Cuantificación del desperdicio de alimentos en servicios de alimentación de la Universidad de Costa Rica / Quantification of Food Waste in Food Services of the Universidad de Costa Rica

Resumen Antecedentes: los alimentos desperdiciados en ventas al detalle en Latinoamérica (15 %) podrían suplir las necesidades alimenticias del 64 % de quienes sufren hambre en la región. Objetivo: determinar los desperdicios de alimentos en tres servicios de alimentación de la sede Rodrigo Facio de la Universidad de Costa Rica a partir de la guía de medición de la Red Costarricense para Disminuir la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos. Materiales y métodos: los desperdicios en los servicios de alimentación N1 y N2 fueron medidos en 2018 y 2019 y en el N3 en 2019; se realizaron 15 mediciones siguiendo la metodología de la guía y se reportaron como porcentaje del total de producción de sólidos. Resultados: los desperdicios en la producción total fueron 15,0-16,6 % en 2018 y 6,4-11,5 % en 2019. No se encontraron diferencias entre los servicios de alimentación en la producción promedio (p=0,1467), en el desperdicio del área de almacenamiento (p=0,1293) ni en la producción de alimentos (p=0,7718). Se encontraron diferencias en el desperdicio entre los servicios de alimentación en el área de servicio: desperdicios en barra (p=0,0197), en plato/ desayuno (p=0,0075) y en plato/almuerzo (p=0,0362). Conclusiones: la cantidad de desperdicios encontrados son menores a los reportados en otros estudios.

Abstract Background: Food wasted in retail in Latinamerica (15%) could supply the nutritional needs of 64% of the hungry in the region. Objective: To determine food waste in three food services of the Rodrigo Facio campus of the Universidad de Costa Rica, using the measurement guide of the Costa Rican Network to reduce food loss and waste. Materials and Methods: Waste in food services N1 and N2 were measured in 2018 and 2019, and in the N3 in 2019. In total 15 measurements were made following the methodology of the guide and they were reported as a percentage of total solids production. Results: Waste in total production was 15.0-16.6% in 2018 and 6.4-11.5% in 2019. No differences were found between food services in average production (p=0.1467), in the waste storage area (p=0.1293), nor food production (p = 0.7718). Differences in waste were found between food services in the service area: Waste in the service bar (p=0.0197), in plate/breakfast (p=0.0075), and in plate/lunch (p=0.0362). Conclusions: The amount of waste found is lower than that reported in other studies.

Cooking with alcohol: a matched case-control study in Italy and germany assessing the risk of alcoholism due to an early exposure to alcohol in childhood

The study aims at understanding the role of early exposure to ethanol during childhood, in particular in the form of alcohol used in food preparation. A matched case control study was conducted in Italy and Germany. 300 cases were selected from the lists of the Alcoholics Anonymous Associations and 300 controls were matched from the general population. A CATI system was used for collecting information on drinking habits, family risk factors, age at first ethanol consumption, binge drinking episodes and alcohol ingestion as a food ingredient during childhood. Association of variables with the status of case were analysed using a multivariable conditional logistic regression. In the multivariable model four variables were selected: education, father drinking status, age at first ethanol consumption and binge drinking during adolescence. Consumption of food containing alcohol in common recipes was not associated with an increased risk of alcoholism in older ages. Drinkers having their first contact directly with alcoholic beverage before age 13 were more likely to suffer from alcohol dependence at some time during their life. On the contrary, using alcohol in food preparation during childhood does not appear to be related with subsequent risk for alcohol abuse(AU)

El estudio tiene como objetivo comprender el papel de la exposición temprana al etanol durante la infancia, en particular, la forma en la que se utiliza el alcohol en la preparación de alimentos. Este estudio de emparejamiento de casos y controles se llevó a cabo en Italia y Alemania. Se seleccionaron 300 casos de las listas de las Asociaciones de Alcohólicos Anónimos y se los emparejó con 300 controles obtenidos de la población general. Se utilizó el sistema CATI para la recolección de información sobre hábitos de consumo, factores de riesgo de la familia, edad del primer consumo de etanol, episodios de consumo excesivo de alcohol, e ingesta de alcohol como ingrediente alimentario durante la infancia. Se analizó la asociación de las variables con la situación de cada caso mediante una regresión logística condicional multivariable. En el modelo multivariable se seleccionaron cuatro factores: educación, relación del padre con el alcohol, edad del primer consumo de etanol y episodios de consumo excesivo de alcohol durante la adolescencia. El consumo de alimentos que contienen alcohol en las recetas comunes no se asoció con un mayor riesgo de alcoholismo en edades más avanzadas. Aquellos bebedores que han tenido su primer contacto directo con bebidas alcohólicas antes de los 13 años eran más propensos a sufrir de dependencia al alcohol en algún momento de su vida. Por el contrario, el uso de alcohol en la preparación de alimentos durante la infancia no parece estar relacionado con un riesgo posterior de abuso en el consumo de alcohol(AU)

