Calidad microbiológica de un producto formulado con carne de pollo deshuesada mecánicamente, plasma y glóbulos rojos de bovino / Microbiological quality of a meat product formulated with mechanically deboned poultry meat, plasma and bovine red cells

La sangre de bovino y la carne deshuesada mecánicamente (CPDM) son subproductos alimenticios que debido a su bajo costo y alto valor nutricional son actractivos para la formulación de productos cárnicos. No obstante, su composición química los convierte en excelentes cultivos para el crecimiento microbiano. El objetivo de esta investigación fue evaluar la calidad microbiológica de un producto cárnico formulado con CPDM plasma y glóbulos rojos de bovino. El embutido fue rebanado, una porción fue almacenada (5°C) con empaque normal y otra porción al vacío. El análisis microbiológico se realizó los días 0, 7, 14, 21, 28 y 35, determinándose recuento de aerobios mesófilos (RAM), coliformes totales (CT), Escherichia coli y Staphylococcus aureus; para el empacado al vacío se determinó además el recuento de bacterias ácido lácticas. Para el producto empacado al vacío el RAM estuvo dentro de la normativa hasta 28 días de almacenamiento, para el producto con empaque normal el recuento excedió la norma en el día 14. E. coli y S. aereus estuvieron ausentes en los tratamientos estudiados, mientras que se observó crecimiento de CT en los productos cárnicos almacenados en empaque normal. Las bacterias ácido lácticas crecieron en el día 21. Los resultados mostraron que el producto cárnico presentó una calidad microbiológica dentro de las normas COVENIN durante 28 días de almacenamiento cuando este fue empacado al vacío y 7 días cuando este fue almacenado bajo empaque normal

Cambios hematológicos en escolares anémicos tratados con un producto cárnico fortificado con glóbulos rojos de bovinos / Hematological changes in anemic school children treated with a meat product fortified with bovines red blood cells

Un producto cárnico formulado con carne de pollo deshuesada mecánicamente y sangre de bovino fue utilizado como vehículo de hierro hemo para evaluar su efecto sobre los parámetros hematológicos de escolares con anemia ferropénica. El universo de estudio estuvo constituido por 329 niños de ambos sexos, entre 6 y 10 años de edad de la Escuela Básica Nacional "Francisco Valera". Maracaibo estado Zulia, Venezuela. A los niños con parámetros hemtológicos infranormles con dignóstico de anemia ferropénica se les administró el producto cárnico por un período de 30 días. El embutido aporta 4,94 mg por ciento de hierro lo que representa entre el 35,28 por ciento y el 61,75 por ciento de los requerimientos diarios de este micronutriente para escolares entre 6 y 10 años. Se realizaron determinaciones de hemoglobina (Hb), hematocrito (Hto), índices eritrocitarios (VCM, CHM y CHCM), hierro sérico y ferritina sérica antes y después de la administración del producto cárnico. Los valores hematológicos obtenidos al inicio y al final del ensayo fueron: Hb 10,13 g/dL - 11,46 g/dL; Hto 30,41 por ciento - 34,77 por ciento; VCM 79 fl - 85,33 fl; HCM 23,57 pg - 26,94 pg; CHCM 29,48 g/dL - 30,64 g/dL; hierro sérico 23,85 µg/dL - 44,08 µg/dL y ferritina sérica 5,98ng/mL - 9,18 ng/mL. Los resultados indican que el producto cárnico resulta efectivo en el incremento de los parámetros hematológicos de niños con anemia ferropénica, por lo que se recomienda su inclusión en los programas de intervención nutricional para la prevención y recuperación del estado ferropénico de los escolares que padecen este trastorno

Calidad nutricional y aceptabilidad de un producto formulado con carne de pollo deshuesada mecánicamente, plasma y glóbulos rojos de bovino / Nutritional quality and acceptability of a product formulated with mechanically deboned poultry meat, plasma and bovine red cell

The purpose of this research was to evaluate the nutritional quality and acceptability of a meat product formulated with mechanically deboned poultry meat (40), bovine plasma (40) and bovine red cells (3) as major ingredients. Proteins, fat, humidity and ash were determined by AOAC procedure, iron and calcium by Atomic Absorption Spectrometry and essential amino acids by HPLC. Biological evaluation was performed using digestibility and PER procedures. To evaluate the acceptability (flavor, color and odor) of the product were used 277 children. Results indicated that 100 g of the formulated meat product contain 10.7 g of proteins, 4.4 g of fat, 68.6 g of humidity, 2.9 g of ash, 4.9 mg of iron, 46.6 mg of calcium. Essential amino acids are above the FAO requirements for a highly nutritional protein digestibility (92.4) and PER (2.18). Acceptability was 91.3 for flavor, 81.2 for color and 92.4 for odor. The high nutritional quality and acceptability along with the low cost make this meat product suitable for government social programs.

Calidad nutricional de la carne de pollo deshuesada en forma mecánica / Nutritional quality of mechanically deboned poultry meat

La carne de pollo deshuesado mecánicamente (CPDM) constituye un subproducto originado del fileteado manual del pollo con gran utilidad en la industria cárnica para la elaboración de productos alimenticios. Si la tecnología utilizada para su obtención no es controlada, podría alterarse su calidad nutricional y microbiológica, de allí que su producción sea regulada estrictamente por normas internacionales. En Venezuela la producción de estas carnes aún no está regulada, por lo que el objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad nutricional y microbiológica de las CPDM que se producen en las dos empresas (A y B) productoras de CPDM del estado Zulia, Venezuela. Se determinó el contenido de proteína, grasa, humedad, cenizas, hueso, aminoácidos, ácidos grasos, calcio, hierro y calidad microbiológica. Las CPDM provenientes de las empresas A y B muestran valores de proteína (14,91 y 14,37 por ciento), grasa (16,55 y 15,22 por ciento), hueso (078 y 0,68 por ciento) y calcio (143,32 y 134,62 mg/100g) que se encuentran dentro de las normas internacionales. Los aminoácidos esenciales estuvieron por encima de las recomendaciones de la FAO para una población de 6 a 12 años. La grasa monoinsaturada fue mayor (52,1 y 51,88 por ciento que la grasa saturada (28,30 y 27,42 por ciento) y la grasa poliinsaturada (20,39 y 20,69 por ciento). El contenido de hierro fue de 1,83 mg/100g (Empresa A) y 1,77 mg/100g (Empresa B). La calidad microbiológica de la CPDM estuvo dentro de las normas internacionales. Estos resultados pueden servir como base de referencia para normar la calidad de las CPDM que se producen en Venezuela