Avaliação microbiológica de churros comercializados na cidade de Maceió ­ AL / Microbiological evaluation of churros commercialized in the city of Maceió ­ AL

Os churros são comercializados em carrinhos ou barracas, cujas instalações nem sempre apresentam condições sanitárias adequadas. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica dos churros comercializados na cidade de Maceió/AL. Foram encontrados seis locais de comercialização localizados em ambientes fechados e abertos, em cada um dos quais foram adquiridas duas amostras em semanas alternadas, totalizando 12 amostras que foram transportadas em caixa isotérmica até o laboratório para análises microbiológicas. A análise para coliformes termotolerantes e estafilococos coagulase positiva foi realizada pela técnica do Número Mais Provável e Plaqueamento de superfície, respectivamente. Todas as amostras estavam dentro dos valores permitidos pela legislação para estafilococos coagulase positiva. As amostras provenientes do local C (ambiente fechado) apresentaram contaminação por coliformes termotolerantes acima do permitido pela legislação vigente, enquanto as amostras obtidas do local A (ambiente fechado) apresentaram ausência de estafilococos coagulase positiva e contagens para coliformes termotolerantes dentro do permitido pelos dispositivos legais vigentes, sendo este último, portanto, considerado o local que apresentou melhor condição sanitária, dentre os seis locais que participaram da pesquisa. Vale salientar que no mesmo adotavam-se procedimentos adequados de Boas Práticas para manipulação de alimentos. Embora os locais D, E, F sejam localizados em ambiente aberto, estes apresentaram algumas amostras com contagens de micro-organismos adequadas ao preconizado pela legislação, mas observou-se, no momento da coleta, que a fritura do produto é feita na hora e a venda é rápida e que por estes motivos talvez não exista tempo suficiente para que os micro-organismos se multipliquem. Diante do exposto, é possível observar que os locais de comercialização em ambientes fechados ou abertos são passíveis de contaminação, sendo, portanto importante a implantação de Boas Práticas de Manipulação. Vale destacar a necessidade de conscientizar os manipuladores de alimentos dos locais de comercialização de churros avaliados, de que as práticas de higiene são importantes para manter a segurança e a qualidade dos seus produtos.(AU)

Surto de doença trasmitida por alimentos nos municipios de Mauá e Ribeirão Pires - SP / Outbreak of foodborne diseases in the municipalities of Maua and Ribeirao Pires - SP

Doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA) acarretam importantes problemas econômicos e de saúde pública no mundo atual. Este estudo relata um surto de Doença Transmitida por Alimento - DTA que envolveu 12 pessoas de duas residências localizadas na Região do ABC paulista em dezembro de 2012. Quatro pessoas de uma residência tiveram sintomas de diarreia, cólica abdominal, náusea, vômito, febre e prostração, sendo que apenas duas consumiram o bolo preparado em Ribeirão Pires, SP - Brasil. Outras oito pessoas consumiram o mesmo alimento no município de Mauá e, além dos sintomas citados, houve também registro de insuficiência renal e parada cardiorrespiratória. Dentre os envolvidos, uma menina de oito anos veio a óbito após convulsão e bronco-aspiração. O período variou entre 2 e 22 horas após o consumo do alimento. A amostra de bolo foi analisada segundo a metodologia preconizada pelo BAM-FDA e teve como resultados: Coliformes termotolerantes (NMP = 4,6x104/g); Bacillus cereus (1,5x105 U.F.C./g) e presença de Salmonella Enteritidis em 25 gramas. Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes não foram isolados. Foram realizadas duas coproculturas que apresentaram resultados positivos para Salmonella Enteritidis. As cepas de Salmonella spp isoladas, tanto no alimento como nas fezes dos pacientes, apresentaram similaridade genética e mesmo perfil de suscetibilidade aos antimicrobianos. Assim, foi constatado o envolvimento do bolo como veiculador de patógenos e ressaltada a importância do trabalho em conjunto das vigilâncias sanitárias e epidemiológicas de ambos os municípios e o laboratório de referência em saúde pública, fundamental na elucidação deste surto.

Qualidade microbiológica de produtos de confeitaria comercializados na cidade de Maceió - AL / Microbiological quality of confectionery products marketed in the city of Maceio - AL

Os produtos de confeitaria são ótimos meios de cultura para o desenvolvimento de micro-organismos patogênicos. Com o objetivo de avaliar a qualidade higienicossanitária desses produtos comercializados na cidade de Maceió, foram coletadas e analisadas 30 amostras, sendo 10 de brigadeiro, 10 de docinho de coco e 10 de surpresa de uva. Para a obtenção dos resultados foram utilizadas a enumeração de coliformes a 35°C e a 45ºC pela Técnica do Número Mais Provável (NMP). Os resultados demostraram que eles estavam de acordo com a RDC nº 12 da ANVISA para coliformes totais e termotolerantes.

