Intenção de compra e aceitação do consumidor da aparência visual de filetes de peito de frango acometidos com diferentes graus de wooden breast / Purchase intent and consumer acceptance of visual appearance of broiler breast fillets with varying degrees of wooden breast

O presente estudo analisou a intenção de compra e aceitação do consumidor de filés de peito de frango acometidos com diferentes graus da miopatia wooden breast (WB). Amostras de frango foram selecionadas, classificadas segundo o grau de amadeirado e embaladas. 55 julgadores realizaram teste de intenção de compra, avaliando, por análise sensorial, 4 embalagens com diferentes graus de miopatia WB e utilizando formulário de escala hedônica. Pôde ser observado que o gênero e a faixa etária dos consumidores não influenciam a frequência do consumo de carne de frango. Foi concluído que a faixa etária pode influenciar na intenção de compra de peitos de frango com WB. Os filés classificados nos graus 0 e 1 foram bem aceitos, enquanto os graus 2 e 3 de amadeirado sofreram redução na intenção de compra pelos consumidores.

Determinação das características físico-químicas e das miopatias do músculo Pectoralis major em frangos de corte criados em piso de plástico perfurado / Determination of the physical-chemical characteristics and myopathy of the Pectoralis major muscle in broiler chickens raised on perforated plastic floor

Esse estudo teve como objetivo avaliar a influência da criação de frangos de corte em pisos plásticos perfurados sobre a qualidade físico-química da carne e a incidência de miopatias peitorais. Para isso, os animais foram alojados em 14 box, em dois tratamentos, cama e piso, 25 animais por box. Para a capacidade de retenção de água as aves do tratamento piso apresentaram melhores resultados; no entanto, apresentaram maior perda de água por cocção. O músculo Pectoralis major dos animais criados no piso de plástico, apresentou menor valor de força de cisalhamento, entretanto, maior força de deformação. Para as miopatias, o peito dos frangos criados no piso de plástico apresentaram maior incidência de white striping, enquanto os que permaneceram na cama de casca de arroz apresentaram maior incidência de wooden breast. A criação de frangos de corte em pisos de plástico perfurados não influenciou as características físico-químicas da carne, bem como a incidência de miopatias peitorais.

Monitoramento de Salmonella spp. no sistema de criação de frangos de corte criados em pisos de plástico perfurados / Monitoring of Salmonella spp. in the system of chicken broilers created on perforated plastic floors

A Salmonellaé um problema dentro de granjas avícolas e abatedouros-frigoríficos. De caráter zoonótico, pode causar problemas ao homem. O estudo teve como objetivo avaliar o uso de pisos plásticos perfurados como substituto da cama de frango e a diminuição da carga microbiana. Os animais foram divididos em dois tratamentos: animais criados em cama (7 repetições) e animais criados no piso de plástico (7 repetições). Nos dias 4, 12, 25 e 40 de experimento, foram coletadas amostras de suabe de cloaca, suabe de arrasto do piso e amostras de cama para a contagem de coliformes totais, termotolerantes e Salmonella spp. Não foi possível encontrar diferença (p>0,0001) na contagem de coliformes entre os tratamentos. No teste presuntivo de Salmonella, até os 25 dias, os animais criados no piso tiveram as menores porcentagens de positivos. A utilização de pisos de plásticos e sua associação com protocolos higiênicos-sanitários pode ser uma estratégia para diminuir as contaminações bacterianas nos estabelecimentos avícolas comerciais e nas carcaças de frangos de corte.

Eficácia da implementação do programa alimentos seguros sobre a qualidade do leite / Effectiveness of food security program implementation on milk quality

Esse estudo objetivou avaliar a eficácia da implantação do Programa Alimentos Seguros (PAS Leite Campo) sobre a qualidade do leite produzido em propriedades produtoras associadas a uma Cooperativa no estado do Rio Grande do Sul. Para isso, foram coletados dados das análises de contagem de células somáticas (CCS) e contagem de bactérias totais (CBT) do leite de 59 propriedades através de avaliação do histórico de resultados da empresa, além da coleta de amostras de leite para análise dos parâmetros de CCS e CBT durante as sete semanas de implantação do programa. Os resultados obtidos indicaram diminuição na CCS e CBT durante e após a implantação do Programa, quando comparadas ao início. Conclui-se que a implantação da metodologia do PAS proporcionou resultados significativos na redução dos índices de CCS e CBT e na qualidade do leite.

