Painel de avaliação de planejamento de cardápios de um Restaurante Universitário: em linha temporal de três anos / University restaurant menu planning evaluation: three-year temporary line

Avaliar a qualidade dos cardápios planejados para restaurante universitário de uma Instituição de Ensino Superior - IES, através do método de Avaliação Qualitativa das Preparações de Cardápio - AQPC e painel de avaliadores em uma perspectiva de linha temporal de três anos: 2015, 2016 e 2018. O painel de avaliadores foi estruturado com seis integrantes estudantes previamente treinados que avaliaram 126 cardápios do almoço e do jantar composto pelo Prato Principal- PP, com uso de formulário próprio com adaptações da proposta de Veiros e Proença. Os resultados revelaram que entre os dez itens avaliados, cinco apresentaram evolução satisfatória no decorrer dos três anos de avaliação: frutas, folhosos, cores iguais, ricos em enxofre cozido e fritura. As demais variáveis – doces, carnes gordurosas, doce com fritura, ricos em enxofre cru e ricos em farináceos, mantiveram-se em uma faixa de estabilidade e/ou aumentaram, o que não é favorável ao serviço.

Estudo dos produtos alimentícios para lactentes e crianças de primeira infância: papinhas doces e salgadas / Study of food products for infants and young children: sweet and salty

A fim de avaliar, com base na legislação, a presença de conservantes químicos, valor calórico, rotulagem e conservação em produtos alimentícios para lactentes e crianças de primeira infância, industrializados e orgânicos, foram avaliados vinte e seis rótulos de papinhas doces e salgadas, cujas informações foram coletadas em sites das marcas selecionadas e em dois supermercados da cidade de Salvador, BA. Foram selecionadas quatro marcas, duas industrializadas (A e B) e duas orgânicas (C e D). As papinhas industrializadas (A e B) apresentaram maior variedade quando comparadas às papinhas orgânicas (C e D). Dos resultados obtidos referentes aos produtos indicados para 1ª e 2ª etapas, observa-se que a marca C apresentou maiores valores para o valor calórico, carboidratos e fibras; enquanto a marca D, apresentou maiores teores de proteína e a marca B continha maior teor de sódio. Nas papinhas a partir de 12 meses (3ª etapa), a marca A apresentou maior quantidade de proteínas, gorduras totais, saturadas e sódio, enquanto a marca B, apresentou maiores teores de carboidratos e fibras. Diante do exposto, a marca A apresentou maior quantidade de sódio, gorduras totais e saturadas; a marca B apresentou maiores teores de carboidrato e fibras; enquanto a marca C apresentou variação no valor calórico e a marca D apresentou maior quantidade de proteína.(AU)

Elaboração e caracterização físico-química de uma conserva acidificada de biri-biri (averrhoa bilimbi) / Elaboration and physico-chemical characterization of an acidified conserved Biri-Biri (Averrhoa bilimbi)

O objetivo deste trabalho foi elaborar uma conserva acidificada, utilizando como matéria-prima o biri- -biri (Averrhoa bilimbi), no estágio de maturação verde, visando obter um produto com maior vida de prateleira. A caracterização físico-química foi realizada por meio das análises de pH, acidez total e sólidos solúveis (ºBrix), avaliando esses atributos nos tempos 0, 8 ,15 e 30 dias. As metodologias utilizadas para as análises do estudo foram as preconizadas pelas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Os resultados obtidos para pH, nos tempos 0, 8,15 e 30 dias, foram de 1,91, 1,70, 2,27 e 3,30 respectivamente. No que se refere à acidez total, os valores encontrados foram, nos mesmos intervalos acima descritos, de 4,30%; 3,07%; 1,68% e 1,50% de ácido acético. Quanto aos teores de sólidos solúveis (ºBrix), os resultados foram: 3,30; 3,53; 3,46 e 3,33 ºBrix, nos tempos 0, 8,15 e 30 dias, respectivamente. Pelos resultados obtidos, observa-se que a conserva de biri-biri elaborada apresentou características físico-químicas conformes com o requerido pela legislação vigente, no que se refere aos valores de pH, podendo ser classificado como um produto de baixa acidez, mostrando-se como uma boa alternativa para o consumo e conservação dessa fruta, quando não encontrada in natura.(AU)

Formação para marisqueiras em segurança de alimentos e saúde do trabalhador: uma experiência na comunidade de Ilha do Paty, Bahia, Brasil / Training for female shellfish gatherers on food safety and worker's health: an experience in the community of Ilha do Paty, Brazil