The confectionery products are excellent culture means for the development of pathogenic microorganisms. Aiming to evaluate the sanitary quality of these products marketed in the city of Maceió, were collected and analyzed 30 samples, 10 brigadier, 10 sweetie coconut and 10 sugar surprise grape. To obtain the results were used for enumeration of coliforms at 35°C and 45 °C by the Most Probable Number Technique (MPN). The results showed that they were in agreement with the RDC ANVISA No. 12 for total and fecal coliforms.

Efeitos in vitro e in situ da adição de extrato aquoso de cravo sobre o desenvolvimento microbiano / Effects in vitro and in situ addition of aqueous clove extract on microbial

Foram avaliados os efeitos da adição in situ e in vitro, de extrato aquoso de botões de cravo-da-índa (Syzygium aromaticum) sobre Escherichia coli (ATCC 8739) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Para o estudo in vitro foram empregadas concentrações de 100%, 75%, 50% e 25% (v/v) de extrato de cravo, diluídas em água destilada estéril, utilizando a técnica de difusão em ágar por disco. O estudo in situ foi conduzido inoculando amostras de doce de abóbora em pasta, adicionadas ou não de extrato aquoso de cravo puro, com as cepas bacterianas (108 UFC/g), separadamente. Os resultados revelaram que o extrato aquoso de cravo propiciou um aumento na contagem in vitro de E. coli e S. aureus. De modo análogo, no estudo in situ, a contagem de S. aureus foi favorecida pela adição do extrato puro de cravo em doce de abóbora em pasta. Sugere-se, portanto, estudos mais detalhados sobre o emprego de extratos aquosos de especiarias em alimentos a fim de elucidar o efeito sobre o desenvolvimento microbiano e possíveis interações com a composição dos alimentos em que são empregados.

Comportamento de Escherichia coli entero-hemorrágica, enteropatogênica e enteroinvasiva em ambrosia / Behavior of enterohemorrhagic, enteropathogenic and enteroinvasive Escherichia coli in ambrosia

Ambrosia é um tipo de doce de leite preparado artesanalmente com leite, ovos e açúcar, muito consumido na América do Sul, e comumente comercializado em feiras livres, supermercados e docerias. A contaminação de alimentos por micro-organismos patogênicos geralmente ocorre durante as etapas de processamento,nos centros de distribuição, no mercado varejista ou na casa do consumidor. Neste trabalho foi avaliado o comportamento dos agentes patogênicos Escherichia coli: entero-hemorrágica (EHEC) ATCC 4895,enteropatogênica (EPEC) INCQS 00182 e enteroinvasiva (EIEC) ATCC 43893 em amostras de ambrosia.Alíquotas de ambrosia foram experimentalmente contaminadas com as cepas analisadas no estudo. Foram realizadas pesquisas do micro-organismo inoculado após 0, 1, 2, 3, 4, 5, 10, 20 e 30 dias de estocagem. EHEC foi recuperada de todas as amostras até cinco dias após a contaminação. EPEC sobreviveu na ambrosia e foi isolada até o quarto dia do experimento. A cepa de EIEC conseguiu permanecer viável durante os30 dias de estocagem. As cepas patogênicas de E. coli estudadas mostraram diferente comportamento em ambrosia, mas todos representam perigo potencial para a saúde dos consumidores. Este estudo serve como alerta em relação à necessidade da adoção de medidas higiênico-sanitárias apropriadas durante a produção, embalagem e manipulação da ambrosia...

Qualidade sanitária de alimentos artesanais produzidos na Região do Alto Jequitinhonha / Sanitary quality of artisanal foods produced in the region of Alto Jequitinhonha

Com o objetivo avaliar a qualidade sanitária de alimentos artesanais produzidos na região do Alto Jequitinhonha, Minas Gerais, foram realizadas análises microbiológicas em 49 amostras de alimentos artesanais e analisadas conforme recomendações da legislação vigente. A contagem de bolores e leveduras variou de 1 x 10 a 4,5 x 10³ UFC/g nas amostras de doces e de 1 x 10³ a 5 x 10³ UFC/g nas amostras de rapaduras. Coliformes a 45ºC estavam presentes nas amostras de rapadura com contagem que variou de 1 x 10 a 3 x 10 UFC/g e nas de farinha de mandioca com contagem de 1 x 10 UFC/g. A contagem média de Staphylococcus coagulase positiva em bombons foi de 3,5 x 10² UFC/g e negativa nas demais amostras, assim como a pesquisa de Salmonella sp.. Bacillus cereus apresentou contagem de 10 UFC/g somente na massa da mandioca moída. A contagem média de aeróbios mesófilos foi de 6,0 x 10³ UFC/g nas amostras de caldos de feijão e de mandioca e de 1,0 x 10² UFC/g nas amostras de macarrão massa fresca. Os resultados mostram a necessidade de adoção de praticas adequadas para produção dos alimentos artesanais, visando agregação de valores aos produtos e segurança alimentar para os consumidores.

