionada de 2% de meta bisulfito de sodio, muestra irradiada a 1,5 kGy y adicionada 1,25% de meta bisulfito de sodio. Se concluyó que la irradiación en la dosis estudiada no altera el producto cuanto a su calidad sensorial, comparado a la muestra control. El tratamiento en solución de meta bisulfito de sodio a 2% presenta mejor resultado que las demás muestras, tanto en la formación de ?Black spot? como sensorialmente.

Influência da fermentação na qualidade da farinha de mandioca do grupo d'água / Influence of fermentation on the quality of fermented cassava flour

A etapa de fermentação na produção da farinha de mandioca do grupo d'água é responsável pelo desenvolvimento de características químicas e sensoriais peculiares no produto. O objetivo deste estudo foi verificar a influência da etapa de fermentação das raízes de mandioca nos principais parâmetros físico-químicos da farinha, seguido de avaliação sensorial da preferência do consumidor. As análises realizadas foram determinação do teor de umidade, cinzas, proteínas, amido e acidez total titulável. O teste sensorial utilizado foi o de ordenação-preferência dos produtos. De acordo com os resultados obtidos, a etapa de fermentação, responsável pelo aumento da acidez total titulável da farinha de mandioca do grupo d'água, foi o único parâmetro que excedeu o valor limite permitido pela legislação brasileira vigente. Com base no resultado da análise sensorial, houve maior preferência dos consumidores pela farinha de mandioca com maior teor de acidez total (3,44 cmol NaOH kg-1), que corresponde à raiz fermentada por 96 horas.

The fermentation stage in the production of fermented cassava flour (also known as farinha d'água in Brazil) is responsible for the development of chemical and sensorial characteristics in the product. Thus the aim of this study was to verify the influence of the fermentation stage in the flour's main physicochemical parameters, followed by sensory evaluation of customer preference. The analyses performed were moisture, ash, protein, starch amounts and total acidity. The sensory analysis of the produced flour was performed using the preference-ordering test. According to the results, the fermentation stage, responsible for the increase of total acidity content in the final product, was the only parameter which exceeds the value demanded by Brazilian legislation. Based on the result of sensorial analysis, most customers preferred cassava flour with the highest amount of total acidity (3.44 cmol NaOH kg-1), which correspond to the root fermented for 96 hours.

Utilização da β-galactosidase para prevenção da cristalização em doce de leite / Use of β-galactosidase in milk sweet: avoiding lactose crystallization

Este estudo avaliou o efeito da utilização da enzima β-galactosidase sobre a cristalização da lactose no doce de leite. As concentrações de lactase testadas variaram de 0 a 0,4 g/L. O grau de cristalização do produto foi avaliado sensorialmente (teste de ordenação em função de uma escala específica), após 30, 60, 90 e 180 dias de armazenamento à temperatura ambiente, por provadores previamente treinados. O teste de ordenação indicou não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre as amostras em relação à cristalização, tanto aos 30 quanto aos 60 dias de armazenamento, porém aos 90 e 180 dias essa diferença foi significativa entre o controle (T0) e os tratamentos. A utilização de 0,2 g/L de β-galactosidase (23,16 por cento de hidrólise da lactose) foi suficiente para que a arenosidade no doce de leite não fosse percebida sensorialmente pelos provadores, durante todo o período considerado.

The effect of using β-galactosidase on the crystallization of lactose in milk sweet has been studied. The concentrations of lactase ranged from 0 to 0.4 g/L of processed milk. The product was subjected to sensorial analysis (crystallization degree ranking test using a specific scale) by trained tasters after 30, 60, 90 e 180 days of storage. The ranking test showed no statistically significant difference between the samples in relation to crystallization, both at 30 and 60 days of storage, but at 90 and 180 days the difference was significant among control (T0) and the treatments. Usage of 0.2 g/L of β-galactosidase (23.16 percent lactose hydrolysis in milk) was enough to prevent sandiness in milk sweet from being noticed throughout the studied period.