Este estudo objetiva descrever uma experiência de formação para marisqueiras, conduzida junto à comunidade pesqueira de Ilha do Paty, São Francisco do Conde, em um contexto de ações para promoção da saúde e da segurança alimentar. Estudo de intervenção, com planejamento de atividades por equipe multidisciplinar. As atividades foram desenvolvidas em cinco etapas: sondagem de temas; sensibilização; rotina de trabalho das marisqueiras; curso de boas práticas no beneficiamento de mariscos; e roda de conversa. As metodologias incluíram exposição dialogada, dinâmica de grupos, oficinas, teatro, uso de imagens, atividades dirigidas e distribuição de materiais didáticos. Ao final, solicitou-se a avaliação dos participantes quanto a distintos itens. Em geral, registrou-se satisfação do público-alvo, para a maioria dos indicadores, o que pode relacionar-se tanto à utilização de recursos audiovisuais e estratégias que permitiram troca de experiências, quanto ao reconhecimento da importância da formação. A experiência demonstra o potencial de desenvolvimento de atividades educativas junto a comunidades pesqueiras, com resultados que contribuem para o fortalecimento de cadeias produtivas locais, com promoção da segurança alimentar e da saúde do trabalhador.

This study describes an experience in the training of female shellfish gatherers in the fishing community in Ilha do Paty, São Francisco do Conde, within the context of actions to promote health and food safety. This is an intervention study with planning of activities by a multidisciplinary team. The activities were developed in five stages: survey of topics of interest; awareness; female shellfish gatherers' work routine; teaching of best practices in the processing of shellfish; and group conversation. The methodologies included exposure through dialogue, group dynamics, workshops, theater, work with images, directed activities and the distribution of educational materials. At the end, an evaluation by the participants regarding the different aspects was conducted. Overall there was satisfaction among the audience for most indicators, which may relate to both the use of audiovisual resources and strategies that permitted the exchange of experiences regarding the recognition of the importance of training by the target audience. The experiment demonstrates the potential of developing educational activities with the fishing communities, with results that contribute to the bolstering of the local supply chain, with the promotion of food safety and occupational health.

A importância do preparo da amostra para o sucesso da análise de alimentos / The importance of sample preparation for success in food analysis

A amostragem constitui um conjunto de operações executadas dentro de uma especificação, assegurando que a amostra coletada contenha todas as características da matriz. É uma série de etapas executadas com as quais se obtém do material em estudo, uma porção pequena de tamanho apropriado para o trabalho em laboratório. Em experimentos com alimentos, os métodos analíticos são compatíveis com o tipo do produto a ser estudado. Portanto, deve-se obedecer a uma seqüência analítica, tais como: definição do problema, escolha do método, amostragem, pré-tratamento da amostra e separação, medição, calibração de equipamentos, avaliação e a ação, onde qualquer falha em uma das etapas pode comprometer os resultados do estudo em desenvolvimento. O objetivo deste trabalho é apresentar de forma abrangente, informações quanto à importância do preparo da amostra, visando obter um resultado preciso para o sucesso nas análises de composição centesimal e mineral de alimentos.

Avaliação das condições de recebimento de carnes resfriadas e congeladas, em Unidade de Alimentação e Nutrição da cidade de Salvador, BA / Evaluation of conditions for receiving frozen meat, a Unit of Food and Nutrition of the city of Salvador, BA

A presente pesquisa teve como objetivo, avaliar as condições do transporte, bem como a temperatura de carnes resfriadas e congeladas recebidas em uma Unidade Alimentação e Nutrição da cidade de Salvador – BA. Foram analisadas 39 remessas de carnes resfriadas e 38 congeladas, distribuídas em 59 entregas. A aferição da temperatura foi feita com uso de termômetro infra-vemelho. O transporte foi avaliado sob os critérios de adequação quanto à presença de estrados e cortina, isolamento térmico ou equipamento de refrigeração e condições de higiene. Quanto aos entregadores, observou-se adequação de fardamento e higiene aparente dos mesmos. A procedência das carnes foi avaliada considerando-se a presença de carimbo de Inspeção Sanitária. O maior índice de desacordo foi encontrado entre os produtos congelados, onde 100 por cento das remessas estavam fora da temperatura recomendada pela legislação e normas técnicas, com valores médios muito acima do ideal para este tipo de produto, indicando precárias condições de transporte. Por outro lado, quanto à garantia de procedência das carnes, indicada pela presença do carimbo do SIF / SIE / DIPOA, houve 100 por cento de aprovação. As condições de higiene do veículo e a adequação quanto ao uso de fardamento por parte dos entregadores foram itens que apresentaram significativo índice de desacordo, caracterizando também falhas por parte dos fornecedores quanto a estes critérios de qualidade.

