Monitoramento de Salmonella spp. no sistema de criação de frangos de corte criados em pisos de plástico perfurados / Monitoring of Salmonella spp. in the system of chicken broilers created on perforated plastic floors

A Salmonellaé um problema dentro de granjas avícolas e abatedouros-frigoríficos. De caráter zoonótico, pode causar problemas ao homem. O estudo teve como objetivo avaliar o uso de pisos plásticos perfurados como substituto da cama de frango e a diminuição da carga microbiana. Os animais foram divididos em dois tratamentos: animais criados em cama (7 repetições) e animais criados no piso de plástico (7 repetições). Nos dias 4, 12, 25 e 40 de experimento, foram coletadas amostras de suabe de cloaca, suabe de arrasto do piso e amostras de cama para a contagem de coliformes totais, termotolerantes e Salmonella spp. Não foi possível encontrar diferença (p>0,0001) na contagem de coliformes entre os tratamentos. No teste presuntivo de Salmonella, até os 25 dias, os animais criados no piso tiveram as menores porcentagens de positivos. A utilização de pisos de plásticos e sua associação com protocolos higiênicos-sanitários pode ser uma estratégia para diminuir as contaminações bacterianas nos estabelecimentos avícolas comerciais e nas carcaças de frangos de corte.

Eficácia da implementação do programa alimentos seguros sobre a qualidade do leite / Effectiveness of food security program implementation on milk quality

Esse estudo objetivou avaliar a eficácia da implantação do Programa Alimentos Seguros (PAS Leite Campo) sobre a qualidade do leite produzido em propriedades produtoras associadas a uma Cooperativa no estado do Rio Grande do Sul. Para isso, foram coletados dados das análises de contagem de células somáticas (CCS) e contagem de bactérias totais (CBT) do leite de 59 propriedades através de avaliação do histórico de resultados da empresa, além da coleta de amostras de leite para análise dos parâmetros de CCS e CBT durante as sete semanas de implantação do programa. Os resultados obtidos indicaram diminuição na CCS e CBT durante e após a implantação do Programa, quando comparadas ao início. Conclui-se que a implantação da metodologia do PAS proporcionou resultados significativos na redução dos índices de CCS e CBT e na qualidade do leite.

Método do índice de qualidade (MIQ) na estimativa da vida de prateleira de peixes de espécies nativas brasileiras / Method of quality index method (QIM) for shelf life estimation of the Brazilian native species fish

O presente estudo teve como objetivo desenvolver um Método do Índice de Qualidade específico para três espécies de peixes nativos do Brasil, Hoplias malabaricus (Traíra), Hoplias lacerdae (Traírão) e Genidens barbus (Bagre branco) para estimar a vida de prateleira destas espécies através de uma avaliação espécie-específica sensorial. Na realização do estudo foram utilizados 20 peixes frescos de cada espécie, coletados no dia da captura, que foram avaliados sensorialmente até os 14 dias pós captura a cada dois dias. Para determinar a vida útil, também foi feito o monitoramento do pH. Os resultados obtidos mostram que o método do índice de qualidade pode ser utilizado como ferramenta para estimar a vida de prateleira das espécies analisadas. Acredita-se que mais estudos são necessários para validar o método proposto em espécies brasileiras.

Desenvolvimento de embutido cozido elaborado com carne mecanicamente separada de aves e fibras de colágeno / Development of cooked meat product using the mechanically-deboned poultry meat and collagen fibers

O objetivo do estudo foi o desenvolvimento, a caracterização sensorial e a análise econômica da formulação de um embutido cozido elaborado com carne mecanicamente separada (CMS) de aves e adicionado de fibras de colágeno. Foram elaboradas 4 formulações distintas do produto com CMS e concentrações crescentes de fibras de colágeno: T1-0,5%, T2-1,5%, T3-3,0% e T4-4,0%. Após, foi realizado painel sensorial, avaliando atributos de aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global. Os atributos aceitação global e sabor não apresentaram diferença, porém textura e aparência demonstraram maior aceitação nas formulações com maior teor de fibras de colágeno, corroborando com os resultados de textura instrumental. Há uma redução significativa no custo do produto a partir de CMS, mas a adição de fibras de colágeno diminuem a diferença.