Avaliação físico-química e sensorial de uvas Benitaka comercializadas no Estado do Piauí - Brasil / Physico-chemical and sensorial evaluation of Benitaka grapes commercialized in the state of Piauí-Brazil

In view of the vast commercialization of the Benitaka variety of grapesin the city of Picos-PI and nearby regions, the present study aimed to evaluate samples of mature grapes (Vitis vinifera L.) acquired in supermarkets and also in the two main streetmarkets of the city according to their sensorial and physico-chemical characteristics and the frequency of physiological alterations observed in the grapes of this variety. For the physico-chemical analysis, the samples were randomly chosen and the titratable acidity - AT (% of tartaric acid), the contents of soluble solidsSS (oBrix), the SS/AT ratio, as well as weight, width and size of the berries were determined. The sensorial analysis of the samples was conducted by seventeen judges using the Quantitative Descriptive Analysis - QDA. To evaluate the presence of physiological alterations in the fruits, a visual evaluation of the 'Benitaka' grapes was conducted followed by the completion of a form containing the total number of grapes in the bunches and eleven common flaws in the grapes. The samples commercialized in the main street market were the ones which had the highest values for Brix and Brix/Acidity and the sensorial attributes of sweetness and flavor were the ones which most contributed for the global quality. All the samples presented high percentage of berries with severe faws, which is the only negative trait evaluated in the Benitaka grapes analyzed. Samples acquired in the main streetmarket of the city of Picos - PI presented the highest sensorial grades as well as the best Brix/acidity ratio, thus indicating that the attributes related to flavor were the ones which most influenced on the acceptance of the grapes.

Dada la extensa comercialización de La Benitaka en la ciudad de Picos-PI y regiones adyacentes, en este estudio objetivamos evaluar muestras de uva (Vitis vinifera L.) madura compradas en supermercados y las dos principales férias libres de la ciudad cuanto a sus características sensoriales, físico-químicas y frecuencia de los cambios fisiológicos observados en esta variedad de uva. Para los análisis físico-químicos lãs muestras fueron seleccionadas al azar y se determinaron la acidez titulable - AT (% de ácido tartárico), los sólidos solubles - SS (Brix), la relación SS/AT, el peso, anchura y volumen de las bayas. El análisis sensorial de las muestras fue realizado por diecisiete jueces por medio de Análisis Descriptivo Cuantitativo - QDA. Para evaluar la presencia de cambios fisiológicos en la fruta fue realizada una evaluación visual de las uvas 'Benitaka' seguida del llenado de un formulario que contiene el número total de uvas en el racimo y once defectos más comunes en La fruta. Las muestras adquiridas en la feria central presentaron valores más elevados para SS y SS/ AT y los atributos sensoriales de dulzor y "flavor" fueron los que más contribuyeron a la calidad como un todo. Todas las muestras presentaron un alto porcentaje de frutos con defectos graves, que fue la única característica evaluada negativamente en la uva Benitaka analizada. Las muestras de uvas compradas en la feria central de la ciudad de los Picos - PI, Brasil, presentaron las más altas notas sensoriales y la mejor relación Brix/acidez, indicando que, principalmente los atributos relacionados con el sabor fueron más influyentes en la aceptación de las uvas.

Tendo em vista a ampla comercialização da variedade 'Benitaka' na cidade de Picos-PI e regiões adjacentes, o presente estudo teve como objetivo avaliar amostras de uva (Vitis vinifera L.) maduras adquiridas em supermercados e também nas duas principais feiras-livres da cidade quanto às características sensoriais, suas características físico-químicas e a frequência de alterações fisiológicas observadas nas uvas desta variedade. Para a realização das análises físico-químicas as amostras foram escolhidas aleatoriamente e determinados a acidez titulável - AT (% de ácido tartárico), o teor de sólidos solúveis - SS (Brix), a relação SS/AT, bem como peso, largura e tamanho das bagas. A análise sensorial das amostras foi realizada por dezessete julgadores pela análise descritiva quantitativa - ADQ. Para avaliar a presença de alterações fisiológicas nos frutos, foi realizada uma avaliação visual das uvas 'Benitaka' seguida do preenchimento de um formulário contendo o número total de uvas nos cachos e onze defeitos mais comuns em frutas. As amostras comercializadas na feira central foram as que obtiveram os maiores valores para SS e SS/AT e os atributos sensoriais de doçura e 'flavor' foram os que mais contribuíram para a qualidade global. Todas as amostras apresentaram elevados percentuais de bagas com defeitos graves, sendo esta a única característica negativa avaliada nas uvas 'Benitaka' analisadas. As amostras de uvas adquiridas na feira central da cidade de Picos - PI apresentaram as maiores notas sensoriais assim como a melhor relação Brix/acidez, indicando que principalmente os atributos relacionados ao sabor foram os que mais influenciaram na aceitação das uvas.

