Extensão da validade de alimentos preparados utilizando o processo cook-chill

Em busca de novos processos tecnológicos para se obter alimentos seguros com características sensoriais e sabor idênticos aos preparados na hora, o sistema centralizado cook-chill apresenta uma evolução nesta área, um processo de preparação e resfriamento dos alimentos que prolonga o armazenamento, otimiza a distribuição e garante o consumo de forma segura e nutritiva. O objetivo desta pesquisa foi comprovar a maior validade dos alimentos tratados por este processo, até 120 horas, em contra-ponto com a CVS nº5 de 9/4/2013 que estabelece 72 horas. Para este estudo foram selecionados três alimentos básicos que fazem parte das refeições coletivas, arroz, feijão e carne bovina, perfazendo um total de 108 amostras retiradas em 4 momentos diferentes da produção para avaliação de alterações microbiológicas e sensoriais ao longo do período de 120 horas. Os resultados obtidos demonstraram a eficiência do sistema garantindo a maior validade dos alimentos preparados, atendendo tanto indicadores microbiológicos da legislação, bem como aspectos sensoriais no período estudado.

In search of new technological processes to obtain safe foods with sensorial characteristics and flavor identical to those prepared on the spot, the centralized cook-chill system presents an evolution in this area, a food preparation and cooling process that prolongs storage, optimizes the distribution and ensures consumption in a safe and nutritious way. The objective of this research was to prove the greater validity of the foods treated by this process, up to 120 hours, in counterpoint with CVS nº5 of 9/4/2013 that establishes 72 hours. For this study, three basic foods that are part of collective meals, rice, beans and beef were selected, making a total of 108 samples taken at 4 different moments of production to evaluate microbiological and sensorial changes over the 120 hour period. The results obtained demonstrated the efficiency of the system guaranteeing the greater validity of prepared foods, taking into account microbiological indicators of the legislation, as well sensorial aspects in the studied period.

Extensão da validade de alimentos preparados utilizando o processo cook-chill

Em busca de novos processos tecnológicos para se obter alimentos seguros com características sensoriais e sabor idênticos aos preparados na hora, o sistema centralizado cook--chill apresenta uma evolução nesta área, um processo de preparação e resfriamento dos alimentos que prolonga o armazenamento, otimiza a distribuição e garante o consumo de forma segura e nutritiva. O objetivo desta pesquisa foi comprovar a maior validade dos alimentos tratados por este processo, até 120 horas, em contra-ponto com a CVS n°5 de 9/4/2013 que estabelece 72 horas. Para este estudo foram selecionados três alimentos básicos que fazem parte das refeições coletivas, arroz, feijão e carne bovina, perfazendo um total de 108 amostras retiradas em 4 momentos diferentes da produção para avaliação de alterações microbiológicas e sensoriais ao longo do período de 120 horas. Os resultados obtidos demonstraram a eficiência do sistema garantindo a maior validade dos alimentos preparados, atendendo tanto indicadores microbiológicos da legislação, bem como aspectos sensoriais no período estudado

In search of new technological processes to obtain safe foods with sensorial characteristics and flavor identical to those prepared on the spot, the centralized cook-chill system presents an evolution in this area, a food preparation and cooling process that prolongs storage, optimizes the distribution and ensures consumption in a safe and nutritious way. The objective of this research was to prove the greater validity of the foods treated by this process, up to 120 hours, in counterpoint with CVS n°5 of 9/4/2013 that establishes 72 hours. For this study, three basic foods that are part of collective meals, rice, beans and beef were selected, making a total of 108 samples taken at 4 different moments of production to evaluate microbiological and sensorial changes over the 120 hour period. The results obtained demonstrated the efficiency of the system guaranteeing the greater validity of prepared foods, taking into account microbiological indicators of the legislation, as well sensorial aspects in the studied period

Análise da adequação normativa de chamadas públicas para compra de alimentos dos agricultores familiares destinados ao programa nacional de alimentação escolar / Analysis of the normative adequacy of public calls for food from family farmers for the national school feeding program