Revisão de literatura: aspectos gerais do processo de fritura de imersão / Revision of literature: general aspects of the process of fritura of immersion

A fritura de imersão é uma operação importante por ser um processo rápido de preparação, de baixo custo, eficiente, utilizado em uma ampla variedade de alimentos e por conferir aos alimentos características únicas de odor e sabor. O mecanismo de fritura é bastante simples: o óleo aquecido serve como meio de transferência de calor para o alimento que se frita. Como conseqüência, o calor converte a água do interior do alimento em vapor e também funde a sua gordura. O vapor e a gordura, escapam do interior para o exterior do alimento até atingirem o óleo. O inverso, é que parte do óleo de fritura é absorvida pelo alimento. Muitos fatores influenciam a qualidade do alimento que se irá obter; entre eles, destacam-se o óleo empregado, a natureza do alimento e as condições do processo. O desconhecimento das condições acima citadas poderá ocasionar uma maior absorção do óleo pelo alimento, aumentando sua densidade calórica, além das alterações organoléptica, químicas e físicas que poderão repercutir em transtornos para a saúde do consumidor. Esta revisão tem como objetivo, descrever e discutir o complexo processo de fritura, suas implicações para a saúde e as atuais regulamentações sobre o tema.

Variação nos teores médios de proteínas do leite de cabra, no Carimataú e Brejo paraibanos / Variation in the proteins of the milk proteins, from Carimataú and Brejo paraibanos

O valor nutritivo do leite de cabra é amplamente discutido, sendo sua importância na alimentação destacada em trabalhos no mundo inteiro, devido à maior digestibilidade, características dietéticas e terapêuticas. A produção mundial de leite de cabra se situa em torno de 8.780.000 toneladas, sendo aproximadamente 129 mil destas produzidas no Brasil, que figura como 18º produtor mundial, detendo o Nordeste do país cerca de 90 por cento dessa produção. No estado da Paraíba, o leite é produzido em vários municípios e beneficiado artesanalmente em alguns deles. No presente estudo realizado com leite de rebanhos caprinos do Curimataú e Brejo paraibanos, constatou-se um teor protéico médio de 3,19 g por cento); observou-se também que os valores médios de proteínas sofreram influência significativa da raça e do turno de ordenha do leite; a raça Anglo Nubiana apresentou as maiores concentrações de proteínas (3,55g por cento), enquanto que a raça Parda Alemã apresentou a menor média (3,01 g por cento) dentre todas as raças estudadas.

Fitatos na alimentação humana: uma visão abrangente / Phytates on human nutrition

O ácido fítico, ou hexafosfato de mio-inositol (C6H18O24P6) é um ácido orgânico que contém fósforo, considerado um antinutriente, devido ao seu efeito inibitório na biodisponibilidade de minerais, pela sua capacidade de quelar cátions multivalentes. Embora o fitato, seja amplamente discutido pela sua capacidade de quelar minerias, tais como, cálcio, zinco, ferro e cobre, impedindo a sua absorção, esse composto também vem sendo estudado por exercer um efeito na redução do risco de câncer de cólon e provavelmente de mama, bem como na prevenção de doenças cardiovasculares. O ácido fítico é um constituinte de ocorrência natural nas plantas, sendo encontrado em sua grande maioria nas leguminosas e cereais. Diversos pesquisadores dedicaram-se a aperfeiçoar os métodos analíticos existentes, que em muitos casos seguem os mesmos procedimentos: extração, purificação e quantificação. O ácido fítico têm sido determinado por colorimetria, cromatografia em coluna de troca iônica a baixa pressão, espectroscopia de reflectância infravermelho perto (NIR), cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), bem como por espectrometria de emissão atômica por plasma indutivamente acoplado (ICP-AES). Entre essas técnicas, a cromotografia de coluna de troca aniônica e HPLC, mostraram ser capazes de separar o fosfato de inositol. Tem como objetivo fazer uma abordagem sobre os fitatos na alimentação humana, sua ocorrência, estrutura química, ações antinutricionais e benefícios à saúde, bem como abordar metodologia analítica empregada.

Capacitaçäo dos manipuladores de alimentos e a qualidade da alimentaçäo servida / Capacity of food handlers' on the-job training on the quality of the food served

Faz uma reflexäo sobre a segurança alimentar e a qualidade dos alimentos, dando ênfase à importância da capacitaçäo e educaçäo em serviço dos manipuladores de alimentos, para a qualidade da alimentaçäo servida.

Alimentaçäo alternativa: aspectos sócio-econômico-nutricionais / Alternative foods: socioeconomic nutritional aspects

Teve como objetivo abordar questöes sobre segurança alimentar como uma política social de alimentaçäo e nutriçäo, sob a ótica do questionamento ético quanto a utilizaçäo das alternativas alimentares (multimistura) em programas de combate à fome na populaçäo de baixa renda.