Características sensoriais dos alimentos como determinante das escolhas alimentares / Sensory characteristics of food as a determinant of food choices

The mechanisms which influence eating behavior in humans are complex. Psychological, social and economic aspects play a decisive role in the response to food, and the hedonicones are extremely important. Sensory characteristics of food determine preferences and food aversions which develop during childhood and adolescence, and play an important role infood choices throughout life. Sensory analysis has been used, in studies on perception and behavior, as a measurement of taste sensitivity to assess the eating behavior of various physiological and pathological conditions. Thus, the present study performed a literature review on studies assessing sensory perception and provide information for better understanding of food choices. ISI - Web of Science and Science Direct databases were checked for the period between March 2007 and July 2010. The following keywords were used: sensory analysis, feeding behavior, food choices. All articles that showed a relationship between sensitivity tests and age, sex, nutritional status and illness, as well as their references, were included in the review.

Los mecanismos que influyen en la conducta alimentaria de los seres humanos son complejos. Aspectos psicológicos, sociales y económicos, tienen un papel decisivo en la respuesta a la alimentación, y el hedónico es primordial. Las características sensoriales de alimentos determinan preferencias y aversiones que se desarrollan durante la infancia y la adolescencia, y desempeñan un papel importante en la elección de alimentos durante toda la vida. El análisis sensorial ha sido ampliamente utilizado en los estudios sobre la percepción y comportamiento, como una medida de la sensibilidad del gusto para evaluar el comportamiento alimentar en diferentes condiciones fisiológicas y patológicas. Así, en este trabajo realizamos una revisión de la literatura sobre los estudios que evalúan la percepción sensorial y proporcionan información para una mejor comprensión de la selección de alimentos. Se utilizaron las bases de datos ISI - Web of Science y Science Direct para el levantamiento de las revistas en el período de investigación entre marzo de 2007 y julio de2010. Las palabras clave utilizadas fueron: análisis sensorial, comportamiento alimentario, selección de alimentos. Todos los artículos que mostraron una relación entre las pruebas de sensibilidad y sexo, edad, estado nutricional, enfermedad y sus referencias, fueron incluidosen la revisión.

Os mecanismos que influenciam o comportamento alimentar em humanos são complexos, os aspectos psicológicos, os sociais e os econômicos, desempenham um decisivo papel na resposta aos alimentos, sendo os hedônicos de extrema importância. Características sensoriais dos alimentos determinam preferências e aversões alimentares, que se desenvolvem durante a infância e adolescência, e estão relacionadas às escolhas alimentares durante toda a vida. A análise sensorial tem sido muito utilizada, nos estudos sobre percepção e comportamento, como instrumento de medição da sensibilidade gustativa para avaliar o comportamento alimentar em diversos estados fisiológicos e patológicos. Desta forma, o presente estudo realizou um levantamento bibliográfico sobre estudos que avaliam a percepção sensorial e fornecem subsídios para o melhor entendimento das escolhas alimentares. Foram utilizadas as bases de dados ISI - Web of Science e Science Direct para o levantamento de periódicos no período de pesquisa compreendido entre março de 2007 e julho de 2010. Os descritores utilizados foram: análise sensorial, comportamento alimentar, escolhas alimentares. Todos os artigos que apresentaram alguma relação entre testes de sensibilidade e idade, sexo, estado nutricional e doenças e, as referências dos mesmos, foram incluídos na revisão.