A agricultura familiar rural tem ancorado as famílias produtoras de alimentos por meio do Programa de Aquisição de Alimentos e do Programa Nacional de Alimentação Escolar, com atenção a questão social, além de incentivar e facilitar o escoamento dessa produção. O objetivo desta pesquisa foi verificar o cumprimento da Lei nº 11.947/2009 e regulamentações no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), analisando as características dos documentos publicados entre janeiro e julho de 2013. Foram localizados duzentos e um editais de chamada públicas pesquisados por meio eletrônico, com representação de todas as Regiões do País. Os resultados indicaram características não conformes à legislação vigente para a maioria das Entidades Executoras, com falhas na informação dada ao produtor familiar rural, principalmente quanto ao cronograma de entrega e indicação da prioridade na escolha do projeto de venda. Considerando os resultados, concluiu-se que grande parte dos gestores deixou de colocar em prática a Lei nº 11.947/2009 e regulamentações, com maior proporção de não conformidades nas regiões Centro Oeste, Nordeste e Norte, alertando para a necessidade de fiscalização rigorosa e efetiva às EEx. por parte dos órgãos fiscalizadores para o cumprimento da legislação vigente, assim como para uma melhor orientação aos produtores familiares rurais sobre esse assunto, evitando a continuidade de procedimentos não conformes.(AU)

Rural family agriculture has anchored the food producing families through the Food Acquisition Program and the National School Feeding Program, with attention to the social issue, besides encouraging and facilitating the disposal of this production. The objective of this research was to verify compliance with Law 11.947 / 2009 and regulations in the National School Feeding Program (PNAE), analyzing the characteristics of the documents published between January and July 2013. Two hundred and one public call notices were searched by electronic means, with representation from all Regions of the Country. The results indicated characteristics that do not conform to the legislation in force for most of the Executing Entities, with deficiencies in the information given to the rural family producer, mainly regarding the delivery schedule and indication of priority in the choice of the sales project. Considering the results, the conclusion is that most of the managers failed to put into practice Law 11.947 / 2009 and regulations, with a higher proportion of nonconformities in the Midwest, Northeast and North regions, alerting to the need for rigorous and effective supervision to the EEx. by the enforcement agencies to comply with current legislation, as well as to provide guidance to rural family farmers on the subject, avoiding the continuation of non-compliant procedures.

Carne moída homogeneizada: especificações para sua produção e qualidade microbiológica / Homogenized ground beef: specifications for its production and microbiological quality

A carne moída é um produto que todo consumidor conhece, porém existe outra opção, a carne moída homogeneizada, que apesar de estar no mercado há mais de 20 anos, não é ainda conhecida, tanto na forma da sua obtenção, quanto sobre sua qualidade. Este trabalho teve como objetivo descrever como é a produção deste produto, bem como avalia a qualidade através de indicadores microbiológicos. A metodologia aplicada foi a colheita de 325 amostras de carne moída homogeneizada, em oitenta e três lojas, de uma rede de supermercados, escolhidas aleatoriamente, em nove estados da federação, no período de novembro de 2009 a abril de 2011. Os resultados foram avaliados segundo a RDC 12 da ANVISA verificando se as amostras estavam ou não dentro do padrão legal.

Prevalência da cisticercose em bovinos, nos abatedouros com inspeção federal, no período de 2001-2003 no estado de São Paulo / Predominance of the cisticercose in bovine, in the slaughterhouses with federal inspection, in the period of 2001-2003 in the state of São Paulo

Foi realizado um estudo para verificar a prevalência da cisticercose em carcaças bovinas abatidas sob Inspeção Federal, no período de 2001 a 2003 no Estado de São Paulo. A análise dos dados encontrados em comparação com a bibliografia consultada, demonstrou que a prevalência desta doença continua acima dos 40 por cento, embora neste trabalho o porcentual encontrado tenha sido 3,27 por cento, o que do ponto de vista sanitário demonstra a necessidade de uma ação mais eficiente no combate à doença no setor primário da cadeia produtiva, uma vez que os porcentuais vêm se mantendo no decorrer dos anos. Com relação ao aproveitamento condicional, 27,81 por cento das carcaças de um total de 326.596, foi destinado ao tratamento pelo frio, calor ou salga, indicando a presença de cistos vivos, fato que reforça a necessidade do combate sistemático ao abate inspeção médico-veterinária.