Intenção de compra e aceitação do consumidor da aparência visual de filetes de peito de frango acometidos com diferentes graus de wooden breast / Purchase intent and consumer acceptance of visual appearance of broiler breast fillets with varying degrees of wooden breast

O presente estudo analisou a intenção de compra e aceitação do consumidor de filés de peito de frango acometidos com diferentes graus da miopatia wooden breast (WB). Amostras de frango foram selecionadas, classificadas segundo o grau de amadeirado e embaladas. 55 julgadores realizaram teste de intenção de compra, avaliando, por análise sensorial, 4 embalagens com diferentes graus de miopatia WB e utilizando formulário de escala hedônica. Pôde ser observado que o gênero e a faixa etária dos consumidores não influenciam a frequência do consumo de carne de frango. Foi concluído que a faixa etária pode influenciar na intenção de compra de peitos de frango com WB. Os filés classificados nos graus 0 e 1 foram bem aceitos, enquanto os graus 2 e 3 de amadeirado sofreram redução na intenção de compra pelos consumidores.

Caracterização físico-química do mel de abelhas sem ferrão / Physical-chemical characterization of honey stingless bees

O estudo relata as análises físico-químicas do mel de espécies de abelhas sem ferrão (Meliponini), avaliando os resultados conforme a legislação. Foram obtidas 25 amostras de méis de seis espécies de abelhas sem ferrão de meliponicultores do Vale de Taquari, na Região Central do RS. Foi analisado acidez, açúcares redutores, atividade diastásica, hidroximetilfurfural (HMF), sólidos insolúveis, resíduos minerais e umidade. As análises físico-químicas foram realizadas pelo Laboratório de Apicultura da UFRGS, atendendo as exigências do Laboratório Nacional Agropecuário do Rio Grande do Sul (LANAGRO), baseadas no Manual de Métodos Oficiais para Análise de Alimentos de Origem Animal publicado em 2017. Foi observado que os méis de abelha sem ferrão apresentaram apenas uma não conformidade na atividade diastásica. Salienta-se a necessidade da adequação ou da elaboração de uma legislação que determine as características específicas de identidade e qualidade do mel de abelhas sem ferrão.

Determinação das características físico-químicas e das miopatias do músculo Pectoralis major em frangos de corte criados em piso de plástico perfurado / Determination of the physical-chemical characteristics and myopathy of the Pectoralis major muscle in broiler chickens raised on perforated plastic floor

Esse estudo teve como objetivo avaliar a influência da criação de frangos de corte em pisos plásticos perfurados sobre a qualidade físico-química da carne e a incidência de miopatias peitorais. Para isso, os animais foram alojados em 14 box, em dois tratamentos, cama e piso, 25 animais por box. Para a capacidade de retenção de água as aves do tratamento piso apresentaram melhores resultados; no entanto, apresentaram maior perda de água por cocção. O músculo Pectoralis major dos animais criados no piso de plástico, apresentou menor valor de força de cisalhamento, entretanto, maior força de deformação. Para as miopatias, o peito dos frangos criados no piso de plástico apresentaram maior incidência de white striping, enquanto os que permaneceram na cama de casca de arroz apresentaram maior incidência de wooden breast. A criação de frangos de corte em pisos de plástico perfurados não influenciou as características físico-químicas da carne, bem como a incidência de miopatias peitorais.

Effects of genetic group, pregnancy and age on carcass traits, meat quality and fatty acid profile in female sheep / Efectos de grupo genético, preñez y edad sobre la canal, calidad de carne y perfil de ácidos grasos en ovejas / Efeitos do grupo genético, da prenhes e da idade sobre as características da carcaça, qualidade da carne e perfil dos ácidos graxos em ovelhas