Estudo sensorial e nutricional da merenda escolar de uma escola da cidade de Lauro de Freitas-BA / Sensorial and nutritional study on scholar lunches served at a school in Lauro de Freitas city, Bahia, Brazil

O cardápio escolar deve oferecer refeições saborosas e nutritivas, pois representa para o aluno um atrativo para permanência nas escolas públicas brasileiras. Este estudo analisou a composição centesimal, a aceitação e a preferência da merenda servida em uma escola municipal de ensino fundamental da cidade de Lauro de Freitas-BA. O cardápio semanal da merenda avaliada era composto de: sopa (A), arroz doce (B), achocolatado (C), suco e biscoito (D) e banana e maçã (E). Foram utilizadas uma escala hedônica facial de sete pontos para avaliação da aceitação e uma escala de cinco pontos em ordem crescente de preferência e, aplicadas em 106 alunos da 5ª a 8ª séries. As amostras foram analisadas nos parâmetros: umidade (%), cinzas (%), proteínas (%), lipídios (%) e glicídios totais (%). A merenda D teve a maior média de aceitação (5,63) e de preferência (440), e apresentou 283,54 kcal, que correspondem a valores de 75,6% e 65,18% de kcal recomendados, respectivamente, pelo PNAE de 2000 e 2009. Nenhuma merenda alcançou as taxas de kcal recomendadas pelo PNAE. Portanto, a valorização da qualidade nutricional da merenda desta escola seria necessária, a fim de assegurar as necessidades diárias de nutrientes aos alunos e não comprometer o aprendizado.

A tasty and nourishing scholar lunch served at school has been a means of attracting the students to the Brazilian public schools. The present study analyzed the centesimal and calorific compositions, and sensory features of scholar lunches served at a municipal primary school in the city of Lauro de Freitas, BA. The analyzed samples corresponded to those for a week-lunch, being: soup (A), sweet rice (B), chocolate milk drink (C), juice and biscuit (D), and banana and apple (E). A facial hedonic scale of seven points was used for assessing the food acceptability. Sensory tests were applied to 106 students in the 5th to 8th grades. The food samples were analyzed on moisture (%), minerals (%), lipids (%), protein (%), and carbohydrate (%) contents. Sample D had the highest score of acceptability (5.63) and preference (440), and it presented 283.54 kcal which corresponded to 75.6% and 65.18% of kcal required by PNAE 2000 and 2009, respectively. None of these lunches reached the calorific values recommended by the PNAE. Thus, the nutritional quality of scholar lunches served at this school might be improved to ensure the daily nutrients needs to the students and to avoid the learning impairment.

Propriedades físico-químicas, sensoriais e bacteriológicas de camarões (Litopenaeus brasiliensis) irradiados e armazenados sob refrigeração / Physical, chemical, sensorial and bacterial properties of irradiated shrimp (Litopenaeus brasiliensis) stored under refrigeration

A irradiação de alimentos é uma opção tecnológica para minimizar problemas de perdas de alimentos, pois reduz asalterações provenientes da atividade bacteriana, estendendo a validade do produto. Neste estudo foram irradiados camarões(Litopenaeus brasiliensis) com doses de 1,5 e 2,5 kGy, após 30 dias de armazenamento sob refrigeração (2°C ± 2°C), como objetivo de avaliar os efeitos da irradiação sobre a validade comercial de camarões através de parâmetros físico-químicos,microbiológicos e sensoriais. Foram avaliados pH, bases voláteis totais (BVT), contagem de bactérias heterotróficas aeróbiasmesófilas (BHAM) e heterotróficas aeróbias psicrófilas (BHAP) e teste de aceitação sensorial. Os valores de pH não variaramentre as amostras controle e as amostras irradiadas apresentando média de 7,08 ± 0,21 durante os 30 dias de armazenamento.A produção de BVT nas amostras controle extrapolou o limite aceitável para o consumo no 15o dia de armazenamentoenquanto nas amostras irradiadas com 2,5 kGy, este limite não foi alcançado em 28 dias de armazenamento, demonstrandoo efeito positivo da utilização da irradiação. Na análise sensorial, não ocorreu diferença significativa (p> 0,01) na aceitação,quanto aos atributos de sabor, aparência, aroma e impressão global entre as amostras.