Desenvolvimento de embutido cozido elaborado com carne mecanicamente separada de aves e fibras de colágeno / Development of cooked meat product using the mechanically-deboned poultry meat and collagen fibers

O objetivo do estudo foi o desenvolvimento, a caracterização sensorial e a análise econômica da formulação de um embutido cozido elaborado com carne mecanicamente separada (CMS) de aves e adicionado de fibras de colágeno. Foram elaboradas 4 formulações distintas do produto com CMS e concentrações crescentes de fibras de colágeno: T1-0,5%, T2-1,5%, T3-3,0% e T4-4,0%. Após, foi realizado painel sensorial, avaliando atributos de aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global. Os atributos aceitação global e sabor não apresentaram diferença, porém textura e aparência demonstraram maior aceitação nas formulações com maior teor de fibras de colágeno, corroborando com os resultados de textura instrumental. Há uma redução significativa no custo do produto a partir de CMS, mas a adição de fibras de colágeno diminuem a diferença.

Anti-Escherichia coli effect of Hibiscus sabdariffa L. in a meat model

Abstract Hibiscus sabdariffa L. is used in traditional medicine because of its bioactive properties, such as antioxidant and antibacterial. Escherichia coli is a Gram-negative bacteria and as an indicator of contamination in food. The aim of this work was to evaluate the anti-Escherichia coli effect and the change in pH on the control of aerobic mesophilic microorganisms, using hydroethanolic extract of H. sabdariffa L. in different concentrations in a meat model, verifying its potential as food additive for microbiological stability on ground beef during cooling storage. For the preparation of the treatments, the meat experimental units were elaborated with different concentrations of the vegetal extract (5, 10, 15 and 20%), ground beef and contaminated with E. coli. For pH evaluation, the meat experimental units were added different percentages of hydroethanolic extract. The H. sabdariffa L. antibacterial action reduced two logarithmic levels in practically all treatments. The best pH result was obtained in the meat containing 30% of the extract. The hydroethanolic extracts of Hibiscus sabdariffa L. showed anti-Escherichia coli activity in the presence of refrigerated ground beef. Analyzing the pH results and the count of aerobic mesophilic bacteria, it is possible this extract to be used as a natural food additive.

Influência da temperatura durante o transporte sobre a qualidade microbiológica do leite cru: parte II - coliformes fecais / Influence of temperature during the transport over the microbiologic quality of raw milk: part II - total coliforms

Foi avaliada a influência da temperatura durante o transporte na qualidade microbiológica do leite cru, considerando-se o desenvolvimento de coliformes totais. Para tanto, foram analisadas 125 amostras de leite, de diferentes produtores, transportado em tarros em temperatura ambiente e 125 amostras de leite de coleta a granel, simulada, sob refrigeração. A temperatura média durante o transporte foi de 18,4ºC para o transporte em temperatura ambiente e 4,5ºC para o transporte sob refrigeração. A contagem de coliformes totais das amostras transportadas em temperatura ambiente teve média de 5,07 log10 UFC/mL, e de 4,07 log10 UFC/mL nas amostras transportadas sob refrigeração. A diferença entre as contagens obtidas nas duas temperaturas de transporte foi de 10 vezes e estatisticamente significativa (p<0,05) por análise de variância e por teste t-studente pareado.

Eficácia do sistema de pré-resfriamento de frangos em tanques, sobre a redução da contaminação bacteriana de carcaças / Effect of pré-chiller water in chickens that cross the tanks, reduction to microbiological contamination to the carcasses

Foi avaliado o processo de pré-resfriamento de carcaças de frango, em uma indústria processadora que utiliza o sistema de chillers. Avaliou-se a temperatura e a cloração da água dos tanques, o fluxo de água por carcaça e a contaminação microbiológica da água e dos frangos. Considerou-se fora das condições higiênico-sanitárias ideais, os frangos que ultrapassaram a contagem de 1000000 UFC/g (log10 6,00) de mesófilos e psicrótrofos. Os resultados obtidos, mostraram que a passagem das carcaças pelo sistema de pré-resfriamento, reduziu a contaminação por mesófilos somente na primeira hora de análise, ou seja, no início do abate. Na segunda e na terceira hora de análise não ocorreu higienização e nem aumento da contaminação das carcaças, o mesmo ocorrendo com a contagem de psicrótrofos nas três horas de análise.