Diagnóstico y fortalecimiento de buenas prácticas de manufactura en la preparación y servicio de alimentos en establecimientos turísticos del Paseo El Carmen / Diagnosis and strengthening of good manufacturing practices in the preparation and service of food in tourist establishments on Paseo El Carmen

La competitividad en el rubro de la economía es un sinónimo de calidad, que permite a los empresarios buscar nuevas alternativas de negocio con un estándar que propicie entrar en una dinámica motivada por la demanda y oferta de productos y servicios. En esa línea este proyecto se enfoca en la búsqueda de información actualizada de las principales actividades que tienen las empresas de alimentos y bebidas del destino turístico Paseo El Carmen, de la ciudad de Santa Tecla, la cual permita hacer un análisis global de los indicadores que afectan los servicios que brindan. El trabajo realizado recopila datos importantes como la forma de administrar cada negocio, los protocolos de atención a los clientes y los procesos higiénicos en la preparación de alimentos de acuerdo con los estándares universales del rubro de alimentos y bebidas.

Competitiveness in the area of ​​the economy is a synonym of quality, which allows entrepreneurs to seek new business alternatives with a standard that encourages entering into a dynamic motivated by the demand and supply of products and services. In this line, this project focuses on the search for updated information on the main activities of the food and beverage companies of the tourist destination Paseo El Carmen, in the city of Santa Tecla, which allows a global analysis of the indicators that affect the services they provide. The work carried out collects important data such as how to manage each business, customer service protocols and hygienic processes in food preparation in accordance with universal standards in the food and beverage industry.

Guacamole powder: standardization of the spray drying process / Guacamole en polvo: estandarización del proceso de secado por aspersión

Background: Guacamole is a sauce or dressing composed of avocado pulp and other ingredients. Guacamole powder is an important advance in the generation of value added for the avocado chain, as it is an alternative product with the potential to be used by the final consumer. Objectives: The aim of this study was to standardize the spray drying process for guacamole powder using the response surface methodology. Methods: Four independent variables were taken into account for the experiment design: atomizing disk speed (ADS), air inlet temperature (AIT), air outlet temperature (AOT) and vacuum pressure (VP). In addition, the following dependent variables were considered: water activity (aw), moisture (Xw), solubility (S), hygroscopicity (H), color (L*, a* and b*), extractable oil content (EO), peroxide index (PI) and particle size (D10, D50 and D90). Likewise, the following two dependent variables associated with the process were identified: yield (Y) and deposit formation (DF). Results: The best conditions for the process were obtained with ADS = 27451 rpm, AIT = 168ºC, AOT = 90ºC and VP = 1.77 ″H2O. These conditions yielded guacamole powder with the desired properties, namely: maximum Y, S, L*, b*, EO and minimal DF, aw, Xw, H, a*, PI, D10, D50, D90. Conclusions: The spray drying process is an effective technology that provides added value to avocado, the ADS being the independent variable that has the greatest impact on the quality of powdered guacamole.

Antecedentes: El guacamole es una salsa o aderezo compuesto por pulpa de aguacate y otros ingredientes. El guacamole en polvo representa un avance importante en la generación de valor agregado de la cadena del aguacate, al identificarse como un producto alternativo con potencial uso por el consumidor final. Objetivos: El objetivo del presente estudio fue estandarizar el proceso de secado por aspersión para la obtención de guacamole en polvo, utilizando la metodología de superficie de respuesta. Métodos: Para el diseño experimental se consideró cuatro variables independientes: velocidad del disco atomizador (VDA), temperatura de entrada de aire (TEA), temperatura de salida de aire (TSA) y presión de vacío (PV). Además, se consideraron las siguientes variables dependientes: actividad de agua (aw), humedad (Xw), solubilidad (S), higroscopicidad (H), color (L* , a* y b* ), contenido de aceite extraíble (AE), índice de peróxido (IP) y tamaño de partícula (D10, D50 y D90). Además, se determinaron dos variables dependientes asociadas al proceso, rendimiento (Y), y la formación de depósito (FD). Resultados: La mejor condición de proceso se alcanzó con VDA = 27451 rpm, TEA = 168ºC, TSA = 90ºC y PV = 1,77 ″H2O. En esta condición se obtuvo guacamole en polvo con propiedades deseadas máximo R, S, L*, b*, AE y mínima FD, aw, Xw, H, a* , IP, D10, D50, D90. Conclusiones: El proceso de secado por aspersión es una tecnología efectiva que proporciona valor agregado al aguacate, siendo la VDA la variable independiente que mayor afectación tiene sobre la calidad del guacamole en polvo.