Food irradiation is currently regarded as a technological option to mitigate food losses due to its potential in reducing microbiological load and its associated spoilage effects, consequently extending the shelf life of many products. Samples of shrimp (Litopenaeus brasiliensis) have been exposed to gamma doses of 0, 1.5 and 2.5 kGy and monitored changes in sensorial characteristics (30 judges), pH and total volatile bases (TVB) levels. All samples were kept at 2°C ± 2°C through the experiments. No significant change in pH has been observed during the experiments regardless of the gamma dose applied. There was statistical difference between the non-irradiated samples and those irradiated with 2.5 kGy (p 0.01), though no significant difference has been found between the non-irradiated samples and those irradiated with 1.5 kGy nor between the samples irradiated with 1.5 kGy and those irradiated with 2.5 kGy. Based on the upper commercial limit for NB, non-irradiated samples achieved the limit in 15 days while the samples irradiated with 2.5 kGy didnt achieve the limit in 28 days. In sensorial analyses, there was no significant difference (p> 0.01) in the acceptance, according to the attributes flavor, appearance, aroma and global impression among the samples.

Propriedades físico-químicas e sensoriais de embutidos fermentados formulados com diferentes proporções de carne suína e de ovelhas de descarte / Physico-chemical and sensorial properties of fermented sausages formulated with different proportions of meat from swine and culling ewes

Avaliou-se a inclusão de diferentes níveis de carne de ovelhas de descarte (animais Texel × Ile de France com idade superior a seis anos) em relação à carne suína sobre a qualidade de embutidos fermentados do tipo salame. Os embutidos foram elaborados com 0, 15, 35, 55 ou 75 por cento de carne da perna, paleta e pescoço das ovelhas, acrescidos de pernil suíno e 10 por cento de toucinho suíno. A evolução do pH e da atividade de água (a w) foi avaliada nos dias zero, três, sete e 14 após o embutimento. Após a maturação dos salames, foram determinadas, ainda, a perda de peso, a qualidade microbiológica e as características sensoriais dos embutidos prontos. A inclusão de carne ovina na formulação não alterou a evolução do pH e a w. Entretanto, influenciou (P<0,05) os valores finais de pH, a w e a perda de peso. Os embutidos com carne ovina na formulação apresentaram valores de pH final inferiores àquele observado para o embutido elaborado somente com carne suína. Este último apresentou a w inferior e maior perda de peso, em comparação ao produto contendo 15 por cento de carne ovina na formulação. Todas as formulações atenderam a legislação quanto à qualidade microbiológica. Na análise sensorial, o embutido elaborado com 15 por cento de carne ovina foi considerado superior ao embutido elaborado somente com carne suína para os aspectos cor, sabor e textura; contudo, não diferiu dos demais embutidos elaborados com carne ovina. Assim, é possível elaborar embutido fermentado com até 75 por cento de carne de ovelhas de descarte na formulação.

The influence of including different proportions of meat from swine and culling ewes on the quality of fermented sausage type salami was evaluated. Five different formulations were prepared containing 0, 15, 35, 55, or 75 percent of meat from leg, shoulder, and neck of the ewes, added of swine meat and 10 percent of swine fat. Evolution of pH and water activity (a w) was evaluated on days 0, 3, 7, and 14 of the maturation period. After that, it was still determined the weight loss, microbiological quality, and the sensorial features of the sausages. The inclusion of sheep meat in the formulation did not changed pH and a w evolution. However, differences in final values of pH, a w, and weight loss were found (P<0.05). Sausages with sheep meat in the formulation had lower pH than that without sheep meat. The control sausage (0 percent sheep meat) also showed lower a w and a greater weight loss than sausage with 15 percent of sheep meat. All formulations attended the actual legislation about microbiological quality. In the sensorial analysis, the sausage prepared with 15 percent of sheep meat in the formulation was considered better than that formulated just with swine meat in relation to color, flavor, and texture features. However, there were no differences in sensorial characteristics among sausages with sheep meat. Thus, it is possible to produce fermented sausages with until 75 percent of meat from culling ewes in the formulation.