Qualidade sanitária de alimentos artesanais produzidos na Região do Alto Jequitinhonha / Sanitary quality of artisanal foods produced in the region of Alto Jequitinhonha

Com o objetivo avaliar a qualidade sanitária de alimentos artesanais produzidos na região do Alto Jequitinhonha, Minas Gerais, foram realizadas análises microbiológicas em 49 amostras de alimentos artesanais e analisadas conforme recomendações da legislação vigente. A contagem de bolores e leveduras variou de 1 x 10 a 4,5 x 10³ UFC/g nas amostras de doces e de 1 x 10³ a 5 x 10³ UFC/g nas amostras de rapaduras. Coliformes a 45ºC estavam presentes nas amostras de rapadura com contagem que variou de 1 x 10 a 3 x 10 UFC/g e nas de farinha de mandioca com contagem de 1 x 10 UFC/g. A contagem média de Staphylococcus coagulase positiva em bombons foi de 3,5 x 10² UFC/g e negativa nas demais amostras, assim como a pesquisa de Salmonella sp.. Bacillus cereus apresentou contagem de 10 UFC/g somente na massa da mandioca moída. A contagem média de aeróbios mesófilos foi de 6,0 x 10³ UFC/g nas amostras de caldos de feijão e de mandioca e de 1,0 x 10² UFC/g nas amostras de macarrão massa fresca. Os resultados mostram a necessidade de adoção de praticas adequadas para produção dos alimentos artesanais, visando agregação de valores aos produtos e segurança alimentar para os consumidores.

In order to evaluate the sanitaryquality of the handicraftfood in the areaof Alto Jequitinhonha, Minas Gerais,microbiological analysis were performedin 49 samples of handicraft foodand analyzed to check if they are in accordancewith the recommendations ofthe effective regulation. The mould andyeast counting altematedfrom lx/O to4,5 x J(Y CFUlg in the sweet samplesand in block of raw brown sugar hasaltematedfrom iao to 5x to CFUIg. Coliforms in 45°C were present inblock raw brown sugar, and its countingaltemated from 1 x 10 to 3 x 10CFUlg and in the manioc flour the coliformcounting were about 1x 10 CFUIg. The Staphylococcus coagulase positiveaverage counting in candies wereabout 3,5 x 102CFUlg and negative inthe others samples, as well as in theSalmonella sp. investigation, Bacilluscereus showed a counting of 10 CFUIg only in ground manioc. The mesophilesaerobic average counting wereabout 6,0 x lrY CFUlg in broth beansand manioc samples and about 1,0

Avaliação microbiológica de doce de leite pastoso / Microbiology quality evaluation of pasty doce de leite

A manipulação inadequada e a exposição ao meio ambiente aumentam o risco de contaminação do doce de leite oferecido ao consumidor. O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica do docede leite fracionado para venda a varejo. Foram realizadas pesquisa de Salmonella e contagens de Staphylococcus coagulase positiva, de coliformes termotolerantes e de bolores e leveduras em 28 amostras de doce de leite. Uma amostra apresentou Salmonella enterica subsp. enterica sorotipo Typhimuriumem 25 g do produto. Essa cepa foi resistente aos antimicrobianos cloranfenicol e sulfametoxazol/trimetoprim, apresentou resistência parcial à tetraciclina e foi sensível aos demais. Todas as amostras analisadas apresentaram contagens de Staphylococcus coagulase positiva < 10 UFC/g. As contagens de coliformes termotolerantes apresentaram resultados < 3 NMP/g, com exceção de duas amostras coletadas de dois supermercados, que apresentaram 0,4 e 2,1 NMP/g. Apenas uma amostra apresentou contagem de bolores e leveduras com valores aceitáveis pelas normas brasileiras. Todas as demais apresentaram contagens acima de 1,0 x 102 UFC/g. O doce de leite pastoso fracionado nos estabelecimentos comerciais pode ser fonte de microrganismos patogênicos para humanos, o que justifica a adoção de rigoroso controle na inspeção e fiscalização do comércio deste alimento.