Innovación en la preparación de alimentos para pacientes del Sistema Básico de Salud Integral (SIBASI) La Unión: en vínculo con SIBASI - MINSAL / Innovation in food preparation for patients from the Basic Comprehensive Health System (SIBASI) La Unión: in asociation with SIBASI - MINSAL

El Ministerio de Salud a través del Sistema Básico de Salud Integral SIBASI, se fundamenta en la atención primaria en salud, porque pone al alcance de los individuos, familias y comunidades el modelo de Atención Integral en Salud, el cual comprende las intervenciones de los diferentes proveedores de servicios y la consecuente solución de los problemas previamente identificados en el contexto local, mediante la ejecución de acciones de promoción de la salud, prevención y curación de la enfermedad y rehabilitación, enfocadas al individuo, la familia, la comunidad y al ambiente, permitiendo obtener un nivel de salud que contribuya al desarrollo social. La Escuela Especializada en Ingeniería ITCA-FEPADE regional La Unión realizó una investigación en cooperación con el SIBASI La Unión; esta consistió en la elaboración de un programa nutricional a base de verduras. Se detalla la etapa de diseño del programa, las características que deben cumplir las recetas de acuerdo a los criterios especificadas por la nutricionista, que van desde el contenido nutricional, sabor, textura, etc. En la siguiente etapa se elaboraron los alimentos que se diseñaron en las recetas que fueron validadas de parte de la nutricionista del SIBASI. Finalmente se seleccionan las recetas validadas por SIBASI La Unión y se implementa el recetario que posee información nutricional, costo, y modo de preparación de cada receta.

The Ministerio de Salud, through the Basic Comprehensive Health System SIBASI, is based on primary health care, because it makes the Comprehensive Health Care model available to individuals, families and communities, which includes the interventions of the different service providers and the consequent solution of previously identified problems in the local context, through the implementation of actions to promote health, prevention and cure of disease and rehabilitation, focused on the individual, the family, the community and the environment, Allow obtaining a level of health that contributes to social development. ITCA-FEPADE La Unión carried out an investigation in cooperation with the SIBASI La Unión; This consisted in the elaboration of a nutritional program based on vegetables. The design stage of the program is detailed, the characteristics that the recipes must meet according to the criteria specified by the nutritionist, ranging from nutritional content, flavor, texture, etc. In the next stage, the foods that were designed in the recipes that were validated by the SIBASI nutritionist were elaborated. Finally, the recipes validated by SIBASI La Unión are selected and the recipe book containing nutritional information, cost, and preparation method for each recipe is implemented.

Diversificación en la preparación de alimentos con énfasis en el balance nutricional utilizando productos del "Programa de Alimentación y Salud Escolar, PASE": en vínculo con el MINED, departamento de La Libertad / Diversification in preparation of food products with emphasis on the nutritional balance using products of the "School Health and Food Program": in asociation with MINED, department of La Libertad

El tema de salud es una línea de investigación, propuesta en la Agenda Nacional de Investigación del Viceministerio de Ciencia y Tecnología. Bajo esa dirección se ha realizado esta investigación, con el interés de proporcionar otras alternativas a los menús que se sirven en los centros escolares a través del "Programa de Alimentación y Salud Escolar", programa que pertenece a la actual política educativa Plan Social Educativo "Vamos a la Escuela"; como su nombre hace referencia esta política tiene un enfoque social, el cual se rige con la línea de equidad, acceso y permanencia al sistema educativo. La vinculación de la alimentación con el programa de huertos escolares permite enriquecer el menú que se sirve de refrigerio en cada uno de los centros educativos, además del beneficio que obtienen las madres colaboradoras, responsables de elaborar los alimentos a través de capacitaciones en la manipulación higiénica y técnicas para hacer los alimentos, considerando las propiedades nutricionales en beneficio de los estudiantes. Con el estudio realizado y los datos recopilados se hacen algunas conclusiones y recomendaciones para los diferentes sectores educativos, y de esta manera hacemos un aporte para que con lo investigado se mejore la aplicación del programa en las instituciones educativas.

The health issue is a line of research, proposed in the National Research Agenda of the Salvadoran Vice Ministry of Science and Technology. Under that direction, this research has been carried out, with the interest of providing other alternatives to the menus that are served in schools through the "School Food and Health Program", a program that belongs to the current educational policy Social Educational Plan " Go to school"; As its name refers to, this policy has a social focus, which is governed by the line of equity, access and permanence in the educational system. The link between food and the school garden program allows enriching the menu that is served as a snack in each of the educational centers, in addition to the benefit obtained by collaborating mothers, responsible for preparing food through training in hygienic handling and techniques for making food, considering the nutritional properties for the benefit of the students. With the study carried out and the data collected, some conclusions and recommendations are made for the different educational sectors, and in this way we make a contribution so that with the research the application of the program in educational institutions is improved.