Emprego de soro de leite líquido na elaboração de mortadela / Employment of fluid whey in the elaboration of mortadela

No presente experimento, o objetivo foi verificar a possibilidade de incorporar soro de leite líquido em mortadela. A água empregada na elaboração da mortadela foi substituída nas proporções de 50, 75 e 100 por cento por soro de leite líquido. Foram avaliadas as características sensoriais (cor, odor, sabor e textura), pH, coloração, estabilidade da emulsão da mortadela, assim como a percentagem de gordura e líquido, liberados após o tratamento térmico da emulsão da mortadela. A adição de soro de leite líquido não exerceu influência significativa nas características sensoriais, pH, coloração, estabilidade da emulsão e líquido liberado após o tratamento térmico das mortadelas. A substituição de 75 e 100 por cento da água por soro de leite líquido, na elaboração da mortadela proporcionou menor percentual de gordura liberada após o tratamento térmico. Com base nos resultados obtidos, pode-se dizer que o soro líquido pode ser usado para substituir 100 por cento do gelo usado na elaboração da mortadela, evitando que o soro excedente seja liberado no meio ambiente.

The objective of this paper was to verify the possibility of incorporating fluid whey in mortadela. The water employed in the elaboration of mortadela was replaced in the proportions of 50, 75 and 100 percent by fluid whey. Sensorial characteristics (color, odor, flavor and texture), pH, color, emulsion stability of mortadela were evaluated, as well as the percentage of fat and liquid released after thermal treatment of mortadela emulsion. The addition of fluid whey did not exert significant influence on the sensorial characteristics, pH, color, emulsion stability and liquid released after the thermal treatments in mortadela. Water substitutions of 75 and 100 percent by fluid whey in the elaboration of mortadela promoted a lower percentage of fat released after thermal treatment. Based on the obtained results it is clear that fluid whey can be used to substitute 100 percent of ice used in the elaboration of mortadela, thus avoiding that exceeding fluid whey be released in the environment.

Aplicação de fibra obtida da polpa da laranja na elaboração de mortadela de frango / Orange pulp fiber application in the broiler chicken mortadella processing

Os subprodutos do processamento de laranja representam sérios problemas de contaminação ao meio ambiente, mas estudos os apontam como alternativas promissoras, como ingredientes para a indústria alimentícia, devido ao seu elevado teor de fibra e pectina. Este trabalho teve o objetivo de estudar as propriedades funcionais da fibra obtida da polpa da laranja e sua aplicação em mortadelas de frango com baixo teor de gordura. A fibra da laranja foi obtida do processamento de suco concentrado, com granulomentrias de 1.322mµ (grossa), 786mµ (média) e 447 mµ (fina). O resultado da composição da fibra foi de 45,6% de fibra total, 26,8% de fibra insolúvel, 18,8% de fibra solúvel e 11,2% de pectina. Com relação às propriedades funcionais, a fibra "grossa" apresentou maior capacidade de reter água (p<0,05) às demais estudadas. A estabilidade da emulsão para as aplicações de 1, 2 e 3% de fibra apresentou resultado superior para a fibra "fina", não apresentando diferença significativa (p>0,05) da fibra de trigo, porém significativamente (p<0,05) superior ao controle (sem adição de fibras). Concentrações de 1,0 e 3,0% de fibra fina foram utilizadas para se obter mortadelas de frango com teor reduzido de gordura (4 e 16%), através do planejamento fatorial, sendo comparadas com uma formulação controle contendo 24% de gordura. No nível de 3% de fibra ocorreu aumento de valor b*, intensificando a cor amarela das mortadelas. A formulação (F3), com 1% de fibra e 4% de gordura, apresentou a melhor aceitação em todos os testes sensoriais realizados. A adição de fibras afetou significativamente (p<0,05) o resultado de gordura e o valor calórico. Os valores de pH, aw e estabilidade microbiológica mantiveram-se estáveis no período de estocagem (três meses sob refrigeração). Na microscopia, os produtos com fibra revelaram íntima associação entre fibra e glóbulos de gordura, resultando em emulsão cárnea estável, embora a reação com a fração protéica não esteja totalmente entendida...