Período de vida de prateleira de frangos resfriados e refrigerados / Period of shelf life of cooled chicken and frozen chicken

Foi avaliado o período de vida útil de frangos resfriados e refrigerados. Considerou-se fora das condições higiênico-sanitárias ideais, os frangos que ultrapassaram a contagem de 1000000 UFC/g (log10 6,00) de mesófilos. Verificou-se a vida de prateleira de dois grupos de carcaças, sendo que um grupo foi armazenado à temperatura de 4ºC (+- 1ºC), ou seja, carcaças resfriadas e o outro a 0ºC (+- 1ºC) com posterior armazenamento a 4ºC (+- 1ºC), 24 horas antes da análise, ou seja, carcaças refrigeradas, por 12 dias. Considerou-se deteriorados os frangos que atingiram a contagem de 1000000 UFC/g (log10 6,00) de psicrótrofos. Nas carcaças armazenadas em temperatura de resfrigeramento, 21 (58,4 por cento) apresentaram-se em condições higiênico-sanitárias insastifatórias no 3º dia de análise, enquanto que 25 (69,4 por cento) carcaças armazenadas em temperaturas de refrigeração, foram consideradas fora dos padrões higiênico-sanitários no 12º dia. Os frangos armazenados em temperatura de resfriamento, apresentaram um período de vida de prateleira menor que três dias, ou seja, período em que 31 (86,2 por cento) carcaças atingiram a contagem de 1000000 UFC/g de psicrótrofos. Por outro lado, as carcaças armazenadas em temperatura de refrigeração, tiveram durabilidade maior que seis e menor que nove dias, ou seja, período em que 33 (91,7 por cento) carcaças apresentaram-se fora do limite estabelecido para serem consideradas deterioradas.

Análise da qualidade microbiológica de queijo colonial, näo pasteurizado, produzido e comercializado por pequenos produtores, no Rio Grande do Sul / Analyse of microbiological quality unpasteurized \"colonial cheese\", produced and marketed for small productores

Foram coletadas 30 amostras de queijo colonial, näo pasteurizado, em casas especializadas na venda de produtos coloniais. As análises microbiológicas constaram de determinaçäo de coliformes totais, determinaçäo de coliformes fecais, pesquisa de Salmonella spp, bolores e leveduras, Staphylococcus aureus e pesquisa de Clostridium sulfito-redutores. Encontrou-se contaminaçäo por coliformes totais e fecais num índice que variou de número mais provável (NMP) igual a <0,3/g de produto a NMP igual a >110,0/ g de produto. As unidades formadoras de colônias (UFC) de bolores e leveduras variaram de <1,0x10000 a >2,5x1000000. Colônias de Staphylococcus aureus foram encontradas em 11 amostras e Salmonella spp e Clostridium sulfito-redutores näo foram encontrados em nenhuma das amostras de queijo.

Contaminaçäo bacteriana da carne moída bovina comercializada em bancas do mercado público de Porto Alegre, RS / Contamination by aerobic in minced meat commercialized in the Public Market of Porto Alegre, RS

Teve como objetivo diagnosticar as principais bactérias contaminadas da carne moída bovina, comercializada no Mercado Público de Porto Alegre, bem como quantificar essas bactérias. No Mercado Público há 13 bancas que comercializam carne moída e, para realizar esta pesquisa escolheu-se aleatoriamente, 6 dessas bancas. As coletas foram feitas em duas épocas do ano diferentes (primavera e veräo), sendo que, com a carne obtida da 1ª coleta, fez-se análises no 1§, 7§, 14§, 21§, 28§ dia após a coleta. A carne foi mantida congelada em pacotes de 25g, sob firo de -9,0§C a -10,0§C. Encontrou-se grande contaminaçäo por bactérias Mesófilas Aeróbias, Coliformes totais e fecais e Staphylococcus aureus. Näo foi encontrada Salmonella spp, nem Clostridium sulfito-redutores. Com a carne moída da 2ª amostragem, fez-se análise somente no dia da coleta das amostras, isto é, näo houve congelamento de amostras, para posterior exame.

Investigaçäo de enfermidades transmitidas por alimentos / Foodborne diseases investigation

Apresenta a metodologia a ser utilizada na vigilância epidemiológica de enfermidades transmitidas por alimentos. Pretende familiarizar o leitor com a nomenclatura relacionada a estudos epidemiológicos de doenças transmissíveis. Enfoca as principais fases relacionadas a investigaçäo de surtos e os cuidados a serem tomados a fim de proceder uma correta investigaçäo. Demonstra a necessidade de uma coleta de dados uniforme e homogênea para a perfeita definiçäo agentes causais e modo de transmissäo.

Quefir tradicional: das montanhas do Cáucaso aos dias atuais / The traditional quefir of the mountain of the Caucaso to current days

O quefir tradicional é um subproduto do leite resultante de dupla fermentaçäo, alcoólica e ácido-lática, proporcionada pelos "gräos" de quefir, conglomerados de organismos vivos constituindo microecossistemas, apresentando complexos processos simbióticos. Sua produçäo artesenal-familiar fundamenta-se na cultura alimentar de povos do Cáucaso, difundindo-se internacionalmente a partir do final do século passado, integrando-se com indicaçöes nutricionais-dietéticas e mesmo terapêuticas ao cotidiano alimentar atual. Apresenta-se breve revisäo de literatura.