Prevalência da cisticercose em bovinos, nos abatedouros com inspeção federal, no período de 2001-2003 no estado de São Paulo / Predominance of the cisticercose in bovine, in the slaughterhouses with federal inspection, in the period of 2001-2003 in the state of São Paulo

Foi realizado um estudo para verificar a prevalência da cisticercose em carcaças bovinas abatidas sob Inspeção Federal, no período de 2001 a 2003 no Estado de São Paulo. A análise dos dados encontrados em comparação com a bibliografia consultada, demonstrou que a prevalência desta doença continua acima dos 40 por cento, embora neste trabalho o porcentual encontrado tenha sido 3,27 por cento, o que do ponto de vista sanitário demonstra a necessidade de uma ação mais eficiente no combate à doença no setor primário da cadeia produtiva, uma vez que os porcentuais vêm se mantendo no decorrer dos anos. Com relação ao aproveitamento condicional, 27,81 por cento das carcaças de um total de 326.596, foi destinado ao tratamento pelo frio, calor ou salga, indicando a presença de cistos vivos, fato que reforça a necessidade do combate sistemático ao abate inspeção médico-veterinária.

Avaliação da microbiota pré e pós-pasteurização do ovo integral líquido / Evaluation of 'microbiota' in egg

Foi realizado estudo sobre a relação entre a microbiota mesófila, psicrotrófica, coliforme total, coliforme fecal, bolores e leveduras em ovo líquido integral, antes e depois do tratamento térmico pela pasteurização (65ºC por 3,5 minutos) em uma fábrica de conservas de ovos registrada no Serviço de Inspeção Federal. Foi verificada uma diminuição sensível das contagens dos indicadores pesquisados no ovo integral líquido pasteurizado, sendo maior para os psicrotróficos do que para os mesófilos.

O laboratório especializado em alimentos, como instrumento na vigilância sanitária e controle de qualidade / The food laboratories as an instrument of sanitary vigilance and quality control

Aplicados dezessete questionários, com a finalidade de verificar o funcionamento dos laboratórios especializados em alimentos, na regiäo de Säo Paulo e Campinas, e a partir das informaçöes obtidas, avaliando se säo eficientes como instrumento na vigilância sanitária de alimentos e controle de qualidade. Pela análise das informaçöes, ficou demonstrado que muito ainda é preciso fazer para que os laboratórios sejam instrumentos precisos e que possam atender com um mínimo de segurança e rapidez nos seus resultados, os serviços de vigilância sanitária e controle de qualidade.

A importância da inspeçäo veterinária em produtos embutidos de origem animal / The role of veterinary inspection duty in sausage production

Säo apresentados os principais aspectos ligados à produçäo de produtos embutidos de origem animal e à importância da inspeçäo veterinária no controle de qualidade. Consideram-se os fatores de sanidade, higiene e tecnologia como indispensáveis para assegurar a qualidade dos embutidos. Os pontos críticos envolvidos na preservaçäo e controle de qualidade säo analisados com base na realidade brasileira. A inspeçäo veterinária, como participante ativa do processo de controle de alimentos, desempenha importante papel na Saúde Pública, impedindo a comercializaçäo de produtos clandestinos e embutidos fora dos padröes técnicos e sanitários recomendados

Inquérito preliminar de higiene industrial na indústria de carnes bovina e suína da Grande Säo Paulo

A importância dos Serviços de Segurança, Higiene e Medicina do Trabalho está diretamente relacionada a Saúde dos trabalhadores. A existência de poucos trabalho avaliando estes serviços, torna extremamente válida a pesquisa dos mesmos na indístria de carnes. Foi realizado um inquérito preliminar, tomando como universo as empresas de produtos cárneos bovinos e suínos, da Grande Säo Paulo, que tivessem fiscalizaçäo permamente do Serviço de Inspeçäo Federal do Ministério da Agricultura. Foi aplicado em 30 empresas, questionário dividido em três ítens básicos: I - Serviço Médico, II - Serviço de Segurança do Trabalho e III - Facilidades Sanitárias, com diversos sub-ítens para que fosse possível um conhecimento amplo sobre as atividades desenvolvidas nestes três assuntos. Os dados obtidos foram tabulados e devidamente comentados, levando-se em conta a legislaçäo vigente e observaçöes feitas durante o inquérito. Em termos gerais, foi possível concluir que embora exista legislaçäo específica para criaçäo e funcionamento dos serviços, muito ainda resta a fazer, para um mínimo de obediência a esta legislaçäo