Orange by-products from orange juice production represent deleterious and ecological problems to the environment. However reports have been pointed out a promising role as ingredients for food production by being relevant sources of fiber and pectin. This work aims to evaluate the fibers functional properties obtained from orange pulp and its application in a light emulsion poultry product as mortadella. The orange fiber was obtained from concentrated orange juice residue under different sizes of granulometry of 1322mµ (thick size) 786mµ (middle size) and 447 mµ (thin size). This residue presented a total fiber amount of 45.6% being insoluble fiber fraction of 26.8%, soluble fiber fraction of 18.8% and pectin fraction of 11.2%. In relation to functional properties, the thick fiber presented highest water holding capacity in comparison to the others. The emulsion stability (ES) by the use of 1.0, 2.0, and 3.0% of thin fiber presented superior result although not different in relation to wheat fiber and higher in relation to the control formulation without fiber (p<0.05). One to 3.0% of thin fiber concentrations were used to obtain poultry mortadella with reduced amount of fat, 4.0% and 16.0%, respectively, defined by a factorial planning statistic and comparing to the control formulation of 24.0% fat. Results showed that at the level of 3.0% there was an increase of b* value meaning the increase of mortadella yellow color. The formulation containing 1.0% fiber and 4.0% fat was the product most accepted by the panelists in every attribute evaluated. The fiber addition affected the final result of fat content and caloric value classifying the product as a light meat product. Moreover, values of pH and aw did not altered and microbiologically this product was stable (3 months of storage under refrigeration). Under microscopy, the fiber-meat product revealed an intimate association between the fiber and fat globule although a possibility of reacting to protein...

Composição físico-química e sensorial de nhoque com farinha de soja e farelo de aveia armazenado sob congelamento / Physico-chemical composition and sensorial characteristics of a gnocchi prepared with soy flour and oat bran, stored frozen

The possibility of preventing diseases by means of diet has interested thefood industry to elaborate products with functional foods. Among these,the soybeans contain isofl avones and oat contains soluble fi bers. Both are nutritious foods which can be ingredients to traditional products. The pastas are products of good acceptance and take part in the traditional eating habits of the population. When prepared with mixed fl ours, they need to maintain: acceptable color, good texture, pleasant taste and little loss of solids during cooking. The aim of this study was to prepare gnocchi with soy fl our and oat bran in order to obtain a frozen pre-processed pasta and assess its sensorial, physico-chemical and nutritional characteristics during preparation and storage. To prepare this gnocchi, six formulations with wheat fl our, durum semolina, soy fl our, oat bran or oat fl our were tested. The F6 formulation, which had better acceptance among others with oat bran, was chosen for quality control (pH, acid index, Aw) and sensorial analyses after periods of 0, 30, 60 and 90 days of storage. A little increase in acidity (from 0.31 to 0.46) was observed, whilst no change in pH and Aw was observed during storage. It was also observed that the gnocchi had good acceptance after 90 days of storage when the proportion of potato/ flour blend was 1.6/1. The fl our blend consisted of 10% wheat fl our, 40% durum semolina, 25% soy fl our and 25% oat bran.

La posibilidad de prevenir enfermedades a travésde la dieta dio lugar a la preocupación de laindustria alimenticia en elaborar productos queutilicen alimentos funcionales. Entre estos, lasoya contiene isofl avonas y la avena las fi brassolubles, alimentos nutritivos que pueden seringredientes de productos tradicionales. Lasmasas alimenticias son productos de buenaaceptación que hacen parte del hábito alimentartradicional de la población, y, cuando elaboradascon harina mixta, deben mantener: coloraceptable, buena textura, sabor agradable y bajapérdida de sus sólidos durante el cocimiento. Elobjetivo de este estudio fue elaborar un ñoqui conharina de soya y salvado de avena para obteneruna masa preprocesada congelada y evaluarsus características sensoriales, físico-químicasy nutricionales durante la producción y elalmacenamiento. En la elaboración del ñoquifueron utilizadas seis fórmulas compuestasde harina de trigo, sémola, harina de soyay salvado o harina de avena, en diferentesconcentraciones. La fórmula F6 fue la que tuvomayor aceptación entre las muestras con salvadode avena y fue la escogida para la realizaciónde las análisis de control de calidad (pH, acidezy actividad de agua) y sensorial en los períodosde 0, 30, 60 y 90 días de almacenamiento. Elanálisis de acidez mostró un pequeño aumento,de 0,31 para 0,46. El pH y la Aw no se alterarondurante el almacenamiento, y fue verifi cada unabuena aceptación del ñoqui, en la proporción1,6:1 papas/mezcla de harinas (10%, 40%, 25%y 25%), respectivamente, trigo, sémola, harina desoya y salvado de avena durante 90 días.