Avaliação da vida de prateleira do doce de leite caseiro, produzido na cidade de Uberaba, MG / Evaluation the shelf life of fresh candy of milk, produced in the city of Uberaba, MG Brazil

O doce de leite é produzido e comercializado principalmente no Brasil e na Argentina, onde é muito apreciado e consumido. Sua produção no Brasil é feita por muitas fábricas, desde a caseira até as grandes indústrias. São alimentos largamente consumidos pela população, não só pelas características sensoriais que encerram, mas também, pelas suas propriedades nutricionais. (...). O trabalho tem como objetivo avaliar microbiologicamente a vida de prateleira dos doces de leite caseiros acrescentados com polpas, comercializado na cidade de Uberaba...

Doce de leite elaborado em evaporador, com leite semi-desnatado concentrado / Milk candy elaborated in evaporator, with half-skimmed milk concentrated

Utilizando leite com 1,3 por cento de gordura, concentrado, foi elaborado doce de leite em evaporador a temperatura de 50C e pressão de -0,825Kgf/cm. Após, foram determinadas sua composição centesimal, a fração mineral, análise microbiológica e sensorial. O teor de umidade foi de 33,4 por cento, lactose 11,5 por cento, sacarose 41,89, cinzas 2,41 por cento, lipídios 4,75 por cento e proteína 10,2 por cento. Os teores de Ca, Na e Fe apresentados foram superiores aos encontrados no doce de leite elaborado tradicionalmente.

Avaliação da qualidade de doces em massa tipo junino / Evaluation of the quality of candies in mass junino type

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de doces em massa tipo junino quanto à identidade, através da pesquisa de elementos histológicos e corantes orgânicos artificiais, bem como em relação á presença de matérias estranhas e à rotulagem. Verificou-se que, de um total de 15 amostras, 9 ( 60 por cento) foram condenadas, sendo 9 devido à presença de corantes orgânicos artificiais, 1 por conter fungos filamentosos e 2 por rotulagem em desacordo com a legislação em vigor. Em 7 amostras foram detectadas matérias estranhas microscópicas, como: inseto inteiro, fragmentos de insetos e ácaros, não classificados como vetores mecânicos prejudiciais à saúde humana. Embora não exista parâmetro legal para condenação, em 5 amostras foi constatada a presença de grãos de areia (não quantificados). Observou-se que todas as amostras condenadas continham corantes orgânicos artificiais, e que os quatro corantes detectados, utilizados tanto na forma individual quanto combinada, variavam conforme a marca comercial do produto. O Amarelo Crepúsculo foi o mais freqüente (23,3 por cento) , seguido do Ponceau 4R (13,3 por cento) e do Amarelo Tartrazina (10 por cento). A mistura de corantes apresentou a mesma freqüência de utilização (6,7 por cento). Em 6 (46,1 por cento) amostras declaradas na rotulagem como doce de batata foram encontrados corantes que conferiram ao produto coloração semelhante á do doce de abóbora, caracterizando fraude intencional. Outro tipo de fraude praticada pelos fabricantes, com a intenção de realçar a cor original do vegetal, foi observada em 44,4 por cento do total de amostras condenadas.

Açúcar mascavo em geleiadas de maçä / Brown sugar in apple jellies

O trabalho objetivou eleborar geleiadas de maçä utilizando açúcar mascavo. As geleiadas foram elaboradas com polpa de maçä, água, suco de limäo, pectina e 20, 35, 50 e 65 por cento de açúcar mascavo em relaçäo à quantidade de polpa. Verificou-se o rendimento, custo, e a preferência do consumidor pelas diferentes formulaçöes. As geleiadas mais preferidas foram reelaboradas e determinaram-se aas características físicas, químicas e microbiológicas, logo após o processamento, aos 30, 60 e 90 dias de estocagem. Os resultados permitiram concluir que as geleiadas elaboradas com 35, 50 e 65 por cento de açúcar mascavo foram igualmente preferidas pelos consumidores, superando aquela com 20por cento; considerando o custo e o rendimento, verificou-se que a geleiada com 65 por cento de açúcar mascavo apresentou vantagem sobre as demais; a estabilidade desses produtos foi superior a três meses; e existiram diferenças físicas e químicas significativas entre as formulaçöes.