Abstract Background: Little information is available on carcass quality in nulliparous and primiparous ewes of different breeds and genetic groups. Objective: To evaluate the effect of genetic group, pregnancy, age and their interactions on carcass traits, meat quality and fatty acid profile in sheep. Methods: Eighty-five Santa Ines ewes and their crosses with Texel, Dorper and Ile de France, aged 12 month were bred with White Dorper rams to assess the influence of pregnancy on carcass composition and meat quality. After weaning, all ewes (nulliparous and primiparous) were fattened for slaughter at 21 months of age. A further 24 six to twenty one-month-old female lambs from the same genetic groups were included in the analysis to determine the fatty acid profile. Results: Genetic group affected muscle and fat weight as well as the eye muscle length. Fat weight, muscle and fat ratios, subcutaneous fat thickness and cooking loss were affected by pregnancy with nulliparous females being fatter. Meat purpose breeds such as Dorper, Texel and Ile de France showed better meat quality compared to the Santa Ines hair breed. Of the 19 identified fatty acids, saturated were present in greater quantities, especially stearic and palmitic. Omega-6 content was influenced by age and pregnancy. Conclusions: Younger and nulliparous females have better carcass quality in terms of fatty acid composition.

Resumen Antecedentes: Existe poca información sobre la calidad de la canal en ovejas jóvenes nulíparas y primíparas de diferentes razas y grupos genéticos. Objetivo: Evaluar la influencia del grupo genético, de la preñez, de la edad y sus interacciones sobre la composición de la canal, calidad de la carne y perfil de ácidos grasos en la carne de ovejas. Métodos: Ochenta y cinco ovejas de 12 meses de edad de raza Santa Inés y sus cruces con Texel, Dorper y Ile de France fueron cruzadas con carneros White Dorper para evaluar la influencia de la gestación sobre la composición de la canal y la calidad de la carne. Después del destete, todas las ovejas (nulíparas y primíparas) fueron engordadas y sacrificadas a los 21 meses de edad. Otras 24 ovejas de seis a veintiún meses de edad del mismo grupo genético fueron incluidas en el análisis para determinar el perfil de ácidos grasos. Resultado s: El grupo genético afectó el peso del músculo y de la grasa, como también la longitud del ojo del músculo. El peso de la grasa, porcentajes de músculo y grasa, el grosor de la grasa subcutánea y las perdidas por cocción fueron afectadas por la preñez, siendo más gordas las hembras nulíparas. Los grupos genéticos especializados en producir carne como Dorper, Texel e Ile de France mostraron mejor calidad de carne comparado con la raza Santa Inés. De los 19 ácidos grasos identificados, los saturados estaban presentes en mayores cantidades, especialmente esteárico y palmítico. Los contenidos de Omega-6 fueron influenciados por la edad y la preñez. Conclusiones: Las ovejas más jóvenes y nulíparas tienen mejor calidad de carcasa en términos de composición de ácidos grasos.

Resumo Antecedentes: Existe pouca informação sobre a qualidade da carcaça em ovelhas jovens nulíparas e primíparas de diferentes raças e grupos genéticos. Objetivo: Avaliar a influência do grupo genético, da prenhes, da idade e suas interações sobre as características da carcaça, qualidade da carne e perfil de ácidos graxos na carne de ovelhas. Métodos: Oitenta e cinco ovelhas Santa Inês e suas cruzas com Texel, Dorper e Ile de France com 12 meses de idade foram cruzadas com carneiros White Dorper para avaliar a influência da prenhes sobre a composição da carcaça e a qualidade da carne. Após o desmame, todas as ovelhas (nulíparas e primíparas) foram engordadas para serem abatidas aos 21 meses de idade. Mais 24 ovelhas com idade variando entre seis a vinte e um meses do mesmo grupo genético foram incluídas na análise para determinar o perfil de ácidos graxos. Resultados: O grupo genético influenciou os pesos do musculo e da gordura bem como o comprimento da área de olho de lombo. O peso da gordura, a relação músculo e gordura, a espessura de gordura subcutânea e as perdas por cocção foram influenciadas pela prenhes, sendo as fêmeas nulíparas as mais gordas. Os grupos genéticos especializados em produção de carne como o Dorper, o Texel e o Ile de France apresentaram melhor qualidade de carne comparado a raça Santa Inês. Dos 19 ácidos graxos identificados, os presentes em maiores quantidades foram os saturados, principalmente o esteárico e o palmítico. O Conteúdo de ômega 6 foi influenciado pela idade e pela prenhes. Conclusões: As fêmeas jovens e nulíparas apresentam melhor qualidade de carcaça em termos de composição de ácidos graxos.