A possibilidade de prevenir doenças por meioda dieta tem atraído a atenção das indústriasde alimentos para elaboração de produtos queutilizem alimentos funcionais. Dentre estes,a soja contém isofl avonas e a aveia as fi brassolúveis, alimentos nutritivos que podem seringredientes de produtos tradicionais. As massasalimentícias são produtos de boa aceitação efazem parte do hábito alimentar tradicional dapopulação; e, quando elaboradas com farinhasmistas devem manter: cor aceitável, boa textura,sabor agradável e baixa perda de sólidos duranteo cozimento. O objetivo desse estudo foi elaborarum nhoque com farinha de soja e farelo deaveia, a fi m de obter uma massa pré-processadacongelada e avaliar as características sensoriais,físico-químicas e nutricionais durante aprodução e armazenamento. Para a elaboraçãodesse nhoque foram utilizadas seis formulaçõesà base de farinha de trigo, semolina, farinha desoja, farelo ou farinha de aveia em diferentesconcentrações. A formulação F6, por ter tidomaior aceitação entre as amostras com farelo deaveia, foi escolhida para realização da análisede controle de qualidade (pH, acidez e atividadede água) e análise sensorial nos períodos de 0,30, 60 e 90 dias de armazenamento. Observou-separa a análise de acidez um pequeno aumentode 0,31 para 0,46, já para pH e Aw não ocorreuvariação durante o armazenamento, e foiverifi cada uma boa aceitação do nhoque, naproporção 1,6:1 batata/misturas de farinhas(10% farinha de trigo, 40% semolina, 25%farinha de soja e 25% farelo de aveia) após 90 dias de estocagem.

Estado de frescor e qualidade higiênica do pescado vendido numa cidade do interior de Portugal / Freshness and hygienic quality of fish sold in a Portuguese town

Avaliaram-se o estado de frescor e a qualidade higiênica do pescado disponível em alguns estabelecimentos comerciais de Vila Real, uma cidade do interior de Portugal. Vinte e três amostras foram submetidas a uma análise sensorial e a análises fisico-químicas - determinação do teor de azoto básico volátil total (ABVT), do índice de refração do humor aquoso e do pH. A avaliação da qualidade higiênica do pescado foi feita por meio de diferentes análises microbiológicas na superfície e na profundidade do músculo do pescado. O pescado fresco, considerado por todos os métodos de análise, próprio para consumo, apresentou estado de frescor entre bom e satisfatório. O ABVT foi considerado o método objetivo de eleição, sempre que surgiram dúvidas relativamente ao grau de frescor do pescado. O pescado próprio para consumo apresentou valores que variaram entre os 20,60 e 27,36mgN/100g e perfil microbiológico aceitável, com contagens de microrganismos psicrotróficos entre 5,41 e 6,03 UFC/cm² na superfície e entre 4,79 e 5,28 UFC/cm² no músculo

The freshness and hygienic quality of fresh fish sold in some fish markets of Vila Real, a Portuguese town, were evaluated. Twenty-three samples were examined by sensorial and physico-chemical analyses (total volatil basic nitrogen - TVBN, aqueous humour refraction rate and pH). The determination of hygienic quality of fish was carried out by different microbiological analysis on the surface and deepness of fish muscle. Fish was considered proper for consumption by all the methods used in the evaluation of fish freshness, and was classified between good and satisfactory. TVBN was considered the objective method of election, in case of doubt about fish freshness, and fish proper for consumption presented TVBN values between 20.60 and 27.36mgN/100g. The microbiological profile was considered acceptable with psychrotrophic microorganisms counts between 5.41 and 6.03 CFU/cm² on fish surface and between 4.79 and 5.28 CFU/g in muscle deepness