Microscopia alimentar de produtos industrializados de frutas, comercializados em supermercados de Säo Paulo, SP / Food microscopy of processed fruit products, marketed in the supermarkets of Säo Paulo, SP

Objetivo: Quantificar filamentos micelianos de fungos e matéras estranhas em geléias de frutas, doces de frutas em pasta e frutas em calda industrializados. Métodos: Foram adotadas as metodologias descritas no Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists International - 1995 (AOAC International), quando necessário, os métodos foram adaptados e/ou modificados. Resultados: Comenta as modificaçöes realizadas nos métodos adotados. Quanto às condiçöes higiênicas dos doces analisados, pelo método Howard verifica que o maior percentual de amostras contendo filamentos de fungos foi dos doces em pasta, seguido das geléias e das frutas em calda. Na contagem de filamentos de Geotrichum, o maior percentual de amostras positivas foi encontrado nas frutas em calda, seguido dos doces em pasta e, em menor percentual, das geléias. Para matérias estranhas, as geléias e os doces em pasta apresentaram os maiores percentuais de amostras positivas. As frutas apresentaram comportamento diferente para um mesmo tipo de doce. Conclusäo: Os métodos adotados mostram-se adequados, permitindo leituras satisfatórias tanto de contagem de filamentos de fungos como das matérias estranhas, sendo possível a sua utilizaçäo pelos laboratórios de microscopia de alimentos. Os resultados obtidos nas análises mostram a necessidade de revisäo na legislaçäo bromatológica em vigor, com o estabelecimento de limites de tolerância para filamentos micelianos (exceto para Geotrichum) e para fragmentos de insetos, nos produtos de frutas aqui estudados

Determinaçäo experimental do calor específico e densidade real de chocolate tipo cobertura / Experimental determination of the specific heat and true desnity of coating chocolate

O calor específico (Cp) e a densidade real(p)de chocolate tipo cobertura (ao leite, amargo e branco) foram determinados experimentalmente para três marcas comerciais de chocolate. O calor específico foi obtido utilizando-se um calorímetro de mistura e as medidas foram realizadas em duas faixas distintas de temperaturas de 25C a 50C. Os resultados experimentais de calor específico foram comparados com valores calculados por meio de modelos matemáticos já existentes em litaratura em funçäo das composiçöes químicas do chocolate, as quais foram previamente determinadas através de análises físico-químicas. Os valores de densidade real encontrados para diferentes tipos e marcas comerciais de chocolate apresentavam poucas variaçöes entre sí, tanto na fase líquida e os valores médios obtidos foram de 1,3g/cm3 e 1,2g/cm3 para amostras a 25 e 50C, respectivamente. Houve uma variaçäo significativa de calor específico, indicando uma dependência com a composiçäo química dos chocolates. Os valores médios de Cp encontrados foram de 0,290cal/(gC) e 0,334cal/(gC) para faixas de 5 e 20 a 60C, respectivamente. Os valores encontrados a partir da correlaçäo de OKOS foram substancialmente maiores do que os valores experimentais.

Calidad bacteriológica de los productos elaborados en las fábricas de pasteles de la Región Metropolitana / Bacteriological quality of the manufacturing pastry products in the metropolitan region

Se realizó un estudio epidemiológico en 30 fábricas de pasteles de la Región Metropolitana, 10 de cada estrato social (alto-medio-bajo), durante el período Julio-Septiembre de 1995. Se analizó 150 productos, 57 pasteles y 93 masas dulces horneadas. Se detectó contaminación bacteriana del orden del 30 por ciento, distribuida en proporciones similares en los establecimientos de los tres estratos. La contaminación total por microorganismos patógenos fue de 5,3 por ciento (8/150). En las masas dulces horneadas fue de 5,3 por ciento y en los pasteles de 5,2 por ciento, afectando fundamentalmente a los locales del sector alto. Los productos con mayor riesgo sanitario fueron el pastel con crema chantilly y la masa dulce horneada con crema pastelera. La causa de no conformidad al Reglamento Sanitario de los Alimentos de mayor frecuencia correspondió al elevado recuento total de microorganismo mesófilos viables

Staphylococcal food poisoning from cream-filled cake in a metropolitan area of South-Eastern Brazil

Doze pessoas foram acometidas de vômito e diarréia aproximadamente 4 horas após haverem ingerido bolo recheado, servido em uma festa de aniversário, e no dia seguinte à festa. Staphylococcus aureus produtor de enterotoxina A foi isolado no bolo, fossa nasal, leito subungueal e, essencialmente, em uma ferida em fase de cicatrizaçäo, localizada na nuca de manipuladora, que dispunha de longa experiência na área de produçäo de alimentos. O bolo, de cerca de 6 Kg, quando ainda quente, foi levado ao refrigerador, por uma hora antes de ser servido näo tendo, portanto, sido convenientemente resfriado. Esses dados permitiram concluir que o referido alimento foi, acidentalmente, contaminado pela manipuladora e inadequadamente resfriado antes de ser ingerido