Condições de transporte de cargas de frango e sua relação com a mortalidade e ocorrência de lesões na carcaça / Conditions of the transportation of chicken and relation to mortality and occurrence of lesions

Foi avaliada a influência do manejo pré-abate no transporte sobre as condições de bem estar animal e condenações de bem estar animal e condenações de carcaça durante o processamento. Para tal, 16 cargas de frangos e corte foram avaliadas entre julho e agosto de 2008. Essas cargas foram escolhidas aleatoriamente durante o período do experimento, nas quais foram examinados o total de aves por carga, distância percorrida da granja até o abatedouro, temperatura ambiente durante o descarregamento, número de aves mortas durante o transporte, condições de trafegabilidade e distância percorrida. Também foi identificada a quantidade de lesões como arranhaduras e abscessos, contusões e fraturas foram acompanhadas durante o processamento da carga, no Departamento de Inspeção Final (DIF). As variáveis analisadas não tiveram influência na mortalidade ou na quantidade/tipo de lesão encontrada durante o processamento do abate das aves. Tendo em vista estes resultados, confirma-se o fato de que, além do transporte, o manejo na granja e a recepção na plataforma influem de modo significativo no aparecimento das lesões por contusões e fraturas, indicando prejuízo ao bem estar das aves.

Avaliação da qualidade microbiológica de sashimis à base de salmão, preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa / Microbiological quality of salmon-based sashimi prepared at restaurants specialized in japanese food

O estudo avaliou a qualidade microbiológica de amostras de sashimi à base de salmão e as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes especializados em culinária japonesa na cidade de Porto Alegre/Brasil, licenciados pelo órgão específico municipal. Cento e oito amostras coletadas de seis restaurantes foram analisadas seguindo-se os parâmetros microbiológicos estipulados pela RDC 12/01 da ANVISA. Das amostras coletadas de quatro (66,6) estabelecimentos (B, C, D e F) foram detectados coliformes termotolerantes acima do limite estabelecido pela legislação, respectivamente, em 11,11, 33,33, 61,11 e 44,44 do total de amostras. Staphylococcus coagulase positiva, Vibrio parahaemolyticus e Salmonella sp. não foram isolados. Conforme a avaliação global dos itens do check-list, não houve restaurantes com condições higiênico-sanitárias inadequadas, sendo três (A, D, E) considerados adequados e os demais aprovados com restrições. Foram encontradas inconformidades quanto à higiene, manipulação e temperatura de armazenamento. Houve associação positiva entre a temperatura aferida no pescado e o percentual de contaminação por coliformes termotolerantes (rs = 0,928; p = 0,008). Das amostras analisadas, 75 foram consideradas em condições sanitárias satisfatórias, mas há necessidade de efetiva aplicação das Boas Práticas de Fabricação, com ênfase nos itens de higiene de superfícies e temperatura de armazenamento.

Simulação in vitro de condições de uso de desinfetantes e avaliação da eficácia frente bactérias sobreviventes a higienização de superfícies em matadouro-frigorífico de bovinos

Na indústria da carne, a desinfecção das superfícies de contato com o alimento é importante barreira sanitária para evitarque micro-organismos deteriorantes e patogênicos degradem o alimento ou ponham em risco a saúde dos consumidores.Para simular in vitro condições de uso, pelo teste de suspensão, os desinfetantes quaternário de amônio, ácido peracético,clorhexidina, iodofor e hipoclorito de sódio foram confrontados com Staphylococcus aureus, Escherichia coli e dois pools debactérias, todos organismos sobreviventes à higienização de um matadouro-frigorífico de bovinos. O delineamento doexperimento: 5 concentrações dos desinfetantes; sem e com matéria orgânica; tempos de contato 5, 10, 15 e 20 minutos.Como resultados, as menores concentrações e os menores tempos de contato para inativação de todas as bactérias foram:quaternário de amônio 25 ppm/20 min ou 50 ppm/5 min; ácido peracético 6,25 ppm/10 min ou 25 ppm/5 min; clorhexidina12,5 ppm/15 min ou 200 ppm/5 min; iodofor 50 ppm/5 min e hipoclorito de sódio 200 ppm/5 min. Concluiu-se que todos osdesinfetantes podem ser usados para inativar as bactérias isoladas, porém a simulação in vitro evidenciou que equívocosna operacionalização permitem a sobrevivência dos micro-organismos no ambiente.